L`élevage de l`esturgeon en Italie
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L`élevage de l`esturgeon en Italie
Skretting France Page 1 of 5 L’élevage de l’esturgeon en Italie L’esturgeon a longtemps été considéré comme un mets délicat. Dès l'ère romaine sa chair était très appréciée et était servie avec des fleurs pour souligner la valeur de ce plat. Ses oeufs sont utilisés pour la préparation du caviar, encore appelé "or noir". On trouve actuellement six espèces d’esturgeon en Italie et de nombreuses variétés hybrides de tailles, formes et comportements différents. Certaines sont plutôt destinées à la vente en vivant alors que d’autres sont mieux adaptées à la transformation en filet ou en tranches. 16/09/2004 LES DIFFÉRENTES ESPÈCES Les esturgeons sont des Ostéichtyens de l’ordre des Acipenseriformes. Cet ordre comprend 2 familles, les Polyodontiaei, qui ne rentrent pas dans le cadre de cet article, et les Acipenseridae ou esturgeons proprement dits. Ce sont les plus grands poissons d'eau douce connus sur la planète : le plus grand jamais capturé était un Beluga (Huso huso) de 8,5 mètres de longueur, pesant 1 300kg et vraisemblablement âgé d’une centaine d’années. La famille des Acipenseridae se divise en 4 genres : Acipenser (21 espèces), Huso (2 espèces), Scaphirhynchus (3 espèces) et Pseudoscaphirhynchus (3 espèces). Les esturgeons existent depuis plus de 200 millions d'années ce qui en fait de véritables fossiles vivants. Ils vivent exclusivement dans l'hémisphère Nord et se distinguent par les caractéristiques suivantes : l l l l l Le corps est recouvert dans sa longueur par 5 rangées de plaques osseuses. Leur bouche protactile se situe en position ventrale et l’animal possède des barbillons, organes sensitifs destinés à rechercher la nourriture sur le fond. Une caractéristique importante est le rapport entre la longueur du museau et la longueur totale de la tête. Le squelette est principalement cartilagineux et la nageoire caudale est asymétrique. Ce poisson ne présente aucun caractère sexuel secondaire permettant de distinguer le mâle de la femelle (bien que certains éleveurs assurent pouvoir reconnaître les deux sexes lorsque les esturgeons sont en âge de se reproduire). Quelques espèces migrent vers la mer, d'autres restent en eau douce. Les esturgeons sont naturellement limnivores, se nourrissant d’animaux vivants sur le fond ou sur des végétaux mais peuvent également manger d'autres poissons. LES ESPÈCES ÉLEVÉES EN ITALIE Acipenser baerii baerii (Brandt, 1869) ou Esturgeon sibérien l l l l La longueur de son museau peut varier de 33 à 61% de la longueur de la tête La lèvre supérieure est légèrement incurvée Sa couleur va du brun foncé / gris au noir avec un ventre blanc Les plaques osseuses sont en général de la même couleur que la peau Dans la nature, ces poissons atteignent la maturité sexuelle à 18 ans pour les mâles et 24 ans pour les femelles. Cependant, la population des esturgeons dans la rivière Lena, longue de 4 400 kilomètres et située en Russie, atteint la maturité sexuelle à 9 ans pour les mâles et 12 ans pour les femelles. Cette région approvisionne en esturgeons un grand http://www.skretting.fr/Internet/SkrettingFrance/webInternet.nsf/wPrIdPrint/7F1D900... 22/04/2011 Skretting France Page 2 of 5 nombre d’élevages italiens. Dans les conditions d’élevage, l’utilisation d’une alimentation appropriée permet d’atteindre la maturité sexuelle plus précocement, à environ 4 ans pour les mâles et 5 à 8 ans pour les femelles. Les mâles sont fertiles chaque année alors que les femelles ne produisent des oeufs que tous les 2 ou 3 ans. Dans le milieu sauvage la reproduction intervient en mai-juin lorsque les températures se situent entre 10 et 18°C. Les femelles produisent entre 13 000 et 20 000 oeufs par kg de poids corporel. Ces oeufs