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AVRIL 13 Mensuel 1 COURS DU 30 JUILLET 33000 BORDEAUX - 05 56 00 22 99 Surface approx. (cm²) : 1251 N° de page : 51-53 Page 1/3 echnique Transfert de contaminants du bois vers le vin Les tonneliers rendent leur étude E n collaboration avec l'IFV (i), les Tonneliers de France (2) ont mené pendant 3 ans une étude sur les risques de transferts de contaminants du bois vers le vin. Bilan positif : les résultats concluent que même lorsque le bois a été fortement traité à la chaleur, il n'offre pas de risque de sécurité alimentaire lié à la présence des molécules «indésirables» issues de la chauffe. Ces résultats ont été présentés en détail le 29 novembre 2012 lors de la seconde matinée des rencontres Mondiaviti qui se tenait dans le cadre du salon Vinitech à Bordeaux « Le but de cette étude était de préciser la migration éventuelle de certaines molecules indésirables vers le vm lors de l'élevage ou lors de son contact avec le bois des copeaux », a précisé Philippe Chrétien, ingénieur de l'IFV et animateur du groupe de travail national constitué en 2007 et 2008 pour aborder cet aspect sanitaire du vm au contact du bois Barriques et copeaux ont été étudiés avec 42 modalités Les molécules qualifiées ici «d'indésirables» sont issues du traite ment thermique du bois Sl d'une façon générale, la migration des substances naturelles du bois qui engendrent les qualités organolep TONNELIERS 1249206300524/GTG/OTO/3 tiques du vm est bien connue, la migration de ces composes issus de la chauffe de tonnellerie, voire celle des composés liés aux traitements antifongiques est en revanche beaucoup moins documentée Apres un premier volet de recherche bibliographique, l'étude s'est concentrée sur la vérification de l'analyse du danger pour le vm de deux familles de molecules issues du traitement thermique du bois les dioxines, les furanes et plusieurs molécules de la famille des MAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) lesquelles sont qualifiées de « potentielle ment cancérigenes » En outre, selon les resultats qu'elle pourrait mettre en évidence, l'étude prévoyait de dégager des pistes pour limiter la contamination Au total 42 modalités, témoins compris, ont été testées avec 12 Eléments de recherche : TONNELIERS DE FRANCE : appellation citée, fabricant de fûts/tonneaux, toutes citations AVRIL 13 Mensuel 1 COURS DU 30 JUILLET 33000 BORDEAUX - 05 56 00 22 99 Surface approx. (cm²) : 1251 N° de page : 51-53 Page 2/3 " modalités-barriques " et 27 " modalités-copeaux " lesquelles variaient selon deux paramètres : la chauffe et les procédés de fabrication. La durée de mise en contact vin-bois a varié de 24 mois pour les barriques, Mondiaviti 2012 et 6 mois pour les copeaux. E n dehors des résultats de l'étude sur la sécurité alimentaire, la seconde matinée des rencontres Mondiaviti a été l'occasion de présenter la tonnellerie française, ses actions et ses partenaires La tonnellerie française qui produit quelque 502 DOO fûts par an (chiffres 2011) réalise 300 Millions d'€ de chiffre d'affaires dont 65 % sur les marchés d'exportation. « Notre fédération regroupe 50 entreprises, a expliqué Jean-Luc Sylvain, le président des Tonneliers de France et elle est structurée autour de 4 commissions dont la commission technique et la commission merrain. » Dioxines-furanes et MAP recherches La 2ème édition du guide des bonnes pratiques prévu pour 2013 Côté résultats, on retiendra que sur les 510 dosages de molécules Parmi ses travaux en cours, la commission technique prépare réalisés pour les copeaux (30 modalités avec 17 molécules de la famille actuellement la 2 ème édition de son guide des bonnes pratiques spéci- dioxines-furanes recherchées) aucune de ces molécules n'a atteint le fiques à la tonnellerie. « Ces bonnes pratiques sont destinées à prévenir seuil de détection de 0,0003 nano-gramme/litre. les risques tout au long