Fruits exotiques en soufflé Ne pas précipiter la construction

divers
Vendredi 19 juin 2015
Le Messager
CUISINE CHARDONNE
COURT
VAUDI
Fruits exotiques en soufflé
David Tarnowski, du restaurant Le Montagne à Chardonne, propose dans sa carte des
fruits méconnus et aux effluves surprenants. Le durian,
importé d’Asie, en est même
interdit dans les transports
publics.
L
e durian fait son grand retour sur la
carte de David Tarnowski. Mais… de
quoi s’agit-il? «C’est un fruit importé
d’Asie que j’affectionne. Sa particularité
est qu’il possède une odeur très forte, totalement méconnue en Europe. Cela ne
ressemble à aucun fruit de chez nous et,
de prime abord, ses effluves sont assez
repoussants. Par contre, une fois travaillé,
il est excellent. Il n’y a aucun lien entre
l’odeur et le goût, c’est très curieux», explique le chef du restaurant Le Montagne,
à Chardonne.
Ce fruit se présente sous une forme
ovoïde, pouvant mesurer jusqu’à 40 cm
de long et peser près de 5 kg. Il se
compose d’une carapace dure, recouverte
de grosses épines, englobant des bulbes.
Ces derniers contiennent la pulpe et les
graines, qui en sont les parties comestibles.
«La coque se fissure progressivement
lorsque le fruit arrive à maturité, laissant
ainsi s’échapper son parfum. Quand j’ai
reçu ma dernière commande, en moins
de 24 heures, tout le bâtiment – de la
cave aux combles – était imprégné de
cette odeur. Elle est tellement forte que
le durian est interdit dans les transports
en commun de nombreux pays asiatiques», partage David Tarnowski.
5
IMMIGRATION DE MASSE
La Conférence des gouvernements de
Suisse occidentale (CGSO) a pris position
sur l’approche des autorités fédérales
concernant la mise en œuvre de l’initiative
du 9 février 2014, sur l’immigration dite
de masse. Même si elle soutient les démarches, elle a tenu à rappeler au Secrétariat d’Etat aux migrations son attachement
inconditionnel à la voie bilatérale. La CGSO
craint en effet que la réintroduction des
contingents entraîne la dénonciation des
Accords sur la libre circulation, mais aussi
d’autres accords bilatéraux. Elle appuie
donc la procédure par étape et le train de
mesures proposées. Elle est toutefois plus
critique en ce qui concerne la mise en œuvre, le coût des mesures préconisées ainsi
que la prise en compte des frontaliers et
des étudiants étrangers. La CGSO souhaite
ainsi que le système de contingence soit
défini avec souplesse.
Mess.
Ce dernier le propose à ses clients
sous la forme de soufflé, avec du citron
vert et du sorbet à la menthe. «C’est
étonnant de subtilité. Bien sûr, il faut
savoir le doser avec parcimonie. On peut
aussi en faire des glaces, ou encore un
crémeux. Les possibilités sont nombreuses», partage le chef.
Découverte et nostalgie
S’il a décidé de le remettre au goût
du jour, c’est avant tout pour le faire découvrir à ses clients. Mais aussi par nostalgie. «J’ai commencé à le travailler
lorsque j’étais au Palace de Montreux.
C’était en 2002. Je n’avais que 26 ans.»
La structure souhaitait proposer un
concept de cuisine contemporaine, comprenant des fruits et légumes, ainsi que
des épices du sud-est de l’Asie. «Je suis
alors parti deux semaines là-bas et j’ai
traversé plusieurs pays. J’ai visité les marchés, les restaurants et les hôtels, pour y
dénicher des produits et apprendre à les
cuisiner.»
Dans ses bagages, il a ramené un peu
de tout, de la galanga à la papaye verte,
en passant par la châtaigne d’eau, le
concombre amer, le pomelo ou encore
le fruit du dragon. Outre le durian, le jaquier est celui qui est le plus méconnu.
Celui-ci est plus gros que le premier,
mais il se caractérise aussi pour son odeur.
Surnommé le «fruit du pauvre», sa culture
est très répandue en Inde. De plus, il
possède des qualités nutritives très intéressantes, contenant notamment du phosphore, du fer et du calcium.
Xavier Fernandez
■ Plus d’infos sur www.le-montagne.com
VAUDI
David Tarnowski tient dans ses mains un durian. Il porte également un masque
de vétérinaire, précaution nécessaire avant d’ouvrir ce fruit exotique
DR
POLITIQUE DE RENVOI
Le Conseil d’Etat a répondu à la résolution
du Grand Conseil vaudois concernant les
interpellations Maillefer et Dolivo. Il s’est
penché sur la question des renvois en matière d’asile. Tout en respectant un droit
fédéral qui ne laisse que peu de marge de
manœuvre, il a fixé le cadre d’un usage proportionné de la contrainte. Il rappelle également que cette pratique doit être prioritairement utilisée dans le cas de personnes
ayant commis des délits pénaux. Le Conseil
d’Etat a aussi étudié le cas des personnes
touchées par les accords de Dublin et qui
pourraient être renvoyées en Italie, au vu de
la situation difficile actuelle. En conséquence, le Service de la population, avec le
concours d’une organisation internationale,
mettra en œuvre des mesures pour s’assurer
des conditions de retour. Le Conseil d’Etat
n’a en revanche aucun moyen légal de suspendre l’exécution de ces accords. Mess.
