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RECETTES
ROULADES DE CHICORÉE SUR RÖSTI D’OIGNONS
POUR 4 PERSONNES :
2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta»
2 touffes de chicorée de Trévise «Spadone»
Quelques tranches de lard maigre pressé
150 g de Scamorza
Parmigiano Reggiano râpé
Un peu plus de 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive extra vierge (50 cl)
Deux noix de beurre
200 g d’oignon Tropea
Une gousse d’ail
Un verre de lait
Une cuillérée de farine
Sel et poivre en quantité suffisante
Préparation
Pelez les oignons, coupez-les en 4 et laissez-les tremper dans le lait pendant environ deux heures.
Lavez la chicorée et coupez-la dans le sens de la longueur en 4 morceaux.
Dans une poêle assez grande, faites revenir la gousse d’ail écrasée, ajoutez la chicorée et laissez cuire,
avec un couvercle, à feu doux pendant 10 minutes en ajoutant un peu de sel et de poivre.
Ôtez la chicorée de la poêle et mettez au centre de chaque touffe une partie de Scamorza que vous aurez
précédemment coupée en listels. Enveloppez la chicorée dans 2 tranches de lard maigre.
Mettez la chicorée dans un plat à four : passez un peu de beurre fondu dessus et saupoudrez de Parmigiano
Reggiano. Enfournez à 160°C. pendant 10 minutes.
Emincez l’oignon et faites-le revenir dans un filet d’huile dans une poêle anti-adhérente en ajoutant un peu
de sel et de poivre.
Laissez cuire avec un couvercle pendant 10 minutes puis enlevez le couvercle et ajoutez une cuillérée de
farine en défaisant les lamelles d’oignon dans la poêle et versez une cuillérée de V.B.T. «Aragosta», puis
laissez cuire jusqu’à évaporation et jusqu’à ce qu’il reste un beau disque rond.
Coupez en 4 le disque formé par l’oignon et mettez-le dans les 4 assiettes. Posez dessus les 2 morceaux de
chicorée et versez dessus le V.B.T. «Aragosta» resté en le répartissant dans les 4 assiettes.
Servez chaud.
VOILE DE FILET DE BŒUF SCOTTONA AU RAISIN ET AUX PIGNONS
POUR 4 PERSONNES :
3 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia
Étiquette «Aragosta»
400 g de filet de bœuf
100 g de salade frisée et «Misticanza» (salade avec verdures des champs – n.d.t.-)
30 g de raisins de Corinthe
20 g de pignons grillés
2 cuillérées d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre en quantité suffisante
Préparation
Faites revenir le raisin dans 2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta»
Préparez à part une vinaigrette avec 1 cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta» et 2
cuillérées d’huile d’olive, du sel et du poivre. Utilisez la moitié pour assaisonner la salade après l’avoir
grossièrement effeuillée.
Coupez le filet en tranches fines que vous mettrez entre deux films de pellicule transparente puis
amincissez-les le plus possible sans les briser à l’aide d’un pilon à viande.
Mettez la vinaigrette restante dans une assiette plate et passez-y le filet ainsi préparé.
Distribuez la salade dans les 4 assiettes en l’intercalant avec les tranches de filet. Parachevez la
présentation en ajoutant les pignons et le raisin avec son vinaigre.
MORUE MARINÉE AUX CÂPRES ET AUX OLIVES
POUR 4 PERSONNES :
2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia
Étiquette «Aragosta»
500 g de filet de morue
100 g de farine
100 g d’olives vertes écrasées
100 g d’olives noires (du type Taggiasca o Niçoise) dénoyautées
60 g de câpres dessalées
5 gousses d’ail
Une touffe de persil et une pincée d’origan
2,5 dl d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre en quantité suffisante
Préparation
Coupez la morue en petits carrés de 3 cm de côté que vous laisserez tremper pendant 24 heures en
changeant souvent l’eau pour la dessaler.
Séchez-la bien et passez-la dans la farine puis faites-la rissoler dans l’huile d’olive avec une gousse d’ail
écrasée. Enlevez-la du feu et laissez-la refroidir.
