Carpaccio de Saint Jacques aux deux betteraves

année 2012
Carpaccio de Saint Jacques aux deux betteraves, radis noir et vinaigrette d’agrumes
Ingrédients : 3 coquilles St Jacques, betterave rouge crue, betterave jaune crue, radis noir cru,
jus d'une mandarine, combawa, huile d'argan, sel, poivre
Mettre les Saint Jacques une dizaine de minutes au congélateur pour les « raidir ». Cela
permet de les découper plus facilement. Tailler de fines lamelles dans les St Jacques. Les
disposer dans une assiette et filmer. Réserver au froid.
Dans un cul-de-poule, verser l’huile d'argan, le jus de mandarine, un peu de zeste de
combawa, le sel et le poivre. Mélanger.
Découper à la mandoline des rondelles très fines des betteraves et du radis noir.
Disposer les lamelles de légumes racines dans une assiette, ainsi que les lamelles de Saint
Jacques. Arroser de vinaigrette aux agrumes.
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Conseillère Demarle/Flexipan