Recette La Boutique du Champignon

Chapon farci aux cèpes et millefeuille de pommes de terre et cèpes
(recette pour 6 personnes – trempage : 3h - préparation : 2 h – cuisson : 1 h 15)
Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 90g de nos cèpes secs dans de l’eau pendant au moins 3h.
Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre, faites revenir une échalote finement émincée et la
moitié des cèpes, puis réservez. Ensuite filtrez et versez le jus de trempage dans une casserole, en en
réservant environ 20cl pour la sauce, puis ajoutez 50cl de crème fraîche liquide, une branche de thym et
une gousse d’ail hachée finement, un peu de muscade râpée, assaisonnez avec notre sel aux champignons
forestiers et fines herbes en fin de cuisson, puis réservez également.
Préparez maintenant la farce en mélangeant dans un récipient 100g de gorge de porc hachée par
votre boucher, 100g de foies de volaille hachés avec celui du chapon, 50g de foie gras frais et l’autre moitié
des cèpes. Farcissez-en le chapon, recousez l’ouverture, puis faites dorer le chapon sur toutes ses faces
dans une poêle. Enfournez ensuite le chapon dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6-7). Faites cuire
1 h 15 en l’arrosant avec son jus de cuisson toutes les 10 min.
Pendant ce temps, lavez et émincez 300g de pommes de terre. Beurrez un plat à gratin et étalez une
couche de pommes de terre, déposez par-dessus des cèpes poêlés aux échalotes, assaisonnez avec notre sel
aux champignons forestiers et fines herbes sans excès, puis recommencez l’alternance de couches pommes
de terre / cèpes. Versez ensuite la réduction de jus de cèpes et de crème sur l’ensemble du plat. Mettez au
four à même température que le chapon pendant 30 min. Vérifiez la cuisson du chapon avec la pointe d’un
couteau : laissez-le détendre à température après sa sortie du four.
Dégraissez le jus de cuisson, versez-le dans une casserole, ajoutez 1 verre de vin blanc sec et faites
réduire presque complètement. Ajoutez alors les 20cl réservés de jus de trempage des cèpes, faites réduire
de moitié et montez avec 1 noix de beurre demi-sel. Découpez le chapon et sa farce, déposez-le dans les
assiettes, nappez de cette sauce et servez avec le gratin. Vous pouvez également rajouter en garniture le
contenu d’un bocal de nos cèpes au naturel simplement égouttés (150g), et ajoutés à la sauce en toute fin de
cuisson pour les apporter à température.
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