June - La Mirande

Transcription

June - La Mirande

Dessin : Maxine Christensen
LA
MIRANDE
école de cuisine / cooking school
depuis / since 1994
programme
2014
Depuis 1994
éCOLE DE CUISINE / COOKING SCHOOL
Depuis 1994, La Mirande accueille chaque année, dans le
cadre de son atelier de cuisine « Le Marmiton », les plus
grands chefs de la région.
Une semaine par mois, ceux-ci se donnent rendez-vous
dans les anciennes cuisines de l’hôtel particulier et officient
sur le vieux fourneau à bois du XIXe siècle. Les gourmands
de la région, petits et grands, apprécient ces instants ludiques où tours de main et secrets de cuisine sont transmis
dans un lieu empreint d’histoire.
Tabliers, ustensiles et fiches techniques sont fournis et les
cours se terminent autour d’un repas accompagné de vins
choisis par notre sommelier. Les marmitons ont également
la possibilité de convier une ou plusieurs personnes de leur
choix à les rejoindre pour le déjeuner ou le dîner qu’ils
auront eux-mêmes préparé.
Since 1994, in its cooking school ‘Le Marmiton’, La Mirande has
welcomed some of the most renowned chefs of Provence.
Classes are held, one week per month, in the authentic 19th century
kitchen and are a practical ‘hands-on’ experience, limited to a
maximum of 12 participants working around a huge wood-block
table. The kitchen’s original wood stove is fired up three hours before
the class begins.
The authenticity of time spent in this special place where the heart of
La Mirande beats will lead you to unique discoveries through smells,
tastes, colours, lively and friendly exchanges of recipe tips and secrets.
The classes allow all of those who share the same passion to live
unforgettable moments.
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Le Bistrot
du Moulin
Café - Salon de Thé
Restaurant Gourmand
74 Rue de la République - 30400 Villeneuve-lès-Avignon - Tél. 04 90 25 45 59
OUVERT 7J/7 SANS INTERRUPTION
www.moulindelachartreuse.com / www.lebistrotdumoulin.com
Les Chefs invités
Guest chefs
page 6
Le Programme mois par mois
Monthly programme
page 11
La Truffe
Truffle
page 47
Tous au Marché !
Going to the market!
page 49
Les Ateliers pour enfants/ados
Classes for children/teenagers
pages 50-51
page 53
Les Tarifs
Rates
page 54
ES
D’
OL
MON
DI
IVES
AL
VISITES & DÉGUSTATIONS
• Épicerie Fine
ES
D
• Produits Bio
• Arts de la Table
• Déco
• Cosmétiques
Les Apprentis pâtissiers
Pastry classes
HU
IL
Maison Bronzini
5
Les Chefs invités
Guest chefs
Julien Allano - pages 16, 18, 19, 22, 37, 41
Le Clair de Plume, Grignan-les-Adhémar www.clairplume.com
Ainsi, Julien Allano nous fera partager sa passion pour une cuisine
« retour aux sources ». Préparation à base de produits biologiques,
AOC et fermiers, seront au programme de ses cours.
This Chef will share with you his passion for organic, Aoc, free range and farmers
products.
François Aleime - pages 15, 37, 41
La Cuisine de François - Tel : 06 24 58 59 07
François Aleime élabore une cuisine dédiée aux produits naturels lors
de repas à domicile et pour de grands domaines viticoles.
After seven years in the kitchen of Bleus les Thés in Avignon, François Aleime
continues to use fresh local produce to cater for weddings, private meals and events
of all kinds. He also specializes in innovative wine-and-food pairings.
Jean-Claude Altmayer - pages 15, 17, 21, 24, 32, 39, 42, 46, 49
[email protected] - Tel : 07 60 77 26 45
Chef intervenant à la Table d’hôte de La Mirande, Jean-Claude
Altmayer nous fera partager sa cuisine authentique, traditionnelle et
conviviale.
Atypical and charismatic, chef of the guest table of La Mirande, Jean-Claude
Altmayer shares his jovial and authentic cooking style with us.
Jean-Claude Aubertin -
pages 11, 12, 13, 14, 16, 18, 20, 22, 30, 34, 38, 41, 47
[email protected] - Tel 06 07 27 04 77
Séverine Sagnet, responsable du Marmiton
accueille les meilleurs chefs de la région.
Séverine Sagnet, passionnée de cuisine et dotée d’une forte
personnalité, sait donner le meilleur accueil aux chefs invités et aux
« Marmitons », grands et petits. Elle est secondée par Sylvie Hoxha qui
veille à l’ordre et met en scène.
pages 26, 31, 33, 35, 37, 38, 40, 44, 50, 51
Séverine Sagnet, director of the cooking school
welcome the best chefs of the region.
Séverine Sagnet, passionate about cooking, blessed with a strong personality,
knows how to make feel welcome guest chefs and students, elder and younger alike.
She is assisted by Sylvie Hoxha who contributes to the perfect organisation.
pages 26, 31, 33, 35, 37, 38, 40, 44, 50, 51
6
Apprécié par les vrais connaisseurs lorsqu’il tenait son restaurant sous
les arcades à Villeneuve, d’autres se souvenant de lui lorsqu’il officiait
à Londres, il trouve à La Mirande le cadre idéal pour exprimer son
immense savoir-faire et sa passion pour la cuisine française classique.
He started his long career in Provence, went abroad, had a Michelin starred
restaurant in London, cooked heavenly for his own restaurant in Villeneuve and
has now the environment at La Mirande to fully express his talents and impressive
knowledge of French classic cuisine.
Bruno d’Angélis
- pages 19, 33
Restaurant La Vieille Fontaine - Hôtel d’Europe - Avignon
Chef de « La Vieille Fontaine », Bruno d’Angelis est attentif aux
produits qu’il nous fait découvrir sous un nouvel œil, à travers
d’étonnants et délicieux mélanges de goûts, de saveurs et de couleurs.
Chef of « La Vieille Fontaine », Bruno d’Angelis pays special attention to the
products that he invites us to discover through surprising combinations of tastes,
colors and flavors.
Julien Charvet - page 15
Concept Chef, Les Halles d’Avignon. http://www.conceptchef.com
Il possède la passion de transmettre et sait apporter de la convivialité
autour de sa cuisine. Passionné des produits de la Provence et d’ailleurs,
il mettra en scène ses recettes pour vous.
A good teacher, (he has his own cooking school) a man of infortainment using local
and exotic produce alike.
7
Jon Chiri - pages 21, 25
www.gourmetcyclingtravel.com
Jon Chiri est un jeune chef américain passionné de l’art de vivre en
Provence. Fidèle du Marmiton, il reviendra cette année encore pour
nous faire partager sa créativité et son talent.
Jon Chiri is a young American chef settled in Provence. Faithful to Le Marmiton,
he is coming back again this year to share his creativity and his talent.
Aline Géhant - pages 14, 31, 53
A.G Chocolatier - www.agchocolatier.e-monsite.com - Tel : 04 90 02 27 21
Jeune femme chocolatier talentueuse, elle utilise les plus grands crus de
chocolat qu’elle associe avec élégance. Ses créations sont originales et
surprenantes. Elle a été récompensée par le Trophée Jeune Talent au
salon du Chocolat 2011.
Chocolate maker, she works with elegance in her workshop and uses the most
vintage of chocolate. She was rewarded by the Chocolate 2011 trophy!
Johan Thyriot
- page 34
MEO. Moment Emotion Osmose à Tarascon. www.meo-tarascon.fr
Johan & Emilie Thyriot, lui Chef de Cuisine et elle Chef pâtissier.
Disciples de Michel Bras, ils créent des plats & desserts très savoureux
mêlant les herbes du jardin aux grands classiques de la cuisine française
avec quelques touches exotiques provenant du pays du soleil levant !
Johan & Emilie Thyriot, he chef and she pastry chef, disciples of Michel Bras
create tasty dishes and desserts adding herbs from their garden and a Japanese touch
to great classics of French cuisine.
Parmi nos chefs invités découvrez les
Olivier Lemauviot - pages 14, 17, 19, 23, 25, 26, 32, 39, 41, 42, 44, 53
[email protected] - Tel : 06 09 61 77 74
Ancien chef pâtissier de La Mirande et formateur à l’Ecole du Grand
Chocolat, il viendra nous faire partager ses recettes autour de ses
thèmes de prédilection comme les chocolats et les macarons.
Former pastry chef at La Mirande, and teacher at ‘l’Ecole du Grand Chocolat’,
he comes to share his recipes and tips with us on around his favourite themes, such
as chocolates and macaroons.
Jean-Jacques Prévôt
- pages 24, 31, 35
Restaurant Prévôt - Cavaillon - www.restaurant-prevot.com
Personnage emblématique de la gastronomie provençale, ce chefartiste vous communiquera sa passion de la bonne cuisine. Il est
installé à Cavaillon où il est surnommé «le roi du melon».
