La chartreuse de légumes à la truite, sauce beurre blanc -

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La chartreuse de légumes à la
truite, sauce beurre blanc
Date : 31/01/14
Auteur : Mathieu Boulay
Mantes-La-Ville
Type de plat : Poisson
Descriptif :
La chartreuse trouve son origine au 16ème et 17ème siècle, où des moines
chartreux végétariens assemblaient des gâteaux de légumes. Préparation
de grande cuisine, faite de légumes notamment de chou braisé, chemisée
de farce mousseline de volaille, de gibiers ou de poisson, montée en
couche successives et alternées, et décorée en périphérie d?un
assortiment de légumes.
Apport nutritionnel : Protéines, glucides, lipides. Sels minéraux : iode,
calcium, fer, magnésium.
Pour 8 couverts :
Poissonnerie
- Truite saumonée filet : 0.2 Kg (6.9 / Kg)
- Truite de mer : 1.2 Kg (6.9 / Kg)
B.O.F
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro : 0.6 litre (2.85 / litre)
- Beurre : 0.55 Kg (5.56 / Kg)
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 : 3 Pièce (0.04 / Pièce)
Fruits & légumes
- Courgette : 0.2 Kg (1.12 / Kg)
- Cerfeuil : 0.25 Botte (1.1 / Botte)
- Choux verts frisés : 0.3 Kg (2.01 / Kg)
- Navet long : 0.2 Kg (0.99 / Kg)
- Citron : 0.05 Kg (1.12 / Kg)
- Échalote : 0.075 Kg (3.65 / Kg)
- Champignons de Paris tête : 0.2 Kg (2.84 / Kg)
- Carotte : 0.2 Kg (1.12 / Kg)
Économat
- Vinaigre alcool coloré : 0.075 litre (0.59 / litre)
- Huile d'olive : 0.05 litre (5.12 / litre)
- Sel : 3 PM (0 / PM)
- Sel de Guérande gros : 0.05 Kg (1.42 / Kg)
- Eau : 0.05 litre (0 / litre)
- Poivre blanc : 2 PM (0 / PM)
Cave
- Vin blanc sec cuisine : 0.1 litre (1.74 / litre)
Prix des produits : 17.87
Dressage : Sur un plat rond, la sauce en
saucière.
Etapes et techniques
1. Les légumes
- Mettre en place le poste de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Tailler les légumes pour chemiser les moules
- Blanchir tous les légumes
- Préparer le choux
- Réserver
2. La farce mousseline
- Habiller les truites
- Lever les filets de truite
- Retirer la peau des filets de poisson
- Faire la farce mousseline de truite saumonée
3. Montage et cuisson
- Détailler les filets de truites en morceaux
- Beurrer les moules
- Chemiser les moules à charlotte ou cocotte
- Masquer les légumes et cuire la chartreuse
4. Le beurre blanc
- Éplucher et laver les légumes
- Ciseler l'échalote
- Réaliser le beurre blanc
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C
minimum
5. Finition et dressage
- Tourner les têtes de champignons de Paris
- Cuire les champignons à blanc
- Clarifier le beurre
- Lustrer les chartreuses
- Sauce à part en saucière
- Décorer
- Envoyer
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