ont un diamètre de 2,5 à 2,8mm et pèsent environ 20mg. L’éclosion intervient à environ 160-180 degrés-jours. Quelques poissons de 2 mètres de longueur ont été pêchés pesant environ 200kg et âgés d’environ 60 ans. Présente en l'Italie depuis 1988, cette espèce très répandue se prête parfaitement à la pêche à la ligne et a une chair savoureuse d’une très légère teinte grise. Les tailles commerciales se situent entre 3 et 6kg pour la pêche et 9 à 10 kilogrammes pour la transformation en filets et en tranches. Acipenser gueldenstaedtii (Brandt et Ratzenberg, 1833) ou Esturgeon du Danube l l l l La longueur du museau varie de 3,5 à 7% de la longueur de la tête Les femelles possèdent un museau plus long et plus obtus que les mâles La couleur des adultes va du gris vert à un bleu noir foncé, l’abdomen étant blanc ou jaunâtre Les plaques situées sur le côté du corps et sur le dos sont très blanches ce qui contraste avec leur peau foncée et rend ce poisson très beau Dans la nature, quelques spécimen pêchés ont atteint plus de 110kg et environ 2,3 mètres de longueur : leur âge a été estimé à plus de 50 ans. Dans son environnement habituel, cette espèce atteint la maturité sexuelle en 8 à 13 ans chez le mâle et en 10 à 16 ans chez la femelle. La ponte intervient à des températures se situant entre 10 et 20°C mais la période de ponte est susceptible de varier selon les habitudes et le comportement de chaque poisson. La sous-espèce Acipenser g. persicus est localisée dans la Mer Caspienne. Les oeufs de ce poisson sont déposés à des profondeurs se situant entre 4 et 25 mètres : chaque femelle pond en moyenne 11 500 oeufs par kg de poids corporel, ces oeufs ayant un diamètre de 2,8 à 3,8mm et un poids de 21mg. Ils éclosent en environ 100 heures à une température de 18°C. Cette espèce fournit la majeure partie du caviar sur le marché mondial. C'est un poisson très vorace qui convient parfaitement à la pêche à la ligne. Récemment quelques aquaculteurs ont concentré leur attention sur cette espèce dans le but de produire du caviar en Italie. Acipenser naccarii (Bonaparte 1836) ou Esturgeon de l’Adriatique l l l Le museau mesure moins de 60% de la longueur de la tête La tête est large, arrondie à son extrémité Les barbillons n'atteignent pas la lèvre supérieure Cet esturgeon peut atteindre une longueur de 2m, un poids de 150kg et peut vivre plus de 50 ans. Les femelles sauvages atteignent la maturité sexuelle en 15 ans (9 ans en captivité), les mâles sont toujours matures quelques années plus tôt. L'espèce tolère parfaitement des changements de salinité : certains individus peuvent vivre en mer tandis que d'autres vivent exclusivement en eau douce. Lorsqu’elles sont prêtes à pondre, 20% du poids corporel des femelles est représenté par les oeufs. Ceux-ci mesurent environ 2,2 à 2,4mm et éclosent après 160 à 180 heures à 15°C. Actuellement, cette espèce indigène de l'Adriatique fait l’objet d’une politique de repeuplement afin de la préserver d’une possible extinction. Acipenser transmontanus (Richardson 1836) ou Esturgeon blanc http://www.skretting.fr/Internet/SkrettingFrance/webInternet.nsf/wPrIdPrint/7F1D900... 22/04/2011 Skretting France l l l l Page 3 of 5 La tête est large et massive Les barbillons sont situés à l’extrémité du museau, près de la bouche La peau est grise avec des reflets bleutés et le ventre blanc La peau est couverte de plaques osseuses très pointues Cette espèce migratrice comprend des populations de comportements très différents : certains poissons vivent exclusivement en rivière, d'autres migrent vers la mer. On a pu capturer cette espèce de l’Alaska jusqu’en Californie. Le plus grand spécimen connu avait environ 80 ans, mesurait 6,5m de long et pesait 810kg. La reproduction a lieu entre mars et juin lorsque la température de l'eau se situe entre 10 et 