One of the best and probably the most affable of our guest chefs; his classes are
joyful feasts.
Franck Pujol - pages 17, 34, 38, 40
Le Château de Mazan, à Mazan. www.chateaudemazan.com
Un chef breton qui décrit la Provence comme son jardin culinaire. Il
respecte les produits et voue une passion profonde à ses producteurs.
Son idée de l’art culinaire, il la résume en une phrase simple et explicite :
« donner du plaisir »
Coming from Brittany he is passionately dedicated to Provence as a culinary garden
with its produce and producers. He resumes his idea about cooking in a few words:
“to give pleasure”.
Guilhem Sevin
- pages 16, 18, 20, 22, 25, 32, 37, 42
Restaurant Christian Etienne - Avignon - www.christian-etienne.fr
Il est le bras droit de Christian Etienne depuis une dizaine d’années.
Enfant du pays, il est soucieux de mettre en valeur les produits de pays,
qu’il associe au feeling, selon les saisons. Mais pour lui, la cuisine est
avant tout un moment de partage.
He is Christian Etienne’s Chef for more than 10 years. Native of the area,, he
cares about cooking country products with sensibility. But, for him, cooking is first
of all a mean to share happiness.
Pascal Barnouin - page 30
Meffre Traiteur. www.meffre-traiteur.com
Il est le chef du célèbre traiteur Guy Meffre…. depuis 10 ans. Il
affectionne surtout les recettes méditerranéennes, à base de produits
locaux. Sa cuisine du soleil est sincère, honnête et surtout écoresponsable.
He is the chef of the famous caterer Guy Meffre. His recipes are Mediterranean.
His shining cuisine is honest and sustainable.
René Bergès - pages 27, 34
La Table de Beaurecueil - www.latabledebeaurecueil.com
Il sait accorder à merveille tous les sons de la cuisine provençale. Etoilé
pendant des années, c’est l’un des chefs piliers de notre région.
He knows how to make agree all the aspects of Provencal cuisine; he has been for
years one of the pillars of our culinary region.
Serge Chenet
- page 30
Entre Vigne et Garrigue - www.vigne-et-garrigue.com - 04 90 95 20 29
Sur une route gourmande entre vigne et garrigue, nous avons retrouvé
les talents d’un grand chef, Maître Ouvrier de France. Une cuisine
authentique aux multiples senteurs de Provence.
On the menu of his classes: flavors, colors and aromas.
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Christian Etienne
- page 27
Christian Etienne - www.christian-etienne.fr - Tel : 04 90 86 16 50
Chef charismatique de la ville d’Avignon, que l’on ne présente plus…
il nous fait l’honneur de venir cette année encore lors de la semaine
autour des Maîtres Cuisiniers de France.
The leading chef in Avignon and our neighbour, he honours us with his presence
once more time. It is real treat to meet this s charismatic personality.
Janvier / January
Dominique Frérard - pages 20, 27, 40
Les Trois forts - Sofitel Vieux Port - Marseille - www.sofitel.com
Il trône sur le Vieux Port dans un des plus beaux restaurants de la ville.
Amoureux de Marseille et des produits de la mer, il vous apprendra à
les mettre en valeur…avec passion.
He is one of the key figures in the culinary scene of the city of Marseille commanding
the kitchen of the most spectacular sea side restaurant; sea food is his speciality.
Christian Peyre
- page 30
Domaine de Bournissac à Palud de Noves - www.lamaison-a-bournissac.com
Chef et propriétaire de « La Maison ». Il est à l’image de son restaurant,
un chef convivial qui aime cuisiner et apprendre à cuisiner « comme
à la maison ».
Chef and owner of « La Maison » at Domaine de Bournissac, Christian Peyre
is as warm and friendly as his restaurant. He enjoys cooking and teaching « just
like at home ».
La Table d’hôte de Jean-Claude Aubertin
Exceptionnellement du 11 janvier au 12 février 2014, tous les
soirs à 20 heures dans l’autre cuisine, celle du 19ème siècle, au
fourneau encore chauffé au feu de bois.
Venez rencontrer le chef de La Mirande et partagez avec lui sa
passion pour la cuisine française !
Dégustez un menu cuisiné sur le fourneau à bois composé d’un
amuse bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, boissons
comprises (apéritif, vins blanc et rouge de la Vallée du Rhône,
café, thé ou infusion…)
Partagez la table avec d’autres convives et vivez l’expérience et
les secrets du chef en direct…
Jean-Claude Aubertin Guest Table
From 11th of January to 6th of February 2014, every night at 8pm in the
other kitchen, the one from 19th century, with the wood burning stove, come
and meet this anglophile chef of La Mirande for a great experience. Share
with him his passion for French Cuisine.
Taste a 4 course menu prepared “live” at one end of the table and the
stove and paired with red and white wine from the Rhone Valley. Share the
table with other guests, residents and non residents, locals and foreigners in
a delightful evening...
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Janvier / January
Février / February
La truffe noire, « tuber melanosporum »
Jean-Claude Aubertin
Dimanche 2 - matin 9h30 > 15h00
« La Pleine Lune de la Truffe Noire »
‘The Full moon of the Black Truffle’
C’est la lune…quelque peu aidée des étoiles…qui préside à la
répartition des truffes dans les clairières et à l’orée des bois.
It is the moon a little helped by the stars that presides over the distribution
of truffles in clearings and over the edge of wood.
Sunday morning / 9.30 am > 3.00 pm
Brandade de morue demi-sel aux truffes. Salade de pomme
de terre ratte aux truffes. Grappe de noix de Saint-Jaques et
poireaux aux truffes. Tarte Tatin aux pommes & poires truffée.
Salted cod « brandade » with truffle, truffle & baby potatoes salad. Scallops
with leek and truffle. Tatin apple tart & pears with truffle.
Voyez nos offres et forfaits autour de la truffe noire p 47
Discover our packages around black truffle p 47
LA MIRANDE
Réveillon Russe
Carpaccio de noix de Saint-Jacques et foie gras aux truffes. Filet
mignon truffé au lard de colonnata, gratin de pommes de terre
aux truffes. Iles flottantes aux truffes.
Scallops & foie gras Carpaccio with truffles. Filet mignon of pork garnished
with Colonnata bacon. Potatoes & truffle gratin. Floating island with truffles.
Offrez-lui le diamant noir pour la Saint-Valentin !
Offer a special gift for Valentine’s day: the black truffle!
Crème de topinambour & foie gras à la truffe. Volaille de Bresse
truffée en cocotte luttée & fricassée de racines. Pain perdu
revisité à la truffe.
Jerusalem artichokes velouté & foie gras with truffle. Bresse chicken cooked
with truffle under the skin cooked in a cocotte closed with pastry. French
bread pudding revisited with truffle.
Profitez de nos offres et forfaits
à l’hôtel autour de la truffe noir page 47
Take advantage of our offers including the accommodation
in one of our beautiful deluxe double rooms page 47
vendredi 10 janvier 2014
à partir de 20 heures
190 € (boissons comprises)
Apéritif à la Vodka
Authentique dîner «Réveillon russe»
avec Jenia Morozov
Soirée musicale
avec Lena
12Lenok
13
Mars / March
Cocooning chocolat / Chocolate cocooning
Aline Géhant (Tarif spécial voir p 54/ special rate to see p 54)
Samedi 1er - après-midi 14h00 > 17h30
Saturday afternoon / 2.00 am > 5.30 pm
Offrez-vous un moment de chocolat à La Mirande.
Confectionnez et repartez avec vos mendiants au chocolat noir
et lait, réalisez une pâte à tartiner aux fruits rouges ainsi que
des truffes au chocolat. Sur place, laissez vous aller et dégustez
quelques ganaches avec une coupe de champagne dans les salons
de La Mirande…
Treat yourself to a class evolving around chocolate. Make and take away
your black and milk chocolate beggar’s fruits, chocolate truffles, spread. After
the class relax with Champagne and chocolate in one of La Mirande’s
salons.
p 53 - Les Apprentis pâtissiers
Des Soufflés pour la fête des grands-mères!
Soufflés for Grand-mother Day!
Dimanche 2 - après-midi 15h30 > 18h00
Sunday afternoon / 3.30 am > 6.00 pm
Le Chef de La Mirande vous dévoile ses secrets de soufflés,
lors d’un cours qui se déroulera dans la pâtisserie de la cuisine
professionnelle… Soufflé au Grand-Marnier, soufflé à la crème
de marron, soufflé au citron, l’exceptionnel soufflé au fromage…
Gonflez de plaisir pour ce cours haut en gourmandise.
