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ENTRE NOUS
Journal du Club Moulin Caresse
N o 12
Automne 2004
Une grande soif de liberté responsable.
L’actualité de ces derniers mois a souvent relayé les débats passionnés sur la sécurité dans tous
les domaines. La vitesse sur la route, l’alcool, le tabac et toutes les situations de la vie où plus personne ne
veut prendre le risque d’être désigné coupable, à tord ou à raison.
Bien sûr mon propos n’est pas ici de promouvoir les excès en tout genre qui conduisent trop souvent
à des drames irréversibles. Mais la loi rigide, qui enferme ensemble dans l’interdit des comportements de
parenté très éloignée, récolte souvent l’effet inverse de celui recherché. Ce cadre arbitraire, dont la cible est
trop large, déresponsabilise plus qu’il n’éduque l’individu.
Au sujet des rapports confus entre le monde du vin et les risques liés à l’alcoolisme, les vignerons
souhaitent laisser plus de place à la pédagogie. L’éducation, en développant la connaissance et en initiant à
la modération, révèle un indispensable respect du produit et aussi de soi même. L’individu initié, redevient
alors responsable et c’est bien là qu’est la réelle urgence. L’obsession du risque zéro et son cortège de
réglementations et de lobby de tous poils, nous éloigne progressivement de la réalité et de l’apprentissage
indispensable des limites, qui sont le sel de la vie.
Le vin qui nous passionne est le plus ancien des breuvages. Il porte en lui l’alchimie émotionnelle
de siècles d’amour et d’intelligence humaine. Ce pilier majeur de la gastronomie fait partie de notre culture
au plus profond des ses racines et sa consommation raisonnable est reconnue bonne pour la santé.
Ce patrimoine vivant, brillant fleuron du savoir faire français,
demeure néanmoins très fragile face à tous les amalgames
dont il est victime et à la concurrence sans âmes des grandes
puissances financières.
Les moments partagés entre amis autour d’un bon
vin, la douce lumière des paysages viticoles, les liens si
subtils tissés avec le monde rural, grâce à la rencontre de
vignerons authentiques, sont autant de raisons pour ne
pas laisser s ‘éteindre ce noble métier d’artisans.
Défendons ensemble le VIN D’ORIGINE que
nous aimons tant, par notre joyeuse conviction dans
ses multiples bienfaits et par une consommation
digne, libre et responsable.
Jean-François DEFFARGE
Avec le sablier-crachoir, il est toujours possible de reprendre la route après une dégustation.
Club Moulin Caresse
M illésime 2004 : Très différent de 2003, tardif et généreux.
- Météo : année sèche depuis l’hiver dernier avec un été mitigé sans chaleur excessive. Il a plu fin août,
mais l’été indien en septembre et début octobre a été très favorable à la bonne maturité des raisins.
- Récolte : tardive, les premiers blancs ont été récoltés le 20 septembre (3 semaines plus tard que 2003
et 1 semaine par rapport à une année moyenne). Grâce à une taille courte et aux travaux d’éclaircissage
de juillet, nous avons pu éviter la surcharge et contrôler la qualité du raisin qui était très sain à la récolte.
La maturité bien que tardive a pu atteindre son terme et les degrés sont dignes des plus grandes années.
- Les vins blancs sont très aromatiques, avec une belle fraîcheur.
- Les vins rouges sont denses avec des tanins bien mûrs. La couleur est très riche et profonde.
- Les travaux dans les vignes, effectués durant l’été, ont été cette année particulièrement bénéfiques pour l’obtention
d’une vendange saine et d’un rendement raisonnable. 2004 fait partie des millésimes difficiles à réussir et la qualité
sur l’ensemble de la région sera très hétérogène. Cette année nous conforte dans nos méthodes de conduite du vignoble, très coûteuse en temps de travail, mais dont le meilleur salaire est la garantie de qualité.
Réalisations du château Moulin Caresse en 2004
- Plantation de 85 ares de sauvignon sur un terroir de boulbènes à sous sol ferrugineux caractéristique de notre
AOC qui donne toute la minéralité à nos vins blancs secs. Travaux de drainage des eaux de pluie avant plantation,
importants pour la protection du terroir.
- Achat d’une table de tri qui placée après l’égrappoir permet d’encuver une vendange parfaite.
travaux de drainage avant plantation
Table de tri
DOSSIER DE PRESSE – MÉDAILLES – DISTINCTIONS 2004
Cette année a été particulièrement riche en médailles :
CONCOURS DE BORDEAUX :
- Médaille d’argent en Montravel blanc sec 2002 “ magie d’automne ”
- Médaille d’argent en Bergerac rouge 2002 “ magie d’automne ”
- Médaille d’argent en côtes de Bergerac rouge 2002 “ cuvée prestige ”
CONCOURS DES VINS VINIFIÉS PAR LE VIGNERON INDÉPENDANT :
- Médaille d’or en Bergerac rouge 2002 “ magie d’automne ”
- Médaille d’or en Montravel blanc sec 2002 “ magie d’automne ”
- Médaille d’argent en Bergerac rouge 2001 “ magie d’automne ”
- Médaille de bronze en Côtes de Bergerac rouge 2002 “ cuvée prestige ”
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Club Moulin Caresse
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CONCOURS GÉNÉRAL DE PARIS :
- Médaille d’or en Bergerac rouge 2003 “ magie d’automne ”
- Médaille d’argent en Montravel rouge 2001
- Médaille de bronze en Côtes de Bergerac rouge 2002 “ cuvée prestige ”
- Médaille de bronze en Montravel blanc sec 2003
(tous nos blancs secs les 3 cuvées)
CONCOURS DES VINS DE LA RÉGION DE BERGERAC
- Médaille d’or en Montravel rouge 2002 “ CENT pour 100 ”
- Nos vins sont présents dans les guides sortis en 2004 : Hachette ( pour le côtes de Bergerac rouge) –
Gault et Millau – Bettane et Desseauve – guide des meilleurs vins à petit prix – guide Hubert – guide Dussert Gerbert
– Petit fûté – Bottin Gourmand – Gilbert et Gaillard.
