Languedoc-Roussillon : Quand la gastronomie rencontre

Languedoc-Roussillon : Quand la gastronomie rencontre l'agro-alimentaire
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Languedoc-Roussillon : Quand la gastronomie rencontre
l'agro-alimentaire
jeudi 24 novembre 2011 16:36
Mauguio (34) Douze chefs de prestige se sont associés en tandems à
douze industriels de la région avec comme objectif de créer ou
d'adapter une recette pour la rendre potentiellement 'industrialisable'.
Barman : s'il mange ou non sur
place, doit-on lui donner le MG de
3,36 ! ?
moreau
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Didier Barral, directeur de Pôle Sud (à gauche) et le chef 3 étoiles Gilles Goujon en plein
échange créatif.
"Si l'industrie agro-alimentaire s'intéresse à notre travail, pourquoi les
chefs ne s'intéresseraient-ils pas à l'industrie agro-alimentaire ?" Gilles
Goujon a osé ce rapprochement en répondant à l'invitation de la LRIA,
filière de promotion des produits agro-alimentaires de la Région
Languedoc-Roussillon. Au départ de cette initiative : l'idée de réunir et
faire travailler ensemble une entreprise agro-alimentaire, un chef
régional, et un étudiant, autour de la création d'une recette innovante
et potentiellement 'industrialisable'. "C'est un principe qui m'a
immédiatement séduit, confesse Gilles Goujon, d'autant qu'il s'agissait
de collaborer avec un acteur industriel local pour promouvoir le
terroir." Le chef de L'Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse (Aude)
s'est donc rapproché de l'entreprise Pôle Sud, implantée à LézignanCorbières, et dirigée par Didier Barral ; une société spécialisée dans la
production et la distribution de plats cuisinés pour le secteur de la
restauration.
Une logique commune
Au total, douze chefs, parmi les plus prestigieux du LanguedocRoussillon, ont accepté de s'engager dans ce partenariat qui a culminé
le 22 novembre, au Château de la Banquière de Mauguio (34), par la
présentation des recettes élaborées. Parmi les tandems : Franck
Putelat (restaurant Le Parc à Carcassonne) avec Bio Planète Huilerie
(Bram), Lionel Giraud (La Table de Saint-Crescent à Narbonne) avec
Médithau Marée, ou encore Fabien Lefebvre (L'Octopus à Béziers)
avec L'Olivie (Combaillaux)...
Chaque duo était suivi par un étudiant, pour donner une dimension
pédagogique à l'opération, même si les chefs ont été les premiers à
apprendre de cette expérience : "Cela m'a fait découvrir un
environnement que je ne connaissais pas, confirme Gilles Goujon; j'ai
aussi pu constater qu'une entreprise comme Pôle Sud s'inscrit dans
une démarche qui n'est pas du tout opposée à la nôtre, puisqu'elle
valorise la proximité, le terroir. En ce sens, on est dans la même
logique." Seul regret du chef triplement étoilé : il devra retirer de sa
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carte la recette adaptée avec son partenaire Pôle Sud (lire encadré), et
qui sera industrialisée pour être distribuée au restaurateurs : "Je ne
voudrais pas que mes clients puissent penser que je leur présente un
plat qui n'a pas été entièrement préparé en cuisine !" C'est aussi une
façon de reconnaître l'efficacité de la collaboration avec Pôle Sud.
Francis Matéo
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Un dessert '3 étoiles'... en boîte !
Dans le cadre de l'opération de la LRIA, Gilles Goujon a travaillé sur
un vacherin avec une meringue sphérique, en s'inspirant d'un dessert
à base de fraises et d'olives noires, proposé à L'Auberge du Vieux
Puits depuis vingt ans : "Nous nous sommes amusés à faire ce que
j'appelle des parfums de chefs, avec une meringue basilic-olive et
une autre à la fraise, moulées en deux demi-sphères, contenant les
glaces et sorbets, avec en plus une ouverture permettant de voir la
garniture." De son côté, Pôle Sud a conçu le packaging pour mettre
en valeur et protéger le produit lors de la livraison, tout en
réfléchissant avec Gilles Goujon à une mise en scène permettant au
restaurateur final donner sa petite touche personnelle. Le dessert est
ainsi présenté dans un verre conique, sur une petite coupelle : il
suffit ensuite de mettre, par exemple, un peu de neige carbonique au
fond du verre avec une goutte d'eau, couvrir de la coupelle et poser
la sphère meringuée; la neige carbonique diffuse une fumée qui
'habille' le dessert industriel pour lui donner un aspect artisanal.
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