Fiche d`informations sur les propriétés sensorielles des biscuits

Fiche d’informations sur les
propriétés sensorielles des biscuits
biologiques
- recommandations pour la transformation
- recommandations pour le développement du
produit
- recommandations marketing
Elément livrable 6.3
FiBL Suisse, Synabio partenaire du projet
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Les préférences sensorielles des consommateurs vis-à-vis
des biscuits biologiques
France
Les consommateurs bio français préfèrent les biscuits au goût et à l’odeur sucrés et épicés
relativement élevés et n’apprécient pas les goûts et odeurs trop gras.
Allemagne
Les consommateurs bio allemands préfèrent les biscuits moyennement sucrés et n’apprécient
pas les biscuits très secs, au goût farineux, ou à l’odeur de graine.
Italie
Les consommateurs bio italiens préfèrent les biscuits au goût et à l’odeur sucrés qui n’ont pas
pour autant une odeur grasse. En revanche, des goûts ou des odeurs trop forts de farine ou de
graine et une texture très sèche, très croustillante ou très dure ne sont pas appréciés.
Pays-Bas
Les consommateurs bio néerlandais préfèrent les biscuits au goût et à l’odeur intenses de
sucre, de caramel ou d’épices. De la même manière, pour être appréciés, les biscuits ne
doivent avoir le goût ni de farine ni de graines, mais une texture dure et croustillante.
Pologne
Les consommateurs bio polonais préfèrent les biscuits moyennement sucrés, au goût de farine
et légèrement épicés. Pour être appréciés, les biscuits doivent également être très secs et
croustillants, mais pas durs.
Suisse
Les consommateurs bio suisses préfèrent les biscuits peu sucrés à l’odeur de cacao. Les
préférences de consommation sont plus diverses en Suisse que dans les autres pays.
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biologiques
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Les propriétés sensorielles des biscuits biologiques
Le but principal du projet ECROPOLIS est de fournir et d’échanger des informations sur la
perception sensorielle des produits biologiques à la fois avec l’industrie (associations de la bio,
producteurs, transformateurs, détaillants, grossistes), et plus généralement avec les
consommateurs. C’est pourquoi des profils sensoriels comparant des produits biologiques et
leurs homologues conventionnels ont été développés. L’impact de la règlementation régissant
la production bio sur les caractéristiques sensorielles des produits a également été étudié.
Enfin, l’impact de l’étiquetage « biologique » sur les préférences des consommateurs a été
analysé. Les résultats de ces études peuvent maintenant être utilisés pour améliorer les
produits, ainsi que développer l’outil de marketing sensoriel pour les produits bio.
1
Impact de la règlementation européenne biologique et des
normes privées sur les caractéristiques sensorielles
1.1
Impact règlementaire sur les propriétés sensorielles des biscuits biologiques
testés
Les règlementations européennes comportent relativement peu de restrictions impactant la
production des biscuits biologiques. Il y est indiqué que seuls les arômes naturels sont
autorisés en bio. De plus, le nombre d’agents de cuisson et autres additifs utilisables est
restreint à ceux listés dans l’Annexe VIII du règlement CE 889/2008. Toutefois, dans le cadre
du projet, ces restrictions n’ont pas semblé influencer les caractéristiques sensorielles des
produits.
La norme privée Bio Suisse interdit l’utilisation d’arômes et de lécithine alors que la
règlementation gouvernementale suisse les autorise (voir rapport D1.1). Dans le cas des
biscuits testés en Suisse, seuls les conventionnels comportaient des arômes. Certains des
biscuits bio contenaient de l’extrait de vanille ou de l’huile d’écorce d’orange ou de citron en
guise de substance aromatisante. Cependant, aucun impact général de la norme Bio Suisse n’a
été mis en évidence sur le goût.
1.2
Tableau récapitulatif de l’impact règlementaire sur les propriétés sensorielles des
biscuits bio
Le tableau suivant rassemble les données portant sur les impacts des règlementations pour la
production bio (européenne (EU) et du gouvernement Suisse (CH)) et les impacts des normes
privées (Bio Suisse) sur les attributs sensoriels des biscuits biologiques.
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Normes bio
privées
EU/CH
Impact sur les
propriétés
sensorielles
Impact
règlementaire
Ingrédient
d’origine
agricole
Farine
A
A
XX
XX
X
-
-
Ingrédients
sucrants
A
A
XX
XX
-
-
-
Matières
grasses
A
A
XX
XX
X
-
-
Fruits, noix,
chocolat
A
A
XX
X
-
-
-
Epices
A
A
XX
XX
-
-
-
Ingrédients
aromatisants
A si d’origine
naturelle
Bio Suisse:
non autorisé
XX
XX
-
-
(X)
Additifs
Agent de
cuisson
A si listé à
l’Annexe VIII
Bio Suisse: A
si listé dans la
norme
-
-
X
-
-
Auxiliaires
technologiques
Emulsifiants
A si listé à
l’Annexe VIII
Bio Suisse:
lécithine non
autorisée
-
-
X
-
(X)
Méthodes de
transformation
Procédés de
pâtisserie
A
A
X
-
XX
-
-
Bio
Suisse
Règlementation
européenne
EU 889/2008
Odeur
Restriction
ou autorisation
générale
Goût
Sujet
règlementaire
pertinent
quant aux
propriétés
sensorielles
Texture
Tableau 1: Impact des exigences règlementaires sur les propriétés sensorielles des biscuits
A: autorisé; -: pas d’impact; (x): impact probable; X: impact significatif; XX: fort impact
2
Facteurs influençant les caractéristiques sensorielles des
biscuits
Le groupe de biscuits étudié comprend une grande variété de types de biscuits différents.
2.1
Goût
Le goût d’un biscuit dépend principalement des ingrédients d’origine agricole utilisés. Les
ingrédients ayant la plus forte influence sont listés ci-dessous :

