Concevoir sa cuisine

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La rédaction
Concevoir sa cuisine
La recette des pros
© Goran Bogicevic - Fotolia.com
Contraintes techniques, d’espace, d’hygiène et de sécurité, sans oublier le confort de travail, la
fonctionnalité et la performance : voici quelques-uns des critères à prendre en compte en amont
lors de la conception d’une cuisine professionnelle. Retrouvez les conseils des spécialistes en la
matière dans ce dossier.
L
a constitution d’une équipe
pluridisciplinaire et spécialisée
est un préalable indispensable
à tout projet et à la réussite de
ce dernier. Composée d’un architecte,
d’une équipe d’ingénierie regroupant
les différents BET (Bureau d’Etudes
Techniques électricité, fluides, climatisation-ventilation…), avec pour chef
de file le BET « Grandes Cuisines »,
spécialiste qui connait et maîtrise tous
les aspects techniques. « C’est la base
de la réussite d’un concept de Grandes
Cuisines », affirme Marcel Zardoni, Di28
recteur du Cabinet IR2A.
Le rôle de l’architecte est également
crucial car il propose une vision globale du projet architectural. « Nous
travaillons sur cette partie de projet et
sur ses rapports (sémantique, sensoriel, technique) avec le reste de manière itérative avec la maîtrise d’ouvrage, le consultant cuisine, le BET et les
entreprises. La cuisine professionnelle
constitue en elle même un projet complexe et notre rôle consiste à maîtriser
l’ensemble des couches (programme, fonctionnalité, règlementation,
confort, esthétique, budget, etc.) de
manière à ce que chaque intervenant
et chaque élément, de la phase étude à
la réalisation par les entreprises, puisse
participer harmonieusement à nourrir
le Projet », explique Salim Sefrioui, Architecte chez Groupe 3 Architectes.
Enfin, dans l’idéal, l’implication du
Chef de cuisine est également souhaitable car il sera l’utilisateur final de
l’installation. « Je donne mon avis directement au bureau d’architecture par
rapport à mes expériences passées au
sein d’autres cuisines, afin de trouver
le compromis entre les différents services qui sont amenés à collaborer ensemble », témoigne ainsi Foued Amri,
Chef Exécutif du Delano Marrakech.
Ce dernier estime en effet qu’il ne faut
pas hésiter à donner son avis ou recevoir un avis, dans un esprit d’étroite
collaboration, de partage d’information et de dialogue. « Malheureusement, cette collaboration avec les utilisateurs finaux est la plupart du temps
impossible, les projets étant souvent
montés avant de savoir qui sera le Chef
de cuisine et quelles sont ses habitudes
de travail », regrette Jean-Marc Preciso,
Area Sales Manager Africa & Middle
East chez Capic.
Définition des besoins
Une fois cette équipe pluridisciplinaire en place, il s’agit d’analyser les
objectifs de production (sur la base de
la carte du restaurant) pour choisir les
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systèmes techniques adéquats. Cette
phase de programmation globale et
multicritères doit prendre en compte,
selon M. Zardoni, les éléments suivants :
- Les approvisionnements en matières
premières (fraîches ou sèches), d’où
stockage idoine ;
- Les phases de traitement des produits
alimentaires ;
- Les modes de cuisson ;
- Les modes de distribution (liaison
chaude ou froide) ;
- Les modes de service (assiettes, plateaux repas, plateaux self service...) ;
- Le traitement de la vaisselle et des
déchets ;
- L’occupation et les rotations dans
la salle de restauration et les horaires
d’ouverture.
Ces critères permettent de calculer
au plus juste les surfaces des postes
de travail et les volumes de stockage
nécessaires. « Cette définition ne peut
être faite que par le BET ‘’Grandes
cuisines’’ qui dispose de l’expérience
et des outils informatiques. Tous les
mètres carrés des locaux doivent être
valorisés, sans excès ni manquement »,
renchérit M. Zardoni.
