wg1_dr.khaldi "diète méditérranéenne tunisienne"

Mediterranean Diet Forum, Imperia
Working Group 1 – DIÈTE MEDITERRANÉENNE PATRIMOINE
CULTUREL IMMATERIEL DE L’HUMANITÉ UNESCO
Troisième Partie: “DIETE MEDITERRANEENNE TUNISIENNE”
Raoudha Khaldi, Institut National de la Recherche Agronomique - Tunisie
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Diète méditerranéenne tunisienne
Introduction
La Tunisie a ratifié la convention pour la sauvegarde du patrimoine immatériel le 24 juillet 2006,
alors que depuis 1992 elle encourage la valorisation et la promotion du patrimoine culinaire qui est
célébré annuellement dans le cadre du mois du patrimoine du 18 avril au 18 mai, avec à chaque fois
un thème particulier. Le festival de la Bsissa, un plat méditerranéen déjà connue en Grèce, la fête de
Boumerdès des Saveurs du Patrimoine Culinaire, etc. sont autant de manifestations dont l’objectif
principal est la sauvegarde et la vulgarisation du patrimoine culinaire tunisien dont les origines sont
incontestablement méditerranéennes.
Appartenance de la Tunisie à la communauté de la Diète Méditerranéenne
Plusieurs raisons justifient l’appartenance de la Tunisie à la communauté de la diète
méditerranéenne :
- Du fait de sa position géographique en Méditerranée (1300km de côtes), la Tunisie a toujours servi
de point d’ancrage aux diverses civilisations situées de part et d’autres de la méditerranée. Cette
position a favorisé, depuis des siècles, les contacts avec les différents peuples du bassin
méditerranéen et les échanges de produits. Ainsi, elle a su attirer les apports culinaires de plusieurs
peuples de la méditerranée, les adopter et les adapter.
- La Tunisie a une longue histoire marquée de conquêtes et de batailles, d’origine méditerranéenne,
ayant marqué la culture de sa population et son patrimoine et a laissé une superbe combinaison de
produits et de savoir faire culinaire ancestral. En effet, la Tunisie, reflète en elle les influences des
nombreuses cultures méditerranéennes (berbère, carthaginoise, arabo-musulmane, romaine,
française, italienne, maltaise, sicilienne,…) qui cohabitaient harmonieusement en Tunisie et porte les
habitudes alimentaires des pays qui l’ont conquis.
- La diète méditerranéenne tunisienne est imprégnée de culture, chargée d’histoire et représente la
mémoire collective d’une population du sud de la méditerranée. En effet, le couscous est un héritage
berbère, les galettes Kesra (pain sans levain), la Bsissa (poudre de céréales) et certaines bouillies sont
d’origine romaine, le piment, la tomate et la pomme de terre ont été introduits par les andalous, les
briks et certains gâteaux par les turcs et la corète, le gombo et le sorgho par les civilisations arabomusulmane.
- Le régime alimentaire des tunisiens appartient à la diète méditerranéenne basée sur les céréales,
les légumineuses, les fruits, les légumes et l’huile d’olive. Ce régime est aujourd’hui menacé par les
nouvelles habitudes alimentaires liées aux changements socio-économiques et aux effets de la
mondialisation.
- La cuisine tunisienne est le reflet de l’agriculture locale dont les caractéristiques sont celles de
l’agriculture méditerranéenne: des exploitations familiales de petite taille (plus de 80% possèdent
moins de 10 ha) , une grande part des superficies agricoles cultivée en céréales (32% de la superficie
des cultures dont 50% de blé dur) et en oliviers (67 % des superficies arboricoles), intégration
céréales – élevage (en particulier ovin), une production adaptée au climat méditerranéen (aride et
fluctuant).
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- L’histoire de l’olivier tunisien se confond avec celle du bassin méditerranéen. L’olivier tunisien
appartient au verger méditerranéen d’oliviers (95 % du verger mondial) et situe le pays en tant que
4e producteur mondial d'huile d'olive.
- Le patrimoine culinaire tunisien illustre bien sa diversité culturelle. Il est riche, élaboré avec de
nombreuses spécialités variant selon les communautés agricoles et les régions (Nord, Sud, littoral,
oasis,…), leur environnement et leurs produits locaux. On dénombre en Tunisie plus de 300 plats
divers dont les ingrédients sont issus de son terroir.
- La cuisine tunisienne traditionnelle, à l’instar des autres cuisines méditerranéennes est une cuisine
généreuse, variée, basée sur des produits de terroirs, des produits frais, un savoir faire local, des
plats sains, simples, mais riches en saveurs, odeurs et couleurs.
