La cueillir et l`apprêter

L’Ortie
Partager est un grand bonheur mais il en existe un autre:
Donner sans retour.
Les Secrets de l’Ame du Monde,
Grand-PèreJoseph, Aben’Aki
NathaliePillon
L’Ortie
Délicieuseetfortifiante
La cueillir et l’apprêter
éDITIONS
CABEDITA
2012
RemeRciements
JevoudraisremercierM.EricCaboussatpourm’avoirpermis
d’écrireetdepubliercelivre,ainsiquemafamilledecœuret
moncompagnonPhilippequim’asoutenuedanscetteaventure.Maisaussitousceuxqui,deprèsoudeloin,ontcontribuéàl’aboutissementdecelivre,sansoubliermesamiesles
plantesquim’entourent,quimedonnentunejoiedevivre,
quejedécouvretouslesjoursetquimepermettentdefaire
desucculentsplatspourrégalermafamilleetmesamis.Je
tiensenfinégalementàremerciermeslecteursdepartager
cetteaventureavecmoi.
L’auteure
6
Couverture:PhotoNathaliePillon
©2012.EditionsCabédita,CH-1145Bière
BP9,F-01220Divonne-les-Bains
Internet:www.cabedita.ch
ISBN978-2-88295-634-7
AveRtissement
Ilfautsavoirquemangerdesplantessauvages
«seules»esttrèsdifficile,carellessontbeaucoup plus fibreuses que les légumes
que nous mangeons tous les jours et
ontdesconstituantsdifférents.Silecorps
n’est pas habitué, c’est un grand changementpournotreorganismeetcelaimplique
une phase digestive délicate. Je vous expliqueraiplusloindanslelivrecommentéviter
certains désagréments. Les conséquences
peuventêtrevariéesenfonctiondesindividus,
desflatulencesavecuneodeurplusoumoins
soutenue sont la plus fréquente. Je vous
invitedoncàcomposeravecvotrealimentationdetouslesjoursunevarianteàbasede
plantessauvages.
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intRoduction
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COMMENT J’AI DÉCOUVERT LA GASTRONOMIE
Lorsquej’étaisplusjeune,jenemangeaisqueparbesoin.J’aieuunepériodeoùjeconsommaisdespâtesmatin,midietsoir.Puisuneseconde
oùj’aiprisletempsdecuisineretderedécouvrirleslégumesetcéréales.
Jenevouscachepasqu’aprèsmonrégimedepâtesoùmonpalaisne
connaissaitriend’autre,lessaveursétaientdélicieuses:c’étaitunevéritabledécouvertepourmoi!
Je découvrais les saveurs piquantes, acides, aigres, amères, âpres,
fumées,salées,sucrées,chocolatées…Unvrairégal!
J’ai commencé à faire de jolies assiettes avec quelques légumes du
jardin. Je mangeais en tête à tête avec moi-même et comme cela
était un peu triste, je me suis mise à concocter des petits plats, tout
enveillantàlaprésentation.
Introduction
Jevoyageaisvisuellemententrechaquealimentdansmonassietteet
essayais de retrouver le parfum de chacun. J’avoue que ce n’est pas
toujoursévident.Puisjelesdégustais.
Unepartiedemonjardins’estfaitenvahirpardesorties!Jem’obstinais
àlesenlever,j’enaiarrachétellementquej’enairêvélanuit.Jeme
suissouvenuedelasoupeauxortiesdemagrand-mère.Aussi,jelesai
cueilliesetlesaicuisinéesengratin.Amagrandesurprise,jedécouvraisdenouvellessaveursquititillaientmespapilles:unvraidélice!J’ai
achetéquelqueslivrespourbienidentifierlesplantessauvagesetavoir
quelquesidéespourlescuisiner.Voilàdonctouslesingrédientsdema
passion:lacuisinebuissonnière.
MA FASCINATION POUR LA NATURE
Jemesouviensencoredesbaladesdanslaforêtavecmongrand-père
Henri. Il était chasseur. Ensemble nous allions agrainer les sangliers.
Il me montrait toutes sortes de plantes, sans forcément les nommer.
Nouslesobservions,lescomparions,lestouchionsetlessentions.Sans
le savoir, je faisais connaissance avec la nature. Il m’a aussi enseigné
commentfairedesboutures.Lorsquejen’avaispasdejardin,jepassais
montempsàenfaireetlesoffraisàmonentourage.J’allaischezles
fleuristesetrécupéraislesplantes«pasvendables»,leurfaisaisunepetitecureetlesoffrais.Monappartementétaitunvraijardindubonheur.
