docdiners - Lycée Hôtelier de Marseille
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diners - Lycée Hôtelier de Marseille
Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Mise en bouche du mardi 20 septembre au jeudi 22 septembre Dorade rose en carpaccio Tartare de couteaux RESTAURANT FERMÉ Bourride marseillaise à ma façon Mise en bouche Fleur de courgette farcie Consommé de langoustine Saint-Jacques et morue fraîche aux champignons forestiers Tarte aux pignons Petits fours Mise en bouche Daurade rose en carpaccio ou Salade de « sot-l’y-laisse » et légumes du mardi 27 septembre au jeudi 29 septembre Jeudi Tarte au chocolat Petits fours Mise en bouche Œuf basse température Artichauts, olives, tomates et citrons confits ou Encornet au chorizo RESTAURANT FERMÉ Blanc de seiche et encornet Beurre d’oursin Compote de fenouil aux coques ou Noisette d’agneau sauce au thym Gâteau de courgettes aux fruits secs et citron confit Tartelette mangue chocolat Coulis de fruits exotiques Petits fours Croustillant de turbotin, aïoli léger, Ravioles aux courgettes, poivron et basilic ou Canette : Filet en croûte de pommes de terre Effilochée de cuisse Gastrique au miel, Millefeuille de céleri et chutney de pomme Délice orange kiwi Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Jeudi Mise en bouche Mise en bouches Fondant de poivron rouge aux olives ou Sardines farcies aux herbes du maquis Bisque de langoustine ou Bavaroise de champignons, Poire au lard du mardi 4 octobre au jeudi 6 octobre RESTAURANT FERMÉ Vive au jus de soupe Pomme de terre grillée ou Mignon de veau à l’ananas Croustillant d’artichaut Filet de rouget aux agrumes ou Râble de lapin aux écrevisses Panisse et romarin Charlotte aux fruits exotiques ou Religieuse dans l’esprit Paris-Brest Petits fours Petits fours Mise en bouche Mise en bouche Autour de la bonite méditerranéenne ou Œuf mollet frit sur mesclun de salade et mozzarella di buffala RESTAURANT FERMÉ Charlotte aux fruits exotiques ou Religieuse dans l’esprit Paris-Brest du mardi 11 octobre au jeudi 13 octobre Daurade en viennoise d’amande ou Suprême de pintade farci Bisque de crustacés Tarte fine de légumes Roquette, pistou et copeaux de parmesan ou Bavaroise de crustacés Comme une paëlla ou Filet mignon de porc farci aux pruneaux Tartelette au citron meringué ou Millefeuille Tartelette au citron meringué ou Millefeuille Petits fours Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Mise en bouche du mardi 18 octobre au jeudi 3 novembre Crème de potiron au cappuccino de Gorgonzola ou Rillettes de saumon en mini ratatouille RESTAURANT FERMÉ Filet de sole Ragoût d’aubergines aux cèpes ou Cuisse de pintade farcie aux pruneaux Carottes glacées au miel Mont Cherry ou Comme un « Bounty Petits fours Mise en bouche du mardi 8 novembre au jeudi 10 novembre Crème de cèpe aux châtaignes ou Bavarois de cèleri rave Crème mousseuse à la fourme d’Ambert Ragoût de seiches et ses petits légumes ou Emincé de canard au poivre vert Gratin et flan de potimarron Mise en bouche Jeudi 3 novembre Mise en bouche Velouté de champignons aux escargots ou Rouleaux de printemps aux crustacés Filet de loup grillé, Émulsion aux olives et basilic Fondue de fenouil aux moules ou Filet de lapereau farci, jus au romarin Polenta à la brousse et verts de blette Mont Cherry ou Comme un « Bounty » Petits fours Mise en bouche Compote de faisan aux escargots ou Tataki de thon Chantilly au wasabi Crêpes fourrées aux cervelles d'agneau ou Crème de lentilles aux coquillages Bourride de baudroie et Saint-Jacques ou Joue de veau braisée Pommes fondantes et cèpes Tronçon de turbot Jus de veau et haricots blancs ou Râble de lièvre sauce poivrade Tarte fine aux champignons des bois Vacherin glacé ou Autour du marron Vacherin glacé ou Autour du marron Vacherin glacé ou Autour du marron Petits fours Petits fours Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mise en bouche du mardi 15 novembre au jeudi 17 novembre Tartare de saumon fumé sur blinis tièdes ou Croustade de ris de veau aux cèpes Pavé de cabillaud poché Risotto vert et bouillon d’herbes pochées ou Chartreuse de caille à la royale Choco/marron ou Autour des agrumes Petits fours Mise en bouche Œuf croustillant en meurette d’escargots ou Terrine de lapin à l’estragon du mardi 