The Chef of La Mirande is a soufflé expert. During that course, he will
give you all secrets to make beautiful salted and sweat soufflés…GrandMarnier, chestnut and rum, lemon, cheese…
Les Macarons / Macaroons
Olivier Lemauviot
Samedi 8 - après-midi 14h00 > 17h30
Les Macarons signature à la façon « Pierre Hermé » Ispahan :
rose, framboise, litchi. Mogador : chocolat au lait et fruit de la
passion. Eden : pêche, abricot et safran.
Learn how to make macaroons as Pierre Hermé. Ispahan: rose, raspberry,
litchi; Mogador: milk chocolate , passion fruit; Eden: peach, apricot,
saffron.
p 53 - Les Apprentis pâtissiers / Pastry classes
Mars / March
Tous au marché ! / Going to the market!
Jean-Claude Altmayer
Suivez le Chef aux Halles d’Avignon et composez votre menu au
gré des étals. Retrouvez l’ancienne cuisine pour la préparation de
votre repas sous les conseils avisés du chef. Cerise sur le gâteau,
un vigneron vous fera découvrir ses vins et vous apprendra tous
les secrets des meilleurs accords « mets et vins ».
Follow Jean-Claude to the central market and let your senses guide you.
With the chef ’s expert help choose the ingredients from the market stalls
and prepare your meal back in our historic kitchen. A winemaker will be
present to give his advice about pairing wine.
p 49 - Tous au marché ! / Going to the market!
Le Saumon / Salmon
Julien Charvet
Jeudi 13 - matin 9h30 > 15h00
Thursday morning / 9.30 am > 3.00 pm
Saumon fumé d’Ecosse, de Norvège, saumon sauvage en tartare
…(Re)découvrez-le en 7 tapas gastronomique surprenant…
Smoked salmon from Scotland or Norway, fresh wild salmon in tartar or
millefeuille… discover salmon cooking 7 surprising gourmet tapas.
Les Fromages / Cheeses
François Aleime
Vendredi 14 - matin 9h30 > 15h00
Friday morning / 9.30 am > 3.00 pm
Les fromages français fermiers en tapas surprenants…mousseux,
grillés, fondus, chauds, froids, craquants…en 7 services.
French cheeses cooked in surprising tapas…foamy, grilled, melted, warm
& cold, crispy… in a 7 course meal…
15
Mars / March
Avril / April
L’asperge / Asparagus
Julien Allano
Samedi 15 - matin 9h30 > 15h00
Baba…ou Kouglof ?
Olivier Lemauviot
Mer Méditerranée/ Mediterranean sea
Saturday morning / 9.30 am > 3.00 pm
L’asperge en tapas en 7 services dans tous ces états et de toutes
les couleurs…
A seven course sequence of tapas based on asparagus
Des tapas de Méditerranée en 7 services autour du poisson de
Mediterranée. Loup, Saint-Pierre, morue, cigale de mer, sardines
et anchois.
A seven course sequence of tapas based on Mediterranean fish: sea bass, jon
dory, salted cod, sardines and anchovies.
La coquille Saint-Jacques/ Scallops
Guilhem Sevin
Lundi 17 - matin 9h30 > 15h00
Monday morning / 9.30 am > 3.00 pm
Tapas autour de la Saint-Jacques et de l’artichaut en 7 services.
A seven course sequence of tapas based on scallops and purple artichoke.
Réalisation d’un baba au rhum et le traditionnel kouglof
alsacien... Garniture aux fruits de saison et crème chantilly à la
vanille Bourbon.
Learn how to make the traditional baba au rhum and the Alsacian
kouglof garnished with seasonal fruits and bourbon vanilla chantilly.
Franck Pujol
La cocotte du jour : 30 €
Cassolette de langoustines. Thon mi-cuit aux aromates, brousse
aux herbes. Crémeux au parfum de tonka & amandes, crème
glacée au praliné
Langoustine “Dublin Bay prawn” casserole. Half-cooked tuna with
Provencal flavors, herbs & brousse cheese. Almonds and Tonka cream,
hazelnut ice-cream.
(plat mitonné servi avec sa salade croquante, son verre de vin, son café bio
mexicain et sa madeleine)
Servie tous les jours au Bar de La Mirande
de 12h30 à 15h00 15
et de 18h30 à 22h00
17
Avril / April
Repas pascal
Julien Allano
Œuf bio en « coque surprise » légumes printaniers en salade
fraîcheur et aux herbes potagères. Epaule d’agneau confite
à l’orange et au gingembre, pommes de terre & oignons de
printemps au poivre timut. Panna cotta doucement épicée,
tartare d’ananas en fine gelée de muscat.
Soft boiled organic egg with a spring vegetable salad & herbs. Shoulder of
lamb comfit with orange and ginger, baby spring potatoes & onions with
timut pepper. Panna cotta lightly spiced, pineapple tartar in a Muscat jelly.
Mai / May
Le Saint-Honoré
Olivier Lemauviot
Réalisation d’un Saint-Honoré, le célèbre gâteau qui reprend
tous les classiques de la pâtisserie : la pâte à choux, la pâte sablée,
la crème pâtissière à la vanille, la crème chantilly vanillée et le
caramel.
Learn how to make a Saint-Honoré, the famous cake composed of many
pastry basics: chou and short pastry, pastry cream and whipped cream,
caramel…
Préparer un succulent repas de Pâques…
Prepare a delicious Easter meal…
Bruno d’Angélis
Produits de printemps / Spring products
Guilhem Sevin
Julien Allano
Royale de langoustines & asperges rôties à l’orange. Quasi
d’agneau confit aux dattes et épices du sud. Soufflé aux citrons
de Menton.
Langoustines’royale, roasted asparagus scented with orange. Leg of lamb
comfit with dates and spices. Menthon lemon soufflé.
Ravioles & bisque mousseuse de langoustines à la noisette,
pointes d’asperges. Filet de rouget barbet croustillant au basilic,
duo d’artichauts, sauce iodée. Petit pot rhubarbe, pamplemousse
rose et brisures de pistaches.
Ravioli & bisque of langoustine with hazelnut and asparagus. Red mullet
filet with a basil crust, artichokes and shellfish sauce. Rhubarb cream with
pink grapefruit and pistachios.
18
Les asperges rôties au chorizo, crémeux de morue au thym,
aromates et condiments. Le médaillon de veau à l’anchois,
mousseline de céleri au lait d’amande, olives Taggiashe. La fine
tuile au sésame et fruits rouges, glace au poivre long.
Roasted asparagus with chorizo, salted cod cream with thyme. Veal
medallions with anchovies, celery puree with almond milk, Taggiashe olives.
Fine sesame tuile with red berries, long pepper ice cream.
Saturday morning / 9h30 > 15h00
Pimientos del pequillo farcis d’une brandade de morue,
émulsion aïolis. Loup de Méditerranée cuit à la peau, fenouil
étuvé à l’italienne, jus mousseux à la badiane. Soupe de fraise
garrigette «herbEpices» sorbet limoncello.
Pimiento pepper stuffed with cod mousse, aïoli foamy sauce. Mediterranean
sea bass cooked on the skin, fennel and star anis sauce. Strawberry soup
favoured with herbs and spices, limoncello sorbet.
19
Mai / May
Avril
April
Gambas à l’orange, brousse de chèvre au fenouil & sablé au
parmesan. Filet de canette au café et cardamome. Trio de
mousse au chocolat.
Gambas with orange, goat cream cheese with fennel presente on parmesan
short bread. Duck breast with a coffee and cardamom sauce. Chocolate
mousse trio dessert.
Guilhem Sevin
Salade de copeaux de fenouil croquant, rouelle de calamars
au piment d’Espelette. Fricassée de homard, fruits rouges au
vinaigre balsamique et basilic frais. Gaufre provençale « revisité »,
chantilly tomate.
Squid flavoured with pepper from Espelette and fresh fennel salad. Lobster
casserole with red berries, balsamic vinegar & basil. Provençal waffle
reinvented.
Dominique Frérard
Fraîcheur de homard & bohémienne de légumes au basilic.
Risotto crémeux Carnaroli aux langoustines, artichauts violets,
roquette. Tarte au chocolat amer, fenouil confit, sorbet
mascarpone.
Lobster with provencal vegetables & basil. Langoustines creamy risotto
with purple artichokes & arugula. Dark chocolate tart, fennel and
mascarpone sorbet.
Mai / May
Tous au marché pour la fête des mères !
Going to the market for Mother’s Day!
Jon Chiri
Asperges & morilles fraîches, salade poivrée et râpé de poutargue.
Rouget barbet et sa réduction au vin rouge, cresson et olives
noires. Sablé à la fraise et rhubarbe en deux cuissons.
Asparagus and fresh morels salad with poutargue shaving. Red mullet
with red wine reduction, watercress and black olives. Shortbread with
strawberries and rhubarb cooked in two ways.