Choix des équipements
La conception d’une cuisine professionnelle, c’est aussi une question
d’équipements. Que ce soit pour le
froid, la cuisson, la laverie, etc., le
choix du bon matériel se reflète ultérieurement sur la qualité de la cuisine et son bon fonctionnement. « Les
équipements de cuisine ont leurs propres caractéristiques techniques. Si en
amont les besoins nécessaires au bon
fonctionnement des appareils de cuisine ne sont pas réunis, nous aurons
des dysfonctionnements lors de l’exploitation, qui seront difficiles à résoudre après la mise en service », explique
Marcel Zardoni. Si le choix des équipements doit être parfaitement adapté
à leurs futures fonctions, le matériel
doit aussi répondre à des critères bien
spécifiques, aussi bien au niveau de la
qualité, de la capacité, du dimensionN°13 Janvier-Février 2013
nement, de l’emplacement ou du
rendement énergétique, qu’au niveau
du recyclage et du
respect de l’hygiène et de l’environnement. Enfin,
« dans la sélection
des équipements
‘’grandes cuisines’’,
il faut se baser sur
des marques de
renommée
internationale ayant un
revendeur durablement implanté sur le
Maroc », conseille M. Zardoni. Selon
lui, le choix Marque + Revendeur pérennise la réalisation lors des installations et aussi le service après vente. De
plus, le recours à un consultant en cuisine dûment installé au Maroc permet
de bénéficier de son orientation pour
une réalisation d’un très bon niveau de
qualité, dans les délais et avec un très
bon rapport qualité-prix.
Aménagement de l’espace
et choix des matériaux
La règle de base présidant à l’aménagement d’une cuisine est la marche
en avant. « Le respect du principe de
marche en avant, des règles HACCP prenant en compte les risques dès le choix
des matériaux de construction utilisés
jusqu’en bout de chaîne, la façon de
délivrer les repas, permet largement de
répondre à tout projet Grande Cuisine »,
indique M. Preciso.
L’espace doit donc être aménagé de
façon séquentielle afin de respecter
cette marche en avant et de bien organiser la circulation des produits,
du personnel, de la vaisselle et des
déchets. Le plan doit également déterminer l’emplacement des différents
postes de travail – réception des marchandises, cuisson, distribution, laverie… - et zones de préparation et de
stockage pour les différents produits :
crémerie, viandes, poissons, légumes,
pâtisserie… « Ces zones doivent être
bien distinctes, que ce soit au niveau
du stockage (il faut utiliser une armoire
frigorifique pour chaque produit ou
une seule armoire avec séparations,
et respecter les températures de stockage), ou sur les tables de préparation
et de découpe », précise Ali Hemini,
Administrateur de Maresca Hôtels. Enfin, les annexes comme les vestiaires
et sanitaires du personnel ne doivent
pas être négligées, tout comme les éléments procurant un confort de travail :
ergonomie des postes de travail, espaces suffisants de circulation, aération,
éclairage adapté, etc.
Quant aux matériaux utilisés, ils doivent respecter les normes d’hygiène,
de sécurité, et, de plus en plus, environnementales. Le choix d’une couleur claire facilitera le contrôle du
nettoyage et de l’état de propreté. « En
tenant compte de la HQE, la première
démarche serait de limiter les nuisances
de chantier. Pour cela, nous devons employer des matériaux manufacturés »,
explique Marcel Zardoni. Quelques
exemples de ce type de matériaux :
- Murs : panneaux sandwichs, panneaux PVC… ;
- Portes et huisseries : ces éléments
doivent à la fois être très robustes pour
supporter l’usage intensif et ergonomiques, tout en étant conformes en termes de sécurité et d’hygiène ;
- Sols : carrelage U4P4 R12 anti-glissant, résine époxy avec incorporation
de quartz (absence de joint)… ;
- Plafonds : panneaux de 600 X 600
modulaires en acier laqué blanc (faci29
lement nettoyables et démontables).
Lots techniques
Au niveau de la réalisation proprement dite de l’installation, la première
étape, très importante, consiste à réaliser les fondations et le dallage, en y
intégrant tous les réseaux techniques :
électricité, ventilation, circulation des
fluides… Ainsi, pour les effluents, une
pente régulière doit permettre le bon
écoulement des eaux. Les siphons et
changements de direction des tuyaux
seront équipés de regards. « Un réseau
de vidange sous dallage comporte des
règles strictes de conception. Toute
erreur est difficilement rattrapable et
entraine des bouchages et des problèmes olfactifs, contraires à l’hygiène et
au HQE », insiste M. Zardoni. Ces lots
techniques doivent évidemment être
confiés à des spécialistes dans chaque
domaine.
