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AVEC UNE PERSONNE…
PRÉSENTANT UNE MALADIE COÉLIAQUE
(intolérance au gluten)
Qu’est-ce que c’est ? La maladie cœliaque est une maladie chronique de l’intestin déclenchée par
une réaction allergique au gluten. Elle se manifeste principalement par des symptômes digestifs
(diarrhée, douleurs, ballonnements…), mais aussi fatigue, douleurs aux articulation et peut entraîner
une dépression.
L’ingestion de gluten chez ces personnes entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin
grêle, qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale. Alors, l’intestin abîmé devient
incapable d’absorber certains des nutriments, des vitamines et des minéraux. Il peut s’en suivre une
malnutrition malgré une alimentation normale.
L’intolérance au gluten ne se guérit pas : il faut impérativement éliminer totalement le gluten de
l’alimentation.
A éliminer :
Céréales avec gluten
Seigle
Avoine
Blé
Orge
Triticale
Kamut
Epaeautre
mais aussi…
Dérivés, à éviter aussi…
Farine de seigle, flocons de seigle, pain de seigle
Farine d’avoine, flocons d’avoine, gruau, son d’avoine
Froment, farine, farine enrichie, farine de blé, farine de blé entier, son de blé,
chapelure, croûtons, extrait soluble de blé grillé, germe de blé, nouilles, pâtes
alimentaires, semoule, couscous, vermicelle, boulgour, pain, pâtisseries,
muffins, brioches…
Farine d’orge, flocons d’orge, malt, sirop de malt, bière, …
Farine de triticale
Farine de kamut, flocons de kamut
Farine d’épeautre, flocons d’épeautre.
L’amidon, l’aamidon modifié, les protéines végétales (ou extraits) les protéines
végétales hydrolysées (PVH) ou texturées.
A consommer :
Aliments de base sans gluten
Riz
Maïs
Ingrédients dérivés
Farine de riz, son de riz
Farine de maïs, semoule de maïs, amidon de maïs, germe de maïs, son de
maïs
Pomme de terre
Farine de pomme de terre, fécule de pomme de terre
Tapioca
Farine de tapioca, amidon ou fécule de tapioca
Soya
Farine de soya, protéines de soya, flocons de soya, noix de soya
Pois chiche
Farine de pois chiche
Sarrasin
Farine de sarrasin, gruau de sarrasin, flocon de sarrasin, soufflé de sarrasin
Quinoa
Farine de quinoa, flocon de quinoa
Palourdes, foie, huîtres, haricots, lentilles…………………………………………….riches en Fer
Abats de volailles, foie, légumineuses, épinards, asperges, graines de lin……………riches en vitamines B9
Longe de porc, voix du Brésil, jambon maigre, œuf, saumon……….………………..riches en vitamines B1
Emmenthal, lait de vache ou de chèvre, sardines, yahourts…….………………. ……riches en calcium
Abats de volailles, foie, citrouilles, carottes, épinards, chou cavalier………………...riches en vitamine A
Saumon, thon rouge, huître, hareng, jaune d’oeuf, lait……………….……………….riches en vitamines D
Amandes ou noisettes natures, huile de tournesol ou de colza………………………..riches en vitamines E
Epinard, chou cavalier ou bruxelles, brocoli, cresson, feuillage vert foncé…………..riches en vitamines K
www.comite-franco-quebecois.fr
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A privilégier
Certifié sans gluten : riz, maïs, soya, sarrasin,
quinoa, pomme de terre, pois chiches (ces
aliments entiers, leur farines et leurs fécules ou
sous forme de pâtes alimentaires).
Pains sans gluten sous toutes ses formes
Biscottes sans gluten
Tous les fruits frais, en conserve, congelés,
séchés, en jus
Sorbets sans gluten
Tous les légumes crus ou cuits
Légumes en conserve nature ou surgelés
Soupes aux légumes sans vermicelles
Salades avec vinaigrettes sans gluten (éviter
sauce salade toute prête)
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Lait, poudre de lait
Yaourts ou yogourt sans amidon de blé et sans
céréales
Fromage
Viandes
Volailles
Poissons frais ou congelés
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Œufs sous toutes ses formes
Sauces sans gluten
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Légumineux en conserve ou nature, ou cuites
maison (haricots, lentilles, pois)
Noix et graines non assaisonnées et non
grillées
Tous les desserts faits de farines sans gluten
(farine de rie, de pomme de terre, de maïs, de
tapioca…)
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Café, thé, tisanes
Jus de fruit, eau
Vinaigre balsamique, vinaigre de cidre, vinaigre
de vin,
Epices pures certifiées sans gluten
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Toutes les huiles (sauf l’hile de blerme de blé
ou les huiles mélangées)
Beurre, margarine
Sucre blanc, cassonade, miel, confiture,
carmel, pâte d’amande
(Source : internet Passeport Santé, Hélène Baribeau, nutritionniste)
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A éviter
Pains sous toutes ses formes à base de blé,
seigle, avoine, orge, triticale, kamut, épeautre)
Pâtes alimentaires sous toutes ses formes (à
bases des mêmes céréales)
Ces mêmes céréales petits déjeuner
Couscous, Boulgour
Biscottes, craquottes
Biscuits secs
Gaufres, crèpes
Germe de blé, son de blé…
Chapelure, croûtons
Figues et autres fruits enrobés de sucre à
glacer
Oignons frits
Pommes de terre frittes commerciales
Légumes en sauce
Crème de légume
Attention aux soupes toutes prêtes du
commerce
Lait malté
Lait au chocolat
Sauces béchamel
Fromages bleus, roquefort
Viandes marinés
Poissons pannés
Ragoût
Surimi
Saucisses
Quiches, soufflés
Sauces à base de farine : sauce brune,
barbecue, béchamel
Bouillon du commerce à base de protéines
végétales
Noix, graines et cacahuettes au tamarie ou
grillées
Tous desserts faits de farine à base de blé,
orge, seigle, kamut ou épeautre (gâteau,
beignet, cornet, gallette, muffin, biscuit,
danoise, tarte, pâtisserie, etc.)
Bière
Certaines épices mélangées (cari, chili,
praprika, cayenne) poivre blanc
Sauce soya et tamari
Vinaigre de malt
Huile de germe de blé
Bretzel, chips assaisonnées
Chocolat,
Sucre à glacer
Chewingum, bonbons