‘La cocotte du jour’: 30 €
20
(with salad, a glass of wine, coffee and madeleine)
Served at the Bar every day from 12.30 pm to 3.00 pm
and from 6.3020
pm to 10.00 pm
Juin //June
AVRIL
April
« La Truffe d’été » / ‘The summer truffle’
Julien Allano
Œuf cuisson parfaite, mouillette briochée à la truffe d’été, émulsion au parmesan. Pigeon des Costières en deux cuissons,
petits pois étuvés à la française, sauce salmis. Crème brûlée à la
truffe d’été, fine Arlette croustillante.
Poached egg served with brioche finger’s bread & summer truffle, parmesan
cheese sauce. Pigeon cooked in two ways, peas à la française. Summer truffle
crème brulee, crispy Arlette tuile.
Vichyssoise de poireaux au yuzu. Navarin de lotte aux coquillages
et estragon. Tarte aux fraises et guimauve au basilic.
Yusu & leak velouté. Monkfish and shellfish navarin flavoured with
tarragon. Strawberries tart and basil marsh mallow.
Juin //June
AVRIL
April
Orage…Les éclairs sont là !
Thunderstorm … Flashes of lightning are there!
Olivier Lemauviot
Réalisation des éclairs & chouquettes : confection de la pâte à
choux, couchage et cuisson. Chocolat, vanille, café, pistache.
Montage et décoration des éclairs. Fabrication des profiteroles :
choux et crème glacée vanille pour rafraîchir l’ambiance
électrique…
Learn how to make éclair: Chou dough, how to make it with pipping bag
and cooking. Chocolate, vanilla, pistachio stuffing. Learn how to make
chouquette and profiterole as well stuffed with vanilla ice-cream.
Petits pois, pois et fèves
Sweet peas, peas and beans
Guilhem Sevin
Brick de moules & fèves croquantes, sauce marinière à ma
façon. Roulé de sole aux copeaux de poutargue, julienne de
pois gourmands et laitue braisée. Crème brulée au romarin &
abricots caramélisés.
Mussels & fava beans mille-feuille, mariniere sauce. Sole filet rolled with
poutargue, mange-tout peas julienne and braised lettuce. Crème brulee with
rosemary & caramelized apricots.
Le goûter de La Mirande / The goûter of La Mirande
Servi tous les après-midis / Served every afternoon
22
Assortiment de pâtisseries et thé 14.50 €
Assortment of pastries and tea 14.50 €
Assortiment de pâtisseries et chocolat chaud 17.50 €
Assortment of pastries 22
and hot chocolate 17.50 €
Juin //June
AVRIL
April
Juin //June
JUIN
June
AVRIL
April
Fête des pères
et eaux de vie d’exception vont de paires…
Father’s Day
and fine brandys might go together
Jean-Claude Altmayer - Avec la maison Manguin
Les Glaces et Sorbets / Ice-creams and sorbets
Olivier Lemauviot
l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Riz de veau poêlés & artichauts violets, vinaigrette tiède aux
aromates. Carré de veau longuement confit au four à bois,
échalotes confites. Gratin de poires caramélisées en sabayon à la
mandarine, granité à la poire Manguin.
Sweetbread & purple artichokes sauté with warm dressing. Rack of veal
cooked slowly in the wood burning stove, shallots’ preserve. Caramelized
pears in a mandarin sabayon gratin, pears liquor sorbet.
à 8 minutes du Palais des Papes
île de la Barthelasse avignon
Visite guidée chaque
samedi matin à 11 h
toute l’année.
suivie d’une dégustation
Guided tour every saturday at 11 am.
www.manguin.com
Frites de melon, ketchup de jus des pépins au gingembre.
Langoustines rôties en kadaïf, jus réduit de crustacés. Abricots
en sorbet de verveine et de citron vert.
Melon fritters, ketchup of melon seeds & ginger. Roasted langoustine with
kadaïf and bisque. Apricots with verbena sorbet & lime.
24
Sans aucun doute, cet été vous n’achèterez pas de glace ni de
sorbet ! Toutes les techniques de base pour réaliser soi-même
d’excellentes glaces. Nous dégusterons nos compositions dans
le jardin de la Mirande ! Qui fait les coupes?
You will learn how to make ice cream yourself for the rest of your life.
Jon Chiri
Céviche de daurade, huile d’olive, citron confit et petits légumes
de saison. Brochette de langoustines et menthe, fricassée de
fèves, lard et oignons grelots. Autour de l’abricot : financier,
coulis, rôti…
Sea bream ceviche, olive oil, lemon comfit and seasonal vegetables.
Langoustines brochettes with mint, fava beans, bacon & onions. Dessert
around apricot financier, apricots coulis and cream.
« La tomate » / ‘The tomato’
Guilhem Sevin
Fricassée d’escargots petits gris au beurre de menthe, tomates &
artichauts confits. Pavé de maigre confit à l’huile d’olive, steak
de tomate cœur de bœuf à l’échalote. Tomate liégeoise, coulis
orange safran et « pistils » de tomates confites.
Snails flavored with a herbs butter, tomatoes and artichokes. Filet of
croaker fish slow cooked in olive oil, heart of beef tomatoe steak with
shallot. Liegeoise tomato, saffron coulis and sundried tomatoes.
25
Septembre
September
JUIN / June
AVRIL
April
Septembre
September
Juin //June
Petits Marmitons
« Les Petits Choux » / ‘Little Choux’
Séverine Sagnet
Mercredi 10 - après-midi 14h00 > 17h00
Wednesday afternoon / 2.00 pm > 5.00 pm
Préparer des choux de toutes les tailles et de toutes les formes...
religieuses, éclairs, choux et profiteroles que nous dégusterons
pour le goûter avec du chocolat chaud.
Prepare choux puff pastry of all sizes and shapes: réligieuses, éclairs and
profiteroles which will end up eating with hot chocolate in the garden for tea
time.
p 50 - Les Ateliers pour enfants / Classes for children
La tarte au citron & ses meringues
Lemon meringue pie & meringues
Olivier Lemauviot
Venez apprendre à réaliser La traditionnelle tarte au citron
meringuée. Pâte sucrée, crémeux citron et meringues à l’italienne.
Puis nous confectionnerons aussi toutes sortes de meringues.
Learn how to make the traditional lemon meringue. Sugared dough for the
tart, lemon curd, Italian meringue. And we’ll make as well all kinds of
meringues.
Les Ados cuisinent comme des pros!
« Poisson & coquillages » / ‘Fish and shellfish’
Séverine Sagnet
Mercredi 17 - matin 10h00 > 14h00
Wednesday morning / 10.00 am > 2.00 pm
Prépare un menu comme un pro pour tes parents qui rejoignent
la tablée pour déjeuner. Velouté de brocolis au citron, coques &
tellines. Gambas rôties, purée et tagliatelles de carotte au miel &
cumin. Comme un millefeuille aux figues caramélisées.
Prepare a meal for your parents like a professional. They join the table for
lunch. Broccoli & lemon velouté with cockles & tellines shellfish. Roasted
gambas, puree & tagliatelles of carrot with cumin and honey. As a
millefeuille with caramelized figs.
p 51 - Les Ateliers pour ados/ Classes for teenagers
Christian Etienne
Filet de Saint-Pierre, artichauts violets croquants et vinaigrette
provençale. Pot au feu de pigeon au foie gras. Gaufre à la pulpe
de courge, crème allégée au marron et au rhum.
John Dory filet with crunchy artichokes and Provencal dressing. Pigeon “pot
au feu” with foie gras. Pumkin waffle, light chesnut & rum mousse.
René Bergès
Compressé de légumes du soleil & sardines, jus aux épices
merguez. Gigot d’agneau rôti au four lustré au miel de romarin,
courgette ronde aux champignons des bois. Tarte tatin de
mangues et ananas, sauce caramel au curry.
Provencal vegetables & sardines terrine, merguez spices’ sauce. Leg of lamb
roasted with rosemary honey, round zucchinis & mushrooms. Mango &
pineapple tatin tart, caramel sauce with curry.
Dominique Frérard
Tartare de thon rouge, tomates anciennes, copeaux de parmesan
et combawa. Tronçon de loup contisé à l’anchois et au laurier,
émulsion aux agrumes et panisse. Tiramisu à la fraise, sorbet
framboise.
Red tuna tartar with tomatoes (old varieties), parmesan shaving &
combawa. Slice of Mediterranean sea bass with laurel & anchovies, citrus
and panisse. Strawberry tiramisu & raspberry sorbet.