22 novembre au jeudi 24 novembre Mercredi Mise en bouche Salade de moules aux légumes ou Persillé d’agneau aux olives Pavé de saumon à la vanille Risotto et petits légumes ou Suprême de pintadeau aux girolles Choco/marron ou Autour des agrumes Petits fours Filet de daurade farcie aux herbes et marinière de coquillages ou Coquelet en deux cuissons Croquettes de maïs Choco/marron ou Autour des agrumes Petits fours Filet de rouget à l’anis Pommes écrasées à la tomate ou Magret de canard Sauce Bordelaise Pommes Sarladaise Lotte au lard choucroute Beurre blanc aux coquillages ou Perdreau ou caille au chou Sauce diable Pomme Arlie Petits fours Rillettes de saumon, légumes à la grecque ou Tourte feuilletée de canard Jus de canard et mousseline au citron Tarte fine de Saint-Jacques, royale de corail ou Crème de haricots cocos, cervelas de faisan Mise en bouche Mise en bouche Bougie de l’Avent ou Dessert de Noël Jeudi Bougie de l’Avent ou Dessert de Noël Petits fours RESTAURANT FERMÉ Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercred i Jeudi Mise en bouche Mise en bouche Mise en bouche Crème de moules safranée et gambas ou Tarte fine au chèvre et fines herbes du mardi 29 novembre au jeudi 1er décembre du mardi 6 décembre au jeudi 8 décembre Salmis de pigeon Chartreuse de saison ou Râble de lapereau farci Légumes oubliés Bouillabaisse du « pauvre » ou Œuf mollet croustillant en meurette Viennoise de daurade ou Suprême de pintadeau Panisses et olives Paupiette de sole au potiron Sauce chlorophylle ou Filet de pintade au citron Variation de céleri rave Glacé à la mandarine ou Dessert de Noël Glacé à la mandarine ou Dessert de Noël Petits fours Petits fours Mise en bouche Mise en bouche Tartare d’huitres Tempura de légumes Goujonnette de poisson ou Noix de Saint Jacques au lard Velouté de potimarron Fricassée de légumes et totène Jus réduit de barigoule ou Velouté de potimarron Foie gras et écume d’huile d’olive Filet de daurade en écailles de légumes ou Civet de joues de porc Polenta et céleri rave aux agrumes Grecque de maquereau au lard ou Tourte « retour de chasse » au genièvre Rouget farci, risotto au pomelo ou Râble de lapereau à la brousse et olives Croustillant de blettes et polenta Pavlova aux agrumes Meringue et Chantilly parfumée à la violette et aux pralines roses Petits fours Petits fours Glacé à la mandarine ou Dessert de Noël Petits fours Mise en bouche Daurade en carpaccio Tartare de couteaux ou Marbré de foie gras et confit Ballotin de rouget à la crème d’oursin ou Lapereau en deux cuissons Emulsion au romarin Pavlova au marron glacé Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Jeudi Mise en bouche Mise en bouche Dodine de caille aux châtaignes ou Bisque de langoustines du mardi 13 décembre au jeudi 15 décembre Rillettes de saumon en mini ratatouille ou Velouté de potimarron au foie gras Encornet farcis aux petits légumes Jus de moules ou Civet de lapereau Polenta croustillante SOIREE RESERVEE Merlu au chou et aux moules Jus de poulet à la graine de moutarde Flan de lentilles ou Jambonnette de volaille « marchand de vin » Croustillant de pommes de terre aux champignons, Royale d’artichauts Assiette gourmande Mousse de pain d’épices Bananes caramélisées Petits fours Petits fours Mise en bouche du mardi 3 janvier au jeudi 5 janvier Terrine de volaille au potiron et gambas à l’orange ou Tarte fine de Saint-Jacques à la fondue de poireaux Mise en bouche Tartare de bœuf au raifort Spaghetti de courgettes, popcorn au cumin ou Escabèche de rouget Rouget farci mousseline Risotto aux fruits de mer ou Coquelet aux écrevisses Petits légumes sautés Dos de cabillaud en aïoli, Petits légumes du moment --- ou Risotto crémeux ris de veau Brocoli et shitaké Royal choco/caraïbe ou Autour des fruits Passion et mangue Royal choco/caraïbe ou Autour des fruits Passion et mangue Petits fours Petits fours Mise en bouche Variation de saumon fumé à la gelée de pommes vertes ou Raviolis d’escargots à la crème d’ail doux Saint Pierre au citron vert Endive caramélisée ou Côte de veau aux morilles Chou farci gratiné au cantal Royal choco/caraïbe ou Autour des fruits Passion et mangue Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Jeudi Mise en bouche SOIREE HUILE D’OLIVE du mardi 10 janvier au jeudi 12 janvier