Volailles - La Presse de la Manche

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La sélection de votre journal
LA PRESSE
DE LA MANCHE
50 recettes:Mise en page 1
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Sommaire
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Eve
• Légumes
La sélection de votre journal
LA PRESSE
Salades
DE LA MANCHE
• Entrées
Artichauts farcis à la bretonne
Brick au foie gras mi-cuit
et aux poires
Carpaccio de saumon
au poivre vert et à l’aneth
Gâteau “façon cheesecake”
au confit de ratatouille
Panzanella au bacon
et à l’œuf poché
Quiche lorraine Kiri
La chèvre qui rit
Raviolis de queues de langoustines
au basilic
Rouleaux de jambon San Daniele
avec mousse de Grana Padano
et mascarpone
Tatin au foie gras
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• Poissons
Coquillages
Cabillaud au coulis de tomates
et au jambon de Bayonne
Dès de lotte poêlés
et lanières de légumes
Noix de Saint-Jacques au coulis de figue
et vinaigre balsamique
16
Purée de patate douce
au camembert
et cabillaud
17
Saint-Jacques aux poireaux
tofu et zestes d’orange
18
Tajine de lotte
19
Tartare d’huîtres de Normandie
et de dorade fraîche
20
Turbot croustillant
noisettes amandes, sauce canelle
21
14
15
Crème de fèves,
croustilles de Pont l’Evêque
Crème de lentilles
Flan d’asperges vertes
Salade landaise
Salade tiède de tomates
et coquillages
Soupe campagnarde
aux fines herbes
Soupe à l’oignon
Velouté de cèpes et lard de Bigorre
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• Viandes
Carré d’agneau
à la moutarde aux cranberries
Filet de biche rôti
Filet mignon de porc
à la graine de moutarde
Langue de bœuf au roux blanc
Médaillons de chevreuil
et tatin d’échalotes
Sauté de viande au miel
Tajine de lapin au citron confit,
olives et courgettes
Tortilla d’onglet grillé, sauce Salsa
30
31
• Volailles
Caille aux raisins,
fine purée de brocolis
Coq au vin
Magret de canard farci
aux champignons
et jambon de Bayonne
Parmentier de dinde
aux marrons
et ses tomates coccinelles
Pintade aux raisins et à la vanille
Piques de canard aigre-doux
Pot-au-feu de poularde
dans un crémeux de topinambours
et champignons,
ravioles de fromage
Poulet au saté et lait de coco
• Desserts
Ananas flambé
Bavarois à l’ananas et à la menthe
Bûche de Noël aux pommes
Bûchettes de Noël
au pain d’épices
Charlotte à la mangue
Crêpes pomme,
framboises et coulis caramel
Mœlleux au citron
Mon duo de mousses
au caramel
Tarte aux poires et à la réglisse
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LADEPRESSE
LA MANCHE
• Editeur de la publication : Société Cherbourgeoise d’Editions - SA au capital de 400.000 euros - 9, rue Gambetta, BP 408, 50104 Cherbourg - Tél. 02 33 97 16 16 Fax : 02 33 97 16 18 - Internet : http://www.lapressedelamanche.fr - N° Com. paritaire : 0615 C86667 - ISSN 0299 - 030X • Principaux associés : SIPA : 10, rue du Breil,
35000 Rennes - SERMAS : 21, rue Faubourg-St-Antoine, 75550 Paris - SEBN : 17, rue Commodore-Hallot, 14053 Caen cedex 4 • Directeur de la publication, et de
la rédaction : Marcel Clairet • Directeur adjoint : Albert Bodin • Directeur technique : Hervé Pannier • Responsable de fabrication : Jean-Noël Dujardin • Maquette
et mise en page : Marie Planque • Correction : Annick Pontais • Responsable des ventes : Romaric Boucard • Impression : Imprimerie Le Révérend, Valognes
• Tirage : Novembre 2015 - 5.000 exemplaires • Dépôt légal : A Parution • ISBN : 9-791093-701059.
50 recettes:Mise en page 1
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Entrée
20’
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Gâteau “façon cheesecake”
au confit de ratatouille
+ FA
IFF
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préparation
CIL
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D
difficulté
4
personnes
35’
cuisson
Ingrédients
• 1 boîte de Confit
de ratatouille, cuisinés
du soleil d’Aucy
• 3 œufs
• 200 g de fromage frais
type “petit Billy”
• 100 g de crème liquide
• Sel et poivre
Pour la base cheesecake :
• 20 g de beurre doux
(pour le moule à charnière)
• 150 g de crackers nature
Préparation
Préchauffez votre four à 180° C.