27
HôTEL *****
RESTAURANT
TABLE D’HôTE
éCOLE DE CUISINE
SALON DE THé
BOUTiQUE
BAR
Septembre
September
JUIN / June
AVRIL
April
Gravelax de maquereaux, miroir de choux rouge et salade
d’herbes fraîches. Dos de lieu jaune en croûte de chorizo,
houmous, bottillon de légumes. Tarte fine aux pommes reinettes,
glace à la vanille Bourbon. .
Mackerel gravelax, red cabbage mirror & fresh herbs salad. Pollack cooked
with a chorizo crust & humous. Fine apple tart, Bourbon vanilla ice-cream.
Christian Peyre
Escalope de foie gras de canard poêlé sur les fruits d’une sangria
blanche, jus réduit, pain aux épices. Filet et côte d’agneau des
Alpilles, Bayaldi d’aubergines aux aromates. Passion et ananas
en soufflé, sorbet, grog…
Pan-fried duck foie gras served on the fruits of sangria, spices’ bread. Filet
& chop of lamb from Alpilles, eggplants’Bayaldi. Passion fruits and
pineapple in a soufflé, sorbet and grog…
Serge Chenet
Mitonné d’escargots petits gris aux artichauts violets, herbes
potagères. Saint-Pierre rôti au lard paysan en bouillon mousseux
de champignons du moment. Riz au lait, poire caramélisée,
crumble nougat et sorbet fromage blanc.
Snails and purple artichokes, aromatic herbs salad. Roasted jon dory with
streaky bacon in a foamy mushroom sauce. Rice pudding, caramelized
pears, nougat crumble and soft cheese sherbet.
Pascal Barnouin
Mardi 30 - matin 9h30 > 15h00
Tuesday morning / 9.30 am > 3.00 pm
Velouté de potiron, cèpes rôtis à la truffe. Roti de lotte au lard grillé,
tatin de tomates au fenouil confit, jus de tapenade. Mousseux
aux châtaignes, crémeux jivara, éclat de marrons confits.
Pumpkin velouté with roasted cepes mushrooms and truffles. Monkfish
roasted with grilled bacon, tomate tatin with comfit fennel and tapenade
sauce. Chestnut mousse, chocolate cream and comfit chestnuts shaving.
Octobre
JUIN / October
June
AVRIL
April
« Les Sous-bois » / ‘Undergrowth’
Gâteau minute aux cèpes et petites girolles. Magret de canard
farci au foie gras avec une chartreuse de champignons. Charlotte
aux poires fondantes et émulsion au caramel salé.
Ceps mushrooms cake with girolles. Duck breast stuffed with foie gras,
mushrooms creme brulee. Pears charlotte with a salted caramel foamy sauce.
Petits Marmiton
C’est l’heure du Goût-Thé/ Tasty tea time!
Séverine Sagnet
Prépare des petits-gâteaux pour le goûter, madeleines au miel,
financier au chocolat, mini cake aux poires & sablés.
Prepare mini-cake for tea time, honey Madeleine, chocolate financier, pear
cake, sables & chocolate moelleux.
Cocooning chocolat / Chocolate cocooning
Aline Géhant (Tarif spécial voir p 54/ special rate to see p 54)
Saturday afternoon / 2.00 pm > 5.30 pm
Offrez-vous un moment de chocolat à La Mirande.
Confectionnez et repartez avec vos mendiants au chocolat noir
et lait, réalisez une pâte à tartiner aux fruits rouges ainsi que
des truffes au chocolat. Sur place, laissez vous aller et dégustez
quelques ganaches avec une coupe de champagne dans les salons
de La Mirande…
Indulge yourself with chocolate. Make and take away your black and milk
chocolate beggar’s fruits, chocolate truffles, spread. After the course, taste
ganache chocolate with a glass of champagne in La Mirande living-room…
31
Octobre
JUIN / October
June
AVRIL
April
Guilhem Sevin
Noix de Saint-Jacques à l’huile de noisettes et caviar de Xérès,
copeaux de cèpes & de lard de Bigorre. Pavé de thon à la
plancha, sauce au poivre vert, étuvée de poireaux et pétales
d’oignons rouges. Flan caramel & raisins de Smyrne au rhum
ambré, langue de chat aux épices.
Scallops with hazelnut oil and Xérès caviar, ceps’mushrooms and bacon
shaving. Tuna cooked a la plancha, green pepper sauce with leek & red
onions petals. Caramel flan with marinated raisins in rum, spiced biscuits.
Les Macarons pour l’apéritif
Macaroons for the aperitif
Olivier Lemauviot
Saturday afternoon / 2.00 pm > 5.30 pm
Préparez des macarons pour l’apéritif avec des alliages salés…
foie gras et chutney de poires aux épices. Noix de Saint-Jacques
et fondue de poireaux. Boudin noir et pommes caramélisées.
Prepare macaroons for aperitif in a salted way… Foie gras & pears
chutney. Scallops and leeks. Black-poudding & caramelized apples.
32
Octobre
JUIN / October
June
AVRIL
April
Bruno d’Angélis
Noix de Saint Jacques poêlées, rillettes de tourteaux à la graine
de moutarde. Pigeon rôti au laurier, marmelade d’ananas au
safran, galette moelleuse de mais. Le crémeux au chocolat,
crumble cacao, glace au caramel, beurre salé.
Scallops sauté, crabs & mustard seeds rillette, rice tuile. Pigeon, roasted
with laurel, pineapple & saffron marmelade, soft corn galette. Chocolate
cream with a coco crumble, salted caramel ice-cream.
« Menu orange » / ‘Orange Menu’
Séverine Sagnet
la tablée pour déjeuner. Menu Orange : Velouté de courges,
champignons et œuf poché. Parmentier de confit de canard et
butternut, coulis de citrouille. Comme une tarte au potimarron
meringuée.
Prepare a menu like a professional for your parents who join the table for
lunch… Pumpkin velouté, mushrooms and poached egg. Duck confit and
butterneut parmentier. Pumpkin & meringue dessert.
« Les Champignons » / ‘Mushrooms’
Julien Allano
Comme une île flottante insolite aux cèpes…mais salée. Lotte
rôtie au lard, douce poêlée de champignons, jus de veau au vieux
vinaigre de la « Para ». Morilles et poire confites à la vanille,
sorbet williamine.
Ceps mushrooms floating island. Monkfish roasted with bacon, wild
mushrooms sauté, veal sauce with “Para” vinegar. Morels and pears comfit
with vanilla and pear liquor sorbet.
33
Octobre / October
Capuccino de butternut et châtaignes grillées, émulsion d’anis
vert. Mignon de porc du Ventoux contisé de cèpes et parfum
de genièvre, jus réduit au Banyuls. Tarte aux noix et aux
figues noires de Caromb, figues caramélisées et sorbet figue.
Butternut squash velouté with grilled chestnuts and anise emulsion. Pork
filet mignon cooked with cepes mushrooms under the skin, flavored with
juniper, Banyuls wine sauce. Walnuts tart with black figs, caramelized figs
and figs sorbet.
Franck Pujol
Tartare de daurade, homard bleu au beurre demi-sel. Filet
mignon de porc au grué de cacao, polenta croustillante. Moelleux
à la patate douce et jus d’agrumes vanillé.
Sea bass tartar, bleu lobster cooked with salted butter. Mignon filet of pork
with cocoa bean, crispy polenta. Sweet potato moelleux with citrus juice
flavored with vanilla.
Johan Thyriot
Composition de légumes d’automne, girolles & trompettes de la
mort, herbes folles. Fines tranches d’entrecôte snackées, le cèpe
en marmelade à l’aubergine et en jus de bœuf. Millefeuille de
poire-chocolat à ma façon, touche de Tonka.
Vegetable autumn composition, wild mushrooms & herbs. Thin slices of
rib steack with ceps mushrooms marmelade. Chocolate-pears millefeuille
with tonka bean.
Novembre / November
Crème mousseuse de foie gras avec une huitre pochée. Sandre
de Camargue rôti en duo de betterave, coulis épicé et chips.
Mousse aux dattes rôties & au miel d’acacia.
Duck foie gras cream with a poached oyster. Camargue pikeperch roasted
with beetroot, spiced coulis and chips of beetroot. Mousse with roasted dates
and acacia honey.
« Autour des champignons » / ‘Around mushrooms’
Séverine Sagnet
la tablée pour déjeuner… Œuf poché dans un velouté de
potimarron & champignons. Magret de canard rôti sauce aux
champignons. Génoise crème à la verveine et poires caramélisées.
Prepare a menu as a professional for your parents who join the table for
lunch…Pumpkin velouté and poached egg. Duck breast roasted with
mushroom sauce. Genoise with verbena cream and caramelized pears.
Nous vous invitons à entrer dans
notre monde gourmand
et respectueux…
René Berges
Terrine de pot au feu au foie gras de canard sur un bouillon
d’anis étoilé. Poitrine de perdreau rôti aux herbes de garrigue, sa
petite salade et sa cuisse, jus de figatelli. Poire pochée au miel et
aux fruits secs.