Mise en bouche Tartare de coquillages et crustacés au combava Sablé à l’huile d’olive des Baux et son sorbet Gardiane de taureau Écrasée de pommes de terre aux olives d’Aix Mandarine à l’huile d’olive Petits fours Rillettes de saumon Légumes à la grecque ou Pâté de canard, sauce porto Gigotin de baudroie au safran Purée à l’huile d’olive, petits légumes ou Râble de lièvre sauce poivrade Polenta aux champignons Gâteau pommes et noix Soufflé glacé ou Autour des pommes et poires Mise en bouche Tarte fine aux escargots et légumes ou Chou au crabe, crème de moules Paupiettes de sole Ying Yang ou Tournedos de bœuf bordelaise Soufflé glacé ou Autour des pommes et poires Petits fours Petits fours Mise en bouche du mardi 17 janvier au jeudi 19 janvier Grecque de légumes, coulis d’écrevisse Dariole de céleri ou Tarte océane au beurre de coquillage Mise en bouche Tarte méditerranéenne ou Persillé de lapereau aux olives Variation autour du canard ou Langoustine rafraîchie au pamplemousse Filet de loup sauté Petit épeautre et julienne étuvée ou Râble de lièvre sauce poivrade Polenta aux champignons Rouget au curry ou Tournedos sauce raifort Pommes gaufrettes Autour de la noix de coco ou Délice aux agrumes Autour de la noix de coco ou Délice aux agrumes Petits fours Petits fours Mise en bouche Filets de dorade, beurre au citron vert Risotto aux herbes, flan de courgette ou Suprême de pintadeau aux épinards Lasagne de légumes Autour de la noix de coco ou Délice aux agrumes Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Jeudi Mise en bouche Gratin d’écrevisses aux épinards ou Tarte fine de gésiers confits Fondue de poireaux Beurre de roquefort Mise en bouche Mise en bouche du mardi 24 janvier au jeudi 26 janvier Filet de lotte en tournedos au lard fumé Risotto comme une paella ou filet d’agneau en croûte de feuilletage Haricot coco, coulis de persil Gourmandise du pâtissier Petits fours Salade buissonnière au saumon fumé ou Macédoine de légumes et lapereau Filet de bar en écaille de pommes de terre Sauce vin rouge ou Pièce de bœuf vigneronne Céleri rave en trois cuissons Fantaisie de canard ou Œuf Carême au saumon fumé Pavé de loup au fenouil Sauce Américaine ou Filet de chevreuil aux noix Poire pochée Gourmandise du pâtissier Gourmandise du pâtissier Petits fours Petits fours Mise en bouche SOIREE ROUTE DES EPICES du mardi 31 janvier au jeudi 2 février Mise en bouche Trio de Samossas Filet de daurade farcie Sauce au Curry Marinière de coquillages Buffet de desserts individuels Crème de moules safranée aux langoustines ou Effeuillée de canette aux noix Écrasée de pomme de terre Mise en bouche Pie de canard aux pruneaux et navets ou Blinis de saumon fumé Œuf poché et beurre blanc Filet de bar en écailles Sauce vin rouge ou Pièce de bœuf vigneronne Céleri rave en trois cuissons Filet de loup en écailles de pommes de terre ou Carré de veau poêlé Choisy Buffet de desserts individuels Buffet de desserts individuels Petits fours Petits fours Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Jeudi Mise en bouche Mise en bouche du mardi 7 février au jeudi 9 février Gratinée de fruits de mer aux légumes ou Croustillant de Champignons Mise en bouche Œuf poché et fèves au jus de morilles ou Velouté de fruits de mer aux artichauts Ravioli de gambas au céleri ou Bavarois de champignons des bois Œuf pané aux noisettes Saumon terre et mer ou Filet mignon en croûte de chorizo Jus d’une paella Grenaille de légumes oubliés Gratin de Saint-Jacques aux oursins ou Épaule d’agneau basse température Ail, sauge, flageolets et pommes fondantes Buffet de desserts Filet de merlan au jambon Chutney de chorizo et tomate Tartelette de piperade, pomme Macaire ou Pièce de bœuf poivrade Palets et paille de céleri Petits fours Buffet de desserts Buffet de desserts Petits fours Petits fours Mise en bouche SOIREE ROUTE DE MARCO POLO Tarte aux olives et épinards ou Rosace de crevettes en mosaïque de petits légumes Mise en bouche du mardi 28 février au jeudi 2 mars Assiette du soleil levant Filet de canard sauté au saké Cuisse laquée aux agrumes Shop suey Carnaval ou Autour du chocolat Petits fours SOIREE RESERVEE Bourride de lotte revisitée ou Filet de canard aux framboises Pomme Paillasson au thym Carnaval ou Autour du