- La diète authentique des tunisiens est basée sur les céréales, légumineuses, huile d'olive, fruits et
légumes, quantité réduite de viandes ou de poissons, fromages saisonniers et oeufs (selon les
régions). Ces ingrédients au sein desquels figurait parfois le lait étaient consommés en proportions
différentes selon les zones urbaines, rurales ou côtières. Convertie en nutriments cette diète
présente moins de graisses saturées, plus de graisses poly-insaturées et mono-insaturées, plus de
fibres alimentaires, moins de sucre à absorption rapide, moins de calories, moins de sels, moins
d'alcools, donc plus de respect à la santé humaine.
- Aujourd’hui on assiste à la juxtaposition des aliments traditionnels, dont les recettes ont été
légèrement ou profondément modifiées, et d'aliments nouveaux venus d'ailleurs. Toutefois, en
moyenne, le tunisien reste un grand consommateur de blé (182,6kg/personne/an en moyenne dont
69,8 Kg de pain, 28kg de semoule, 12 Kg de pâtes et 11kg de couscous) et de fruits et légumes
(150kg/personne/an). En raison de la hausse des prix, il est un consommateur moyen d’huile d’olive
(7,2 l/personne/an) et de viande surtout ovine (9,5 kg/personne/an) et un faible consommateur de
poissons (9,4kg/personne/an). Une grande variabilité existe entre les régions, le Sud est un grand
consommateur de viande ovine, l’Est de poissons et l’Ouest de blé.
Profil de l’homme tunisien méditerranéen
Le rapport du tunisien à l’alimentation est déterminé par le profil suivant :
- La cuisine occupe une place de choix dans la vie quotidienne du tunisien et dans les cérémonies,
quelles soient familiales ou religieuses. On s'invite le plus souvent pour manger ensemble et les
festivités sont généralement marquées par la présence de plats particuliers traditionnels.
- Les tunisiens gardent le goût de la vie en communauté. Ainsi, ils privilégient les repas en famille et
les préparations à domicile.
- L’hospitalité, la générosité et la solidarité caractérisent l’homme tunisien méditerranéen.
- L’alimentation traditionnelle est pour lui un symbole de bien être.
- Le partage des taches entre homme et femme fait que la femme continue encore à s’occuper de la
cuisine et du ménage, bien que 25% de l’emploi soit féminin.
- La femme continue, surtout en milieu rural, à perpétuer les traditions (stockage d’huile d’olive,
d’épices, de céréales, etc.; préparation de plats très élaborés).
- L’urbanisation (65% de la population) et le travail de la femme ont induit de nouveaux styles
alimentaires ayant touché la nature des aliments consommés, leurs préparations mais aussi leurs
rythmes et lieux de consommation (fast food,…).
Objectifs de la préservation de la diète méditerranéenne en Tunisie
La préservation de la diète méditerranéenne en Tunisie est une priorité dont les objectifs sont :
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- Réduire les maladies liées à l’alimentation d’aujourd’hui (plus calorique), qui sont à l’origine de plus
de 60% des causes des décès. A titre d'exemple, une femme sur deux est obèse après 30 ans,
l'incidence du diabète est passée de 2,3 % il y a 10 ans à 3 ou 4 % et la prévalence de HTA selon les
régions va de 1,1% à 10,8%. Les chiffres record concernent la capitale 8,7% chez l'homme et 10,8%
chez les femmes. L’obésité chez les enfants de 6 à 12 ans a été multipliée par 3 depuis 1973. La
consommation des produits hypercaloriques des LPN a évolué entre 1994-2004 de 5,4% en moyenne
par an pour la margarine et les corps gras, de 3,5% les biscuits et le chocolat et de 2,5% pour les
confiseries et les boissons gazeuses.
- Préserver les habitudes alimentaires qui ont fortement changé (diminution de la consommation des
céréales et des légumineuses au profit d’une plus forte consommation de viandes, faible
consommation d’huile d’olive et réduction des légumes) ainsi que les pratiques
alimentaires, modifiées par le développement des fast food et de l’industrie agro-alimentaire, etc.
- Encourager le retour vers les « fondamentaux »de l’alimentation par une autre alternative de
produire et de consommer (production et consommation durables).
- Valoriser les produits agricoles traditionnels et les produits du terroir.
- Préserver les terres agricoles à travers des systèmes de production avec moins d’intrants chimiques.
- Soutenir des opérations de vente par des producteurs-artisans, fermiers et petites entreprises
locales.
- Maintenir les activités artisanales de production pour créer des emplois à l’échelle locale et
améliorer le revenu des producteurs et des artisans.
- Contribuer à dynamiser la vie culturelle et à faire connaitre les régions autres que les régions
côtières, longtemps privilégiées.
- Assurer le tourisme rural, le développement agricole durable, le commerce équitable et le
développement de tourisme équitable et durable.
- Développer le tourisme agro-culinaire et le tourisme ethnologique gastronomique et culinaire.
- Assurer la continuité entre génération actuelle et future.
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