Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

IV
Lausanne, le 16 mai 2012
Tendances
H et GH no 16
Fourchette Verte
implantée en Argovie
En 2011, la Fédération Fourchette verte
Suisse avait débuté la concrétisation
d’un de ses objectifs stratégiques, l’extension de son action à l’ensemble de la
Suisse, par le lancement de projets
dans les cantons de Soleure et de Berne.
Le lancement en mai de Fourchette
Verte Argovie, dans le cadre du programme «2012–2015, poids corporel
sain» s’inscrit dans la droite ligne de ce
développement. Onze crèches ayant
participé au projet pilote ont reçu un
diplôme Fourchette Verte, attestant
que les enfants qu’ils accueillent bénéficient désormais assurément d’une ali(blg)
mentation équilibrée.
Le rêve gourmand de Bob et Cécile Jacq,
restaurateurs et hôteliers à domicile
A Vernayaz, ce couple de professionnels tient chambre et table d’hôtes en
suivant une ligne tracée entre qualité de la prestation et plaisir de travailler.
ClassifiCation: «Viens Chez
moi, j’habite dans un Cinq
étoiles»
dr
Lobby d’hôtel, salle à manger ou séjour privé? Un peu de tout ça,
conformement à la philosophie de la table et chambre d’hôtes.
dr
A Stockholm par
l’Orient-Express
Symbole de luxe et de raffinement,
Le Venice Simplon-Orient-Express ne
cesse de fasciner depuis près de 130 ans.
L’an prochain, le groupe propriétaire du
célèbre train, mais aussi d’autres lignes
et de plusieurs établissements hôteliers
haut de gamme proposera de nouvelles
formules, dont une destination inédite
en treize décennies: Stockholm. Au départ de Venise, le 8 avril 2013, les hôtes
embarqueront à bord du train pour un
voyage haut en couleurs de l’Italie à
la Suède, en passant par l’Autriche, la
Suisse, l’Allemagne et le Danemark.
Une escapade unique, au cours de laquelle le train marquera une pause pour
une nuit à Copenhague avant de rejoindre Stockholm. «Il s’agit d’un itinéraire infiniment romantique offrant de
sublimes paysages, un service luxueux
ainsi que de délicieux mets, unis dans
l’esprit des authentiques et légendaires voitures du train», déclare Gary
Franklin, directeur général d’OrientExpress Trains & Cruises. Une fois les
hôtes installés dans leurs somptueuses
cabines, des stewards gantés de blanc
sont chargés de veiller sur eux; à bord
des splendides voitures-restaurants art
déco, les voyageurs dégustent les plats
raffinés du chef Christian Bodiguel –
réalisés dans une cuisine de 15 m2 – en
profitant du paysage... et de ce voyage
(blg)
hors du temps.
Nouvelle tête à Swiss
Wine Promotion
Lors de l’assemblée générale de l’association, le 9 mai à Genève, le directeur de la cave Jean-René Germanier a
été élu à l’unanimité à la présidence de
l’association Swiss Wine Promotion.
Valaisan, Gilles Besse dispose de plus
de vingt ans d’expérience au sein de
la filière vitivinicole suisse et valaisanne; comme son prédécesseur
Jacques-Alphonse Orsat, il entend soutenir et développer une promotion nationale qualitative et efficace pour le vin
suisse.
(blg)
P
our les professionnels de l’hôtellerie- moins regardants», synthétise Cécile. Grâce à
restauration, pas facile de conjuguer un pricing plutôt modeste (au niveau de la réboulot et vie de couple ou de famille. gion), à un référencement auprès des offices
Bob et Cécile en ont fait l’expérience: lui, fran- régionaux de tourisme, mais aussi sur booçais, cuisinier et pâtissier de formation, elle king.com et dans les coffrets SmartBox, le taux
suisse-allemande, réceptionniste et assistante d’occupation de Rêves Gourmands atteint aude direction, ils se sont connus au travail, dans jourd’hui 35%. Les Jacq escomptent une augun hôtel de la riviera lémanique. Après le ma- mentation avec l’ouverture ce printemps de
riage sont venus les projets: avoir leur propre leur sixième chambre, marquant la fin des trarestaurant en France. Et puis Cécile est tom- vaux d’aménagement de la maison. Toutes sont
décorées selon un thème unique, équipées
bée enceinte, interrompant leurs recherches.
