brioche feuilletée brioche feuilletée

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BRIOCHE FEUILLETÉE
Puff pastry brioche
Recette élaborée par Julien Alvarez, Champion du Monde de la Pâtisserie 2011
et formateur à l’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, Paris.
Recipe from Julien Alvarez, 2011 World Pastry Cup Champion and trainer
at Bellouet Conseil Gourmet School, Paris.
Summertime Collection
- 800 g of flour “tradition“
- 800 g of flour “corde américaine”
- 30 g of salt
- 180 g of granulated sugar
- 75 g of fresh yeast
- 300 g of eggs
- 500 g of cold Elle & Vire Whole Milk
- 300 g of Elle & Vire All Purpose Butter
- 750 g of Elle & Vire Extra-Dry Butter
Eggwash
- 100 g de jaunes d’œufs
- 100 g d’œufs
- 100 g de lait
- 1 pincée de sel
- 100 g of egg yolks
- 100 g of eggs
- 100 g of milk
- 1 pinch of salt
Brioche
Brioche
Pétrir au batteur pour le frasage au crochet 2 minutes en 1ère
vitesse, puis ajouter la première partie du beurre froid coupé
en petits cubes et continuer de pétrir jusqu’au décollage de
la pâte. Température de la pâte 24°C. Pointage 30 minutes
à la température du laboratoire. Resserrer la pâte et la
passer 45 minutes au surgélateur et enfin au réfrigérateur
à 4°C pendant toute la nuit. Le lendemain, étaler la pâte au
laminoir pour donner la taille de 60 cm par 40 cm et la placer
sur plaque froide 10 minutes au surgélateur. Etaler le beurre
au laminoir à la moitié de la taille de la pâte, le placer sur
la détrempe et refermer. Donner un tour simple et placer
au froid. Répéter deux autres fois l’opération pour avoir un
total de 3 tours, abaisser à la taille de plaque et placer de
nouveau au froid.
Pains aux raisins
Etaler la pâte au laminoir à 3 mm pour les pains aux raisins ou
9 mm pour les tresses.
Laisser pousser 2 h à 24 / 25°C, dorer au pinceau et cuire au
four ventilé à 170°C pendant environ 20 minutes.
Taille des pains aux raisins:
Epaisseur 3 mm, 60 cm de large
Remplissage : crème pâtissière et raisins
Découpe à 2 cm d’épaisseur. Poids 90 g
Taille des tresses
Epaisseur 9 mm, rectangle de 12,5 cm par 5 cm. Découper 3
bandes a l’intérieur, former la tresse, mettre en moule poids
100 à 110 g.
Dorure
Mixer le tout ensemble.
Site web : www.thechefsweb.com
E-mail : [email protected]
Combine all the ingredients except dry butter to turn in 1st
gear for 2 min, then add 300 g of cold butter cut in small
cubes and continue to knead until none sticky dough in
2nd gear. Dough temperature: 24°C / 75.2°F. Fermentation:
30 min at room temperature. Firm dough again and
freeze for 45 min then refrigerator at 4°C / 39.2°F over
night.Following day, roll the dough with rolling machine in
60 cm x 40 cm and place on a cold tray for 10 min in freezer.
Using a rolling machine, roll the butter out measuring half the
size of the dough and enclose it. Give a single turn and repeat
2 times the same operation to give 3 single turns total. Roll
out again and place on a tray and allow to rest in refrigerator.
Pains aux raisins
Roll out to 3 mm for “Pains aux Raisins” or 9 mm for plated
brioche.
Proving period 2 H at 24 / 25 °C (75.2 / 77°F), brush with egg
wash and bake at 170°C / 338°F in a convection oven for about
20 minutes.
Pains aux raisins size:
3 mm thickness x 60 cm long
Filling : Pastry cream and Raisins
Cut in 2 cm long Weight 90 g each
Plated Brioche
9 mm thickness. Rectangle of 12.5 cm x 5 cm.
Cut in 3 bands, shape tresse form, put in a mould 100 to 110
g each.
Eggwash
Mix all ingredients.
LR-JAEB-0612
Dorure
Brioche
Elvir International - 79 rue Joseph Bertrand - 78220 Viroflay - France - RCS Coutances B 389 297 664 - www.newsandpaper.com - Photos : Luk Wai Ho
- 800 g de farine classique
- 800 g de farine panifiable
- 30 g de sel
- 180 g de sucre semoule
- 75 g de levure de boulanger
- 300 g d’œufs entiers
- 500 g de Lait Entier froid Elle & Vire
- 300 g de Beurre Tous Usages Elle & Vire
- 750 g de Beurre Extra-Sec Elle & Vire
ingredients
Brioche
Puff pastry brioche
procedure
procédure
ingrédients
Brioche feuilletée