Velouté d`asperges et langoustines rôties, pâtes à l`encre de seiche

Velouté d'asperges et langoustines poêlées, St Jacques et palourdes,
Spaghettis à l'encre de Seiche ,Soufflé à la rhubarbe
POUR 4 PERSONNES
Entrée : 16 asperges blanches
16 belles langoustines
1 échalote
Bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
1 verre de crème fleurette
10 g de beurre
Huile d‘olive
Ciboulette hachée
Plat : 240 g de spaghetti à l’encre de
seiche
1 kg de palourdes
12 belles noix de St-Jacques
1 échalote
16 tomates cerise
1 verre de vin blanc sec
Persil
Huile d‘olive
Dessert : 0.5 l de lait
4 oeufs
125 g de sucre pour la pâtissière +100g
pour la rhubarbe
80 g de farine
0.500 g de rhubarbe
Jean Marc BEATI
Le Calmosien
37, rue d’Epinal
88390 CHAUMOUSEY
Tél : 03.29.66.80.77
L'entrée : Velouté d'asperges et langoustines poelées
Décortiquer les langoustines et réaliser le fumet avec les carcasses :Suer les échalotes, rajouter les carcasses. Faites
de nouveau suer quelques minutes et déglacer avec un verre de vin blanc sec et un verre d’eau, laisser cuire une
dizaine de minutes et passer au chinois
Cuire les asperges épluchées dans l’eau salée
Passer le jus de cuisson au chinois étamine
Cuire les asperges dans l’eau salée
Garder les têtes
Mixer les queues avec le fumet, la crème chaudes et le beurre
Dresser la crème d’asperge rajouter les langoustines juste poêlées et saupoudrer de ciboulette hachée
Le plat : St Jacques et Palourdes, Spaghettis à l'encre de Seiche
Laver les palourdes, suer les échalotes, ajouter le vin blanc, à ébullition rajouter les palourdes, cuire le temps que les
coquillages s’ouvrent.
Décortiquer les palourdes
Passer le jus de cuisson au chinois étamine
Cuire les spaghettis dans l’eau salée
Les sortir bien « al dente » puis terminer la cuisson dans une poêle avec les tomates cerises, le jus de cuisson des
coquillages, les palourdes puis dresser sur assiette avec les St-jacques que l’on aura poêlée pendant la cuisson des
pâtes
Saupoudrer de persil plat haché
Le dessert : Soufflé à la rhubarbe
Préparer la rhubarbe : Éplucher,Couper 100 g en fine brunoise et réserver.
Cuire les 400 g restant avec le sucre
Préparer une crème pâtissière : Faire bouillir le lait puis mélanger les jaunes d’œufs, le sucre puis la farine.
Verser le lait bouillant et faire cuire rapidement ajouter la rhubarbe cuite et laisser tiédir
Monter les blancs en neige mélanger délicatement avec la crème et mouler dans des moules à soufflé beurré et sucré
Cuire à four chaud 200° une dizaine minute
Suivez la recette pas à pas en
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et sur la TNT, tous les vendredis à
19h45