Type de farine

Type de matière sucrante

Type de matière grasse

Présence ou absence d’ingrédients supplémentaires (ex : noix, fruits chocolat)

Epices et parfums
La quantité des ingrédients susmentionnés influence également beaucoup le goût du produit.
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2.2
Texture
La texture des biscuits est influencée par les ingrédients, mais aussi par les paramètres de
transformation (ex : vecteur de diffusion…).
2.3
Odeur
De même que pour le goût, l’odeur des biscuits dépend du :
3

Type de farine

Type de matière sucrante

Type de matière grasse

Présence ou absence d’ingrédients supplémentaires (ex : noix, fruits chocolat)

Epices et parfums
Critères spécifiques d’appréciation selon les pays et
recommandations pour améliorer l’acceptabilité des biscuits par
les consommateurs
Les critères d’appréciation ou de dépréciation des biscuits selon les pays sont présentés dans
le paragraphe suivant, débutant avec les caractéristiques identifiées comme les plus
pertinentes.
France
Tableau 2: Critères d’appréciation ou de dépréciation des biscuits en France
Critères d’appréciation



Critères de dépréciation
Texture sèche
Goût de farine
Texture dure






Goût de gras
Goût sucré
Texture mietteuse
Goût de pomme
Odeur de pomme
Odeur de gras
Allemagne
Tableau 3: Critères d’appréciation ou de dépréciation des biscuits en Allemagne
Critères d’appréciation





Critères de dépréciation
Sensation graisseuse en bouche
Goût sucré
Surface rugueuse
Aspect brillant
Odeur de gras
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






Texture sèche
Odeur sucrée
Délimitation régulière du biscuit
Odeur de graine
Goût farineux
Sensation d’un biscuit fragile en bouche
Texture mietteuse
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Italie
Tableau 4: Critères d’appréciation ou de dépréciation des biscuits en Italie
Critères d’appréciation





Critères de dépréciation
Goût sucré
Texture mietteuse
Goût de miel
Odeur sucrée
Autres goûts









Goût de farine
Texture sèche
Goût de raisin
Goût de tournesol
Biscuit croustillant
Goût salé
Odeur de tournesol
Goût de graine
Odeur de graine
Pays-Bas
Tableau 5: Critères d’appréciation ou de dépréciation des biscuits aux Pays-Bas
Critères d’appréciation











Critères de dépréciation
Goût intense
Goût sucré
Texture dure à la première bouchée
Texture croustillante/croquante à la première
bouchée
Odeur intense
Goût de caramel
Odeur sucrée
Odeur de caramel
Goût épicé
Odeur d’épices
Odeur piquante



Sensation sèche en bouche
Goût farineux
Texture friable à la première bouchée
Pologne
Tableau 6: Critères d’appréciation ou de dépréciation des biscuits en Pologne
Critères d’appréciation








Texture sèche
Texture croustillante
Qualité globale
Goût de farine
Odeur de gras
Odeur de grillé
Goût de tournesol
Odeur de tournesol
Critères de dépréciation


Texture dure
Forte odeur
Suisse
Tableau 7: Critères d’appréciation ou de dépréciation des biscuits en Suisse
Critères d’appréciation

Odeur de cacao
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Critères de dépréciation