Dans un saladier assez grand, préparez une marinade avec de l’huile, les olives, les câpres, le persil haché,
l’ail haché, l’origan et une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta».
Plongez la morue dans la marinade et laissez-la mariner pendant 6/8 heures en retournant les morceaux de
temps en temps pour qu’ils prennent bien la saveur.
Servez frais avec une mouture de poivre frais et ce qui reste de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette
«Aragosta».
RHOMBES DE TURBOT SUR LIT DE CHICORÉE
POUR 4 PERSONNES :
2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento»
Un turbot d’environ 1 kg
500 de chicorée ou de chicorée frisée de Galatina, tendre
100 g de farine de maïs (pour faire la polenta)
2 gousses d’ail
un peu plus de 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive extra vierge (50 cl)
Sel et poivre en quantité suffisante
Préparation
Filetez le turbot et enlevez-lui la peau. Enlevez les arêtes restées à l’aide d’une pince à épiler et coupez les
filets en formant 8 losanges que vous passerez dans la farine de maïs en appuyant bien, de manière que la
farine colle convenablement et uniformément au poisson.
Dans une poêle anti-adhérente, mettez un filet d’huile et faites dorer les morceaux des deux côtés.
Préparez la chicorée en enlevant les tiges les plus dures. Lavez-la, séchez-la soigneusement dans un linge
propre.
Faites revenir l’ail écrasé dans une poêle avec de l’huile d’olive et ajoutez la chicorée en mélangeant pour
qu’elle ne mollisse pas. Versez une cuillérée de Vinaigre Balsamique, laissez évaporer et ôtez du feu. Salez
et poivrez.
Disposez la chicorée sur 4 assiettes et mettez dessus 2 losanges de turbot dans chaque assiette en versant
dessus quelques gouttes de Vinaigre Balsamique.
Servez chaud.
RAVIOLIS DE CHICORÉE DE TRÉVISE
POUR 4 PERSONNES :
6 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento»
500 g de chicorée de Trévise
4 tranches de lard maigre
½ oignon
200 g de Parmigiano Reggiano
20 pignons
50 g de beurre
Sel, poivre et huile d’olive en quantité suffisante
Préparation
Faites revenir le lard maigre et la moitié d’oignon dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez la chicorée coupée en
petits morceaux et laissez faner.
Finissez la cuisson à feu doux et mettez un couvercle sur la poêle.
Préparez une farce avec la chicorée hachée finement, le Parmigiano Reggiano, les pignons hachés et la
moitié du Vinaigre Balsamique.
Préparez une abaisse, coupez-la en lanières et farcissez comme pour faire des raviolis normaux.
Faites cuire dans beaucoup d’eau salée, égouttez et disposez dans les 4 assiettes.
A part, vous aurez fait fondre le beurre auquel vous incorporerez le V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette
«Argento» resté et une poignée de Parmigiano Reggiano en formant ainsi une crème liquide et brune que
vous verserez sur les raviolis comme condiment.
RIZ AU POTIRON SOUS CAPE DE GORGONZOLA ET BALSAMIQUE
POUR 4 PERSONNES :
6 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia
Étiquette «Argento»
500 g de riz rond type Carnaroli
500 g de potiron jaune et sucré
100 g de Gorgonzola
2 l de bouillon de viande
200 g de beurre
100 g de Parmigiano Reggiano
½ oignon
3 cuillérées d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre en quantité suffisante
Préparation
Épluchez le potiron et coupez-le en tranches fines en enlevant les pépins. Faites revenir la moitié d’oignon
émincé dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Dans une casserole, faites rissoler le riz avec un filet d’huile et versez le bouillon au fur et à mesure qu’il
s’évapore, en mélangeant continuellement. Ajoutez le potiron et l’oignon.
Une minute avant d’ôter le riz du feu, mettez le Gorgonzola, salez, poivrez. Travaillez le riz avec le beurre et
3 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento».
Servez le riz en garnissant les assiettes avec le V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento» restant qui
sera dissous au préalable au bain-marie.
TERRINE DE FOIES AVEC BASE DE «MOSTARDA»
POUR 4 PERSONNES :
4 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia
Étiquette «Oro»
500 g de foies (poulet, lapin, canard, etc.)
