Cuisses de lapereau braisées
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Cuisses de lapereau braisées
Cuisses de lapereau braisées - Faire tremper les pruneaux et raisins secs quelques minutes dans de l'eau tiède afin de les réhydrater. Les égoutter, les arroser d'Armagnac et laisser macérer 1 heure. - Préchauffer le four à 180°C (th.6). - Assaisonner les cuisses de lapereaux. - Dans une cocotte en fonte, faire fondre 40 g de beurre, y faire dorer les cuisses sur toutes leurs faces. Retirer l'excédent de graisses. - Eplucher les oignons. Peler et laver les carottes. Emincer ces légumes, les ajouter au contenu de la cocotte avec le thym. Mouiller avec le vin blanc, faire évaporer légèrement, verser le Porto et l'Armagnac ayant servi à faire macérer les fruits secs. - Enfourner 15 à 20 minutes à couvert. A mi-cuisson, retirer les cuisses de lapin et filtrer le jus (récupérer les légumes). Remettre le jus de cuisson dans la cocotte, y replacer les cuisses, ajouter les fruits secs macérés. Poursuivre la cuisson et rectifier l'assaisonnement. - Retirer les premières feuilles du poireau, le laver, le tailler en julienne. Le faire suer dans 15 g de beurre. - Faire juste fondre 20 g de beurre. - Tailler les feuilles de brick en deux, les badigeonner du beurre fondu. Disposer les oignons, les carottes filtrés et le poireau froids et égouttés sur chaque moitié de feuille. Fermer hermétiquement en formant un triangle. - Enfourner ces triangles de feuilles de brick de manière à les faire légèrement colorer. - Dresser le tout sur assiette. Photo : C. Herlédan Nombre de personnes : 4 personnes Type de plats : plats Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Niveau de difficulté : Moyen Budget : Moyen INGREDIENTS 4 cuisses de lapereaux 100 g de raisins secs 50 g de pruneaux secs 5 cl d'Armagnac 60 g de beurre demi-sel 2 oignons 2 carottes 1 branche de thym 30 cl de vin blanc 10 cl de Porto 1 blanc de poireau 2 feuilles de brick sel poivre Compléments d'informations B.A.BA DU CHEF - Cette recette peut-être réalisée avec une volaille. - Elle peut-être complétée avec des dattes, abricots moelleux, figues séchées... - Tout aliment inséré dans une feuille de brick doit être ajouté à l'état froid pour éviter de percer celle-ci. CÔTÉ CAVE : Buzet MOTS DE LA CUISINE Emincer tailler en fines tranches. Mouiller verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin ...) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire. Suer éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs. Tailler en fine julienne Couper en tranches régulières de 1 à 2 mm d’épaisseur puis superposer et tailler en filaments de quelques centimètres = tailler en fins bâtonnets (ex : julienne de poireau, julienne de zestes d’orange …). BIEN ÊTRE Calories par personne : 385 - 50 g de fruits secs équivaut, en sucre, à un fruit frais. - La feuille de brick contient 13 g de glucides, l'équivalent d'une tartine de pain de 20 g.