ÉCOLES JORAT
Ne pas précipiter la construction
Le Groupe de réflexion du
CSSJ n’est toujours pas satisfait des projets de constructions scolaires prévus par
l’ASIJ. Ces travaux, censés
répondre aux besoins de la
population pour les cinquante
prochaines années, mériteraient plus de réflexion.
L
a semaine passée, le Groupe de réflexion
du Centre scolaire et sportif du Jorat
(CSSJ) a envoyé une lettre à tous les
membres des Conseils communaux et
généraux des 11 communes faisant partie
de l’Association scolaire intercommunale
(ASIJ). Tous ses délégués ainsi que les
Municipalités l’ont aussi reçue. Le CSSJ
y fait part de son mécontentement et de
ses doutes quant à la gestion des projets
pour la construction de futurs bâtiments
scolaires du Jorat.
Dépassement du plafond
«Nous communiquons maintenant
pour ne rien regretter une fois que ce sera
fini, explique François Gilliéron au nom
du CSSJ. De plus, les montants ont pris
l’ascenseur.» L’empressement à se lancer
dans la réalisation du site de Servion est
aussi inquiétant. «Nous construisons pour
les cinquante années à venir. Nous devons
être sûrs de notre coup et ne pas nous précipiter.»
Bien que le législatif de l’ASIJ se soit
prononcé en faveur de la construction de
deux sites scolaires le 29 janvier 2014,
rien n’était arrêté pour le CSSJ. «J’ai bien
pensé qu’il fallait attendre et surveiller
l’évolution des coûts. Nous avons presque
atteint notre plafond d’investissement
qui se monte à environ 40 millions de
francs, sans le site de Carrouge. Il faudra
sûrement voter pour un dépassement de
20 millions et le contribuable devra payer.»
«Le montant est trop important, selon
Benjamin Borlat, municipal à Corcellesle-Jorat et membre du comité directeur
de l’ASIJ. Mais au vu des investissements
prévus et à venir, le risque de dépassement
du plafond d’endettement est bel et bien
présent.» Etienne Cherpillot, président
de l’ASIJ, n’a pas souhaité se prononcer
à ce sujet.
Avancer à l’aveugle
Un manque de clarté est également
reproché au comité directeur. «Ils pratiquent le saucissonnage. Le projet ne nous
a pas été présenté globalement, mais toujours par tranche. De plus, tout change
constamment et par à-coups.» Or, selon
le CSSJ, cette situation mériterait une
présentation aux communes et à la population. Une critique déjà prise en compte
par l’organe exécutif. «Un plan d’investissement sera donné aux délégués pour
la séance du 1er juillet», indique Benjamin
Borlat.
Ce dernier, qui jusqu’en juin 2014
faisait partie du législatif, comprend
qu’un manque de communication soit
relevé. «Le comité ainsi que son président
abattent un travail titanesque. Nous tentons d’informer tout le monde le plus
possible et du mieux que nous pouvons.
Le temps nous manque cependant cruellement et notre communication s’en ressent. Il nous faudrait un administrateur.»
Infrastructures sportives prétéritées
Les sites de Mézières, Carrouge et
Servion ne répondent pas aux besoins
sportifs de la région selon le CSSJ. «L’ASIJ
a toujours dit s’occuper uniquement des
questions scolaires, rappelle François Gilliéron. Mais, il n’est pas possible, lorsque
nous concevons de tels projets de ne pas
prendre en compte tous les intérêts et enjeux.» Les infrastructures sportives seront
construites à double selon ce constat.
«Avec un seul site, nous pourrions avoir
L’ASIJ prévoit de construire deux collèges, dont un à Servion (ci-dessus)
une salle de sport triple, avec des gradins.
Elle profiterait à plusieurs sociétés de la
région et le canton participerait aux frais.»
Des économies seraient alors réalisables à
ce niveau, mais aussi en ce qui concerne
les travaux d’une manière générale.
Un site ou deux sites?
L’une des grandes inquiétudes du
CSSJ est le point d’interrogation que
reste Carrouge. «Nous ne savons pas ce
qui se fera sur ce site, continue François
Gilliéron. Du coup, le projet de Servion
a été modifié et accueillera plus de classes
que prévu.» Si le projet de Carrouge ne
voit pas le jour, leur crainte est de voir plus
d’enfants se déplacer jusqu’à Servion, ce
qui ajouterait des coûts. «L’étude qui
devait déterminer lequel du site unique
ou double était préférable, s’appuyait sur
le fait qu’avec deux collèges, les enfants
auraient moins de trajets et que cela coûterait moins cher.»
Servion ferait ainsi venir des gens de
plus loin. Mais le CSSJ reproche aussi à la
Municipalité de ne plus vouloir participer
à certains coûts comme le chauffage à distance ou les places de parc. «Il y a un
DR
changement d’attitude et à force de
vouloir garder les classes à Servion, cela
engendrera plus de frais que les communes
devront assumer.» Ce problème est déjà
discuté par l’ASIJ et Servion pour trouver
des solutions. «Nous devons faire d’après
nos moyens financiers, explique Gilbert
Cuttelod syndic de Servion. De plus, la
Direction générale de l’enseignement
obligatoire a approuvé et jugé bon le fait
d’avoir un collège à Servion.»
Céline Sidler
■ Plus d’infos sur cssj.ch