Baccalauréat Professionnel BOULANGER PÂTISSIER

Transcription

Baccalauréat Professionnel
BOULANGER PÂTISSIER
Nom de l’élève :
Années de Formation :
Prénom :
20../20..
1 Académie de Bordeaux
-
20.. /20 ..
-
20.. /20..
LP Haute Vue - MORLAAS
NOM : ...........................................................................................................
PHOTO
Prénom : ........................................................................................................
Né(e) le : ........................................................................................................
Adresse : ........................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
N° de téléphone : ................................................................................
LYCÉE DES MÉTIERS DU GOÛT ET DES SERVICES AUX PERSONNES PAU MORLAÀS
Avenue des Cimes B.P. 75
64160 MORLAÁS
Téléphone : 05 59 33 02 51
Fax : 05 59 33 03 26
Mail : [email protected]
REPRÉSENTANT LEGAL
NOM : ....................................................................................................................................................
Prénom : .................................................................................................................................................
Adresse : ................................................................................................................................................
Téléphone (si différent de l’élève) : ...................................................................................................
PROFESSEUR PRINCIPAL ou DE SPÉCIALITÉ
M. ou Mme : ............................................................................................................................................
Professeur de : ........................................................................................................................................
SOMMAIRE
1ère partie
1. FINALITÉS DU LIVRET DE FORMATION
1.1 Pour l’élève
1.2 Pour l’enseignant
1.3 Contenu du livret de formation
2. PRÉSENTATION DE L’ÉTABLISSEMENT
2.1 Les principaux acteurs de votre établissement de Morlaàs
2.2 Les professeurs de votre classe (équipe pédagogique)
2.3 Contrat de vie de la classe
3. PRÉSENTATION DU DIPLÔME
3.1 Définition
3.2 Contexte professionnel
3.3 Description des activités professionnelles
3.4 Les perspectives du baccalauréat professionnel
4. DÉFINITION DES ÉPREUVES CAP - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
CAP Boulanger
CAP Pâtissier
Baccalauréat professionnel Boulanger-pâtissier
5. LES ENSEIGNEMENTS PROFESSIONNELS
2ème partie
PLAN DE FORMATION DANS LE DOMAINE PROFESSIONNEL
2.1 Les périodes de formation en milieu professionnel.
2.2 Organisation des périodes de formations
2.3 Coupon recherche d’entreprise d’accueil
2.4 Attestations certifiant les périodes de formation
2.5 Suivi des techniques à mettre en œuvre
2.6 Programme prévisionnel de formation en milieu professionnel
ANNEXES
Bibliographie
1ère partie
1. FINALITÉS DU LIVRET DE FORMATION
1.1 Pour l’élève
Le LIVRET DE FORMATION établit un contrat moral entre l’élève, les enseignants et
l’établissement.
Il répond à plusieurs objectifs :
- Il formalise le contenu de la formation.
- Il indique les objectifs de la formation.
- Il responsabilise et motive l’élève.
- Il permet la cohérence de la formation.
- Il assure un suivi de l’élève.
- Il facilite la compréhension du diplôme.
1.2 Pour l’enseignant
Le LIVRET DE FORMATION formalise le contenu du diplôme :
- Il permet de mettre en place des contrats de formation afin d’améliorer le suivi
individuel.
- Il améliore l’enseignement en précisant les objectifs à atteindre.
- Il assure une cohérence disciplinaire avec l’établissement.
- Il prend en compte la loi d’orientation pour l’éducation.
1.3 Contenu du livret de formation
Le LIVRET DE FORMATION liste les techniques en pratique et en technologie :
- Il présente le diplôme du baccalauréat, ses épreuves et ses perspectives après
l’obtention du diplôme.
- Il présente le contenu de la formation (culture professionnelle et ateliers de
pratique professionnelle).
- Il recense l’ensemble des disciplines et des acteurs de la formation.
- Il contient et explique des documents utilisés en cours de formation.
Ce livret est le fil rouge durant la totalité de la formation de l’élève.
Il doit être régulièrement consulté et annoté avec votre professeur principal ou de
spécialité.
