Pavé de saumon en miroir de vin rouge

Pavé de saumon en miroir de vin rouge
- Éplucher la carotte et l'oignon. Laver les champignons et les poireaux.
- Émincer l'ensemble des légumes sans les mélanger.
- Faire un bouquet garni en réunissant le thym, le laurier et la moitié du
bouquet de cerfeuil.
- Mettre à cuire les oignons dans 30 g de beurre et 1 cl d'huile. Donner un
peu de coloration. Ajouter la carotte et les champignons. Mouiller avec le vin
rouge, ajouter le bouquet garni. Faire bouillir, flamber.
- Ajouter le fumet de poisson et le sucre. Cuire à ébullition jusqu'à ce qu'il
reste 1/4 de litre de liquide. Passer au chinois et réserver.
- Saler, poivrer et paner de sésame les pavés de saumon. Les cuire à la
poêle dans 1 cl d'huile et 30 g de beurre.
- Étuver les poireaux dans 30 g de beurre. Assaisonner et ajouter la crème
liquide.
- Réduire à nouveau le fumet et monter au beurre pour que cette sauce
prenne un aspect brillant.
- Dans une assiette, dresser un miroir de sauce, le pavé de saumon, une
petite bande de poireaux parsemée de sésame. Décorer d'une pluche de
cerfeuil.
Pavé de saumon en miroir de vin rouge
Recette : V. Poussard
Photo : S. Thommeret
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
600 g de filets de saumon avec peau
800 g de poireaux assez petits
100 g de champignons de Paris
1 carotte
200 g d'échalotes
1 oignon
150 g de beurre
5 cl de crème liquide
75 cl de vin rouge de Loire
1/2 litre de fumet de poisson lyophilisé
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
50 g de graines de sésame grillées
2 cl d'huile d'olive
1 bouquet de cerfeuil
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 pincée de fleur de sel de Guérande
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
Si votre fumet vous semble trop liquide, liez-le avec de la fécule avant de le monter au beurre.