La ventilation, même si elle ne constitue pas un outil de production à proprement parler, est une autre pièce
maîtresse dans une cuisine professionnelle, cette dernière constituant un environnement de travail difficile. Outre
la captation de la chaleur dégagée
par les appareils de cuisson ou de réfrigération, elle permet d’évacuer les
odeurs et gaz de combustion, de réguler l’hygrométrie et la température ambiante, de renouveler l’air vicié, bref
de maintenir un confort de travail pour
le personnel. Dans le cas particulier de
l’aménagement d’un restaurant dans
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un immeuble, l’accord du syndicat
de l’immeuble est
nécessaire et, pour
limiter les problèmes d’odeurs,
un conduit allant
jusqu’au toit peut
être mis en place
pour rejeter odeurs
et fumées. « Or, ce
conduit peut gêner l’esthétique de
l’immeuble. Dans
ce cas, une autre
solution efficace consiste à utiliser des
caissons à charbon actif. Leur rôle est
d’absorber les odeurs et les fumées et
de dégager de l’air chaud propre », révèle M. Hemini.
Duo « Hygiène-Sécurité »
Outre les règles techniques de base, la
conception d’une cuisine professionnelle doit combiner d’autres éléments
fondamentaux. La conception de la
cuisine doit être réalisée avec des matériaux faciles à nettoyer et tenir compte de la sécurité du personnel (sol antidérapant par exemple) et de la sécurité
contre les incendies, par le recours à
un cloisonnement de la cuisine par
des murs et des portes coupe-feu notamment. « En tant qu’architecte, je ne
vois pas de contradiction majeure entre
hygiène et sécurité. Par exemple, il est
possible de climatiser un local à poubelles à travers des parois coupe-feu.
De même, il existe des portes coupefeu spécifiques pour les locaux à forte
hygrométrie comme la plonge », ajoute
Salim Sefrioui.
Facilité de nettoyage, respect de la
marche en avant, utilisation de l’inox
alimentaire au lieu du bois, disponibilité de points d’eau et de poubelles,
évacuation immédiate des déchets, séparation des circuits et nettoyage après
chaque service… sont autant de règles
à suivre afin de garantir la propreté de
la cuisine. « Il faut également penser
à mettre en place des vestiaires pour
le personnel, car ce dernier utilise gé-
néralement les toilettes pour se changer », ajoute Ali Hemini. Par ailleurs,
toutes ces règles ne peuvent être respectées sans une formation adéquate.
« L’hygiène et la sécurité dans une cuisine sont assurées essentiellement par
une formation poussée du personnel et
sa sensibilisation aux différentes règles,
notamment le nettoyage et la désinfection, l’étiquetage, le rangement, la chaîne du froid, l’HACCP, etc. », affirme
Pierre Caligaris, Directeur Commercial
Export de Eberhardt Frères France. En
outre, il faut respecter les températures
des locaux et des produits, la chaîne
du froid, …, et ce en continu jusqu’à la
présentation du plat au client. « Dans
les cuisines modernes, les postes froids,
comme les chambres froides positives
ou négatives et les laboratoires de traitement des produits frais, sont tout
aussi importants que les postes chauds
de cuisson », affirme Marcel Zardoni.
Enfin, certains restaurateurs optent de
plus en plus pour des laboratoires qui
assurent la production et distribuent
dans les points de vente. « Au niveau
hygiène et sécurité, c’est l’idéal », estime Mourad El Jai, Manager de Horeco Line.
Pensez durable !
Hygiène et sécurité doivent donc être
présentes dans la conception d’une
cuisine et respectées lors de sa mise en
service. Le développement durable estil également pris en considération ? « Le
développement durable fait partie de
notre quotidien, dans le travail de tous
les jours, et dans la plupart des cuisines
professionnelles », répond Foued Amri.