2. PRÉSENTATION DE L’ÉTABLISSEMENT
2.1 Les principaux acteurs de votre établissement
Seconde
Première
Terminale
Proviseur
Proviseur adjoint
Chef de travaux
C.P.E
Intendante
Infirmière
2.2 Les professeurs de votre classe (équipe pédagogique)
Seconde
Première
Terminale
Français
Mathématiques
Histoire - Géographie
Langue Vivante
Education Physique et Sportive
Education artistique, arts appliqués
Atelier de pratique professionnelle
Atelier expérimental
Technologie Professionnelle
Environnement économique,
juridique et management
Sciences Appliquées à
l’alimentation, à l’hygiène et à
l’environnement professionnel
Prévention Santé - Environnement
2.3 Contrat de vie de la classe
 PARTICIPER À SA FORMATION (Atteindre les objectifs de la formation)
-
participer à la classe :

-
s’adapter aux formes de travaux :

-
écouter, poser des questions, signaler les difficultés, demander des
explications et du soutien…
individuels, de groupe…
se donner les moyens de travailler dans de bonnes conditions, avoir son matériel :







classeurs
livres
carnet de recette
carnet de vocabulaire
tenues
outils de pâtisserie et de boulangerie (mallette)
stylos…
 RÉALISER
-
les travaux demandés
les contrats de formation
le suivi du classeur témoin (tâche à responsabilité)
la participation à l’information des représentants légaux
les documents nécessaires aux périodes de formation en milieu professionnel
 RESPECTER
-
les heures d’entrée et de sortie des cours
les autres : paroles, idées, comportements, différences entre les élèves et entre les groupes.
le travail demandé et le règlement de la classe et du LP
les locaux et matériels de l’établissement
 SAVOIR ÊTRE
-
-
dire bonjour, au revoir et merci dans la classe et ailleurs
ramasser les papiers
respecter le matériel de la classe et du laboratoire
tenir un langage correct mais jamais grossier :
 avec le professeur
 avec mes camarades
 et toutes les personnes de l’établissement
ne pas perturber la classe par mon attitude :
 bavardage
 geste, gesticulation
 bruits intempestifs ou volontaires
 interventions mal venues…
Lu et accepté, le
L’élève,
3. PRÉSENTATION DU DIPLÔME
3.1- Définition
Le titulaire du baccalauréat professionnel boulanger pâtissier est un professionnel très
qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier,
y compris la fabrication de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à
leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il
pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une
unité de production et/ou de commercialisation.
Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une
entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation.
3.2- Contexte professionnel
3.2.1 Emplois concernés à terme :
- Responsable de rayon(s), d’unité(s) de production, d’un point de vente…
- Responsable technique et/ou commercial d’unité(s) de production (grossiste,…)
- Responsable de production dans les industries agro alimentaires
- Responsable en restauration hors foyer
- Chef d’entreprise ou gérant d’un point de vente
3.2.2 Types d’entreprises où se situent ces emplois :
- Entreprises artisanales et commerciales
- Grandes et moyennes surfaces (GMS)
- Industries agro alimentaires
- Restauration hors foyer
- Traiteur
Les entreprises concernées assurent l’achat, la transformation et/ou la fabrication, la
valorisation et la commercialisation (détail, gros) des produits.
3.2.3 Environnement technique de l’emploi :
Le titulaire du baccalauréat professionnel exerce son activité dans un environnement
délimité par les contraintes liées :
 aux normes de qualité (démarche qualité…) ;
 aux bonnes pratiques professionnelles, dont celles relevant des réglementations
hygiène, santé & sécurité au travail ;
 à la législation du travail.
La culture professionnelle et générale du titulaire du diplôme lui permet :
 de comprendre les processus de préparation, de fabrication et de
commercialisation ;
 de mettre en œuvre des méthodes et des moyens performants ;
 de prendre en compte les contraintes économiques, réglementaires, et les
exigences de qualité et de productivité de l’entreprise.
3.3 Description des activités professionnelles :
Les différentes fonctions de l’activité sont :
1. La gestion d’exploitation
2. La production
3. La démarche qualité
4. La communication et la commercialisation
3.4 Les perspectives du baccalauréat professionnel
BTS AGRO ALIMENTAIRE
Baccalauréat
professionnel
Boulanger-pâtissier
Terminale
Première
Diplôme
intermédiaire
CAP Boulanger
ou
CAP Pâtissier
Seconde
3ème collège
4. DÉFINITION DES ÉPREUVES DE PRATIQUE PROFESSIONNELLE
CAP Boulanger – CAP Pâtissier
Baccalauréat professionnel Boulanger-pâtissier
E2 Epreuve de Pratique Professionnelle
Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat
au cours de sa formation, tant en établissement de formation qu’en entreprise.