Pot au feu & foie gras terrine in a star anise bouillon. Partridge breast
roasted with garrigue herbs, salad and leg. Pear poached with honey and
dried fruits.
l
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Une quête
Route de Vénasque - 84210 SAINT-DIDIER
Tél. 04 90 66 09 57 - www.nougat-silvain-freres.fr
35
Novembre
November
JUIN / June
AVRIL
April
Déjà
20 ans ...
Novembre
November
JUIN / June
AVRIL
April
Guilhem Sevin
Tarte aux cèpes & girolles, effilochée de lapin au poivre sauvage.
Lotte contisée de morilles, dés de courge butternut, sauce
champignonade. Choco-cèpes, grué de cacao caramélisé.
Ceps & girolles mushrooms tart, with rabbit flesh and wild pepper.
Monkfish cooked with morels, butternut squash dices and mushrooms
sauce. Ceps mushrooms and chocolate, caramelized cocoa beans.
Petits Marmiton
« Apéritif gourmand » / ‘Aperitif delicacies’
Séverine Sagnet
Apprend à réaliser un apéritif dinatoire avec des choses simples
et rapides. Un apéritif haut en couleurs et aux textures bien
différentes…
Learn how to prepare an aperitif dinner with simple and fast things. An
aperitif dinner colourful and with all sorts of textures.
1994 ... 2014
fête son anniversaire
le dimanche 16 novembre 2014
à partir de 11 heures
Stands gourmands par les chefs intervenants
et les partenaires de La Mirande,
musique, vin et Champagne!
36
François Aleime
Soupe de foie gras & foie gras en cocotte lutée. Feuilleté retour
des sous-bois. Choux tout chocolat, crème d’épices.
Foie gras soup & foie gras cooked sealed in a casserole with puff paste,
puff pastry with the return form the undergrowth. Chocolate choux &
spices cream.
Julien Allano
Topinambours en fin velouté, œufs de caille pochés, croûtons de
brioche dorés, copeaux de truffes de Bourgogne. Filet de bœuf
en croûte au foie gras, panais et rosulaire en jeu de texture. Poire
pochée au vin rouge épicé, spéculos et glace vanille.
Fine Jerusalem artichokes velouté, poached quails eggs, croutons and summer
truffle. Filet of beef cooked in a crust with foie gras, parsnip and rosulaire
salad. Pear poached in red wine with speculos and vanilla ice-cream.
Novembre
November
JUIN / June
AVRIL
April
Tarte aux cèpes et aux oignons doux des Cévennes. Quasi et ris
de veau braisés à la marjolaine, cannelloni de choux vert. Soufflé
aux marrons.
Cepes mushrooms and sweet onions fine tart. Veal filet & sweetbread
braised with oregano, green cabbage cannelloni. Chestnut soufflé.
Franck Pujol
Crème de morilles, œufs de caille et friture de jambon cru.
Perdreau rôti au vin jaune, champignons des bois. Chocolat…
Truffes & coco.
Morels cream with quail eggs and deep-fried ham. Partridge roasted with
« vin Jaune », (wine from Jura) and wild mushrooms. Chocolate… truffles
and cocoa.
C’est l’automne / It is Autumn
Séverine Sagnet
Œuf coulant dans une crème d’artichauts, châtaignes et
champignons. Pigeonneau fermier rôti & foie gras, purée
de coing au miel & noisettes, sauce aux vins rouge épicé.
Profiteroles aux fruits de la passion, ananas caramélisé & sauce
choco-gingembre.
Soft boiled egg in an artichoke cream, chestnut and mushrooms. Farm
pigeon roasted with foie gras, quince puree with honey & hazelnuts, spices
red wine sauce. Passion fruits Profiteroles, caramelized pineapple & ginger
choco sauce.
38
Novembre
November
Novembre // November
Les gâteaux des Rois / Cakes of Kings
Olivier Lemauviot
Soyons prêts pour fêter les rois en apprenant à confectionner
la brioche aux fruits confits comme en Provence et la galette
frangipane à la parisienne. Qui aura la fève?
Be ready to celebrate Twelfth night cake and learn how to make the
traditional Provencal Kings’ brioche with comfit fruits and the frangipane
almond paste tart, traditional in Paris. Who will get the lucky charm?
39
Décembre
December
JUIN // June
AVRIL
April
Décembre
December
JUIN // June
AVRIL
April
Franck Pujol
Lundi 1er - matin 9h30 > 15h00
François Aleime
Dominique Frérard
Apprendre à faire Son foie gras pour Noël…
Julien Allano
Foie gras au vinaigre de Banyuls et cerises de la Guinelle.
Ravioles de langoustines, tamarin et bouillon parfumé aux cèpes.
Le Ferrero revisité.
Banyuls vinegar with foie gras and sherries. Langoustines raviolis, tamarin
and bouillon flavored with ceps. The reinvented Ferrero.
Ravioles d’encornet au fenouil dans une bisque de favouilles.
Filet de Blanc de Saint-Pierre, légumes à plat, olives taggiaches,
jus corsé. Poire de pays rôtie en papillote, caramel au vin rouge.
Squid raviolis with fennel in favouille bisque (Mediterranean crabs). John
Dory filet cooked in a dish with vegetables, olives and fish stock. Roasted
pears with a red wine caramel.
Learn how to make its own foie gras for Christmas…
Séverine Sagnet
Terrine de foie gras mi-cuit au sésame, chutney de coing,
réduction de vin de noix. Foie Gras cuit au torchon et glacé au
vin de cassis. Poire confite aux épices en caramel de vin rouge,
spéculos et glace à la vanille Bourbon. .
Duck foie gras terrine with sesame seeds, quince chutney, walnut wine reduction.
Duck foie gras cooked in a towel and glazed with cassis wine. Pear comfit
with a red wine caramel, speculos and Bourbon vanilla ice-cream.
Terrine de langoustines en gelée de crustacés. Poularde de
Bresse farcie au foie gras et rôtie au jus. Duo de chocolat au lait
et ananas confit.
Langoustine terrine in a shellfish jelly. Bresse poularde stuffed with foie gras
and roasted. Milk chocolate duo and comfit pineapple.
Ravioles de courge à la brousse et à la sauge. Quenelle de brochet
lyonnaise au coulis de homard. Ananas rôti et crème brulée à la
pistache.
Pumpkin raviolis with goat cheese mousse, sage flavored. Pike fish quenelle
in a lobster bisque. Roasted pineapple with pistachio crème brulee.
Foie gras poêlé puis laqué au caramel d’épices, rafraîchi d’un
minestrone de fruits exotiques. Volaille de Bresse à la manière
d’un demi-deuil. Agrumes en chartreuse de muscat de Beaume
de Venise.
Duck foie gras sautee and glazed with a spices’caramel, exotic fruits
minestrone. Bresse poultry “demi-deuil” way. Muscat & citrus dessert.
« Le Millefeuille des fêtes »
‘Christmas Millefeuille’
Olivier Lemauviot
Classique, aux fruits rouges et aux fruits exotiques…venez
apprendre à réaliser ce dessert fabuleux qui fera croustiller de
plaisir tous les gourmands…
Classic, with red fruits & exotic fruits…learn how to make this fabulous
crispy indulgence.
40
Décembre
December
JUIN // June
AVRIL
April
Décembre
/ June
December
JUIN
/
AVRIL
April
LA MIRANDE
Marché de Noël
12 - 13 - 14 décembre 2014
stands gourmands - bazar des créateurs
ateliers pour enfants - théâtre culinaire
cours de cuisine - musique - ...
Guilhem Sevin
Crème de salsifis frais & île flottante, dès de foie gras mariné à
la sauce soja. Filet de daurade royale rôti, chartreuse de céleri
boule aux noix et coques. Les treize desserts en un dessert.
Fresh salsify cream & floating island, foie gras dices marinated with soy
sauce. Royale sea bass roasted with a celeriac and nuts cake. The 13
Provencal desserts in one dessert.
Saturday afternoon /3.30 am > 6.30 pm
Nougat blanc, nougat noir, calissons maison, démonstration de
la technique des fruits confits avec l’orange, fruits déguisés en
pâte d’amande.
White nougat, black nougat, calissons, fruits confits and fruits stuffed with
almond pasta.
p 43 - Le Marché de Noël / Christmas market
42
Soirée d’ouverture à partir de 18 heures
« Noël branché » de Maxine Christensen
Les Confiseries des 13 Desserts
Christmas sweets
Olivier Lemauviot
Vendredi 12 décembre
SAmedi 13 décembre
dimAncHe 14 décembre
de 11 à 23 heures
enTree Libre
Place de l’Amirande - 84000 Avignon - +33 (0)4 90 14 20 20
www.la-mirande.fr - [email protected]
Décembre
December
JUIN // June
AVRIL
April
Les Pâtisseries des 13 Desserts
Christmas pastries
Olivier Lemauviot
Sunday afternoon / 3.30 am > 6.30 pm
Pompe à l’huile d’olive des Baux de Provence, croquants aux
amandes, oreillettes, tarte aux pignons.