© IR2A
© Capic
Dossier
• Réalisation du dallage d’un cuisine avec regard
de sol et réservations plomberie
N°13 Janvier-Février 2013
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c’est aussi le rendement énergétique.
« En tant que constructeur toujours
tourné vers l’avenir, Capic n’a de cesse
d’améliorer les rendements de ses appareils de cuisson, tout en proposant
des puissances gaz ou électriques
moindres », déclare pour sa part JeanMarc Preciso.
Lorsqu’on pense développement durable, c’est aussi le traitement et le
recyclage des huiles et des graisses
qui vient à l’esprit. La réglementation
environnementale oblige l’installation
de bacs à graisses avant le rejet des
eaux usées dans le réseau public. Ali
Hemini ajoute : « il y a aussi une innovation qui concerne l’économie des
huiles de friture. Aujourd’hui, il existe
des friteuses qui filtrent elles-mêmes
l’huile, ce qui permet de la changer
moins souvent. »
Le Top Ten des erreurs et
leurs remèdes!
Plus ou moins fréquentes, les erreurs
© Arjun Kartha
Selon lui, il s’agit d’effectuer quelques
actions comme le tri sélectif, l’économie d’eau, l’utilisation de plaques
d’induction, etc. « Nous remarquons
chez nos clients le désir d’investir sur
des dispositifs qui leur permettent
de réduire leurs frais d’exploitation,
comme l’isolation des parois et du sol,
l’utilisation de panneaux solaires pour
le chauffage de l’eau, etc. », indique
Salim Sefrioui.
D’autre part, l’aspect environnement
peut être pris en compte dès le choix des
équipements. « Certains fabricants fabriquent des fours recyclables à 90% »,
indique, à titre d’exemple, Pierre Caligaris. Outre les fours, l’utilisation de
gaz 100% écologiques dans le froid,
notamment le R600 et le R290, permet
d’assurer le respect de l’écologie et
l’économie d’énergie, car ces gaz réfrigérants ont un potentiel de réchauffement global proche de 0 et plus de
1.000 fois inférieur à celui de certains
fluides ! Le développement durable,
commises dans la conception des cuisines professionnelles sont fortement
corrélées à l’expérience du restaurateur, selon qu’il soit expérimenté ou
débutant. Ces derniers ont tendance
à omettre des détails qui sont pour
le moins importants. Tout d’abord, il
faut savoir que les architectes ne sont
pas forcément connaisseurs du métier
de restaurateur. Ainsi, on risque de se
retrouver avec une cuisine plus décorative que professionnelle, d’autant
plus si on doit l’adapter au plan de
l’architecte, comme l’explique Mourad El Jai. Or pour obtenir une cui-
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© Agence Beguin & Macchini Architectes - photo Hervé Abbadie
Dossier
• Restaurant Universitaire Paris-Dauphine : une cuisine ouverte en collectivité.
sine pratique et fonctionnelle, il est
nécessaire de s’appuyer sur l’expertise d’un spécialiste. « Le restaurateur
doit faire appel à un cuisiniste avant
l’architecte-décorateur car l’efficacité
vient avant l’esthétique ! », souligne
Ali Hemini.
De plus, les professionnels du CHR
s’accordent sur un non respect généralisé de la marche en avant et pointent du doigt de sérieux problèmes
d’ampérage, par méconnaissance des
besoins réels du Chef. « Au départ, les
personnes en charge des installations
ignorent combien d’éléments comprendra la cuisine. Après, ils rajoutent
des spécificités alors qu’ils n’ont pas
nécessairement fait des installations
électriques pour cela », explique M.
El Jai. Un mauvais dimensionnement
et une évalution erronnée des besoins
réels du chef ne peuvent qu’engendrer
des soucis lors de l’installation des
équipements et au cours de leur utilisation. « Pour nos machines, nous avons
souvent des erreurs d’aération et d’emplacement des coins chaud/froid », témoigne Aziz Bouhartan, Africa Export
Area Manager chez Infrico. De plus,
le suréquipement peut induire un
manque d’espace qui empêcherait de
travailler dans de bonnes conditions.