L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable d’organiser la production, de
réaliser et de présenter des produits de boulangerie, de pâtisserie et de traiteur, de
contrôler, de communiquer et commercialiser.
Contenu
La pratique professionnelle porte sur tout ou partie des compétences listées dans les
savoir-faire définis dans le référentiel du CAP et du baccalauréat professionnel
Boulanger-pâtissier.
Critères d’évaluation
Les évaluateurs apprécient l’aptitude du candidat à :
- s’organiser pertinence de l’organisation et durée des étapes, nature et cohérence des
taches confiées au commis, qualité du document-soin et précision du vocabulaire professionnel.
- à réaliser respect de la commande, maîtrise des techniques de boulangerie et de
réalisations traiteur associées, des techniques de fabrication de pâtisserie et de réalisation traiteur
associée ainsi que la conduite du commis tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité en
vigueur.
- à respecter les règles de présentation disposition et étiquetage, qualité des finitions
et des présentations, exploitation du thème (créativité et originalité)
- à contrôler la conformité de la production/transformation,
- à communiquer et commercialiser les produits.
Modalités de l’évaluation
Les compétences des candidats sont évaluées sur la base d’un contrôle en cours de
formation (C.C.F) à l’occasion de différentes situations d’évaluation, pour le diplôme
intermédiaire (CAP Boulanger ou CAP Pâtissier) et le baccalauréat professionnel
Boulanger-pâtissier
CAP BOULANGER
 S1 Evaluation liée à la formation en milieu professionnel (durée 4 semaines) : coef. 2
L’évaluation en entreprise s’appuie sur des situations professionnelles réelles et sur les critères
établis par le référentiel de certification. Elle est complémentaire des évaluations en établissement
de formation. Le comportement du candidat dans l’entreprise est également évalué.
 Situation 2 (S2) évaluation en établissement de formation (durée 4 h 30) : coef. 3
Elle est réalisée au lycée à la fin du premier trimestre de la classe de première.
L’évaluation porte sur la réalisation de viennoiseries (croissants, pains au lait ou brioches) et sur
un oral : connaissances de sciences appliquées à la profession.
 Situation 3 (S3) évaluation en établissement de formation (durée 7 h) :
coef. 7
Elle est réalisée au lycée à la fin du deuxième semestre de la classe de première.
L’évaluation porte sur la réalisation de pain de tradition française (8 kg de farine environ sur pré
fermentation), la réalisation de pain de campagne (3 kg de farine environ), le respect des règles
d’hygiène et de sécurité - l’organisation et l’entretien du poste de travail et sur les connaissances
des méthodes de fabrication appliquées, évaluées oralement ; les connaissances de sciences
appliquées à la profession évaluées sous forme orale.
ENSEIGNEMENT PROFESSIONNNEL
Épreuves
Coef
Mode
Durée
2h
EP 1
Préparation d’une production
4
CCF
EP 2
Production
12
2
3
7
1
CCF
3
CCF
2 h 15
EG2
Français
Histoire - géographie
Mathématiques
2
CCF
2h
EG3
Education physique et sportive
1
CCF
S1
S2
S3
Vie Sociale et Professionnelle
4 h 30
7 h 00
1 h 00
ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL
EG1
Epreuve facultative langue vivante
ponctuel
oral
20 mn
CAP PÂTISSIER
 Situation 1 (S1) évaluation en établissement de formation (durée 3 h 30) coef. 2.5
Elle est réalisée au lycée à la fin du premier trimestre de la classe de première et comporte :
- une partie écrite d’organisation du travail,
- une partie pratique de fabrications (tarte pour 6 personnes, une fabrication à
base de pâte à choux ou de pâte feuilletée)
 Situation 2 (S2) évaluation en établissement de formation (durée 3 h 30) coef. 6.5
Elle est réalisée au lycée à la fin du troisième trimestre de la classe de première et comporte :
- une partie écrite d’organisation du travail,
- une partie pratique de fabrications dont les arts appliqués (entremets pour
6 personnes, réalisation d’une pâte levée feuilletée)
- une partie orale sur la technologie de la pâtisserie et sur les sciences de
l’alimentation.