Pastry with olive oil from les Baux de Provence, almonds crunchy biscuits,
oreillettes and pine nuts tart.
p 43 - Le Marché de Noël / Christmas market
« Repas de Noël » / ‘Christmas dinner’
Séverine Sagnet
Apprend à préparer un repas de Noël pour épater ta famille. Les
parents rejoignent la table pour le déjeuner.
Learn how to prepare a nice meal for Christmas. Parents join the table for
lunch.
Petits Marmiton
Création digital online - Photo Jean-Luc Abraïni
Dimanche 14 - après-midi 15h30 > 18h30
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Offrez un Bon Cadeau
pour Noël à La Mirande
Cours de Cuisine ou de pâtisserie,
dîner au restaurant, petit-déjeuner
Salon de thé…
« Les bûches de Noël » / ‘Yule logs’
Séverine Sagnet
Jeudi 18 - après-midi 14h00 > 17h00
Thursday afternoon / 2.00 pm > 5.00 pm
Prépare des bûches aux fruits exotiques…ananas, mangue, fruits
de la passion…
Prepare yule logs with exotic fruits…pineapple, mango and passion fruits…
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44
45
La Truffe
Truffle
Pour les passionnés de la truffe noire
La Table d’Hôte
The Guest Table
Dans l’ancienne cuisine de La Mirande, le fourneau à bois du
XIXe siècle a repris du service. Tous les mardis et mercredis
soirs, à partir de 20 heures, Jean-Claude Altmayer, notre chef de
la table d’hôte, vous invite à partager sa passion pour la cuisine et
préparera sous vos yeux, dans des casseroles en cuivre, des mets
imaginés au retour de son marché. Saveurs à déguster autour
de la grande table d’hôte acompagnées de vins de La Vallée du
Rhône, dans la plus grande convivialité.
Cours de cuisine à la Table d’Hôte
Tous les mardis et mecredis soirs, rejoignez le chef dès 18 heures
et participez à la préparation du menu servi le soir aux convives
de la table d’hôte.
Un moment privilégié pour bénéficier de ses judicieux conseils.
Every Tuesday and Wednesday, we organise a delightful ‘table d’hôte’ in
our 19th century kitchen. Guests are invited to sit around the huge wooden
table, at one end of which the chef prepares the meal, also making use
of the old, wood-fired stove. The fixed menu, made using local produce, is
chosen according to the daily market and the chef ’s own inspiration.This is
an entertaining way to encounter Provence’s lifestyle and people.
Cooking class at the Guest Table
Every Tuesday and Wednesday evening, join our chef from 6 p.m. and help
him prepare the meal.
Enjoy a special moment where you can make the most of his expert advice.
46
La Mirande vous accueille pour découvrir les secrets du diamant
noir, de la truffière à votre assiette. Le Samedi, nous partirons
à la ferme du Viguier, près du Mont Ventoux. Monsieur
Giardini nous livrera les secrets du cavage, (le ramassage de la
truffe)…nous découvrirons ses endroits secrets et la complicité
exceptionnelle qu’il entretient avec ses chiens…de retour à la
ferme, c’est Mme Pâquerette qui nous cuisinera un déjeuner tout
truffe avec les produits de la ferme… Dans la nuit de Samedi à
Dimanche, vous profiterez d’une grande chambre double deluxe
avec les petits-déjeuners au matin…et retrouvez l’ancienne
cuisine de la Mirande pour un cours de cuisine gastronomique
avec notre Chef Jean-Claude Aubertin.
A week-end for truffle passionate…
La Mirande welcomes you for a weekend spent discovering truffles secrets
from hunting it down in the ground to enjoying it on your plate. We will head
off to the Viguier farm near the Mont Ventoux and go truffle-hunting.
Back to La Mirande, you will spend the night in a deluxe double room,
with breakfast buffet included. The following day, you will prepare and
sample a truffle menu in the historic kitchen of La Mirande.
Week-ends des 18-19 Janvier & 1-2 Février pages 11, 12, 13
1250 € en chambre double de luxe / in a deluxe double room
1350 € dans une grande chambre double de luxe / in a large
deluxe double room
Offrez-lui le diamant noir pour la Saint-Valentin…
La Mirande vous accueillera avec votre aimé(e) pour un weekend brillant de saveurs. Profitez d’un accueil VIP dans votre
grande chambre double deluxe avec Chocolats et bouteille
de champagne. Puis dînez au restaurant gastronomique de
La Mirande, menu dégustation et accord mets et vins. Le
lendemain, vous partagerez les secrets de notre Chef, JeanClaude Aubertin, autour d’un cours de cuisine pour sublimer le
diamant noir. Cours de cuisine & dégustation 4 plats, vins de la
vallée du Rhône.
Offer a special gift for Valentine’s day: the black diamond
Arrive on Saturday with your beloved. Chocolates and Champagne wait for
you in your deluxe double room and later dinner in our gourmet restaurant
near the open fire place with a tasting wine-paired menu. On Sunday
morning, after breakfast have a cooking class with our chef to sublimate
the famous black truffle (tuber melanosporum). Cooking class, four course
menu, Rhone valley wines
Week-end du 15-16 février
pages 11, 12, 13
1300 € en chambre double de luxe / in a deluxe double room
1445 € dans une grande chambre double de luxe / in a large
deluxe double room
Ajoutez la nuit de la Saint-Valentin du 14 février à partir de 370 €
Add Saint Valentine’s night (February 14th) from 370 €
La
Marée
Provençale
Tél. 04 90 86 24 70
Fax. 04 90 82 47 89
Tous au Marché !
Going to the market!
Halles centrales
AVIGNON
Tél. 04 90 86 24 70
Fax 04 90 82 47 89
Avec la participation des commerçants
des Halles d’Avignon !
Suivez le chef de la table d’hôte de La Mirande au marché des
Halles et laissez vous guider par vos envies. Composez votre
menu au gré des étals et retrouvez l’ancienne cuisine pour la
préparation de votre repas.
… et du Domaine Rouvre Saint Léger,
Côtes du Rhône Villages Laudun !
Le Domaine Rouvre Saint Léger est né d’un rêve partagé par
Adrien Borrelly et Didier Dumont : la quête de la typicité
du terroir. Pour ce faire ils ont sélectionné, sur les 60 ha du
domaine familial Borrelly, trois hectares choisis pour la nature
de leur terroir, la qualité de leurs cépages et leur exposition. Ces
trois petits hectares leur permettent un travail très artisanal et
une minutie d’orfèvre à chacune des étapes du cycle de la vigne
et du vin. Adrien viendra à chaque cours de retour de marché,
nous présenter ses vins et nous les faire déguster…
pages 15, 17, 21, 32, 39, 42
With the Central Market shop tenders!
Le Jardin de Victor
Primeur de Provence
Fruits et Légumes des 4 saisons
Ouvert le matin du mardi au dimanche
Joël et Véro Bonny
Les Halles - Place Pie - 84000 Avignon - www.avignon-leshalles.com
Tél./Fax 04 90 27 37 36
Follow the guest table chef of La Mirande to the central market and let
your senses guide you. Choose your ingredients from the market stalls and
with the chef ’s expert help, prepare your meal back in our historic kitchen.
… and with Domaine Rouvre Saint Léger,
Côtes du Rhône Villages Laudun
These two men, Adrien Borelly and Didier Dumont, might have a different
background but they both have a common dream of making perfect wines.
They have selected 3 hectares of the vineyards from the Borelly family. The
aim is quality not quantity. Adrien will come for each market cooking
classes to present his wines and make a wine tasting for you.
49
pages 15, 17, 21, 32, 39, 42
Les enfants aussi cuisinent comme des chefs !
Children also cook like a chef!
L’atelier des petits Marmitons… à partir de 7 ans L’atelier des ados, de 11 à 16 ans…
Les enfants aussi…Cuisinent comme des Chefs. L’art de bien
manger, de connaître et d’acheter les bons produits, d’associer
les textures et les couleurs…c’est tout petit que cela s’apprend!
Et cette année, à partir de Septembre…les ados cuisinent
comme des pros ! C’est nouveau ! Un cours de cuisine comme
les grands…avec Séverine Sagnet, la responsable de l’Ecole de
Cuisine. Les ados prépareront un repas gastronomique (entrée,
plat & desserts) pour leurs parents qui rejoindront la tablée à
12h30.