Mixez, dans un robot, tous les ingrédients de la base cheesecake.
Ajoutez l’équivalent d’un demi verre d’eau, mixez 20 secondes à nouveau.
Beurrez le moule à charnière. (20 cm de diamètre environ).
Répartissez la préparation dans le fond du moule et tassez avec une spatule.
Dans un saladier, battez les œufs avec le fromage frais et la crème.
Ajoutez le contenu du confit de ratatouille, cuisinés du soleil d’Aucy.
Mélangez pour bien incorporer puis rectifiez l’assaisonnement.
Versez la préparation sur la base cheesecake et enfournez aussitôt.
Laissez cuire 30 à 35 minutes en surveillant la cuisson.
• 80 g de beurre doux
Servir tiède avec un mesclun de salade.
• 30 g de chapelure
Astuce : Cette recette peut se décliner en mini cheesecake. Dans ce cas utiliser des
cercles métalliques pour dresser la préparation biscuit avec confit. Ne les retirer
qu’après la cuisson pour mieux démouler les gâteaux. Le temps de cuisson sera
divisé par deux.
moyenne
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Viande
45’
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Médaillons de chevreuil
et tatin d’échalotes
+ FA
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préparation
CIL
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D
difficulté
4
personnes
30’
cuisson
Ingrédients
• 12 noisettes de chevreuil
• 450 g de purée
de marrons surgelés
• 2 rouleaux de pâte
feuilletée
• 1 petite boîte de pelures
de truffe
• 26 échalotes roses
• 5 cl de vinaigre
de vin rouge
• 10 cl de madère
• 30 cl de fond de veau
• 1 c. à soupe d'huile
• 1 c. à café de fécule
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 110 g de beurre
• Sel, poivre
34
Préparation
Pelez les échalotes. Mettez-les dans une sauteuse avec 60 g de beurre, salez,
poivrez. Faites cuire 15 minutes sur feu doux à couvert, puis versez le vinaigre.
Poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.
Tapissez 6 moules à tartelettes de papier sulfurisé. Répartissez les échalotes
et laissez-les refroidir. Découpez six disques dans la pâte feuilletée, piquez-la
avec les dents d’une fourchette. Posez les disques sur les échalotes en glissant
la pâte à l’intérieur. Réservez.
Hachez les échalotes restantes. Faites-les fondre dans 1 cuillère à soupe d'huile.
Versez le madère, laissez réduire 1 minute, ajoutez le fond de veau (sauf
2 cuillères à soupe). Faites réduire 10 minutes.
Préparez la purée de marrons selon les indications. Incorporez 20 cl de crème
fraîche, quelques pelures de truffe, salez, poivrez. Réservez au chaud.
Préchauffez le four 240° C. Enfournez les tartelettes aux échalotes 10 minutes.
Poêlez les noisettes de chevreuil avec 30 g de beurre. Réservez au chaud.
Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée avec le reste de fond
de veau. Tournez jusqu'à ébullition. Ajoutez les pelures de truffes et leur jus, puis
20 g de beurre en fouettant. Salez, poivrez.
Dans les assiettes préchauffées, disposez les noisettes de chevreuil nappées de
sauce, présentez la purée en forme de quenelles et ajoutez une Tatin d’échalotes.
Servez sans attendre.
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Volaille
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Magret de canard farci
aux champignons
et jambon de Bayonne
30’
+ FA
IFF
ICILE
préparation
CIL
E
D
difficulté
4
personnes
15’
cuisson
Ingrédients
• 2 magrets de canard
• 200 g de champignons
de Paris
• 250 tranches épaisses
de jambon de Bayonne
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe de persil
haché
• 15 cl de fond de volaille
40
Préparation
La farce : nettoyez, coupez les champignons en petits morceaux, taillez
les tranches de jambon en petits dés.
Faites revenir les champignons à la poêle dans le beurre. A mi-cuisson,
ajoutez les dés de jambon, faites revenir le tout quelques minutes, assaisonnez et
ajoutez le persil haché.
La viande : préchauffez le four à 200° C.
Ouvrez les magrets de canard délicatement au centre côté chair jusqu’à la graisse.
Garnissez l’intérieur avec les champignons et le jambon. Refermez en appuyant
légèrement, ficelez les magrets pour former deux petits rôtis.
