La recette du restaurant Côté Jardin

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La recette du restaurant Côté Jardin
La recette du restaurant Côté Jardin
La recette du restaurant Côté Jardin
Panna cotta tonka vanille, purée de fraise au basilic
Panna cotta tonka vanille, purée de fraise au basilic
Ingrédients
● 200 gr de fraises ● 15 cl de lait demi-écrémé ● 15 cl crème fluide entière
● 50 gr sucre roux ● 1 gousse de vanille ● 1 fève de tonka ● 2 feuilles de gélatine ou 2 gr
d’agar agar ● 1 bouquet de basilic ● Huile d’olive, jus de citron, sel
Ingrédients
● 200 gr de fraises ● 15 cl de lait demi-écrémé ● 15 cl crème fluide entière
● 50 gr sucre roux ● 1 gousse de vanille ● 1 fève de tonka ● 2 feuilles de gélatine ou 2 gr
d’agar agar ● 1 bouquet de basilic ● Huile d’olive, jus de citron, sel
Préparation de la panna cotta
● Fendez la gousse de vanille, la gratter et la plonger avec ses
graines dans une casserole avec le lait, la crème et le sucre.
● Râpez la fève tonka dans le mélange et montez le tout en
température.
● Pendant ce temps, faites tremper la gélatine et incorporez-la,
pressée, à la préparation. (Sinon ajoutez l’agar agar directement au
mélange).
● Quand le gélifiant est dissout, enlevez la gousse de vanille et versez
dans des verrines, puis faites prendre au froid (au moins 2 heures,
temps variable selon taille du récipient et puissance du réfrigérateur).
Préparation de la purée de fraise basilic
● Réalisez un « pistou » sans ail en broyant le basilic avec un peu
d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le jus de
citron.
● Ecrasez les fraises en incorporant de la préparation au basilic,
rectifiez avec un peu de sucre si besoin.
Dressage
● S’assurer de la prise de la panna cotta. Déposez une couche de
fraises au-dessus, décorez avec une tranche de fraises ou une feuille
de basilic.
Préparation de la panna cotta
● Fendez la gousse de vanille, la gratter et la plonger avec ses
graines dans une casserole avec le lait, la crème et le sucre.
● Râpez la fève tonka dans le mélange et montez le tout en
température.
● Pendant ce temps, faites tremper la gélatine et incorporez-la,
pressée, à la préparation. (Sinon ajoutez l’agar agar directement
au mélange).
● Quand le gélifiant est dissout, enlevez la gousse de vanille et
versez dans des verrines, puis faites prendre au froid (au moins 2
heures, temps variable selon taille du récipient et puissance du
réfrigérateur).
Préparation de la purée de fraise basilic
● Réalisez un « pistou » sans ail en broyant le basilic avec un peu
d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le jus de
citron.
● Ecrasez les fraises en incorporant de la préparation au basilic,
rectifiez avec un peu de sucre si besoin.
Dressage
● S’assurer de la prise de la panna cotta. Déposez une couche de
fraises au-dessus, décorez avec une tranche de fraises ou une
feuille de basilic.
Côté Jardin Cavaillon
Chef : James Manning
49 Rue Lamartine - 84300 Cavaillon
04 90 71 33 58
www.cotejardinprovence.com
Ne pas jeter sur la voie publique
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