Le déclic viendra des vacances. «On lo- d’un écran plat et de leur propre salle de bain;
geait toujours en chambre d’hôtes, chez des l’une d’elles est aménagée pour un hôte en
gens hors du métier, et pourtant, ça avait l’air chaise roulante – reliquat de l’ancienne vocade marcher! On s’est dit: pourquoi pas nous, tion de la bâtisse. Passé le grand séjour, salle à
avec notre bagage professionnel?» Devenus manger et cuisine ouverte du rez-de-chaussée,
le premier étage, chez les Jacq, évoque
parents d’un petit garçon, les époux
irrésistiblement un petit hôtel.
tournent leurs investigations vers une
Le but est
Mais c’est bien en bas que les
maison ad hoc, de préférence au bord
de trouhôtes de Bob et Cécile passent à table.
du Léman. En fin de compte, ce sera
à Vernayaz, à deux pas de Martigny, ver L’équi- Une table unique, à partager avec les
Libre entre
autres convives devant le plan de traqu’une occasion en or se présente: une
revenu
financier vail du chef, qui y laisse libre cours à
maison de retraite en faillite, de diet plaisir de
mensions idéales et déjà partiellement
sa créativité de cuisinier élevé au sétravailler,
équipée.
rail de la gastronomie macaronnée.
synthétise
Les futurs hôtes se lancent.
Conscient de sa chance: «C’est le rêve
Cécile.
D’abord prudemment: «On a investi
de tout cuisinier! Je fais ce que je veux,
par étapes, en aménageant deux salles
suivant les saisons, avec pour seule
de bain et en ouvrant deux chambres.» La pre- contrainte le budget des clients.» Conformémière année, Bob fait des extras. «On se disait: ment au principe de la table d’hôtes, on sert
au pire, on se retrouve avec une maison un peu un menu unique et surprise, à quatre plats, détrop grande, et Bob reprendra un boulot.» Réa- voilé au début du repas, que les convives aclistes, ils s’attendent à «galérer deux, trois ans». compagnent des vins qu’ils choisissent sur la
Bob développe son activité de traiteur pâtissier, carte... et dans la cave, bien pourvue, de leurs
ce qui, entre autre engagements du couple, fa- hôtes œnophiles éclairés. La table n’ouvre que
cilite leur intégration. Cécile trouve un emploi le soir, au maximum quatre ou cinq fois par seà 50% dans un bureau et travaille en tant que maine, uniquement sur réservation. Dans l’astraductrice indépendante. Pour ne pas mettre siette, la maîtrise de Bob saute aux yeux, les
tous leurs œufs dans le même panier, et aussi clients en redemandent, et les autorités locales
pour conserver à leur qualité d’hôtes sa dimen- ont fait de Rêves Gourmands leur table des
sion de plaisir dilettante.
grandes occasion. «On est content de ce qu’on
fait, comment Bob, mais c’est difficile de se
«Notre emplacement nous garantit
comparer. La plupart des bed and breakfast ne
font pas table d’hôtes, ou se limitent à une resdes clients toute l’année»
tauration simple, raclette ou planchette valaiIls sont pourtant loin de ménager leurs ef- sanne...» Un peu de notoriété ne déplairait pas
forts, lui cuisinant du matin au soir, elle s’occu- au chef, qui ne lui sacrifierait toutefois pas la lipant des chambres, de l’accueil, du reste. «Au berté dont il jouit: «Les clients n’ont pas d’exibout d’un an, on était cuit», conclut-elle en gence, sinon la volonté de se laisser surprendre.
riant. Alors, dès la deuxième année, finis les Le contact en est plus facile», estime-t-il.
extras; ils engagent une femme de chambre, se
montrent plus sélectifs en prenant les réserva- «Quand il y a du monde, il faut être en
tions, imposent une heure d’arrivée, refusent permanence au top»
les chiens... Et s’ils passent tous leurs weekends à la maison – c’est-à-dire au boulot – ils sa- Le contact, Bob et Cécile n’en sont évidemcrifient une partie de la «haute saison» à leurs ment pas frustrés, et ils adorent ça. Mais là
vacances en famille durant les congés scolaires. aussi, ils veillent à ne pas arriver à saturaHeureusement, Vernayaz est idéalement si- tion. «Quand il y a du monde, il faut être en
tuée: «Nous sommes sur la route de l’Italie en permanence au top, pimpant et souriant.
