Bouillabaisse à la rouille et aux croûtons

Bouillabaisse à la rouille et aux croûtons
Mise en place et préparation: env. 1 heure
Laisser mijoter: env. 45 min
600 g d'arêtes de poisson et de têtes de poisson
1 oignon, non pelé, coupé en quatre
1¼ de litre d'eau
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote, hachée finement
1 gousse d'ail, hachée
100 g de fenouil, en fins bâtonnets
100 g de céleri en branche, en fins bâtonnets
1 carotte, en fins bâtonnets
2 pommes de terre à chair ferme
2 tomates charnues, pelées, épépinées, en petits dés
1 feuille de laurier
¼ de citron bio
2 clous de girofle
½ piment, coupé en deux, épépiné
1 brin de thym et 1 brin de persil
5 dl de vin blanc sec
quelques filaments de safran
1 c.s. de sel
poivre du moulin
8 à 12 moules
Betty Bossi Recette
aldente du 28.09.2013
www.bettybossi.ch
600 g de filets de poisson (dorade, rascasse, bar, lotte)
4 crevettes non décortiquées
8 fines tranches de pain, grillées
1. Pour le fumet de poisson, rincer les arêtes et les têtes à l'eau froide, mettre dans une grande casserole avec l'oignon,
mouiller avec l'eau, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter sur feu doux env. 20 min, filtrer. Réserver le fumet
de poisson.
2. Chauffer l'huile dans une grande casserole, faire revenir l'échalote et le reste des ingrédients jusqu'aux pommes de
terre comprises, faire revenir env. 10 min sur feu doux. Verser le fumet de poisson, porter à ébullition. Baisser le feu,
ajouter les tomates, les épices, les herbes et le vin blanc, porter à ébullition, laisser mijoter env. 45 min sur feu doux,
assaisonner.
3. Bien brosser les moules sous l'eau froide. Ebarber si nécessaire à l'aide de ciseaux. Jeter les moules ouvertes, elles
ne sont pas comestibles.
4. Ajouter les moules, les filets de poisson et les crevettes à la soupe, faire pocher sur feu doux env. 10 minutes.
Préchauffer les assiettes.
Rouille
3 gousses d'ail, pressées
½ piment, coupé en deux dans la longueur, épépiné, haché finement
sel, selon goût
1 fine tranche de pain blanc, sans la croûte, ramollie, bien pressée
¾ c.c. fleur de sel
1 jaune d'œuf frais
1 c.c. de jus de citron
1 c.c. de moutarde
1 œuf frais
1½ dl d'huile d'olive non pressée à froid
5. Hacher finement l'ail avec tous les ingrédients jusqu'au pain compris. Piler au mortier si vous le souhaitez, saler la
masse.
6. Mettre la masse dans un récipient l'œuf, le jus de citron et la moutarde fouetter. Ajouter l'huile en remuant sans
cesse au fouet, d'abord au goutte à goutte puis en filet, jusqu'à obtenir une consistance ferme.
7. Répartir les moules, les filets de poisson et les crevettes dans les assiettes préchauffées, verser la soupe dessus.
Tartiner les tranches de pain grillées avec la rouille, servir avec la bouillabaisse.
Suggestion: préparer d'abord la rouille et mettre au frais.
Betty Bossi Recette
aldente du 28.09.2013
www.bettybossi.ch