Malheureusement par souci d’économie, certains restaurateurs privilégient
des installations rudimentaires à l’avis
d’un consultant, dont les services sont
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peut-être plus
coûteux mais
qui pourraient
éviter des erreurs encore
plus
chères
à réparer !
Par
ailleurs,
« il faut faire
appel à des
professionnels
pour l’installation électrique
et avoir une
installation
digne
d’un
restaurant »,
recommande M. El Jai.
Dans ce qui suit, Salim Sefrioui attire
l’attention sur trois points à ne pas négliger :
• Finir l’accès à la chambre froide négative par une pente pour éviter une
marche aux chariots, dans le cas où
un décaissé n’est pas prévu lors des
études /chantier du gros-œuvre…
• Ne pas subir les éléments préfabriqués des meubles de distribution qui
engendrent une esthétique non contrôlée et des détails de transition lamentables. Il est possible d’éviter cela en
dessinant le tout comme un ensemble
cohérent en se concentrant sur les détails.
• Intégrer architecturalement les groupes de froid à proximité des cuisines
sans quoi ces groupes finissent sur des
équerres en façade, ce qui n’est pas
valorisant pour le projet.
Enfin, inutile de rappeler que le bois –
qu’on retrouve encore dans certaines
cuisines - est interdit d’usage. « Il est
donc nécessaire de recourir à l’inox
304 L ou 316 qui est alimentaire et facile à nettoyer », précise Ali Hemini.
Rassurez-vous, il y a moyen de
contourner ces inepties en s’appuyant
sur le célèbre proverbe : mieux vaut
prévenir que guérir ! « Il ne faut pas
hésiter à anticiper les problématiques
liées à tout projet de création de cuisine, aussi modeste soit-il », conseille
Jean-Marc Preciso. « Ces erreurs peuvent être facilement évitées par une
étude sérieuse en amont de la réalisation confiée à un bureau d’études
compétent et surtout spécialisé en
cuisines professionnelles », remarque
Pierre Caligaris. Pour sa part, Foued
Amri ajoute qu’une bonne communication entre l’ensemble des équipes est
indispensable à la réussite du projet.
Quand la cuisine suit la
mode !
De nouvelles tendances voient le
jour en matière de cuisines. Le design
s’épure et les cuisines s’ouvrent sur la
salle. Séparées seulement par un vitrage ou ouvertes en show cooking, elles
laissent entrevoir les préparations des
chefs. Une cuisine qui se veut convi-
Les erreurs à ne pas commettre selon le Cabinet IR2A
• Le trop et le peu nuisent à la fonctionnalité d’une cuisine. Il faut donc avant
tout trouver l’équilibre des surfaces et volumes, et souvent convaincre l’investisseur pour avoir des surfaces supplémentaires si nécessaire.
• Etudier et limiter les couloirs de circulation : ce ne sont pas des espaces
de transformation proprement dit, mais des lieux de passage. Ceux-ci ne
doivent pas entraîner un surcoût à la construction et ensuite un surcoût à la
maintenance.
• Dans la mesure du possible, la cuisine doit être au même niveau que la
salle de restauration, à défaut avoir des moyens efficaces de liaison et communication (monte–charges et interphones).
• Les accès aux locaux « Cuisine » doivent être limités et proches les uns des
autres, cela pour un contrôle efficace (personnel, livraison marchandises…).
• Une cuisine ne doit pas être une source de nuisance (bruits , odeurs, circulation et stationnement de véhicules).
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© Eberhardt Frères
viale et permet aux professionnels de
se rapprocher de leur clientèle, tout
comme le show-cooking. « La tendance est de cuisiner devant le client, ce
qui permet un échange client/cuisine.
Aujourd’hui, les cuisines sont devenues
des œuvres d’art », souligne Foued
Amri. Autre avantage d’une cuisine
ouverte : la propreté doit être impeccable ! « Ce principe est une garantie de
transparence et de niveau de qualité
vis-à-vis des clients », affirme M. Zardoni. Ouvrir sa cuisine ne va pas sans
contrainte. Ainsi, il faut veiller à éviter
le passage des odeurs et fumées dans
la salle en cas d’ouverture complète.
