CG 79 Collèges Restauration scolaire Programme d`actions 2013

Annexe à la Convention
Annexe à la convention
DIRECTION DE L’EDUCATION
PROGRAMME D’ACTIONS 2013
Tableau récapitulatif du programme d’actions 2013
CG 79 Collèges Restauration scolaire Programme d’actions 2013
Techniques culinaires/modernisation
des pratiques en cuisine
Reliquat 2012
Nutrition/Equilibre nutritionnel des
repas pour les 35 collèges des DeuxSèvres
13 230 €
5 040 euros
25 880 €
Résalis : Avec 9 collèges,
expérimentation de l’utilisation des
denrées alimentaires de proximité du
catalogue Résalis/Accompagnement
des équipes de cuisine
15 540 euros
Total
59 690 euros
Objet :
Pratiques culinaires innovantes/Equilibre nutritionnel des repas/
Circuits courts (Résalis)
Il s’agit de définir pour 2013 les axes et le programme d’actions à mettre en
œuvre dans les restaurations scolaires des collèges pour répondre à l’objet. Ce
travail est construit en étroite collaboration entre le Conseil Général des DeuxSèvres, direction de l’Education et le syndicat Mission Nutrition Alimentation
Poitou-Charentes (MNA PC).
Syndicat mixte Mission Nutrition Alimentation Poitou-Charentes - 4 juin 2013
Les axes développés sont les suivants :
1.
Techniques culinaires/modernisation des pratiques en cuisine
2.
Nutrition/Equilibre nutritionnel des repas sur 20 jours
3.
Résalis : Avec 9 collèges, expérimentation de l’utilisation des denrées
alimentaires de proximité du catalogue Résalis/Accompagnement des
équipes de cuisine
4.
PIM : Intervention auprès des jeunes de l’Agora
Syndicat mixte MNA.PC - 6, rue Anita Conti – ZA de Baussais – 79260 La Crèche – www.mna-pc.fr
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Syndicat mixte Mission Nutrition Alimentation Poitou-Charentes - 4 juin 2013
1. Année 2013 Techniques culinaires/modernisation des pratiques
en cuisine
Déroulement
La MNAPC accompagne les équipes de cuisine pour la modernisation des pratiques
des restaurations scolaires en 2 étapes :
- D’abord par un état des lieux des cuisines
- Ensuite par la programmation de formations
y Diagnostic des cuisines et programme d’amélioration : Les états des lieux des
cuisines donnent un éclairage sur l’aménagement des locaux, l’état des
équipements, l’organisation des tâches et l’analyse des menus réalisés. Cela
permet d’engager ensuite des actions d’amélioration et de modernisation des
pratiques dites « techniques culinaires ». Les « techniques culinaires »
s’articulent autour de la recette du plat (fiche technique) et exprime à la fois les
moyens (humains, équipements, organisation …) et la connaissance nécessaires
pour produire des repas créatifs, respectant la qualité et le goût, l’équilibre
nutritionnel et la saisonnalité des denrées alimentaires et répond ainsi au projet
Résalis. Pour cela, un programme d’actions est établi comprenant les formations
qui permettent d’atteindre ces objectifs.
y Convivialité et échanges de pratiques : Les formations sont l’occasion pour les
équipes de cuisines des différents collèges de se rencontrer, ce qui occasionne des
échanges favorables à l’évolution du métier de cuisinier.
Prestations
Année 2013: Module Techniques culinaires/modernisation
en cuisine
Tâches
Nombre de
Coût
jours
7.5 jours
3 150 €
Etats des lieux des Restaurations
scolaires : 3 interventions sur site : 3 x
2.5 j = 7.5 j (C Dupin de janv à avril)
3 interventions par C Dupin soit 6.75 j
Réunions de coordination pour travaux :
25 réunions en demi-journée (C Dupin de
janv. à avril)
Reliquat 2012
Total
12 jours
5 040 €
12 jours
5 040 €
Coût
13 230 €
Syndicat mixte MNA.PC - 6, rue Anita Conti – ZA de Baussais – 79260 La Crèche – www.mna-pc.fr
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Syndicat mixte Mission Nutrition Alimentation Poitou-Charentes - 4 juin 2013
2. Année 2013 Nutrition/Equilibre nutritionnel des repas sur 20
jours
Le Décret du 30 septembre 2011 rend obligatoire la mise en place d’outils (plan
alimentaire) pour mettre en place l’équilibre nutritionnel des repas.
Année 2013 – Module Nutrition/Equilibre nutritionnel
Tâches
Nombre de jours
1 - Formation en prévision du plan 20 demi-journées
alimentaire
7 jours
2 - Suivi des menus 5 Ets + 2 Ets
fin 2013
42 jours
3 - Plans alimentaires 21 collèges1
des repas sur 20 jours
Coût
Coût
5 300 €
2 940 €
17640 €
Total
25 880 €
Perspectives 2014/2015
1 - Formation : Consolidation nutrition : logiciel nutrition ; groupe de travail ;
Sur
l’environnement et le temps du repas » ; « Multi-menus », « choix dirigés en collège » …
2 - Suivis de menus : en 2014, mise en place sur les 35 établissements
1
21 collèges sur 35 établissements en Deux-Sèvres, doivent être dotés de plans
alimentaires
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Syndicat mixte Mission Nutrition Alimentation Poitou-Charentes - 4 juin 2013
3. Année 2013 Résalis : Avec 9 collèges, expérimentation pour
l’utilisation des denrées alimentaires de proximité du catalogue
Résalis/Accompagnement des équipes de cuisine
Suite à la réunion du 14 mai le projet consiste à réunir les chefs de
cuisine pour une concertation afin de définir un programme d’actions
axé sur la créativité et favorisant l’introduction de denrées de proximité
du catalogue.
Année 2013 – Module circuits courts : expérimentation
du catalogue Résalis
Tâches
Nombre
Coût
de jours
Préparation du projet en coordination avec la
Direction de l’Education et le responsable
Résalis
2 jours
840 €
Préparation et présence d’une personne à la
journée de l’atelier participatif : 2 jours pour
l’atelier
2 jours
840 €
Catalogue Resalis : expérimentations sur
l’utilisation des denrées en RC :
préparation/contacts téléphoniques
8 jours
3 360 €
Catalogue Resalis : expérimentations sur
l’utilisation des denrées en RC : travaux sur
site en vis-à-vis avec les équipes
6 jours
2 520 €
Catalogue Résalis : maîtrise des éventuels
surcoûts des denrées de proximité
7 jours
2 940 €
10 jours
4 200 €
2 jours
8 40 €
37 jours
15 540 €
Rencontre des équipes de cuisine : test sur
certaines denrées ou formations techniques
culinaires, recettes créatives et saisonnalité:
3 ateliers de 1 jour + 2 jours de
préparation soit 5 j
Réunions pour restitution au fil du projet
Total
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