Te amo tanto ,pero tu nunca lo comprenderas porque tu

Pain au levain et au feu de bois
1. Création et élevage du ferment.
Faire une petite boule de pâte avec environ 50 grammes de farine et de l’eau peu
acide (minérale).
Couvrir la boule avec de la farine sèche, couvrir le récipient avec un tissu. Mettre
sur une étagère.
Attendre (1 à 3 jours selon la température ambiante) que la farine sèche se soulève :
le ferment est né.
Mouiller et mélanger pour obtenir une pâte très souple. Mettre de nouveau à
fermenter jusqu’au lendemain.
Des bulles nombreuses apparaissent à l’intérieur de la pâte (visibles à travers les
parois si le récipient est transparent) et une odeur caractéristique de lait caillé (il
s’agit de ferments lactiques).
Doubler chaque jour avec farine et eau jusqu’à la quantité X kilos de levain désirée
(par exemple 400 grs).
Aller en 3. (les premiers pains le lendemain).
2. Former les pains chaque jour avec la pâte de la veille.
On a
5X kilos de pâte levée (par exemple 2 kilos).
Prélever
X kilos de pâte
(par exemple 400 grammes). C’est
le
nouveau levain.
Répartir le reste en N pains
(par exemple 1,6 kilo en 2 pains de 800
grammes).
Pétrir légèrement (en rabattant les bords vers le milieu) puis former chaque pain, le
fariner en surface s’il risque de coller, le mettre dans la panière toilée.
Mettre les pains à lever pour 1 à 3 heures (selon le climat ; voir plus loin).
3. Préparer la pâte chaque jour pour le lendemain.
On dispose de X kilos
de pâte
(par exemple 400 grammes) prélevée
en 2.
ou
de levain (la première fois)
obtenu de 1.
On va ajouter 2 ½ X kilos de farine
(par exemple 1 kilo)
et
0,6 kilos/litres d’eau par kg de farine
(par exemple 60 centilitre)
et
20 grammes de sel par kg de farine
(par exemple 20 grammes).
(une cuillère à soupe rase de sel fin par kg de farine).
On obtiendra 5 X kilos de pâte (par exemple 2 kilos).
Délayer la pâte prélevée en 2. ou le levain obtenu en 1. avec l’eau et le sel.
Ajouter la farine et mélanger.
Pétrir.
Mettre à lever dans un récipient suffisamment grand (va tripler de volume au moins)
et couvert d’un tissu.
4. Four à bois.
Du « coté foyer » du four, toujours une bûche en flammes pour avoir la bonne
température (250°).
Un bol d’eau dans un coin du « coté cuisson » du four.
Jeter un verre d’eau juste avant d’enfourner pour saturer en humidité.
5. Mettre à cuire les pains.
Pour chaque pain dans sa panière :
Fariner généreusement la tôle qui va au four ou la spatule qui enfourne.
Verser le pain en le retournant sur la tôle ou la spatule.
Fariner le dessus.
Incisions profondes avec une lame de rasoir ou avec deux couteaux aiguisés et en
mouvements opposés/croisés. Tous les motifs sont permis, de simples et
fonctionnels aux plus artistiques.
Lisser, égaliser avec un pinceau la farine dessus en supprimant l’excès.
Mettre au four, les gros pains au fond, les petits devant qui serons sortis un peu
avant les autres.
Laisser cuire 40 minutes. Les gros pains en boule sont plus difficiles à cuire que les
gros pains allongés.
6. En climat froid (< 20°) et sec.
Fermentation de 23 heures.
Faire la pâte du lendemain aussitôt après la formation des pains avec la pâte de la
veille.
Les laisser lever 3 heures au moins avant de les cuire.
7. En climat tropical (chaud > 30° et humide > 90 %).
Fermentation d’une nuit.
Former les pains le matin de bonne heure. Les laisser lever une heure seulement et
les cuire.
Faire la pâte du lendemain en fin de journée.
8. Le pain au levain se conserve longtemps, il sèche plus lentement que le pain à la levure.
A condition de faire des gros pains (jusqu’à 1 kg), on peut faire ses pains une fois par
semaine, en utilisant à tour de rôle le four collectif avec 6 voisins et en passant le levain
au suivant pour qu’il fasse sa pâte.
