La brioche vendéenne

MARS/AVR 11
CUISINE BY CYRIL LIGNAC
Bimestriel
OJD : 60705
24 AVENUE PIERRE ET MARIE CURIE
93150 LE BLANC MESNIL
Surface approx. (cm²) : 432
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côté pâtisserie
La brioche vendéenne
Une tresse harmonieuse, un parfum délicat et un moelleux à tomber :
la brioche vendéenne a trouvé sa place dans la boulangerie que vient d'ouvrir
Contran Cherrier. Le boulanger cathodique nous dévoile les secrets de sa réussite.
PHOTO ET TEXTE CORALIE FERRE1RA
Les VIP :
les yery
important points
pâte et laissez-la reposer pendant
I h en couvrant le saladier d'un
film plastique Puis sortez la pâte
du saladier, aplatissez-la sur
le plan de travail et reformez une
boule en la pliant Laissez à
nouveau reposer I h
* Coupez la pâte en S morceaux
de 100 g, façonnez-les en forme
de petites baguettes, tressez-les
et déposez les 2 tresses dans des
moules à cake de 18 cm
chemisés d'un papier cuisson
Laissez lever au moins I h
jusqu'à ce que la pâte arrive en
haut du moule
* Préchauffez le four à 180 °C
(th 6)
* Battez l'œuf avec I pincée de
sel, passez la dorure sur la
brioche, enfournez-la 25 min
« La brioche
est composée
d'ingrédients très
simples, de leur
qualité dépendra celle
de la brioche Utilisez
des œufs extra frais,
du beurre à 82 % de
MG minimum, et de la
farine T45 de qualité,
car c'est elle qui
structure la pâte.
Les différentes
étapes de repos et de
travail de la pâte sont
impératives : elles
permettent de lui
donner du corps Plier
la pâte après l'avoir
laissé gonfler une
heure la renforce
les plus
courantes
• Vouloir préparer une
brioche vendéenne en
i h : a base de pâte
levée, la brioche
demande du temps
Vous pouvez préparer
la pâte le jour J, en
respectant les temps
de fermentation, ou
même la veille en la
laissant pousser, en
la pliant, puis en
la mettant dans
un saladier couvert
au réfrigérateur pour
la nuit
Ne pas faire
des pâtons réguliers .
vous nsquez d'avoir
une bnoche qui gonfle
plus d'un côté que
de l'autie
Pour 2 brioches
• 250 g de farine
• 65 g de sucre
• 6 g de sel
• 4 œufs + I pour la dorure
• I sachet de levure de
boulanger déshydratée
• 50 g de pâte à pain fraîche
(chez votre boulanger)
• Va gousse de vanille
• I c a c d'alcool d'orange
(type Comtreau)
• 13 g de rhum brun
• I c à c de fleui d'oranger
• 90 g de beurre
Contran Cherrier
Artisan-boulanger
22 rue Caulaincourt
75018 Paris
CHERRIER
4049957200503/GAB/OTO/2
" La veille, mélangez le sucre
avec les graines de la gousse de
vanille fendue et grattée la fleur
d oranger et les alcools
* Versez tous les ingrédients sauf
le beurre et le sel dans le bol de
votre robot et pétrissez pendant
3 mm vitesse I Puis passez à la
vitesse 3 pendant 7 à 10 mm
pour donner de la force à la pâte
" Ajoutez le sel et le beurre
pétrissez en deuxième vitesse
jusqu'à ce que le beurre soit
complètement incorpore
» Farinez un saladier, déposez la
Pour obtenir des pâtons réguliers,
roulez-les en baguettes, repliez-les sur
la longueur une première fois, écrasezles un peu tout en allongeant puis
repliez une nouvelle fois et roulez-les
encore pour obtenir une baguette d'une
trentaine de cm aux extrémités plus
fines.
* Pour tresser la brioche, déposez
les baguettes de pâte sur te plan de
travail fariné face à vous, joignez leurs
extrémités en haut tout en écartant les
Variations
Pour obtenir une brioche
encore plus moelleuse et dorée,
remplacez un œuf par 50 g de
sirop de sucre. Vous pouvez
aussi remplacer 50 g de sucre
par 50 g de sirop de sucre.
Pour les gourmands, ajoutez
à la pâte des pépites
de chocolat ou de la pâte à
tartiner chocolat-noisette.
Remplissez la poche à douille
de pâte à tartiner et garnissez
les baguettes de pâte avant
de procéder au dernier pli puis
tressez.
autres comme pour former un trident
tourné vers le bas. Commencez par
ramener la baguette de gauche au
milieu des deux autres, puis celle de
droite et ainsi de suite. Faites attention
à les tresser régulièrement tout en
serrant un peu sans étirer les baguettes.
• Pour un résultat plus esthétique,
faites cuire la brioche dans une
barquette en bois ou un moule à cake
de 18 cm de long tapissé de papier
Eléments de recherche : GONTRAN CHERRIER : artisan boulanger-pâtissier, toutes citations