17°C. Les oeufs sont pondus dans des trous profonds sur des fonds rocheux ou gravillonneux. Les femelles pondent environ 6 000 oeufs par kg de poids corporel. Les oeufs ont un diamètre entre 3,5 et 4,5mm et éclosent après 7 à 8 jours à des températures de 14-17°C. Dans la nature, l'espèce atteint la maturité sexuelle à 10-15 ans pour les mâles et 15-20 ans pour les femelles. En captivité, dans des conditions environnementales favorables et avec un régime alimentaire adapté, l’âge de maturité peut être considérablement avancé. Huso huso (Linnaeus 1758) ou Beluga - La longueur de la tête représente 23 à 27% de la longueur totale du poisson - La couleur varie de bleutée à gris bleu avec le ventre blanc Les adultes sont d'excellents prédateurs d’autres poissons mais ils mangent également des crustacés et des mollusques. Certains peuvent peser jusqu’à 1 300kg et on peut donc le considérer comme le "poids lourd" de l’eau douce. Les femelles pondent leurs premiers oeufs (6 à 7 000 par kg de poids corporel) entre 15 et 20 ans. Ces oeufs ont un diamètre de 3,3 à 4,5mm et pèsent entre 22 et 37mg. Il est très difficile de reproduire ce poisson en captivité à cause du cannibalisme intense qui existe entre les juvéniles et l'espèce est menacée par une pression de pêche excessive qui s’exerce dans l'ancienne Union soviétique. Actuellement on peut encore trouver quelques beaux spécimen dans des fermes italiennes, peut-être les derniers survivants d'une espèce disparue qui peuplait les rivières italiennes et adriatiques il y a des siècles. Acipenser ruthenus (Linnaeus 1758) ou Sterlet Il n’en existe que quelques exemplaires en Italie. Cette espèce est élevée comme poissons d’ornement. Elle possède un museau avec un rostre allongé. A l'âge de 6 à 8 ans, ces poissons pèsent entre 2 et 3kg et les femelles sont alors fertiles (comme toutes les espèces d’esturgeons, les mâles sont fertiles quelques années plus tôt). Les hybrides Les hybrides d'esturgeons sont des croisements d’espèces compatibles et sont employés principalement pour leur chair. Ils atteignent plus rapidement une taille commerciale. L'hybride F1 (1ère génération) est fertile, ce qui est très rare dans le milieu naturel et permet donc de créer un nombre quasiment infini de nouvelles souches. Les hybrides les plus courants sont : l l l l AL ( A. naccari x A. baeri) LA ( A. baeri x A. naccari) GUBA ( A. gueldenstaedti X A. baeri) PINOCCHIO ( A. baeri X A. ruthenus) L’ÉLEVAGE DES ESTURGEONS Au cours du 19ème siècle, l’élevage extensif a été introduit en Vénétie mais cette activité n’a pas subsisté. Il y a environ 25 ans, un petit groupe de pionniers a recommencé à élever des esturgeons puis divers hybrides. Il existe aujourd'hui environ 20 élevages presque tous localisés en Lombardie et en Vénétie. Généralement ils font partie de plus grandes structures et la plupart ne font que du grossissement, laissant la production d’alevins à quelques structures spécialisées, au nombre de 4-5. L'aliment utilisé est généralement un aliment extrudé coulant avec un taux de lipides entre 18 et 22% et un niveau de protéines http://www.skretting.fr/Internet/SkrettingFrance/webInternet.nsf/wPrIdPrint/7F1D900... 22/04/2011 Skretting France Page 4 of 5 supérieur à 40%. On peut trouver en règle générale deux grands types de structures d’élevage : Des réservoirs ou des bassins en terre ou en béton Ces structures étaient en règle générale utilisées auparavant pour l’élevage des anguilles. La taille des bassins peut varier de 50 à 3 500 m 3 et les densités se situent entre 15 et 25 kg/m3 (mais occasionnellement, elles peuvent atteindre 70 à 80 kg/m3 pendant de courtes périodes). Le renouvellement de l’eau doit être plus fréquent que pour un élevage d’anguilles, soit 2 ou 3 fois par jour avec des besoins en oxygène identiques. L'aliment est distribué