Circulaire n°11.05 sur la traçabilité

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Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
JURIDIQUE
Date
N°
: 15/03/2005
: 11.05
TRACABILITE
Les articles 11 et 12 ainsi que 14 à 20 du règlement communautaire 178/2002 établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant
l’Autorité Européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité
des denrées alimentaires sont entrés en vigueur au 1er janvier 2005.
Ce règlement a notamment pour finalité, en matière de législation alimentaire, d’établir des
définitions communes et de fixer des principes directeurs et des objectifs légitimes qui
s’imposent à tous afin d’assurer un degré élevé de protection sanitaire et le bon
fonctionnement du marché intérieur.
A compter du 1er janvier 2005, les entreprises du secteur alimentaire sont tenues de mettre en
place une traçabilité c’est-à-dire de connaître l’identité de leurs fournisseurs et de leurs clients
professionnels. La nouveauté résulte de la recommandation des autorités de contrôle sur la
mise en place d’une traçabilité interne tenant compte de la nature et de la taille de l’entreprise.
Nos professionnels sont concernés plus spécifiquement par les articles suivants :
L’article 14, relatif aux prescriptions concernant la sécurité des denrées alimentaires
L’article 17, relatif à la responsabilité : « les exploitants du secteur alimentaire et du
secteur de l’alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à
ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux
prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le
respect de ces prescriptions ». L’exploitant responsable est la personne considérée
comme juridiquement responsable de l’activité de l’entreprise (ex : le chef
d’entreprise, le locataire-gérant)
L’article 18, relatif à la traçabilité
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Les articles 19 et 20, relatifs aux retraits, rappels et obligation d’information des
autorités de contrôle concernant des denrées alimentaires non conformes aux
prescriptions relatives à la sécurité.
Dans cette circulaire, nous traiterons plus spécifiquement de l’article 18 relatif à la
traçabilité.
La traçabilité vise divers objectifs tels que la sécurité alimentaire (notamment faciliter le
retrait du marché des denrées alimentaires dangereuses), la loyauté de la concurrence entre
exploitants et la fiabilité de l’information fournie aux consommateurs. Elle est justifiée
comme étant un outil de gestion des risques.
Deux textes, l’un d’origine communautaire, l’autre une note commune de la DGAL et de la
DGCCRF sont venus expliciter comment appliquer cette traçabilité.
PRODUITS SOUMIS A L’OBLIGATION DE TRACABILITE
Les produits concernés sont :
- les denrées alimentaires et toute substance susceptible de leur être incorporée,
- les aliments pour animaux et toute substance susceptible de leur être incorporée,
- les aliments producteurs de denrées alimentaires.
OBLIGATIONS D’IDENTIFIER LES FOURNISSEURS
Les exploitants doivent être en mesure d’identifier leurs fournisseurs et leurs clients des
produits livrés et fournis. Ce qui veut dire que l’exploitant doit être capable d’identifier toute
personne y compris un particulier (chasseur, ramasseur de champignons) lui ayant fourni une
denrée alimentaire.
En aval, l’exploitant doit connaître ses clients professionnels mais non pas le consommateur
final. Ainsi nos CHR dont les clients sont des consommateurs ne sont pas tenus de connaître
le nom de ces derniers. En revanche les établissements, type traiteurs, qui contractent avec des
entreprises, doivent connaître le nom de celles-ci.
TRACABILITE INTERNE
Tant le droit communautaire que les autorités de contrôle françaises recommandent la mise en
place d’une traçabilité interne à l’entreprise. Cette procédure permettrait le retrait plus ciblé
des produits « dangereux ».
Toutefois, cette traçabilité devrait être mise en place en tenant compte de la nature et de la
taille de l’entreprise concernée.
En résumé, les exploitants sont tenus par une obligation de résultat mais ils ont le choix des
moyens (choix du support : informatique ou registre…).
Nous avons alerté les autorités de contrôles sur les difficultés tant humaines que financières
découlant de l’application d’une traçabilité interne dans nos petits établissements.
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TYPE D’INFORMATIONS A CONSERVER
Le règlement communautaire ne précise pas quel type d’informations conserver. Néanmoins
les autorités communautaires considèrent qu’il est nécessaire de garder certaines informations
classées en deux catégories :
1/ informations dont les autorités compétentes doivent toujours disposer
- nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis par ce dernier
- nom et adresse des clients professionnels, nature des produits livrés
- date de transaction/livraison
2/ informations dont la conservation est fortement recommandée
- volume ou quantité
- numéro de lot, s’il y a lieu
- description plus détaillée du produit (produit préemballé ou en vrac, variété de fruits
/légumes, produit brut ou produit transformé)
Les crises alimentaires précédentes ont montré que la seule conservation des factures n’est
pas suffisante. Ainsi, la conservation supplémentaire des bons de livraison pourrait permettre
une meilleure traçabilité.
DUREE DE CONSERVATION DES REGISTRES
L’article 18 ne prévoit pas de durée de conservation minimale. La commission européenne
(DG Sanco) suggère une durée de conservation de 5 ans comme celle communément admise
pour les documents commerciaux sauf pour
- les produits dont la durée de vie est inférieure à 5 ans : durée de conservation égale à
la durée de vie du produit + 6 mois
- les produits très périssables à destination du consommateur final dont la durée de vie
est inférieur à 3 mois ou n’est pas précisée (fruits et légumes, produits non
préemballés …) : durée de conservation égale à 6 mois après la date de fabrication ou
de livraison.
Conclusion :
Nos adhérents sont tenus par l’obligation réglementaire de traçabilité et doivent au minimum
conserver les factures avec les bons de livraison.
Concernant la conservation des étiquettes, la durée de conservation, nous sommes dans
l’attente d’une réponse des autorités françaises.
Quant à l’application de la traçabilité interne dans nos petites structures, elle devra être mise
en place selon la nature, la taille de l’entreprise, compte tenu de l’équilibre entre le coût d’une
mise en place d’une traçabilité interne fine et le coût du retrait de tous les produits suspects ou
dangereux pour la santé humaine.