filet d`agneau au coulis de petits pois et de piquillos pommes de

Les Secrets de la Casserole
mars 2011
FILET D'AGNEAU
AU COULIS DE PETITS POIS
ET DE PIQUILLOS
POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN
Ingrédients : 6 pers.
2 filets d'agneau
1 aubergine
1 botte d'ail des ours
thym
coulis de petits pois
300g de petits pois écossés
200g de roquette
2 gousses d'ail
0,5dl de bouillon de volaille
1cs d'huile de noix
1cs de jus de citron
coulis de piquillos
1 bocal de pimentos del piquillos
40g d'oignons
bouillon de volaille ou crème
pommes de terre
6-12 pommes de terre nouvelles
romarin
huile d'olive, sel
Oignons glacés
2 oignons rouges
sucre
Préparation :
Couper l'aubergine dans la longueur, en tranches épaisses d'environ 0,5 cm. Les cuire au four
avec un peu d'huile d'olive.
Saler, poivrer les filets d'agneau et les colorer dans une poêle très chaude.
Dans le bol du robot, mixer l'ail des ours avec le thym et un peu d'huile d'olive, saler.
Sur une feuille d'alu poser les tranches d'aubergines en formant un rectangle qui pourra entourer
un filet d'agneau.
Poser un filet d'agneau, le recouvrir de la purée ail des ours/thym et rouler en entourant le filet.
Bien fermer avec la feuille d'alu.
Cuire au four à 210°C pendant 10-15 min. (temp. à coeur 53-55°C).
pommes de terre
Bien laver les pommes de terre, les couper en deux ou quatre selon la grosseur de la pomme de
terre, déposer dans un sac ou une boite avec couvercle, arroser d'huile d'olive et de romarin
hacher. Saler. Secouer les pommes de terre pour bien mélanger.
Déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 200°C pendant
environ 20 min.
Les Secrets de la Casserole
mars 2011
coulis de petits pois
Plonger la roquette et les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 à 3
minutes puis les plonger dans un eau glacée.
Egoutter et placer dans un bol mixeur, ajouter le bouillon de volaille, le jus de citron, l'huile de
noix, la gousse d'ail et mixer le tout très très finement.
Passer au chinois et assaisonner.
Coulis de piquillos
Faire suer l'oignon dans du beurre, ajouter les piquillos taillés en cubes, un verre d'eau et porter à
ébullition.
Mixer en ajoutant la crème ou le bouillon jusqu'à consistance souhaitée. Assaisonner.
Oignons rouges
Couper les oignons en grosses rondelles (1 par personne), les déposer à plat dans une poêle,
saupoudrer de sucre et recouvrir d'eau. Cuire jusqu'à évaporation et légère caramélisation en les
retournant délicatement une fois.
Finitions
Déposer un peu de coulis de petits pois, mettre dessus une rondelle d'oignon et une tranche
assez épaisse d'agneau.
Décorer avec le coulis de poivron et servir la crème au lard dans une petite verrine.