chocolat Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mise en bouche du mardi 7 mars au jeudi 9 mars Bisque de langoustines ou Royale de foie de volaille Coulis de persil Filet de sole aux pommes en croûte de basilic Bavarois de fenouil, jus d’écrevisses ou Tournedos de veau à la vanille Tuile et mousse de lait Endive caramélisée Œuf à la neige 2017 ou Autour de l’ananas Petits fours Mercredi Jeudi Mise en bouche Mise en bouche Croustillant d’escargots ou Crémeux d’avocats et thon Vinaigrette d’agrumes Crème de petits pois Ravioles de chèvre et gorgonzola ou Gâteau de foies de volaille Sauce caramel de Porto Gnocchi de pomme de terre et crevettes Blanc de volaille aux huîtres Purée Clamart ou Risotto aux langoustines Mise en bouche du mardi 14 mars au jeudi 16 mars Brochette kefta de volaille laquée Fromage blanc au fenouil Tajine d’agneau aux fruits secs Semoule épicée Poire d’orient ou Autour du café Petits fours Gigotin de baudroie au coulis de persil ou Poitrine de pigeon en croûte d’épices Œuf à la neige 2017 ou Autour de l’ananas Œuf à la neige 2017 ou Autour de l’ananas Petits fours Petits fours Mise en bouche Mise en bouche SOIREE ORIENTALE Pana cotta d’asperges croquantes Copeaux de jambon et parmesan ou Pâté de ris de veau Sauce Porto Minute de cabillaud au haddock ou Plancha de lapin et de légumes Sauce rouille Petits farcis Niçois ou Ratatouille froide aux petits mollusques Blanc de Saint-Pierre Sabayon au citron et olive Polenta ou Suprême de volaille aux asperges Poire d’or ou Autour du café Poire d’or ou Autour du café Petits fours Petits fours Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Mise en bouche Mise en bouche Pie de Saint-Jacques et champignons ou Pâté chaud de lapereau Gnocchi de crevettes à la crème de favouilles ou Variation d’asperges émulsion à la menthe du mardi 21 mars au jeudi 23 mars Daurade aux agrumes Polenta crémeuse au basilic ou Filet de caneton sauce acidulée Gnocchi de pommes de terre Duo glacé yaourt et mangue ou Autour du citron Pavé de cabillaud au chorizo Mousseline de coco ou Poitrine de canard aux poires Printanière de légumes Petits fours Duo glacé yaourt et mangue ou Autour du citron Petits fours Mise en bouche Mise en bouche du mardi 28 mars au jeudi 30 mars Pressé de tomate au chèvre frais et poivron confit ou Fruits de mer à la fondue de poireaux Façon mouclade Jeudi Mise en bouche Filets de maquereau au tartare d'avocat ou Œuf poché Henri IV Panaché de poisson grillé fenouil et tomate ou Canon d’agneau aux asperges Petits pois Duo glacé yaourt et mangue ou Autour du citron Petits fours Tartare de thon frais au couteau Mangue et ananas ou Œuf mollet Emulsion chou-fleur et noisettes Ballotin de rouget à la crème d’oursin ou Pièce de bœuf sauce poivrade, flan de fenouil Pommes gaufrettes de patate douce Merlan au fenouil et citron Purée à l’huile d’olive ou Coquelet en deux cuissons Millefeuille allégé aux framboises ou Dessert autour de la menthe Millefeuille allégé aux framboises ou Dessert autour de la menthe Petits fours Petits fours SOIREE EPICES Lycée et CFA hôteliers de Marseille – Restaurant gastronomique 04 91 72 75 39 ou 40 – Année scolaire 2016/2017 Mardi Mercredi Mise en bouche Mise en bouche du mardi 4 avril au jeudi 6 avril Pressé de rouget au caviar d’aubergine ou Gnocchi aux épinards et écrevisses Tresse de sole et de saumon Sauce vin rouge Flan de carottes à l’orange ou Carré d’agneau en croute moderne Légumes printaniers Jeudi Mise en bouche Vitello tonato ou Fondant de champignons à l’estragon Saint-Jacques aux lentilles Coulis de langoustines ou Magret de canard aux framboises Dessert autour de la fraise Dessert autour de la fraise Assiette du potager Jus de poulet au citron et pignons grillés ou Fleur de courgette farcie aux mousserons Viennoise de loup à l’amande Artichauts et pois gourmands, jus épicé ou Jambonnette de pintade farcie Sauce Nantua et crème de poireaux Dessert autour de la fraise Petits fours Petits fours Petits fours Mise en bouche du mardi 25 avril au jeudi 27 avril Minestrone de gambas Bisque aux courgettes ou Tartelette de rougets en tapenade Espuma de crème d’ail Encornet farcis aux fruits secs Coulis de poivrons, Gratin d’aubergines ou Crépinette de lapereau au chou Gourmandise du jour Petits fours RESTAURANT FERME RESTAURANT FERME
