Fruits en conserve et mousse à la vanille

Debic
Fruits en conserve et mousse
à la vanille
Préparation
Mousse à la vanille
Mélangez la Debic Crème Anglaise Bourbon avec la Debic Crème Sucrée. Versez
dans un siphon d'un demi-litre. Ajoutez 1 cartouche de gaz et placez au
réfrigérateur.
Pommes en conserve
Amenez à ébullition le vin blanc avec le sirop de sucre, l'anis étoilé et les zestes de
citron. Epluchez les pommes, coupez-les en morceaux et placez-les dans le pot à
conserve. Versez le liquide chaud par-dessus. Placez le couvercle et les anneaux
sur le pot, puis faites chauffer dans le cuiseur vapeur pendant 15 minutes à 90°C
avec 100% de vapeur.
Poires en conserve
Amenez à ébullition le vin blanc avec le sirop de sucre, le jus de citron et la vanille.
Epluchez les poires, coupez-les en morceaux et placez-les dans le pot à conserve.
Versez le liquide chaud par-dessus. Placez le couvercle et les anneaux sur le pot,
puis faites chauffer dans le cuiseur vapeur pendant 15 minutes à 90°C avec 100%
de vapeur.
Pruneaux en conserve
Portez à ébullition le porto rouge avec le sirop de sucre, l'Armagnac, les clous de
girofle et la cannelle. Placez les pruneaux dans le pot à conserve et versez le liquide
chaud par-dessus. Placez le couvercle et les anneaux sur le pot, puis faites chauffer
dans le cuiseur vapeur pendant 20 minutes à 90°C avec 100% de vapeur.
Raisins secs en conserve
Portez à ébullition l'eau-de-vie avec le sirop de sucre et le bâton de cannelle. Placez
les raisins dans le pot à conserve et versez le liquide chaud par-dessus. Placez le
couvercle et les anneaux sur le pot, puis faites chauffer dans le cuiseur vapeur
pendant 50 minutes à 90°C avec 100% de vapeur.
Garniture
Placez le pain d'épices au congélateur. Découpez en fines tranches à la tranches.
Disposez sur une plaque en silicone et faites sécher pendant 1 heure au four à
60°C. Conservez dans un récipient fermé rempli de granulés de silicone.
Finition
Dressage des assiettes
Répartissez les conserves de fruits sur les pots à conserve et versez la mousse de
vanille par-dessus.
Finition
Décorez avec un morceau séché de pain d'épices et le lemon cress.
Afficher ingrédients pour 10 Pièces
Mousse à la vanille
300
ml
Debic Crème Anglaise Bourbon
200
ml
Debic Crème Sucrée
Pommes en conserve
500
ml
de sauternes
200
ml
de sirop de sucre
1
g
d'anis étoilé
4
g
de zeste de citron
400
g
de pommes
Poires en conserve
500
ml
de sauternes
200
ml
de sirop de sucre
10
g
de jus de citron
1
x
gousse de vanille
400
g
de poires
Pruneaux en conserve
30
ml
de porto rouge
10
ml
d'Armagnac
200
ml
de sirop de sucre
1
x
bâton de cannelle
2
g
clous de girofle
250
g
de pruneaux
Raisins secs en conserve
500
ml
d'eau-de-vie
200
g
de sirop de sucre
1
x
bâton de cannelle
250
g
de raisins secs
Garniture
100
g
de pain d'épices
1
g
de limon cress
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