Goût sucré (quand très intense)
Odeur sucrée
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4
Effet de l’étiquetage biologique
Aucun effet de la mention “biologique” sur les préférences des consommateurs n’a été mis en
évidence pour les biscuits. En soi, les biscuits bio n’ont pas une image positive parmi les
consommateurs. Dans ce type de cas, l’amélioration du produit est la stratégie la plus
prometteuse.
France
Aucun effet de la mention “biologique” sur les préférences des consommateurs n’a été mis en
évidence pour les biscuits en France. La tendance est à ce que les biscuits bio soient plus mal
notés en test marqué (caractère bio ou conventionnel connu) qu’en test à l’aveugle (caractère
bio ou conventionnel inconnu), alors que les conventionnels ont été mieux notés dans deux cas,
et moins bien notés dans deux autres cas. Les gros consommateurs de bio français ont mieux
noté tous les biscuits testés (bio mais aussi conventionnels) dans les deux types de tests.
La légère influence positive de la mention « biologique » sur les forts consommateurs de bio
suggère qu’elle devrait être mise en valeur dans les magasins fréquentés par ce type de
consommateur bio. En revanche, les faibles consommateurs de bio doivent être approchés
d’une manière différente puisqu’ils n’ont pas une vision positive des aspects sensoriels des
biscuits bio. Ici, le marketing sensoriel est un outil prometteur pour augmenter l’acceptabilité
des biscuits par les consommateurs. Ainsi, les différences sensorielles entre bio et
conventionnel devraient être expliquées aux consommateurs. Une amélioration des produits et
une stratégie d’imitation (produits des leaders de marché conventionnels) peuvent aussi
s’avérer intéressantes puisque les biscuits bio ne répondent pas forcément aux attentes des
consommateurs moyens.
Allemagne
Les échantillons bio ont été légèrement mieux notés en test marqué qu’en blind test en
Allemagne. Lors du blind test, les faibles consommateurs de bio ont mieux noté les produits
conventionnels, probablement parce que ces consommateurs sont plus habitués au goût des
biscuits conventionnels. Pendant le test marqué, aucune différence de notation n’a été
remarquée entre faibles et forts consommateurs de bio (pour aucun des produits testés).
La légère influence positive de la mention « biologique » sur les consommateurs allemands
suggère qu’elle devrait être mise en valeur dans la stratégie marketing. Cependant, cette
stratégie ne peut être un succès que si elle s’accompagne de mesures de communication
autour du produit et de ses caractéristiques sensorielles. Ainsi, les différences sensorielles
entre bio et conventionnel devraient être explicitées auprès du consommateur. Une
amélioration des produits et une stratégie d’imitation (produits des leaders de marché
conventionnels) peuvent aussi s’avérer intéressantes puisque les biscuits bio ne répondent pas
forcément aux attentes des consommateurs moyens.
Italie
Aucun effet de la mention “biologique” sur les préférences des consommateurs n’a été mis en
évidence pour les biscuits en Italie. Nous n’avons pas non plus mis en évidence de différences
de notation entre faibles et forts consommateurs de bio. Ceci peut s’expliquer par le fait que
contrairement aux consommateurs des autres pays, les italiens accordent plus d’importance
aux propriétés sensorielles (goût, odeur) qu’aux valeurs non sensorielles de la production
biologique.
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Etant donnée la forte pertinence des caractéristiques sensorielles en Italie, le marketing
sensoriel est un outil prometteur pour augmenter l’acceptabilité des biscuits par les
consommateurs, Une amélioration des produits et une stratégie d’imitation (des leaders de
marché conventionnels) peuvent aussi s’avérer intéressantes.
Pays-Bas
Aucun effet de la mention “biologique” sur les préférences des consommateurs n’a été mis en
évidence pour les biscuits aux Pays-Bas. Lors de l’enquête auprès des consommateurs,
beaucoup ont affirmé que les biscuits bio devaient être moins sucrés et meilleurs pour la santé
grâce aux matières sucrantes différentes utilisées (miel par exemple). En fait, les biscuits testés
en analyse sensorielle aux Pays-Bas différaient en termes d’ingrédients sucrants utilisés. Les
biscuits conventionnels incorporaient du sucre raffiné et du sirop de glucose alors que les
biscuits bio contenaient soit du sucre de canne soit du sirop de blé. De plus, le biscuit
conventionnel était le plus sucré.
Dans un tel contexe, il est pertinent de promouvoir les biscuits bio en fournissant des
informations sensorielles sur le produit ainsi que sur les types de matières sucrantes utilisés.
Pologne
Aucun effet de la mention “biologique” sur les préférences des consommateurs n’a été mis en
évidence pour les biscuits en Pologne. Cependant, dans le blind test comme dans le test
marqué, les forts consommateurs de bio ont, dans la majorité des cas, légèrement mieux noté
les produits (bio comme conventionnels) par rapport aux faibles consommateurs de bio.
Etant donné qu’aucune influence positive de l’attribut “biologique” n’a été trouvée, mettre en
avant cet attribut dans la stratégie marketing est moins prometteur. A la place, des stratégies
d’amélioration des produits semblent plus pertinentes.
Suisse
Bien que la moitié des biscuits bio testés dans le cadre du projet aient été mieux notés en test
marqué qu’en blind test, l’effet de l’étiquetage bio n’était pas significatif. Aucune différence de
notation entre faibles et forts consommateurs de bio n’a pu être mise en évidence non plus.
Certains consommateurs bio suisses achètent des biscuits bio spécialement pour les aspects
de santé. Ils attendent donc des biscuits moins sucrés, et donc contenant moins de sucres que
les biscuits conventionnels. Cependant, cette exigence ne peut pas être confirmée en se
basant sur les résultats de l’analyse sensorielle effectuée dans le cadre du projet. Certains
échantillons bio étaient moins sucrés, et d’autres plus sucrés que leurs homologues
conventionnels.
C’est pourquoi une stratégie de marketing sensoriel devrait se concentrer sur certains
ingrédients et certaines propriétés sensorielles des biscuits qui confirment les attentes des
consommateurs en termes d’aspects santé.
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5
Stratégies possibles quant au développement du produit et à la
communication autour des biscuits biologiques
Le tableau 8 met en évidence les mesures de communication et de développement produit qui
doivent être prises, et ce selon le type de stratégie choisi par l’entreprise. Les problèmes relatifs
aux spécificités du produit et du pays doivent être gardés à l’esprit.
Tableau 8: Stratégies possibles quant au développement du produit et à la communication
BISCUITS
Stratégies
possibles
Stratégie d’imitation/
standardisation
Développement
produit