Aujourd’huij’aileplusbeaujardindubonheurquiexiste,auxalentours
demonOamac.Ilesttrèsricheenlégumes,enaromates...Jepasse
plusdetempsàlesobserveretlescueillirqu’àlessemer,lesarroseret
lesnettoyer.
9
Introduction
L’INTÉRÊT DES PLANTES SAUVAGES
Que ta nourriture soit ta médecine, que ta médecine soit ta nourriture.
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Hippocrate
L’un de mes mots préférés est «savoureux». La racine de ce mot est
saveur,quiinclutégalementleparfumetl’arôme,unmerveilleuxbouquetpournotrepalais.Iln’existequesixsaveursdifférentes;enlesassociant,ilestpossibled’enobtenirplusdequatremille.Laplupartdes
plantes sauvages ont une «saveur» plus soutenue que nos légumes.
Carcesplantespoussentparleurspropresmoyens,sansbinage,sans
arrosageetsansperfectionnementscientifique.Etc’estpourcelaque
nousutilisonslesplantessauvagesenaccompagnement,lesgraineset
racinesencondimentetlesfeuillesenaromates.
Enfonctiondeleursutilisations,ellespeuventdonnerd’autressaveurs
ànotrecuisineetpeuventaidernotrecorps.Selonlaplantequenous
utilisons,nouspouvonsobtenirdeseffetsdifférents:
■ antispasmodique:permettentdeluttercontrelesspasmesdesintestinsetdel’estomac
■ apéritif:stimulentl’appétit
■ carminatif:aidentàl’expulsiondegazintestinauxetàladigestion
desprotéinesanimales
■ cholagogue:ellesstimulentlesfonctionshépatiques
■ digestif
■ dépuratif:favorisentl’éliminationdestoxinesdel’organisme
■ diurétique:favorisentlaproductiondesurines.
Introduction
L’ORTIE Urtica dioica L.
Omniprésente,parfoisenvahissante,l’ortiesubitaujourd’huisaréputationde«mauvaise»herbe.Atraverscetouvrage,jevousinviteàporter
unregardneuf,dénuédepréjugés,suruneplanteauxqualitésnutritives et médicinales remarquables. L’ortie ressemble à un homme un
peurude,maisquiaducœuretqui,aubesoin,saitsacrifiersaviepour
sauvercelledesonvoisin.
Ilexisteenvirontroiscentvingtnomspopulairespourdésignerl’ortie
recensésànosjours.Cesnomssontsouventprochesdeceluid’«ortie»
ou de sa racine latine: artigo, hourtigo... ou font référence à ses piquants:pico,pikette...D’autresencoreprécisentsonusage.
Danslelangagedesfleurs,l’ortiesignifielatrahison.Dansl’Antiquité,
plantedeVénus,elleétaitlesymboledelaluxure.Surleplansymbolique,l’ortiereprésenteaussilafranchisecar,contrairementàd’autres,
elle ne cherche pas à masquer derrière une apparence flatteuse ses
défauts. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’aime cette plante.
J’aienviedepartagerdes
méthodes de récolte aux
procédésdeconservation
et de transformation. Ce
merveilleux légume sauvage s’invitera dans des
recettes simples et originales pour le plus grand
bien-être de votre corps
et de vos papilles. L’ortie possède plus d’une
«fibre» à son arc. Elle a
aussi de nombreuses utilisations dans le domaine du jardin. Que ce
soitcommeengrais,produitdetraitement,fourrage,alimentdubétail,
sesutilisationssontmultiples.
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Règles et conseils pouR lA cueillette
Pournombred’entrenous,leseuletpremieroutilquenousavonspour
identifieruneplanteestunephotodansunlivre.Cetteimagenepeut
remplacernil’expérienceduterrainoùnousutilisonstousnossens–
lavue,letoucher,l’odeuretlegoût–niunerencontreaveclelieude
vie de la plante, son parfum, ses compagnes et sa relation avec les
insectes,cepetitmondequi,sanseux,nepermettraitpasl’existence
denombreusesespèces!
Ils’agitdoncdecaractériserlaplante,l’observer,comparersesformes
avecd’autresplantessimilaires,detouchersatexture,levelu,ledoux,
lepiquant,dehumersonparfumfleuri,camphré...celasansoublierle
bruissementparticulierdecertainesfeuillesànotreoreille.
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Nous pouvons faire apparaître intuitivement certaines vertus ou toxicités.Parexemple:sivousavezingérédesbaiesoudesplantestrès
amères, recrachez-les immédiatement et, si possible, rincez-vous la
boucherapidement.Là,aumieux,ellessontnoncomestibles,aupire,
ellessonttoxiques.Apprenezcetterègleauxjeunesenfants,carilssont
souventtentésdemettredesbaiesrougesenbouche.Neconsommez
jamaisuneplanteàodeurdésagréable,fétide,voirepuante!Méfiezvousdesplantesquilaissentécoulerunlaitblancoujaunelorsqu’on
lescoupe,carlaplupartsonttoxiquesouirritantes.