- Parution dans les revues : La revue des vins de France – Vino (en Belgique) – Thuriez – ELLE à table – Weinvirschaft
(en Allemagne) – Der Feinschmecker (en Allemagne) – Le point – l’amateur du cigare – Saveurs .
Que dit-on de nous dans les guides ?
extraits
- Hachette : “ Dans la famille depuis 250 ans, ce vignoble apparaît au fil des éditions du guide comme l’une des valeurs
sûres du Bergeracois : l’exploitation a récolté plusieurs “coup de cœur” et chaque année apporte un vin remarquable… “
- Bettane & Desseauve : “ Moulin Caresse n’a pas tellement de soucis à se faire tant la propriété travaille depuis quelques années avec discipline et précision… 2002 montre un progrès réel… à commencer par un étonnant “ CENT
pour 100 ” qui a obtenu la meilleure note de tout le Bergeracois dans nos dégustation. ”
- Dussert-Gerber : “ …passe en premier grand vin… Toujours aucune hésitation. ”
- B Burtshy - Gault et Millau : “ Cette propriété a considérablement progressé en qualité ces dernières années…
Montravel rouge 2001 un modèle pour l’appellation. ”
- De Feinschmecker : “ JF Deffarge ist mit seinem Château Moulin Caresse auf dem besten Weg zum Aufstieg. ”
Que boire, que garder : quelques conseils.
Les vins du château Moulin Caresse sont en général aptes à être bus sur le fruit dès les premières années.
Ils ont également des bonnes potentialités de garde, notamment pour les cuvées élevées en fûts de chêne (“ magie
d’automne ”, “ prestige ” et “ CENT pour 100 ” par ordre croissant).
Nous vous conseillons vivement de carafer tous nos vins rouge élevés en fûts, surtout s’ils sont dégustés jeunes,
ainsi que nos blancs secs “ magie d’automne ” et “ CENT pour 100 ”.
Club Moulin Caresse
Une recette, un vin
Dans le petit village de Hautefort en plein Périgord, dominé par son magnifique château,
ce trouve un petit magasin-restaurant où Florence et Eric Silly vous donne rendez-vous pour le plaisir
des sens. Vous y dégusterez des produits authentiques de la région, créés et cuisinés amoureusement
par Eric. Son “ Assiette des Seigneurs ” originale et goûteuse est “ un mélange de saveurs, moelleux de foie
gras poêlé, du pain d’épices et du vin de Moulin (qui) Caresse (le palais) “ propos de Bénédicte et Mathieu
de Rouen.
L’Assiette des Seigneurs au Haut Montravel “ magie d’automne ” 2002
Pour 4 personnes :
Confits d’oignons :
Sauce :
- 400 g d’oignons blancs
- 100 g de fruits rouges
- 100g de girolles
- 100g de châtaignes
- 25g de beurre
- 1 pomme golden
- 1 cuillère à café de miel toutes fleurs
- 4 tranches de pain d’épices
- 15 cl de haut montravel moelleux
- Sel poivre
- 150 g de fruits rouges
- 1 cuillère à café de miel toutes fleurs
- 25 g de fond de veau
- 25 cl de Haut Montravel moelleu
- Sel poivre
nce et
Flore
Éric
Silly
+ 600 g de foie gras de canard frais coupé en 8 tranches
Confit d’oignons : peler et émincer finement les oignons, gratter les pieds de
girolles, les laver et bien les égoutter.
Éplucher la pomme, l’évider et l’émincer. Prendre une sauteuse, y mettre le beurre et un filet
d’huile, faire revenir les oignons, sans coloration, y ajouter fruits rouges, girolles et châtaignes.
Remuer énergiquement, ajouter 15 cl de Haut Montravel et laisser cuire jusqu’à totale
évaporation du vin. En fin de cuisson, ajouter la pomme, le miel, sel, poivre et laisser cuire 5
à 10 mn à feu doux.
Sauce : Mettre les fruits rouges dans une casserole avec 25 cl de Haut montravel, faire réduire
de moitié, puis y ajouter le miel, le fond de veau, du sel et poivre. Laisser cuire 5 mn.
Le foie : faire chauffer une poêle sans graisse, et une fois la poêle bien chaude, y déposer le foie
gras, saler, poivrer, cuire une minute de chaque côté.
Disposer au milieu de l’assiette : 1 tranche de pain d’épices, la couvrir de confit d’oignons puis
de 2 tranches de foie gras poêlé. Entourer de sauce et décorer à votre convenance (abricots
moelleux, châtaignes, pruneaux…)
Sylvie DEFFARGE
Éric et Florence Silly
Les foies gras d’Erillac
Place Eugène Leroy - 24390 Hautefort - Tél : 05 53 51 61 49
S YLVIE & J EAN -F RANÇOIS DEFFARGE - 24230 S T-A NTOINE - DE -B REUILH
Tél. : (33) (0)5 53 27 55 58 - Fax : (33) (0)5 53 27 07 39 - E-mail : [email protected]
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Bon appétit !