pave de taureau sauce morilles et sa tranche de foie gras poele

SYNDICAT DE DEFENSE ET DE PROMOTION DE LA VIANDE AOP TAUREAU DE CAMARGUE
PAVE DE TAUREAU SAUCE MORILLES ET SA
TRANCHE DE FOIE GRAS POELE FLEUR DE SEL
Ingrédients :
200g de pavé AOP Taureau de Camargue
Morilles
2 échalotes
Vin blanc
1 tranche de foie gras frais
Huile d’olive, beurre
Aubergine
Poivron
Oignon,
Coriandre
Courgette
Haricots verts
Préparation
Prendre un pavé d’environ 200g. Dans une poêle, avec un petit peu de beurre et d’huile d’olive, faire
chauffer sans faire fumer trop. Poêler le pavé de taureau. Quand il arrive à la cuisson, le réserver. On
peut faire également faire revenir dans cette huile et ce beurre une tranche de foie gras pour donner
un petit peu de gras. Faire cuire la viande à l’intérieur comme précédemment.
Sauce Morilles
Prendre des morilles séchées, bien les rincer. Les faire gonfler toute une nuit dans de l’eau. Les
égoutter, les presser pour en extraire le jus. A part, prendre une échalote ou deux, les ciseler, les faire
rissoler dans du beurre. Rajouter des échalotes, concassées si elles sont trop grosses. Mouiller avec un
petit peu de vin blanc l’eau de rinçage et de gonflage. Ensuite réduire, lier avec un petit roux puis
crémer et laisser cuire.
Dressage
La sauce morille, la poivrer, une tranche de foie gras. Un petit peu de fleur de sel.
Garniture en fonction des saisons
On met des courgettes, une purée, des haricots verts et une bohémienne de légume (aubergine,
poivron, oignon, coriandre).
Recette élaborée par CHRISTIAN ETIENNE, CASA ROMANA