Il est important de cueillir et de consommer seulement des plantes
qui sont parfaitement identifiées; en cas de doute, il faut s’abstenir.
Récoltez-les dans des lieux non pollués, ne dévastez pas l’espèce et
laissezàlaplantelapossibilitédesereproduire.Necueillezquecequi
seraconsommé.Mettezvotrerécoltedepréférencedansunpanieren
osier.Evitezlessacsenplastique,latempératures’élèverapidementet
l’oxygénationestinsuffisante;vosplantesrisquentdefermenterrapidement.N’utilisezpasdesplantesquiontchangédecouleur,quisont
flétriesoumoisies.Quecesoitdesplantessauvagesoucultivées,elles
Règles et conseils pour la cueillette
PhotodeChristineDuphénieux
doivent être consommées aussi fraîches que possible. Il n’y a aucun
intérêtàcueillirdesquantitésdeplantesetàlesstockerdansleréfrigérateur alors que votre garde-manger ne se trouve pas très loin. Si
voushabitezenville,vouspouvezfaireunecueillettepourlasemaine.
A ce moment-là, le mode de conservation est très important! Triez
vosplantesetenveloppez-lesdansuntorchonhumide,puisdansdes
sacs en plastique pour garder l’humidité. Placez les sacs dans le bac
àlégumesduréfrigérateur.Neconservezjamaisvosplantesdansun
sacenplastiquesanslesréfrigérer,carlatempératures’élèvevite.Vos
plantesrisquentalorsdefermenterrapidement.Ilestpossibleausside
lescongeler–maisilestimportantdecommencerlacuissonlorsque
vosplantessontcongeléesafindegarderunmaximumdesaveur–ou
delesfairesécher.Danscecas,étalez-lesdansunendroitbienaéré,à
l’abridelalumière,oupendantquelquesheuresaufouràcinquante
degrésenviron.Puisconservez-lesdansdessacsenpapier,desboîtes
métalliquesoudesbocauxdeverrebienfermés.
Lescueillettessefontenfonctiondessaisons;auprintemps,cesont
les feuilles et les bourgeons, l’été, les tiges, les inflorescences et les
graines,enautomne,lesfruitsetlesracines.Lorsquel’hiverestdevant
laporte,c’estlemomentdurepospourlesplantes,delaviesouterraineetdelagestationdesréserves.
13
Règles et conseils pour la cueillette
14
PRINTEMPS: LA CUEILLETTE DES FEUILLES ET DES BOURGEONS
La cueillette des feuilles
Lacueilletteétaitgénéralementeffectuéepardesfemmes,tandisque
leshommespartaientàlachasse.Denosjours,lesrécoltessontgénéralementmécanisées,saufpourlespetitsproducteurs.Lesfeuillesse
récoltentaumomentdeleurdéveloppement,maisavantlaformation
desboutonsfloraux,pourobtenirunmaximumdeteneurenprincipes
actifs. La cueillette est une opération importante. La technique pour
cueillir les feuilles est la suivante: avec habileté et soin, il faut pincer
entrelepouceetl’indexl’extrémitéàcueillir.Danslaplupartdescas,
pluslesfeuillessontjeunes,plusellessontrichesensubstancescomme
lathéine,letanin,lesflavonoïdes,lessaponines.Quantauxfeuillesles
plus anciennes, elles sont riches en substances telles que le stérol,
le tanin et l’acide salicylique. Il existe des exceptions: dans certaines
feuilleslaconcentrationdecertainspigmentsappartenantàlafamille
desflavonoïdesaugmententenfindeviedelafeuille.
Pluslesfeuillessontjeunes,plusellesontunparfumsubtiletraffiné.Plus
nousdescendonssurlabranche,pluslesfeuillessontâgéesetgrandes,
leurssaveursplussoutenues.Ilestpréférabledefairelarécoltependant
un temps sec et chaud: les plantes mouillées par la pluie ou la rosée
s’altèrent,moisissent,fermententetperdentainsitoutevaleurthérapeutique.Lematinestlemomentleplusfavorable,lorsquelaroséeestévaporéeetavantquelesoleilnechauffetroplesfeuilles.Cellesquisont
destinéesàêtreséchéesnedoiventpasêtrelavées,ilvautmieuxéviter
decueillirlesfeuillespoussiéreusesouprochesdeculturesetquiauraient
ainsipuêtresouilléespardesengraischimiques.Choisissezuniquement
lesfeuillessaines,éliminezlesfeuillesflétries,tachées,décolorées,mangéesparlesinsectesoupoussantàproximitédeschampignons.Ilest
également possible de procéder à une cueillette le soir, avant que la
fraîcheurnetombe.Acemoment-là,lesfeuillesn’aurontpasdutoutla
mêmesaveur.Leurcôtéamerserabeaucoupplusprononcé.