Chacun dressera alors les assiettes comme un Chef pour ses
parents laissant exprimer sa créativité…
Alors Séverine Sagnet, la responsable de l’Ecole de Cuisine
de La Mirande, éveillera leurs papilles et leur créativité. Du
chocolat, du croustillant, du fondant, des jeux et des rires pour
des moments éducatifs et de friandises… de l’apprentissage des
recettes… au goûter… trois heures de pure gourmandise, qui se
termineront en dégustation dans un des salons de La Mirande…
comme les grands !
Mercredi 10 septembre « Les petits choux »
page 26
Mercredi 8 octobre « C’est l’heure du goût-thé » page 31
Mercredi 19 novembre « Un apéritif gourmand » page 37
Jeudi 18 décembre « Les Bûches de Noël »
page 45
Pour les enfants : Cours, goûter dans un des salons de La
Mirande & jus de fruits : 46€
Mercredi 17 septembre « Poisson & coquillages » page 26
Mercredi 22 octobre « Menu orange »
page 33
Mercredi 5 novembre « Autour des champignons » page 35
Mercredi 17 décembre « Repas de Noël »
page 45
Pour les ados : cours de cuisine, repas, eaux minérale et jus
de fruits : 60€
Pour les parents : repas 3 plats, 3 verres de vins de la Vallée
du Rhône et café 60€
Children cooking classes…from 7 years old…
Teenagers cooking classes…from 11 to 16 years old…
This year again, La Mirande didn’t forget children.
Severine Sagnet, in charge of La Mirande cooking school, will introduce
children to taste and creativity. Chocolate, laugh, games, crispy, smoothie and
educational moments. From the training of recipes…to the midafternoon
snack…three hours of intense weakness for sweet things.
This is new! From September, teenagers cook as adults…with Séverine
Sagnet. Teenagers prepare a gourmet menu (appetizer, main course &
dessert) for their parents who join the table at 12:30pm for lunch. Every
one will dress the plates like a chef for their parents expressing their
creativity…
Wednesday, September 10th “Little choux”
Wednesday, October 8th “Tea time”
Wednesday, November 19th “Gourmet aperitif”
Thurday, December 18th “Yule logs”
Wednesday, September 17th “fish and shellfish”
Wednesday, September 22nd “orange menu”
Wednesday, November 5th “mushrooms menu”
Wednesday, December 17th “Christmas menu”
For the children: cooking class, snack in one of the state rooms of
La Mirande and fruit juice: 46€
50
page 26
page 31
page 37
page 45
page 26
page 33
page 35
page 45
For teenagers: cooking class, meal, mineral water and fruits juices: 60€
For parents: 3 course meal, 3 glasses of wine & coffee: 60€
51
Les Apprentis pâtissiers
Pastry classes
Boutique & Coffrets cadeaux
Boutique & Gift boxes
Notre boutique
Installée en sous-sol, mitoyenne des anciennes cuisines du
XIXe siècle, cette dernière abrite des objets insolites et plein
de charme. C’est la vitrine de notre propre savoir-faire en
restauration : confitures maison, petits gâteaux, conserves…
Et celui des autres, qui, dans la région, nous ont séduits par
leur dévouement et sincérité : vin, huile d’olive, nougat, pâte de
coing…
Nos coffrets cadeaux
Vente en ligne de séjours thématiques, dîners, cours de cuisine,
dégustation de vins… Découvrez-les sur :
Les conseils d’un chef pour réaliser
tous les desserts dont vous rêviez, c’est possible !
Rejoignez nos Chefs lors de nos ateliers pâtisserie…ils vous
apprendront tous les tours de mains pour réaliser à la maison
des desserts fabuleux. Laissez-vous prendre au jeu d’un moment
où se mélangent techniques et gourmandises, dans la bonne
humeur. Après les trois heures de cours, vous profiterez d’un
instant privilégié dans les salons de La Mirande ou dans le jardin,
afin de déguster les gourmandises préparées accompagnées
d’une tasse de thé…puis vous repartirez à la maison avec
quelques-unes de vos fabrications...
www.la-mirande.secretbox.fr
With the help of a chef, it’s possible for you to make
your dream desserts!
Our boutique
Join the pastry experts for our workshops, where anecdotes, tips and sweet
temptations are on the menu.
Located in the medieval basement, it is a place where reissued old objects
are exhibited which plays a part in the atmosphere and refinement of
La Mirande. It is the window of our own cooking know-how: home-made
jams, biscuits, preserves… and the know-how of others who, in the region,
have appealed to us by their devotion and sincerity: wine, olive oil, nougat,
quince paste…
Our gift vouchers
Available on our website: thematic stays, dinners, cooking classes
wine tasting sessions…
52
Cocooning Chocolat
pages 14 & 31
Les Macarons
page 14
Baba… ou Kouglof ?
page 17
Le Saint-Honoré
page 19
Orange… les éclairs sont là !
page 23
Les glaces et sorbets
page 25
La tarte au citron & ses meringues
page 26
Les gâteaux des rois
page 39
Le Millefeuille des fêtes
page 41
Confiseries & Pâtisseries des 13 Desserts pages 42 & 44
53
Les Tarifs
‘Rates
Cours de cuisine du matin / Déjeuner invité
135 € / 80 €
Morning cooking class / Guest joining for lunch
Cours de cuisine avec les Maîtres Cuisiniers
145 €
Cooking class with ‘Maîtres Cuisiniers’
Cours de cuisine Truffe / Invité
185 € / 125 €
Truffle cooking class / Guest joining for the meal
Cours de cuisine à la Table d’Hôte avec le chef
150 €
Cooking class at the Guest Table with the chef
145 €
Cours de cuisine en exclusivité ( 8 personnes min.)
Private cooking class (8 participants min.)
Cours de cuisine pour enfants, dès 7 ans
46 €
Children’s cooking class, from 7 years old
Cours de cuisine pour ados / Déjeuner parent
60 € / 60 €
Teenager’s cooking class / Parent joining for lunch
Cours de pâtisserie
90 €
Pastry class
Atelier chocolat
110 €
Chocolate’s workshop
450 €
4 cours de cuisine par semaine (4 cours / 4 chefs au choix)
4 cooking classes a week (4 classes / 4 chefs of your choice)
Abonnement de 10 cours
1215 €
Subscription for 10 classes
Dîner à la Table d’hôte
86 €
Dinner at the Guest Table
Tablier professionnel brodé La Mirande
27.50 €
Professional apron embroidered La Mirande
Nos tarifs s’entendent toutes taxes comprises. Les dates et termes
peuvent être modifiés sans préavis. Réservations et annulations :
Le nombre de participants doit être au minimum de 8 personnes. Si ce nombre
n’est pas atteint pour un cours de cuisine, il sera annulé. L’Ecole de Cuisine de
La Mirande est un lieu qui reçoit une vingtaine de Chefs, il se peut qu’ils aient des
contraintes de dernière minute. Dans ces cas-là, La Mirande se réserve le droit
d’annuler ou de déplacer les cours. Le nombre de places disponibles est limité à 12
personnes. Au delà, les demandes sont placées sur une liste d’attente et contactées
en cas de désistement. Une option devient réservation ferme avec 50% du montant
des cours versés à titre d’acompte au moment de la réservation. En cas d’annulation
de la part du participant, à moins de 3 semaines avant la date du cours, l’acompte
sera remboursé (-10%) si la place est relouée. Si ce n’est pas le cas, l’acompte sera
conservé. Dans le cas d’une réservation avec un bon cadeau délivré par La Mirande,
la réservation est prise, puis confirmée au minimum une semaine avant par la
responsable des cours de cuisine. Si le participant ne se présente pas au cours de
cuisine, ou annule sa réservation, le bon cadeau sera considéré comme consommé.
Rates include all taxes. Rates and terms are subject to change without
notice. Reservation and cancellation policy:
The course can be cancelled if we have less than 8 participants. Registration is limited to a
maximum of 12 participants. Beyond that number, names will be placed on a waiting list
and contacted if a space opens up. A deposit of 50% is required at the reservation to confirm
registration. In the event of a cancellation by the participant, less than 3 weeks prior to the class,
the deposit (-10%) will be refunded if another participant is found to fill the space. In case you
book with a gift voucher, the reservation becomes definite 1 week prior to the class and cannot be
anymore cancelled or postponed.
54
4, place de l’Amirande
F-84000 Avignon
Tél. +33 (0)4 90 14 20 20
Fax. +33 (0)4 90 86 26 85
[email protected]
www.la-mirande.fr
GPS 43°57’00.44’’N/4°48’27.43’’E

June - La Mirande

Transcription

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Depuis 1994 Programme La MiranDe

MAGALY RICHARD-SERRANO RICHARD ANCONINA MARIA DE

AUCHAN POITIERS SUD service accueil Date: mercredi 30