du processus de production », explique Cédric Mêmes résultats pour les barriques, y compris celles à " chauffe très Jaegle. Des bonnes pratiques " fortement " recommandées aux adhé- forte " puisque avec leurs 9 modalités et toujours les 17 molécules rents, même si elles restent " non obligatoires ". Ce guide qui propose recherchées, soit 153 dosages, aucune molécule n'a atteint le seuil de des recommandations et des informations techniques (surveillance des détection. Pour ce qui est des MAP, 16 molécules ont été recherchées. différents intrants, suivi de l'atmosphère des ateliers, fréquence des Les résultats des 480 dosages effectués sur les modalités " copeaux " analyses, méthodes d'échantillonnage, seuils d'acceptabilité molécule mettent en évidence : 265 cas où aucune molécule MAP n'a été détectée, par molécule..) contient aussi des données réglementaires. 95 cas ont révélé des " traces ". Enfin, sur les 120 dosages restants pour lesquels une quantification a été mise en évidence, 118 cas se situaient sous les 25 nano-grammes/litre. Au final, seuls deux dosages ont révé- Garantir la pérennité de la ressource lé des quantités plus élevées avec respectivement 154 et So nano- Quant à la commission "merrain ".elle travaille en particulier sur un grammes/litre de naphtalène. Cette dernière molécule étant une des axe commercial avec comme enjeu d'améliorer l'organisation des plan- moins toxiques de la famille des MAP. « Pour les copeaux, il ressort que nings des ventes de bois, la visibilité des dates de mise à disposition des les HAP reconnues comme les plus toxiques, à savoir le benzopyrène et lots et des volumes sur le marché. le dlbenzonantracène ne sont détectés dans aucune des modalités étu- « Un de nos objectifs, ajoute Cédric laegle, esr de garantir la péren- diées ici », poursuit Philippe Chrétien. Pour ce qui est des modalités " nité de la qualité de la ressource en bois de la tonnellerie d'une année barriques ", les résultats des 208 dosages montrent no cas où aucune sur l'autre. Sur ce point de vue, l'ONF qui est notre principal partenaire, molécule HAP n'a été détectée, 29 cas où des traces ont été révélées et a plusieurs siècles de savoir faire et le fait que ce soit une administration enfin, 69 cas où les dosages peuvent être quantifiés, tous étant sous la et non pas un organisme soumis à des aléas financiers est une bonne barre des 50 nano-grammes/litre. Là encore, les HAP les plus toxiques chose, même si depuis quèlques temps les finances de l'État rencontrent n'ont été dosés dans aucune modalité. certaines difficultés. » En conclusion, on retiendra donc que même si certains HAP ont été retrouvés dans quèlques vins testés lors de cette étude, on constate que les toxicités mesurées sont largement inférieures (entre 100 et 3000 fois inférieures) aux limites fixées pour la potabilité de l'eau. Enfin, si l'on Recherche : cinétiques d'extraction et volet sanitaire compare le vin élevé ou élaboré au contact du bois, avec les autres Côté partenariat avec la recherche, Pierre Louis Teissèdre de l'Isvv denrées alimentaires, on mesure que la concentration en HAP de ce vin (3) a fait le point sur les expérimentations menées avec des tonnelleries est 400 fois plus faible que celle des fruits, des sucres, des légumes et sur les cinétiques d'extraction des composés du bois vers le vin en cours du poisson frais mais aussi 3000 fois plus faible que celle des huiles ou d'élevage. Nicolas Richard, d'InterRhône a précisé les résultats de trois des mollusques. « En conclusion, énonce Philippe Chrétien, on peut années d'essai d'un programme sur le thème des risques microbiolo- donc dire que le vin, boisé ou non, est une des denrées les plus saines giques liés à l'élevage en barrique. L'enjeu de l'essai était de tester 6 du bol alimentaire au regard des deux familles de molécules étudiées ici. » procédés de nettoyage sur des barriques contaminées avec 3 