Construction contemporaine autour d`un patio

Construction contemporaine autour d’un patio
Diane Roussot
Septembre 2006
NOUVELLE CUISINE CENTRALE DU C.C.A.S. LES HERBIERS, EN VENDÉE
La cuisine centrale du C.C.A.S. des Herbiers a ouvert en début d'année. Construite autour d'un
patio, chaque zone de production, froide ou chaude, est largement éclairée par la lumière
naturelle. Une décoration extérieure moderne lui permet de s'intégrer dans un environnement
en plein changement.
© CC
La construction de la cuisine centrale fait partie d'un projet global de restructuration des établissements
du C.C.A.S. Située au cœur de 3 établissements de personnes âgées, elle apporte de la modernité à
l'environnement. En raison de la vétusté des anciens bâtiments, un foyer est actuellement en
construction, un autre sera bientôt rénové. La nouvelle cuisine doit offrir des repas de qualité en passant
des marchés avec les producteurs de denrées issues de l'agriculture biologique. Les élus, très sensibles
au développement durable, ont demandé à ce que le bâtiment réponde à certains critères écologiques.
La zone de production orientée à l'Est permet de bénéficier du soleil levant. La lumière naturelle éclaire
toutes les zones. Le bureau d'études B.E.C.G. a dessiné la cuisine avec 2 mots d'ordre : construire la
cuisine avec une luminosité naturelle et placer tous les éléments techniques - froid, ventilation,
chaufferie - dans un endroit fermé et accessible de l'extérieur. La cuisine est ainsi particulièrement
agréable et fonctionnelle, avec des baies vitrées donnant sur un patio dont la création permet un gain de
place car toutes les zones de préparation et production tournent autour, il n'y a donc pas de couloir
inutile. Sur la demande du C.C.A.S. le bâtiment, esthétiquement agréable et contemporain, s'intègre
dans l'environnement. La cuisine est située à proximité des établissements qu'elle dessert. Les
matériaux choisis pour la construction sont récupérables. Tout le process est électrique permettant de
placer un économiseur d'énergie et de diminuer la maintenance. Le complexe sera amené à être
desservi par une chaufferie bois, plus écologique.
POUR L'HISTOIRE
Philippe Chagnoleau
Directeur du C.C.A.S. et directeur des affaires sociales de la ville
" A l'origine, 2 cuisines desservaient les 3 établissements d'hébergement de personnes âgées.
Lorsqu'elles furent trop vétustes et qu'elles ne répondirent plus aux normes d'hygiène, le C.C.A.S. étudia
les possibilités qui s'offraient à lui : rénovation ou nouvelle construction ! " Nous devions être très
vigilants, car les coûts devaient être répercutés sur les frais d'hébergement de nos retraités ". Au final,
la rénovation s'avéra plus chère que la construction d'une nouvelle unité, les élus se fixèrent alors 2
challenges à relever : une qualité et des prix identiques au passé. A l'époque, l'idée de déléguer la
restauration effleura quelques esprits, mais le professionnalisme et la motivation des cuisiniers,
soutenus par Philippe Chagnoleau, directeur du C.C.A.S, firent face avec succès. Rapidement, la nouvelle
cuisine centrale qui produisait déjà 500 repas par jour pour les maisons de retraite, se mit à produire
une centaine de repas supplémentaires pour le portage à domicile, et encore une cinquantaine
supplémentaire, pour les crèches avoisinantes. La cuisine centrale peut produire 1 200 repas/jour, mais
l'équipement actuel permet une production de 800. Avant d'atteindre sa puissance maximale, objectif de
Mickaël Devaux, responsable de la cuisine, l'équipe a besoin de s'organiser et de s'adapter à son nouvel
outil de travail. A ce jour, les repas sont livrés en liaison chaude. A midi, le personnel de la cuisine se
réparti dans les offices relais à la rencontre des principaux intéressés, les convives ! "