« L’architecte a un rôle prépondérant
pour la scénographie des espaces de
distribution/exposition. Ce design doit
intégrer une contrainte de sécurité importante: l’écran de cantonnement des
fumées », souligne ainsi M. Sefrioui.
Cet écran, qui peut être vitré et donc
invisible, consiste en une séparation
verticale placée en sous-face du plancher haut et qui s’oppose à l’écoulement latéral des fumées et gaz de combustion.
Du côté des équipements un certain
renouveau est également constaté.
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Une des tendances fortes est ainsi la
présence de tiroirs réfrigérés intégrés à
un piano de cuisson ou fourneau monobloc, permettant d’avoir les ingrédients frais à portée de main. Le four
est de plus en plus à part des autres
éléments de cuisson, parfois encastrable dans un meuble ou dans un mur, et
facilitant le travail. « Ces fours sont facilement lavables grâce à un nettoyage
automatique », avance Mourad El Jai.
L’accent est mis sur les équipements
qui économisent les huiles de fritures,
notamment des friteuses dotées d’un
système de vidange ou de filtration. En
termes de matériaux, la bonne qualité
environnementale des produits est de
plus en plus prise en compte, même
si l’inox reste le matériau de référence, notamment en froid. Par contre en
chaud, l’induction est un procédé de
cuisson innovant, « alliant la sécurité
avec la rapidité, la précision, l’économie et le confort de travail », précise
Pierre Caligaris.
Un coût très variable
Le coût d’une cuisine profession-
nelle dépend de beaucoup de critères (local existant ou à créer, choix
des matériaux, qualité et durabilité
du matériel…) et reste « très variable
en fonction du budget qualitatif que
l’investisseur est prêt à mettre dans le
projet », souligne M. Preciso. Les experts (cuisinistes ou bureaux d’étude)
doivent faire montre de pédagogie et
de persuasion pour convaincre les
hôteliers et les restaurateurs. En effet, comme le démontre M. Caligaris,
« on peut trouver actuellement des
devis qui vont du simple au double.
Mais il ne faut pas oublier que l’investissement initial, en choisissant
des produits économes en électricité et de bonne facture (solides et
bien pensés), peut faire économiser
beaucoup d’argent dans le futur. »
Le recours à un consultant spécialisé
se paye également mais permet de
s’épargner bien des déconvenues. En
résumé, mieux vaut investir dans une
étude professionnelle, une installation et du matériel de qualité pour
éviter d’avoir à payer l’addition plus
tard !
A quoi ressemble la cuisine idéale ?
Bien choisir sa cuisine professionnelle n’est pas aussi facile qu’il n’y paraît.
Une cuisine professionnelle idéale doit répondre à certaines règles. Des professionnels nous donnent quelques conseils.
Grâce à une conception qui sera le fruit du travail d’une équipe pluridisciplinaire, la cuisine idéale doit parfaitement répondre au cahier des charges.
Selon Mourad El Jai, « elle doit être la plus grande possible par rapport à
l’espace disponible et la mieux ordonnée, en séparant les éléments froids
des éléments chauds, avec une bonne extraction, des équipements robustes
et adéquats. » D’un point de vue organisationnel, une cuisine optimale fait
le meilleur usage de l’espace pour offrir une grande surface de travail et de
rangement, rangements qui doivent être accessibles et pensés pour faciliter
le travail. « La cuisine idéale serait une grande cuisine tout en ligne, très bien
équipée et ordonnée, dans laquelle on retrouvera la table du chef appelé
aussi aquarium », précise ainsi le Chef Foued Amri.
Outre ces aspects, la cuisine idéale doit également prendre en considération
les nuisances acoustiques et l’éclairage : « elle offrirait aux cuisiniers de voir
le jour à travers des fenêtres, et éventuellement de voir son public dans la
salle », propose l’architecte Salim Sefrioui.
Bref, la cuisine idéale combine les facteurs humains, matériels et financiers :
« la cuisine idéale à la fois pour les hommes et les équipements est celle qui
permet de sortir un produit fini de qualité avec une optimisation des investissements et des hommes. Chacun y est à sa place », résume Pierre Caligaris.
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