Règles et conseils pour la cueillette
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Lesfeuillesrécoltéesendébutdesaisonontplutôtunusagemédicinal:
teinturemère,crèmepourlecorps.Lesfeuillesrécoltéesenfindesaisonsontmoinsrichesenprincipesactifs,ellesontfinileurcycledevie
annueletsontfatiguées.
Pourlacueillettedefeuillesd’ortie,munissez-vousdegantsafind’éviterdevouspiquer.
La cueillette des bourgeons
La cueillette des bourgeons s’effectue à la main, sans aucun instrument,surunepérioded’unequinzainedejoursenviron.Ledébutdela
cueillettedesbourgeonscommencefinmarsdébutavril.
Table des matières
AVERTISSEMENT............................................................................................................................................................................... 7
intRoduction
Commentj’aidécouvertlagastronomie................................................................................................... 8
Mafascinationpourlanature....................................................................................................................................... 9
L’intérêtdesplantessauvages................................................................................................................................. 10
L’ortieUrtica dioicaL.............................................................................................................................................................. 11
Règles et conseils pouR lA cueillette
78
12
Printemps: la cueillette des feuilles et des bourgeons........................................ 14
–Lacueillettedesfeuilles............................................................................................................................................... 14
–Lacueillettedesbourgeons.................................................................................................................................. 15
L’été: la cueillette des tiges, inflorescences et graines........................................ 16
–Lacueillettedestiges....................................................................................................................................................... 16
–Lacueillettedesinflorescences....................................................................................................................... 17
–Lacueillettedesgraines.............................................................................................................................................. 19
L’automne: la cueillette des fruits et des racines............................................................ 20
–Lacueillettedesfruits...................................................................................................................................................... 20
–Lacueillettedesracines............................................................................................................................................... 21
Calendrier des cueillettes des plantes comestibles................................................... 22
pRopRiétés de l’oRtie
26
Recettes
35
■ Les vinaigrettes
Sauceàlapuréed’olivesetd’orties............................................................................................................. 36
Vinaigretteauxorties.............................................................................................................................................................. 37
Vinaigrettetamari,coriandreetortie........................................................................................................... 37
■ Les épices
Sel,aildesours–ortie.......................................................................................................................................................... 38
Epicesacidulées.............................................................................................................................................................................. 38
Epiceschauffantes....................................................................................................................................................................... 39
■ Les tartares
Tartared’alguesetorties.................................................................................................................................................. 40
Table des matières
Tartaredegrainesd’ortie................................................................................................................................................. 41
■ Les terrines
Terrinedechouxetd’orties......................................................................................................................................... 42
Terrined’auberginesetd’orties............................................................................................................................ 44
■ Les mousses
Moussedetopinambours............................................................................................................................................... 46
Moussedechouromanesco....................................................................................................................................... 47
Moussedepoireaux,aildesoursetorties......................................................................................... 48
■ Les entrées
Patatedouceaccompagnéed’unfromageauxorties................................................... 49
Sushisauplantainetàl’ortie..................................................................................................................................... 50
Samossasauchutneydecourgette–orties..................................................................................... 52
Œufsmolletsaccompagnésd’unesauceauxorties........................................................... 54
Soupedequinoaauxorties......................................................................................................................................... 56
■ Les garnitures
Millefeuilledepanais–orties................................................................................................................................... 58
Burgerauxorties............................................................................................................................................................................ 60
Gâteauaufromagedechèvreetauxorties..................................................................................... 62
Pâtes.................................................................................................................................................................................................................... 64
■ Les desserts
Bavaroisauxorties....................................................................................................................................................................... 66
Feuilletémirabelle–ortie................................................................................................................................................ 68
Truffesauchocolatnoir,masalaetortie.................................................................................................. 69
Gaufresàl’ortieaccompagnéesd’unechantillyàlaspiruline.......................... 70
Mandarinesconfitesaucarameletauxépicessauvages.......................................... 72
■ Un smoothie
Concombre–pomme–ortie.................................................................................................................................... 74
Glossaire....................................................................................................................................................................................................... 75
Enguisedeconclusion........................................................................................................................................................ 76
Bibliographie......................................................................................................................................................................................... 77
L’auteur............................................................................................................................................................................................................ 77
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