été, sur celle des stations de ski en hiver, on a Alors, on s’impose des jours “sans”, et on lides pélerins en route pour Rome, des motards mite la durée du séjour à dix jours. Sinon, il y
en randonnée... Notre emplacement nous ga- a des gens qui finiraient par s’installer à derantit des clients toute l’année», constate Bob. meure!» Ce serait difficile de leur en vouloir.
Blaise Guignard
«Le but est de trouver l’équilibre entre revenu
financier et plaisir de travailler. On pourrait en
www.revesgourmands.ch
vivre, mais nous devrions allors être beaucoup
S’il n’y a pas de Michelin ou de Gault
Millau des tables d’hôtes, en revanche,
les tenanciers de chambres d’hôtes
peuvent se faire classifier selon un système d’étoiles analogue à celui de l’hôtellerie. En fait, la similarité va jusqu’à la
coexistence de deux systèmes similaires,
l’un étant celui de la Fédération suisse
du tourisme et l’autre celui de l’association internationale Bed and Breakfast.
Dans les deux cas, la classification s’étend
de une à cinq étoiles, avec des demi-catégories «Superior» sur l’échelle de la
FST. Globalement semblables, les critères diffèrent sur certains points. Ainsi,
BnB, qui classe ses chambres d’hôtes
de Conforme aux critères minimaux,
mais sans classification jusqu’à Luxueux
(5*) en passant par Simple(1*), Standard (2*), Classe moyenne (3*) et Première classe (4*) exige soit un jacuzzi,
soit une piscine, soit un sauna ou hammam ou encore une baignade en lac
ou rivière pour classer une chambre
d’hôtes au sommet de la pyramide.
Moins portée sur les plaisirs aquatiques, la FST leur préfèrent un plus
prosaïque «réduit de rangement dans
l’immeuble»... Les deux classements se
rejoignent toutefois sur l’essentiel: mobilier luxueux, literie et lingerie à l’état
de neuf et de bonne qualité; accès internet et télévision dans les chambres, nettoyages quotidiens, mise à disposition
de produits maison, du terroir, bio, etc.
La classification est établie par le loueur
lui-même; Bed and Breakfast effectue une visite de contrôle systématique auprès des objets récemment mis
en location, alors que la Fédération se
contente de contrôles par sondages
dans les deux ans – avec déclassification aux frais du loueur si nécessaire. En
toute logique, le milieu de gamme forme
le gros du corpus; BnB ne recense que
treize chambres d’hôtes cinq étoiles, et
la Fédération en compte moitié moins.
Avec un tarif allant de CHF 80.– la nuit
(personne seule, deux nuitées) à CHF
140.– (deux personnes, une nuitée), taxes
et petit-déjeuner inclus, les touristes
trouvent chez Bob et Cécile une alternative intéressante aux trois hôtels situés
sur la commune; récemment mis à jour,
le site web de Rêves Gourmands ne fait
guère étalage de ses trois étoiles BnB,
qui semblent de fait un peu maigrelettes
compte tenu du caractère spacieux des
six chambres, neuves et décorées avec
goût, équipées d’une télé écran plat et
chacune flanquée de sa salle de bain privative. «Les critères de Bed and Breakfast sont assez rigides, confirme Cécile
Jacq. Par exemple, il faut un bureau dans
la chambre, la radio en plus de la télé,
une paroi vitrée plutôt qu’un rideau de
douche... Plutôt que de susciter des attentes chez les clients, on a préféré les
surprendre avec un beau 3*. Mais la registration dans le guide B n’ B est très utile
en cela qu’elle peut rassurer les clients.»
www.bnb.ch
www.swisstourfed.ch