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Pan fermentado au levain y cocido a la lena
1. Creacion y cria del fermento.
Hacer una pequenia bola de masa con aproximadamente 50 gramos de harina y agua poco acida (minerala).
Cubrir la bola con harina seca, cubrir el recipiente con un tejido. Poner en un estante.
Esperar (1 a 3 dias segun la temperatura ambiante) que la harina seca se levanta : el fermento ha nacido.
Mojar y mesclar para conseguir una masa muy flexible. Poner de nuevo a fermentar hasta el dia siguiente.
Bulbugas numerosas aparecen dentro la masa (visibles a traves las paredes si el recipiente es tranparente) y
un olor caracteristica de leche cuajada (se trata de fermentos lacticos).
Duplicar cada dia con harina y agua hasta la quantidad X kilos de levain deseada (por exemplo 400 grs).
Ir al 3. (los primeros panes por el dia siguiente).
2. Formar los panes cada dia con la masa del dia anterior.
Tenemos
5 X kilos de masa levantada
(por exemplo 2 kilos).
Sacar
X kilos de masa
(por exemplo 400 gramos).
Esto es el nuevo levain.
Repartir el resto en N panes
(por exemplo 1.6 kilo en 2 panes de 800 gramos).
Amasar suavemente (dobladillando los bordes hasta el medio) luego formar cada pan, enharinarlo en
superficie si arriesga que pegar, ponerlo en la cesta telada.
Poner los panes a levantar para 1 a3 horas (segun el clima ; ver mas lejos).
3. Preparar la masa cada dia para el dia siguiente.
Disponemos de
X kilos de masa
(por exemplo 400 gramos)
sacada en 2.
o
de levain
(la peimera vez)
conseguido en 1.
Vamos agregar
2 ½ kilos de harina
(por exemplo 1 kilo)
y
0.6 kilo/litro deagua por kilo de harina
(por exemplo 60 centilitro)
y
20 gramos de sal por kg de harina
(por exemplo 20 gramos).
(una cuchara sopera rasa de sal fino por kg de harina).
Conseguiramos
5 X kilos de masa
(por exemplo 2 kilos).
Diluir la masa sacada en 2. o el levain conseguido en 1. con la agua y el sal.
Agregar la harina y mezclar.
Amasar.
Poner a levantar dentro un recipiente bastante grande (va triplicar de volumen) y cubierto por un tejido.
4. Horno a lena.
Del “lado fuego” del horno, siempre un leno en flamas para tener la buena temperatura (250°).
Un tazon de agua en una esquina del “lado coccion” del horno.
Botar un vaso de agua imediatamente antes de poner al horno para saturar de humedad.
5. Poner a cocer los panes.
Para cada pan en su cesta :
Enharinar en abundancia la chapa que va al horno o la espatula que pone al horno.
Verter el pan volteandolo en la chapa o la espatula.
Enharinar arriba.
Incisiones profundas con una lámina de navaja de afeitar o con dos cochillos afilados y en movimientos
opuesto/cruzado. Todos los dibujos son permitidos, desde simples y funcionales hasta los mas artisticos.
Alisar, igualar con un pincel la harina encima suprimiendo el exceso.
Poner al horno, los gordos panes al fondo, los pequenios adelante que estaran salidos un poco antes.
Dejar cocer 40 minutos. Los gordos panes en bolas son mas dificil a cocer que los gordos panes alargados.
6. En clima frio (< 20°) y seco.
Fermentacion de 23 horas.
Hacer la masa del dia siguiente enseguida despues la formacion de los panes con la masa del dia anterior.
Dejarlos levantar por 3 horas por lo menos antes de cocerlos.
7. En clima tropical (caliente > 30° y humedo > 90 %).
Fermentacion de una notche.
Formar los panes por la manana temprano. Dejarlos levantar por una hora solamente y cocerlos.
Haver la masa del dia siguiente en fin del dia.
8. El pan au levain se conseva mucho tiempo, seca mas lentamente que el pan a la levadura. A la condicion de
hacer gorgos panes (hasta 1 kg), se puede hacer sus panes una vez a la semana, utilizando por turno el horno
colectivo con 6 vecinos y transmitiendo el levain al siguiente a fin de que haga su masa.
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