Saisissez-les dans une poêle sans matière grasse, puis mettez-les à cuire dans un
plat 15 minutes au four préchauffé.
Faites réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre.
Sortez les magrets du four, retirez la ficelle, tranchez-les, servez avec le reste
des champignons et la sauce.
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Parmentier de dinde
aux marrons
et ses tomates coccinelles
Volaille
25’
préparation
+ FA
IFF
ICILE
50 recettes:Mise en page 1
CIL
E
D
difficulté
2
personnes
30’
cuisson
Ingrédients
Préparation
Faites cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans une grande
casserole d’eau bouillante avec un cube de bouillon de volaille pendant
20 minutes. Passez-les au moulin à légumes. Ajoutez le morceau de beurre et
le lait tiédi. Réservez.
Hachez la dinde en très petits morceaux au couteau. Epluchez et hachez l’ail
et l’oignon. Coupez en petits morceaux les châtaignes. Epluchez et coupez en très
petits dés, le morceau de carottes.
Dans une poêle, faites revenir l’oignon, l’ail et les dés de carotte. Ajoutez la viande,
poursuivez la cuisson 3 minutes. Ajoutez le persil haché, les châtaignes, le miel
et le fond de volaille dilué dans 100 ml d’eau. Réservez.
Coupez les tomates en deux, 3 olives en deux dans le sens de la longueur et
la dernière en tous petits morceaux. Coupez chaque brin de ciboulette en trois.
Dressez les assiettes, filmez deux ramequins avec du film alimentaire adapté au
four à micro-ondes. Répartissez-y la purée puis la viande aux marrons, tassez
bien (faites réchauffez au four à micro-ondes si nécessaire), puis renversez le
tout dans une assiette. Démoulez, puis réalisez les coccinelles. Posez une tomate,
collez une demi olive noire et des petits morceaux sur le dessus. Disposez le brin
de ciboulette au milieu de la tomate.
• 160 g de filet de dinde
• 1 c. à café de fond
de volaille
• 1/2 carotte fraîche
• 50 g de châtaignes
• 1/4 d' oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de persil ciselé
• 1 c. à soupe d' huile d'olive
• 100 ml d'eau
• 400 g de pommes de terre
• 1 cube de bouillon
de volaille
• 50 ml de lait demi-écrémé
• 20 g de beurre
• 3 tomates cocktail
• 2 brins de ciboulette
• 4 olives noires
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Bavarois à l'ananas
et à la menthe
Dessert
10’
+ FA
IFF
ICILE
préparation
CIL
E
D
difficulté
4
personnes
5’
cuisson
Ingrédients
• 20 cl de jus d'ananas
• 2 cuillères à soupe
de sucre en poudre
Préparation
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer le jus d'ananas dans une petite casserole 2 à 3 min à feu doux.
Egoutter la gélatine et la mélanger au jus d'ananas.
Laisser refroidir.
Verser la préparation dans le mixeur.
Ajouter le sucre, le fromage blanc et la menthe.
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Battre le blanc d'œuf en neige ferme, puis l’incorporer délicatement au contenu
du mixeur.
Verser la préparation dans 4 petits ramequins. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Démouler sur assiette avant de servir. Accompagner éventuellement d’un coulis
de fraises ou de framboises.
• 200 g de fromage blanc
• 3 feuilles de gélatine
• 1 blanc d’œuf
• 2 cuillères à soupe
de feuilles de menthe
(fraîche ou surgelée)
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Bûchettes de Noël
au pain d’épices
Dessert
15’
+ FA
IFF
ICILE
préparation
CIL
E
D
difficulté
6
personnes
Ingrédients
• 15 cl de Lactel Eveil
Croissance au lait entier
• 6 tranches de pain
d’épices
• 6 Petits Suisses
Préparation
Etalez les tranches de pain d’épices à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réservez.
Faites chauffer à feu moyen le Lactel Eveil Croissance au lait entier dans une
casserole, puis ajoutez les graines de la gousse de vanille.
Laissez infuser pendant 25 minutes.
Démoulez les Petits Suisse, puis mélangez-les avec le Lactel Eveil Croissance au
lait entier à la vanille et le sucre en poudre.
Répartissez la crème à la vanille sur les tranches de pain d’épices et roulez-les
de façon à former des bûchettes.
Recouvrez les bûchettes de crème à la vanille et parsemez de copeaux de
chocolat au lait.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
• 1 gousse de vanille
• 20 g de sucre en poudre
• 30 g de copeaux
de chocolat au lait
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