au moyen de distributeurs automatiques, une petite partie de la ration étant cependant distribuée manuellement pour éviter les comportements de dominance alimentaire des plus gros individus et ainsi réduire l’hétérogénéité des lots. Un tri des lots selon la taille intervient en général une ou deux fois par an. Des canaux en terre ou en béton Intégrés au sein de piscicultures de truites les esturgeons s’adaptent très facilement. Ils apprécient les courants modérés et l’utilisation d’oxygène liquide n’est pas nécessaire. La densité moyenne varie de 20 à 35 kg/m 3. Ils sont nourris une fois ou deux fois par jour avec un aliment contenant 20 à 22% de lipides. PATHOLOGIES RÉCURRENTES Les esturgeons sont habituellement assez "vigoureux" et résistants mais n'apprécient pas les sursaturations gazeuses et les fortes densités si ces conditions durent trop longtemps. Les problèmes parasitaires ou viraux sont rarement mortels (il n'y a, a priori, aucun exemple enregistré en Italie) ou même problématiques. Il faut cependant noter que la situation en Amérique du Nord est différente : au Canada 19 espèces de parasites ont été rapportées et aux Etats-Unis le virus appelé WSIV pose de sérieux problèmes aux éleveurs. Le stress, par exemple un violent orage, des changements brusques de luminosité ou certaines vibrations, peut provoquer une forte agitation dans les bassins. Le squelette cartilagineux des esturgeons étant somme toute assez fragile, on peut alors noter la mort de certains poissons suite à des traumatismes. Certaines bactéries (Aereomonas spp., Yersinia ruckeri, Pseudomonas spp.) peuvent être la cause de fortes mortalités car le système immunitaire des Acipenseridae semble être moins réactif que celui d'autres espèces de poissons. Des cas sérieux de mycoses à saprolegna spp. ont également été décrites après des opérations de tri ou des manipulations : le frottement des poissons contre les plaques osseuses de leurs congénères peut provoquer de petites lésions qui sont ensuite des points d’attaque pour les parasites ou les bactéries. CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DE LA CHAIR DE L’ESTURGEON Les différentes espèces élevées en Italie ont toutes une chair savoureuse et chaque espèce a une chair d’une couleur caractéristique. Les différences organoleptiques ne dépendent pas tant de l'espèce mais plutôt d’autres facteurs comme le poids du poisson, l’alimentation reçue, la période de l'année et la finition avant abattage. Les résultats d’analyses effectuées sur des esturgeons de taille commerciale par le laboratoire d'Hendrix SpA à Mozzecane montrent une teneur protéique de 17-18% dans le filet. Ces analyses montrent également que les filets sont très homogènes en terme de contenu en lipides, avec un bon niveau en Omega 3 et en acides gras polyinsaturés recommandés par les diététiciens et les nutritionnistes. CONCLUSION L’élevage de l’esturgeon n’est pas actuellement un élevage qui se développe en Italie car les prix pâtissent de la conjonction de trois facteurs : une production excessive, l’absence d’habitudes traditionnelles de consommation de ce poisson et un manque de promotion sur le produit. Cependant, l'intérêt que suscite ce poisson parmi les pêcheurs à la ligne, la qualité gustative de sa chair et les niches commerciales envisageables (la plus attractive étant bien sûr la production du caviar) maintiennent les prix à des niveaux acceptables. L’investissement dans ce type d’élevage reste intéressant, si tant est évidemment qu’une stratégie marketing appropriée aura été mise en place. Article publié dans Aqualité Automne 2004 http://www.skretting.fr/Internet/SkrettingFrance/webInternet.nsf/wPrIdPrint/7F1D900... 22/04/2011 Skretting France Page 5 of 5 http://www.skretting.fr/Internet/SkrettingFrance/webInternet.nsf/wPrIdPrint/7F1D900... 22/04/2011