Granité de tomates et crème d`avocat

Créer et produire
De l’entrée au dessert :
MISE EN BOUCHE
Filière RESTAURATION
Granité de tomates et crème d’avocat
Croquants d’herbes
La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007
AVANT- PROPOS PEDAGOGIQUES
ORGANISATION
DU PROJET
PEDAGOGIQUE
Cette recette a été l’objet d’une recherche sur la création d’une
mise en bouche dans le cadre d’une soirée à thème.
THEME : Accord mets et vins.
CHOIX DU
THEME
Le thème avait pour objectif de faire appel aux pré-requis des
élèves et de ne pas dissocier le travail de recherche de la cuisine
et du restaurant.
Dans le cadre de cette mise en bouche, une contrainte de
créativité avait été fixée, la production d’un élément glacé et
croustillant.
OBJECTIFS
PEDAGOGIQUES
RECHERCHES
Selon les niveaux d’exigence souhaités, différents objectifs
pédagogiques peuvent être fixés :
Niveau INITIATION
Pour les élèves de cuisine : Réalisation d’un granité à la tomate
Réalisation d’une crème d’avocat
Pour l’ensemble des élèves : Une approche d’analyse sensorielle
Niveau PERFECTIONNEMENT
Pour les élèves de cuisine : Réalisation d’un granité à la tomate
Réalisation d’une crème d’avocat
Pour l’ensemble des élèves : Une approche de gestion de la
production et analyse des coûts
Analyse sensorielle poussée.
MISE EN
SITUATION
PROFESSIONNELLE
Cet amuse bouche rentrait dans un cadre précis donné aux élèves
dès le départ :
restaurant gastronomique moyen/haut de gamme
Prix de vente du menu 32 €
Coût matière maximum 12 €
Production pour 40 personnes
Production de l’amuse bouche par 1 seule personne et mise en
place ne nécessitant pas plus d’une heure trente de travail.
Coût matière environ pour le granité : 0,60 € par personne
Créer et produire
De l’entrée au dessert :
MISE EN BOUCHE
Filière RESTAURATION
Granité de tomates et crème d’avocat
Croquants d’herbes
Pour 8 personnes
FICHE DE PRODUCTION Cuisine
Préparation
Granité
de tomates
Mousse
d’avocat
La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007
Décor
finition
Qté
Technique
Tomate
Tabasco
Origan
1,2 kg.
Passer les tomates à la centrifugeuse,
assaisonner de Tabasco, sel et origan, faire
prendre au congélateur. Gratter en paillettes.
Avocat
Citron vert
Tabasco
Huile d’olive
Crème fouettée
3 p.
100 g.
Pm
2 cl
75 g.
Mixer la chair d’avocat avec un trait de jus de
citron vert, ajouter le Tabasco et l’huile d’olive,
assaisonner de sel et poivre, ajouter
délicatement la crème fouettée. La quantité de
crème fouettée dépendra de la consistance
obtenue. Il ne sera peut-être pas nécessaire de
tout ajouter.
Basilic
Feuilles de brick
Persil plat
Coriandre
Gingembre poudre
Huile d’olive
0,5 b.
2 p.
0,1 b.
0,25 b.
Pm
5 cl.
Badigeonner les feuilles de brick d’huile d’olive,
ajouter les herbes hachées finement et 1
pincée de gingembre en poudre.
Rouler, tailler et passer au four entre 2 plaques.
Ingrédients
Pm
Pm
Exemple de dressage
Argumentaire commercial
Quoi de plus fin qu’une mise
en bouche
tout en fraîcheur…
Fraîcheur de la tomate en
granité,
Mais aussi…
rondeur en bouche de la
crème d’avocat,
Le tout avec un croquant
d’herbes…
Commençons par nous faire
plaisir ?
Décor
finition
Granité
de tomates
Mousse
d’avocat
Servir avec l’apéritif