procédés • M-N. Charles physiques (vapeur, eau chaude sous pression, et ultrasons) et 3 procé- TONNELIERS 1249206300524/GTG/OTO/3 Eléments de recherche : TONNELIERS DE FRANCE : appellation citée, fabricant de fûts/tonneaux, toutes citations AVRIL 13 Mensuel 1 COURS DU 30 JUILLET 33000 BORDEAUX - 05 56 00 22 99 Surface approx. (cm²) : 1251 N° de page : 51-53 Page 3/3 sociation " OTB, fûts de tradition " « Sur 2010, a t il précisé, les émis sions des tonneliers ayant participe a l'étude se sont élevés a 1700 f eq C (tonnes équivalent Carbone) de gaz à effet de serre avec deux postes majeurs totalisant à eux deux 71% des émissions à savoir, le frêt et les mtrants » Précision importante le périmètre défini pour cette étude inclut la production forestière et s'arrête à la livraison chez le client. Le dés chimiques (soude permanganate, eau ozonée et méchage sur vm) puis d'observer deux paramètres l'analyse en surface du bois des barriques et l'observation du phénomène de relargage de Brettanomyces dans un vm stérile incorporé dans la barrique après nettoyage Les résultats pour les deux paramètres observés font ressortir l'avantage que c'est le traitement par méchage qui a le mieux fonctionne Maîs attention, ces résultats concernent les analyses du bois en surface et pour ce qui est des résultats en profondeur comme le précise Nicolas " poids " du frêt dans ce bilan s'explique à 80% par le frêt sortant la faible masse volumique des barriques explique ce pourcentage de même que l'importance des destinations lointaines dans les expéditions de certaines tonnelleries Pour ce qui d u ' poids ' des mtrants c'est la présence d'acier galvanisé qui alourdit le bilan alors même que le métal ne pèse que 10% de la masse totale du poids fini contre 90 % pour le bois Ramené à la production d'un fût, le bilan carbone s'établit à 0,541 eq C de gaz à effet de serre/kilo de fût produit A noter que cette empreinte est légèrement inférieure si l'on tient compte des effets posi tifs de séquestration stockage de carbone par le bois A partir de ces résultats, la réflexion est désormais engagée pour intégrer le suivi et l'amélioration sur ce volet dans le référentiel de la marque Richard, « aucun procédé n'est capable de stériliser une barrique » L'étude se poursuit notamment pour retester le traitement à l'eau 020 née, voire étudier l'ozone gazeux La mèche est sauvée Au nom de l'association Œnoppia qu'elle dirige, Sophie Pallas s'est ensuite félicité du grand mouvement de mobilisation qui a permis de constituer le dossier technique du " 802 blonde " en vue de la demande d'autorisation de son utilisation au niveau europeen pour le méchage des fûts et des barriques. Sophie Pallas a en outre annonce que le dos sier technique « venait d'ailleurs d'être déposé le jour même auprès des autorités allemandes, pays rapporteur charge sous 12 à 18 mois de rendre son évaluation pour le compte de la Commission européenne » Empreinte carbone : bilan et pistes d'amélioration • M-N. Charles L'ON F PARTENAIRE PREPONDERANT DES TONNELIERS La forêt francaise, qui est a 75% privee, compte 16 millions d'ha, soit 29% du territoire D'une courte tete, la France reste le premier pays producteur de chêne en Europe avec 2,8 millions de 013 produits L'Office national des forêts (ONF) est un partenaire majeur de la filiere tonnellerie dans la mesure ou l'approvisionnement des tonneliers s'effectue a 75% en forêts publiques gérées par l'ONF qu'elles soient domaniales ou communales (1) IFV Institut francais de la vigne et vm (2) les Tonneliers de France Federation francaise de la tonnellerie (3) Isvv Institut des sciences de la vigne et du vm Vincent Quint a clôture cette matinée avec la présentation des actions ' bilan carbone " menées depuis 2010 par les membres de l'as TONNELIERS 1249206300524/GTG/OTO/3 Eléments de recherche : TONNELIERS DE FRANCE : appellation citée, fabricant de fûts/tonneaux, toutes citations