 Situation 3 (S3) Evaluation au cours de la formation en entreprise (durée 4 semaines)
coef. 2
L’évaluation réalisée en milieu professionnel s’appuie sur des situations professionnelles réelles et
sur les critères établis par le référentiel de certification conformément à ceux définis pour
l’épreuve. L’évaluation porte sur :
la maîtrise des techniques de fabrication des produits de pâtisserie dans le
respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail,
le comportement professionnel en entreprise.
EP 1
EP 2
Épreuves
Coef
Mode
Durée
Approvisionnement et gestion de stocks dans
l’environnement professionnel de la pâtisserie
Vie Sociale et Professionnelle
Fabrication de pâtisseries
S1 et professionnelle
dont vie sociale
S2
S3
3
CCF
2h
1
CCF
CCF
1h
11
2.5
6.5
2
3 h 30
3 h 30
EG1
Français
Histoire- géographie
3
CCF
2 h15
EG2
Mathématiques- sciences
2
CCF
2h
EG3
Education physique et sportive
1
CCF
Epreuve facultative langue vivante
ponctuel
oral
20 mn
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL BOULANGER PÂTISSIER
L’épreuve de pratique professionnelle vise à apprécier les compétences professionnelles
acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en établissement de formation
qu’en entreprise.
L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les
capacités suivantes :
 organiser la production,
 réaliser et présenter des fabrications,
 contrôler,
 communiquer et commercialiser.
 Situation 1 (S1) évaluation en établissement de formation (durée 5 h) coef. 3
Elle est réalisée au lycée à la fin de la classe de première et comporte :
-
-
une partie écrite d’organisation du travail et de gestion du commis (30 mn)
une partie pratique de fabrication : 3 produits de boulangerie et une
réalisation traiteur fabriquée à partir de l’une des trois pâtes mise en œuvre,
assisté d’un commis (2 heures maximum)
une partie présentation : les fabrications sont exposées sous la forme d’un
buffet
une partie dégustation et argumentation commerciale : le jury choisit un
produit de boulangerie, le candidat procède à une argumentation commerciale
et à une dégustation partagée avec les membres du jury (10 mn).
 Situation 2 (S2) évaluation en établissement de formation (durée 5 h) coef. 3
Elle est réalisée au lycée à la fin de la classe de première et comporte :
-
-
une partie écrite d’organisation du travail et de gestion du commis (30 mn)
une partie pratique de fabrication : 1 entremets 8 personnes, monté en cercle,
décor en adéquation avec le thème, 2 réalisations en pâte à choux, 1 réalisation
de petits fours secs, 1 réalisation en pâte friable ou en pâte feuilletée
une partie présentation : les fabrications sont exposées sous la forme d’un
buffet
une partie dégustation et argumentation commerciale : le jury choisit un
produit de pâtisserie, le candidat procède à une argumentation commerciale et
à une dégustation partagée avec les membres du jury (10 mn).
 Situation 3 (S3) évaluation en entreprise période certificative (durée 4 semaines)
coef. 3
Seront obligatoirement évalués :
-
3 fabrications de produits de boulangerie, de pâtisserie et de produits
traiteurs
le comportement professionnel, l’intégration dans une équipe, l’autonomie,
la capacité à contrôler et à proposer des améliorations, des solutions, des
innovations,
la capacité à gérer et à optimiser la production et l’équipe,
la capacité à commercialiser des produits.
Tous les éléments de décor doivent être réalisés par le candidat pendant son épreuve dans le
cadre défini par le sujet.
Épreuves
E1
E2
Epreuve technologique et scientifique
(technologie et sciences appliquées à l’alimentation)
Situation 1 sur 30 pts fin de première
Situation 2 sur 50 pts fin de terminale
Epreuve de pratique professionnelle prenant en compte la
formation en milieu professionnel
Situation 1 60 pts évaluation fin premier semestre terminale
Situation 2 60 pts évaluation fin terminale
Situation 3 60 pts évaluation en entreprise – dernier
trimestre terminale
Coef
Mode
Durée
4
CCF
3h
1,5
2,5
CCF
9
CCF
3
3
CCF
CCF
5h
3
E3
Epreuve de gestion appliquée
5
E31 Environnement économique, juridique et management
Situation 1 sur 15 pts fin de première
Situation 2 sur 25 pts fin de terminale
E32 Projet professionnel 40 pts fin de terminale
2
CCF
écrit
1 h 30
2
30 mn
E33 Mathématiques
1
CCF
oral
CCF
E4
Epreuve de langue vivante
2
CCF
2h
E5
E6
Epreuve de Français-Histoire Géographie
Français
Histoire-Géographie
Epreuve d’éducation artistique, arts appliqués
5
3
2
1
CCF
CCF
CCF
2 h 30
2h
3h
E7
Epreuve d’éducation physique et sportive
1
CCF
Epreuve facultative de langue vivante
(seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le
calcul de la moyenne générale en vue de l’obtention du
diplôme et de l’attribution d’une mention)
Oral
1 h 30
20 min
5.
