Des crus à déguster sans modération

Des crus à déguster sans modération
Mardi, 03 Avril 2012 03:57
Alors que les dégustateurs se pressent cette semaine dans les châteaux du Bordelais
pour goûter le nouveau millésime de vin dans le cadre des «Primeurs», un négociant
s’est spécialisé dans le commerce des «grands crus» mondiaux de l’eau.
«Je veux arriver à ce que l’on parle de l’eau comme d’un vin, cela fait vraiment partie de la
gastronomie et boire une mauvaise eau gâche ce que l’on a dans l’assiette», soutient Laurent
David dont la société «Eaux du monde» commercialise une trentaine d’eaux «premium» venues
du monde entier. Pour son catalogue, il sélectionne des produits «à l’histoire, au packaging, aux
caractéristiques et au goût particulier», explique ce gastronome. Comme pour le vin, il ne
manque pas d’adjectifs pour en parler : «légère, fraîche, douce, citronnée, neutre, pure ou
minérale». «Chaque eau se goûte différemment», soutient le négociant qui reconnaît qu’il y a
quelques années, «le monde du vin le regardait de haut alors que maintenant, ils me disent
″bravo !″».
Après dix ans d’existence, une de ses grandes fiertés est que de prestigieux châteaux du
bordelais fassent appel à lui pour accompagner leurs dégustations et réceptions. Par ailleurs,
de plus en plus de restaurants proposent désormais une carte des eaux. «Elle comporte une
dizaine d’eaux, notamment une du Bassin d’Arcachon, une anglaise, une suédoise, une
espagnole, une norvégienne», explique Christophe Bennesse, chef dans un restaurant de
l’agglomération. «Cela marche très fort» et «permet de rattraper en partie le manque à gagner
des apéritifs» qui se vendent moins bien depuis quelques années, selon lui.
Accord mets et eaux
Comme pour les vins, certains suggèrent un accord mets et eaux. Ainsi, le négociant propose
une eau japonaise au goût citronné lors d’une dégustation d’huîtres alors que le chef
recommande une eau galloise, un peu salée, pour faire ressortir le goût des poissons. Pour le
client, le packaging de ces eaux haut de gamme est essentiel. «Au départ, c’est ça qui fait
vendre», selon Christophe Benesse. «Notre terrain de chasse est Paris et la Côte d’Azur»,
affirme le négociant, qui compte, parmi ses consommateurs, des stars internationales. Ainsi,
lors de la venue en France en 2010 de Tom Cruise, il a fait livrer à son hôtel son eau favorite
provenant des îles Fidji. Quelles soient blanches, bleues, rouges ou en verre dépoli, la trentaine
de bouteilles que le négociant vend ont un design original. On peut ainsi trouver un magnum
d’eau danois d’une pureté exceptionnelle ou une eau américaine, une des plus chères au
monde, contenue dans un flacon incrusté de brillants. Mais la marque qu’il vend le mieux est
une eau galloise qui séduit en raison de son coût modéré. «Nous en vendons environ 70.000
bouteilles par an», affirme Laurent David, en précisant que ses eaux coûtent entre 2 et 90€ la
bouteille au consommateur. Le négociant, comptant un concurrent à Lille, reconnaît que son
secteur représente un marché de niche, qui menace guère les grandes marques de
l’agroalimentaire.•
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