Flétan en croûte et purée à la gremolata

Flétan en croûte et purée à la gremolata
Poissons et fruits de mer
Ingrédients
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Gremolata
3 c. à soupe de persil plat haché
3 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
3 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
3 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
2 c. à soupe de basilic frais ciselé
1 petite échalote française ciselée (facultatif)
1 petite gousse d'ail finement hachée
Le zeste de 2 citrons
1/3 tasse(s) d'huile d'olive
Sel et poivre, au goût
Poisson en croûte d'amandes
1 c. à soupe de beurre à la température ambiante
1 c. à soupe de mayonnaise maison ou du commerce
2 c. à thé de moutarde de Meaux
1 c. à thé de miel
1/3 tasse(s) d'amandes entières rôties, concassées
1/4 tasse(s) de panko ou 1 tranche de pain de mie, sans la
croûte, hachée
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Portions : 4
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4 pavés de flétan ou autre poisson blanc (bar, morue),
avec la peau, d'environ 175 g (3/8 lb) chacun
2 c. à thé d'huile d'olive
2 c. à thé de beurre
Piment d'Espelette, au goût
Sel et poivre, au goût
Purée de carottes
6 tasse(s) de carottes coupées en rondelles
2 tasse(s) de bouillon de légumes
1 c. à soupe de beurre
Le jus de 1/2 citron
Sel et poivre, au goût
Préparation
1. Préparez la purée de carottes. Dans une casserole, à feu doux, faites cuire les carottes dans le
bouillon, à couvert, jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Si nécessaire, retirez le couvercle
et laissez réduire le jus de cuisson à feu vif. Au mélangeur électrique, réduisez la préparation en
purée lisse avec le beurre et le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez.
2. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
3. Préparez le poisson en croûte d'amandes. Dans un bol, mélangez le beurre, la mayonnaise, la
moutarde, le miel, les amandes et le panko. Assaisonnez (sel, poivre et piment d'Espelette).
Réservez. Salez et poivrez généreusement les pavés de poisson. Dans une poêle allant au four,
versez l'huile et le beurre. Déposez les pavés côté chair au fond de la poêle. Allumez le feu à
moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, arrosez-les de matière grasse, retournez-les délicatement et
arrêtez la cuisson. Répartissez la croûte d'amandes sur la chair et enfournez de 5 à 8 minutes.
4. Préparez la gremolata. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Ajoutez-la à la purée.
Réservez.
5. Servez le poisson avec la purée de carottes à la gremolata.