LES ENSEIGNEMENTS PROFESSIONNELS
ENSEIGNEMENTS PROFESSIONNELS en BACCALAURÉAT
Technologie et sciences appliquées
Pratique
Savoirs associés 1 – La culture professionnelle
-
Les secteurs d’activités et les acteurs
des filières
Les produits commercialisés
L’approche sensorielle
Le vocabulaire professionnel
Les locaux et les annexes
Les équipements, matériels et
outillages
Les documents de travail
La qualité
Savoirs associés 2 – Les matières premières
-
Les matières premières de base
Les matières premières
complémentaires
Les ingrédients et produits d’addition
Préparer les espaces de travail
Planifier le travail dans le temps et
dans l’espace
Mettre en œuvre les mesures d’hygiène,
de santé et de mise en sécurité
Peser, mesurer, quantifier
Préparer, transformer, fabriquer
-
Les fruits, les légumes, les
viandes, les poissons.
Fabriquer
- Pain courant français, pain de tradition
- Petits pains de table, baguettes, bâtards,
pains, boules
- Formes diverses : couronnes, auvergnats,
tabatières, fendus
- Coupes diverses : grigne, épis, saucisson,
Savoirs associés 3 - Les techniques
polka
professionnelles
- Pains de campagne, pain complet, de
- Les préparations de base et leurs
méteil,
de seigle, aux céréales, pains de
techniques
mie, viennois, pâte à pizza.
- Les fermentations
- Les décors : pâte morte, pâte à party
- Les cuissons et l’après cuisson
- Les pâtes et masse de base : pâte à choux,
- La conservation des produits
friable,
feuilletée, levée, levée feuilletée,
- La commercialisation
meringue et appareils, pâte battues
- Les petits fours
Savoirs associés 4 - Les sciences appliquées à
- Les crèmes, les appareils de base, les
l’hygiène, à l’alimentation et à
sauces et les coulis.
l’environnement professionnel
- Les sirops, sucre cuit, nougatine.
- Sciences appliquées à l’alimentation
- Les chocolats de couverture
- Sciences appliquées à l’hygiène
- Sciences appliquées à l’environnement - Les produits traiteurs
professionnel
Conduire les fermentations
Savoirs associés 5 - L’environnement
économique, juridique et le management de
l’entreprise
-
Le contexte professionnel
L’insertion dans l’organisation
L’organisation de l’activité
La vie de l’organisation
Les mutations et leurs incidences
Réaliser les cuissons
Utiliser les produits alimentaires
intermédiaires
Assembler - Décorer- Présenter –
valoriser les produits
Vendre, facturer, encaisser
2ème partie
PLAN DE FORMATION DANS LE DOMAINE PROFESSIONNEL
2.1 Les Périodes de Formation en Milieu Professionnel
Qu’est ce qu’une PFMP dans l’enseignement professionnel de l’alimentation ?
Cette période est le temps passé par un élève au sein d’une entreprise pour se former.
C’est donc plus qu’une application des connaissances scolaires, ce doit être une FORMATION.
Cela signifie qu’un certain nombre de techniques doivent être acquises en entreprise.
Durée de la PFMP en entreprise : 22 semaines sur les 3 années de formation
CLASSE
Seconde
Première
MODALITÉS
3 semaines découverte de l’entreprise
3 semaines Période Formative
L’évaluation permet de se situer et de
corriger ses ponts faibles (savoir être savoir faire)
4 semaines Période Formative
4 semaines Période Certificative
L’évaluation est réalisée conjointement
avec le tuteur et le professeur de spécialité,
la note est prise en compte pour la
délivrance du diplôme intermédiaire
3 semaines Période Formative GMS
Terminale
5 semaines Période Certificative
Evaluation conjointe par le formateur et le
chef d’entreprise ; note entrant dans le
C.C.F du baccalauréat
OBJECTIFS
ASSIGNÉS DANS L’ANNEXE
PEDAGOGIQUE
Découvrir le milieu professionnel et à
l’issue, choix de la certification
(CAP BOULANGER ou CAP PÂTISSIER)
Réaliser les activités dans le cadre des
compétences attendues en CAP Boulanger
ou en CAP Pâtissier.