1 oignon
250 g de beurre
Un peu plus de 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive extra vierge (50 cl)
100 g de lard de Colonnata
Sel et poivre en quantité suffisante
Préparation
Coupez finement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle anti-adhérente avec un peu d’huile : ajoutez les
foies après les avoir nettoyés et dénervés puis assaisonnés avec une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia
Étiquette «Oro».
Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse.
Mettez les foies dans le mixeur électrique de manière à les hacher finement et incorporez le beurre ainsi
qu’une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro» jusqu’à ce que le mélange ait la consistance
d’une crème assez compacte.
Passez le mélange au tamis et mettez-le dans une terrine recouverte de papier huilé et recouvrez avec les
tranches fines de lard de Colonnata.
Laisser durcir la terrine au réfrigérateur pendant 4 ou 5 heures et coupez-la en petites tranches que vous
déposerez sur du pain de mie brioché. Décorez de quelques gouttes de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette
«Oro».
CREME CUITE DE PARMIGIANO REGGIANO ET POIRES
POUR 4 PERSONNES :
Ingrédients pour la crème cuite :
600 g de lait
200 g de sucre
50 g de Parmigiano Reggiano râpé
4 œufs entiers + 2 jaunes
2 poires de doyenné
Ingrédients pour la garniture :
2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro»
2 poires de doyenné
50 g de sucre
3 verres de vin rouge
2 clous de girofle
Préparation de la crème cuite
Préparez le caramel avec 100 g de sucre et ½ verre d’eau. Faites dorer le sucre dans la poêle et nappez-en le fond
de 4 moules à flan individuels. Faites bouillir le lait et ôtez-le du feu. Ajoutez, en mélangeant, le Parmigiano
Reggiano. Laissez refroidir. Passez les poires au tamis et unissez la pulpe ainsi obtenue au sucre resté et aux
œufs en mélangeant bien le tout. Avec le mélange ainsi obtenu, remplissez les moules, mettez-les dans un plat à
four avec 3 cm d’eau et faites cuire au four pendant 45 minutes à la température de 130°C.
Préparation de la garniture
Faites cuire les 2 poires dans le vin rouge avec les clous de girofle et le sucre. Enlevez les poires et faites réduire
la sauce jusqu’à un tiers. Coupez les poires cuites en deux puis émincez chaque moitié en éventail que vous
disposerez sur une assiette à côté de la crème cuite. Garnissez ensuite l’assiette avec la sauce de cuisson des
poires et le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia Étiquette «Oro».
STRUDEL DE FIGUES ET CRÈME GLACÉE À LA MODE DE MATHILDE
POUR 4 PERSONNES :
3 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia
Étiquette «Oro»
250 g de pâte filo surgelée
500 g de figues fraîches pas trop mûres
100 g de confiture de figues
50 g de pignons
100 g de raisins de Corinthe
50 g de sucre de canne (ou cassonade)
Une noix de beurre
500 g de glace à la fleur de lait
Un jaune d’œuf
Préparation
Faites décongeler la pâte filo au réfrigérateur.
Épluchez les figues et coupez-les en petits morceaux que vous ferez faner quelques minutes dans la poêle avec une
noix de beurre, le sucre, les pignons et le raisin de Corinthe.
Ajoutez la confiture de figues et une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette “Oro”. Mélangez bien le tout.
Étalez les feuilles de pâte filo l’une sur l’autre en les badigeonnant avec le beurre fondu, une par une, de manière
qu’elles se collent bien les unes aux autres.
Étalez le mélange sur la longueur, roulez la pâte et badigeonnez-la avec le jaune d’œuf puis saupoudrez-la de sucre
de canne et mettez au four à 160°C pendant 30 minutes.
A l’aide d’une spatule, amalgamez la glace à la fleur de lait à laquelle vous ajouterez une cuillérée de V.B.T. de Reggio
Emilia Étiquette «Oro».
Avec deux cuillères, faites des frisures de glace et disposez-en deux par assiette. Coupez le strudel en tranches et
mettez-en 2 dans chaque assiette. Décorez avec le V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro» restant.
Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia
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