rouelle de cochon à la crème de café et purée d`igname au giraumon

ROUELLE DE COCHON À
LA CRÈME DE CAFÉ ET
PURÉE D’IGNAME AU
GIRAUMON
Ingrédients :
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600g de rouelle de cochon
1kg d’igname jaune
300g de giraumon ou potiron
50g de beurre
3 carottes
2 poivrons rouges, verts et jaunes
4 c. à s. de fond de veau
2 c. à s. de liqueur de café
2 tasses de café corsé
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 pieds de cive
1 pincée de 4 épices
1 c. à c. de sucre en poudre
3 c. à s. d’huile d’arachide
1 pincée de cumin
1 citron vert
1 piment antillais
15cl de lait entier
10cl de crème liquide
1 c. à s. de fond de volaille
1 morceau de gingembre
Sel, poivre
Préparation :
Incisez la couenne pour éviter la rétractation en cuisson et incisez également la chair. Ficelez
la rouelle pour qu’elle garde sa forme arrondie.
La veille, faites-la macérer avec du sel, du poivre, de l’ail, du vinaigre de vin et de l’huile.
Hachez finement les échalotes, la cive, l’ail et le gingembre. Faites le jus du citron. Épluchez
les carottes et coupez-les en sifflet puis coupez les poivrons en fines lamelles.
Diluez le fond de veau dans 1 litre d’eau chaude.
Dans une cocotte, mettez l’huile, la pincée de sucre et lorsque le caramel se forme, mettez la
viande et arrosez tout de suite de quelques gouttes d’eau. Elle se caramélisera instantanément.
Poursuivez jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Ajoutez les échalotes, l’ail, le gingembre, le laurier, le girofle, le bouquet garni, la cive, le
piment entier sans l’éclater, salez, poivrez et remuez bien.
Mouillez avec le bouillon de veau, laissez cuire à couvert pendant 50 minutes sur feu vif puis
baissez le feu et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Incorporez les carottes, le jus de citron, laissez mijoter 20 minutes puis ôtez la viande et les
carottes de la sauce. Gardez-la au chaud et enveloppez-la dans du papier aluminium. Passez le
jus au tamis et réservez.
Mettez le jus dans une casserole, ajoutez la liqueur, le café corsé et mélangez bien. Ajoutez le
fond de volaille, poivrez et laissez cuire sur feu doux pendant 10 minutes. Terminez en
ajoutant la crème.
Pour la purée d’igname :
Épluchez l’igname et le giraumon et coupez la chair en gros dés.
Faites cuire l’igname et le giraumon dans une casserole d’eau légèrement salée comme pour
la cuisson de la pomme de terre. Ecrasez-les à la fourchette et réservez.
Dans une casserole, mettez le beurre, le lait, la purée, salez, poivrez et remuez bien. Lorsque
la purée est homogène, ajoutez la crème, remuez et la purée est prête.
Faites revenir les poivrons dans du beurre pendant 2 minutes.
Découpez la viande, portionnez-la et servez-la sur une assiette, nappez-la de crème au café et
servez avec une purée d’igname au giraumon. Décorez avec les poivrons.