Acquérir les attitudes professionnelles
propres aux métiers.
Participer avec le responsable à
l’organisation des productions en utilisant
les documents internes, les matériels en
appliquant les procédures (outils HACCP)
Contrôler les conditions de
commercialisation
Réaliser les activités dans le cadre des
compétences attendues au baccalauréat
Boulanger – Pâtissier
Quel sera votre statut dans l’entreprise ?
Vous conservez votre statut scolaire pendant la période de formation en entreprise. Vous n’avez
pas de contrat de travail avec l’entreprise. Vous restez donc sous l’autorité et la responsabilité du
chef d’établissement scolaire tout en respectant les usages de l’entreprise, notamment son
règlement intérieur, de sécurité, d’horaire et de discipline.
Quels comportements professionnels ?
Vous devez adopter un comportement professionnel, acquérir une curiosité professionnelle
o PONCTUALITÉ :
à l’arrivée en entreprise, au travail, au lycée
o AMABILITÉ :
relation positive, caractère souple
o INTÉGRATION :
exécuter correctement les consignes
o POLITESSE :
respecter les règles élémentaires de politesse et de savoir-vivre
o PROPRETÉ :
corporelle et vestimentaire
o RESPECT :
des personnes, des consignes, du matériel et des matières premières
o VOLONTÉ :
capacité à fournir les efforts nécessaires
o ADAPTATION :
aux différentes situations professionnelles
o ORGANISATION s’organiser dans son travail, être efficace
o PARTICIPATION : participer activement
o SOBRIETÉ :
au travail et à l’extérieur
2.2 Organisation des périodes de formation en milieu professionnel
Démarches de l’élève
Démarches de l’équipe pédagogique
RECHERCHER UNE ENTREPRISE
 Effectuer une démarche écrite ou
demander un entretien oral au chef
de l’entreprise.
Aide dans le cadre de l’accompagnement
personnalisé : lettre de motivation, appel
téléphonique.
 Se rendre dans l’entreprise pour :
- se présenter
- présenter sa formation, les
dates
- faire compléter le coupon
(engagement de l’entreprise à
vous recevoir)
Par le professeur d’enseignement
professionnel :
- donner des pistes (secteur d’activité de
l’entreprise, techniques mises en œuvre…)
- remettre le coupon
 Remettre au professeur responsable
le coupon permettant d’établir les
conventions.
1ère visite de stage par le professeur du
secteur professionnel avant l’arrivée du
stagiaire.
Objectif : déterminer les objectifs de la
période de formation avec le professionnel
par le biais de l’annexe pédagogique.
 Prendre rendez-vous avec le
responsable de l’entreprise pour
signer la convention en trois
exemplaires.
 Fixer les horaires.
Pendant la période de formation l’équipe
pédagogique peut vous demander un
rapport de stage.
 Prise de notes
 Demander à son responsable de
vous consacrer un moment pour
répondre aux questions.
 Etablir des fiches descriptives (fiche
technique, commande particulière,
difficultés rencontrées, solutions
apportées)
 Collecter des informations relatives
à l’environnement économique,
juridique et le management de
l’entreprise
Expliquer le rôle de la convention, insister
sur les points importants (horaires,
hygiène, sécurité, absences, accident de
travail…).
Fixer une date de remise des conventions
pour signature du chef d’établissement.
2ème visite de stage par un professeur
d’enseignement général.
3ème visite de stage par le professeur du
domaine professionnel à la fin du stage.
Objectif : évaluer le travail, le
comportement du stagiaire conjointement
avec le responsable.
L’évaluation formative se fait si possible
en présence du stagiaire afin de favoriser
la prise de conscience des points forts
(développer la confiance en soi,….) et des
points faibles.
L’évaluation certificative donne lieu à
une note confidentielle.
2.3 Coupon de recherche d’entreprise d’accueil
Période de Formation en Milieu Professionnel
Baccalauréat professionnel Boulanger Pâtissier
Les objectifs : Bulletin Officiel n° 2 du 19 février 2009
En milieu professionnel, l’élève doit conforter et mettre en œuvre ses compétences en les adaptant au
contexte professionnel et acquérir de nouveaux savoir-faire. Il est amené à prouver sa capacité à s’intégrer à
une équipe et à réaliser des taches sous la responsabilité du tuteur.
La formation en milieu professionnel doit permettre :
- de compléter la formation dispensée dans le cadre du lycée professionnel ;
- d’acquérir rapidité et dextérité gestuelles ;
- d’utiliser des matériels performants ;
- d’analyser les situations professionnelles réelles ;
- de s’adapter aux diverses formes de transformations, de productions ou de service ;
- d’être , dans le respect des dispositions définies par le référentiel, le lieu de certification prévu dans
le cadre du contrôle en cours de formation ou celui de la possibilité d’y trouver matière à
l’élaboration du dossier du projet professionnel U32 .
Durée et modalités :
La période de formation en milieu professionnel est de 22 semaines réparties sur les trois années scolaires.
Les lieux choisis et les activités confiées à l’élève pendant les différentes périodes doivent permettre de
répondre aux exigences des objectifs définis ci–dessus.
Sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à la recherche des entreprises d’accueil
(circulaire n° 20006095 du 26 juin 2000, relative à l’encadrement des périodes en entreprise. Bulletin officiel
n° 25 du 29 juin 2000) Il appartiendra aux professeurs chargés du suivi de valider en ayant vérifié
auparavant si l’entreprise répond bien aux exigences du référentiel.
Les entreprises étant très sollicitées, il est recommandé de se présenter au plus vite et de faire compléter le
coupon ci-joint.
……………………………………………………………………………………………………
Coupon à retourner complété au professeur M ………………………
Impérativement le
PFMP du ……. au ……. 20…
Nom de l’élève :
Classe : Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier
Nom de l’entreprise :
Adresse :
E- mail :
Nom du responsable :
:
 :
Tampon de l’entreprise et signature du responsable :
2.4 Attestations certifiant les périodes de formation en milieu professionnel
PFMP N° 1
PFMP N° 2
ENTREPRISE
ENTREPRISE
Attestation de présence :
Attestation de présence
M…………………………………………………………
M…………………………………………………………
Fonction…………………………………………………
.
Certifie que M………………………………………….
Elève en Bac Pro Boulanger - Pâtissier en formation
au Lycée Professionnel « Haute-Vue » de Morlaàs a
effectué une période en entreprise :
Du………./…………./ 20 …...au ……./……./20….
Fonction………………………………………………….
Fait à ………………………………………………
Le …………/…………/ 20…………
Fait à ………………………………………………
Le …………/…………/ 20…………
Signature du responsable
Certifie que M……………………………………………
Elève en Bac Pro Boulanger - Pâtissier en formation au
Lycée Professionnel « Haute-Vue » de Morlaàs a
Du……….../…………./ 20 …...au ……../……./ 20….
PFMP N° 3
PFMP N° 4
ENTREPRISE
ENTREPRISE
M…………………………………………………………
M…………………………………………………………
Fonction…………………………………………………
.
Certifie que M…………………………………………
Du…….../…………./ 20 …...au ……../……./ 20….
Fonction………………………………………………….
Fait à ………………………………………………
Le …………/…………/ 20…………
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PFMP N° 5
PFMP N° 6
ENTREPRISE
ENTREPRISE
M…………………………………………………………
M…………………………………………………………
Fonction…………………………………………………
.
Certifie que M………………………………………….
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Fonction………………………………………………….
Fait à ………………………………………………
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Fait à ………………………………………………
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2.5 Suivi des techniques à mettre en œuvre
Compétences
ETABLISSEMENT SCOLAIRE PROFESSIONNEL
EN ENTREPRISE
Réaliser
LES TECHNIQUES
DE BASE
SECONDE
Activités réalisées
1
trim
2
trim
PREMIERE
3
Trim
1
trim
2
trim
TERMINALE
3
Trim
1
trim
2
trim
PREPARATIONS
Mettre en œuvre les mesures
d’hygiène, de santé et de
sécurité
Réceptionner- stocker
Peser, mesurer, quantifier
Préparer, transformer :
Les fruits
Les légumes
La viande
Le poisson
Les produits pré-élaborés
PANIFICATION
Pain courant français
Pain de tradition française
Petits pains de table
Baguettes, bâtards, pains,boule
Formes diverses : couronnes,
auvergnats, tabatières, fendus
Coupes diverses : classique,
grigne, épis, saucisson, polka
Pain de campagne
Pain complet
Pain de méteil
Pain de seigle
Pain aux céréales
Pain de mie
Viennois
Pâte à pizza
Les décors :
Pâte morte :rose, épis de blé,
parchemin
Pâte à party : sujets festifs
PÂTES ET MASSES DE BASE
Pâte à choux
Pâtes battues
Meringues
appareils meringués
Pâtes friables
Pâtes feuilletées
Pâtes levées
Pâtes levées feuilletées
PETITS FOURS
Frais
Secs
CREMES - APPAREILS DE BASE - SAUCES ET COULIS
Crème fouettée, chantilly
Anglaise, bavaroise
Crème pâtissière
Crème mousseline, diplomate
Crème d’amandes, frangipane
Crème ganache
Pâte à bombe
Crèmes au beurre
Mousses aux fruits
Mousses au chocolat
Appareil à crème prise
Coulis de fruits, sauces caramel
3
Trim
Compétences
ETABLISSEMENT SCOLAIRE PROFESSIONNEL
EN ENTREPRISE
Réaliser
LES TECHNIQUES
DE BASE
SECONDE
Activités réalisées
1
trim
2
trim
PREMIERE
3
Trim
1
trim
2
trim
TERMINALE
3
Trim
1
trim
2
trim
SIROP – SUCRES CUITS - NOUGATINE
Sirop, sucres cuit
Nougatine
Petits décors à base se sucre
CHOCOLAT DE COUVERTURE
Pré-cristallisation du chocolat
Petits décors
PRODUITS TRAITEURS
Sauce mayonnaise
Sauce vinaigrette
Sauce béchamel, mornay
Tartes salées légumes, viandes
Quiches légumes, viande,
poisson
Tourtes légumes, viande,
poisson
Pâté en croûte
Pain surprise
Pizza
sandwichs
Canapés, navettes
Saucisson en brioche
Gougère
CONDUITE DES FERMENTATIONS
En direct
Sur pâte fermentée
Sur poolish
Sur levain
Différée , pousse lente
LES CUISSONS
Sur le feu
Four à sole
Four à chariot
Cuire dans un liquide
Après cuisson : le ressuage
P.A.I
Les prêts à utiliser
Les prêts à élaborer
Les prêts à cuire
Les prêts à garnir
ASSEMBLAGE- FINITIONS- DECORS
Monter – garnir – masquer
Glacer, marbrer, napper
Les décors
3
Trim
2.6 PROGRAMME PREVISIONNEL DE FORMATION 3 ANS
Septembre
Octobre
Novembre
Décembre
Janvier
X
Seconde
Février
X X
S
1
S
3
Première
S
1
S
3
S
1
S
3
S
1
S
3
Mars
Avril
Mai
x
x
x
S
2
S
1
E1
E
2
S
1
B
A
C
S
3
B
A
C
S
3
B
A
C
S
3
B
A
C
S
3
B
A
C
X
X
S
3
S
2
S
1
S
3
S
1
S
3
S
1
S
3
E
2
S
2
B
A
C
E
2
S
2
B
A
C
X PFMP formative
CAP pâtissier ou
CAP boulanger
S1
S3
PFMP certificative
CAP boulanger ou
CAP pâtissier
S2/S1
S3/S2
Epreuve pratique
CAP boulanger ou
CAP pâtissier
X PFMP formative GMS
BAC Boulanger pâtissier
E32
Dossier professionnel
E2
Epreuves pratiques
S1
S2
S3
Bac
EP1
CAP
E1
Juillet
E1
S
3
B
A
C
E
1
X
X
EP1
CAP
Terminale
Juin
E
1
E
1
E
3
2
Epreuve écrite EP1
(technologie, SA, EEJS)
CAP boulanger ou
CAP pâtissier
Epreuve écrite E1
technologique et scientifique
Août
ANNEXES
Bibliographie
TRAVAUX PRATIQUES et TECHNOLOGIQUES
 « TECHNOLOGIE EN BOULANGERIE « Gérard Biremont
 « LE LIVRE DU PÂTISSIER « Bernard Deschamps et Jean Claude
Deschaintre
 « Le compagnon et maître pâtissier » tome 1, 2et 3 au C.D.I
HYGIENE / HACCP
 Bonnes pratiques d’hygiène GBPHP
REVUES PROFESSIONNELLES
 « JOURNAL DU PÂTISSIER » revue mensuelle CDI

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