Mesures
de
communication


Stratégie de
différenciation
(fraîcheur, authenticité)
Garantir des caractères
sucré, épicé et sec
appropriés, comparables
avec les produits
conventionnels de
référence
Niveau de sucre attendu
élevé en France, Italie et
Pays-Bas, moyenne en
Suisse, Allemagne et
Pologne
Degré de sécheresse du
biscuit attendu : haut en
Pologne et bas en Italie

Communiquer sur les
caractéristiques préférées
selon les pays
La standardisation
pourrait aussi représenter
le premier pas vers un
marché assurant une
demande constante, mais
pourrait être un risque à
plus long terme à cause
de la compétition entre
entreprises




Problèmes relatifs à la
spécificité du pays
Multiples possibilités
de différenciation en
particulier lorsque les
préférences
spécifiques des
consommateurs (goût,
odeur et texture) ont
été identifiées
Pour certains types de
consommateurs, des
ingrédients
spécifiques pourraient
être testés (sans
gluten, avoine….)

Différentes attentes
des consommateurs
selon les pays en
termes de goût et de
texture
Selon les segments du
marché, communiquer
sur les ingrédients
spécifiques à valeur
ajoutée (céréales
traditionnelles,
héritage culturel,
régionalité, bénéfices
pour la santé…)
Organiser des
dégustations dans les
magasins (pour
expliquer et faire
comprendre les
différences)
Proposer une
formation pour les
vendeurs

Préférence pour les
biscuits bio en Italie,
Suisse et Allemagne
Préférence pour les
biscuits
conventionnels en
France, Pologne et
aux Pays-Bas
Influence positive de
l’étiquetage biologique
en France, et
partiellement positive
en Suisse et en
Allemagne
Faible influence de
l’étiquetage biologique
en Italie, Pologne et
aux Pays-Bas : utiliser
d’autres attributs que
le caractère biologique



La liste de vérifications suivante aide à identifier le potentiel d’amélioration du produit en termes
de développement de produit et de marketing sensoriel pour les biscuits biologiques.
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Points de contrôle
Oui
Non
Ne sais pas
Matières premières:
Les ingrédients sont-ils tous bio? Se référer au règlement (EU)
834/2007
Les ingrédients non bio sont-ils listés à l’annexe VIII?
Les ingrédients non bio pourraient-ils être remplacés par d’autres
ingrédients bio?
Additifs:
Les additifs sont-ils listés à l’annexe VIII?
Si oui : sont-ils autorisés selon les normes privées ?
Ces utilisations d’additifs peuvent-elles être évitées ?
Ces additifs peuvent-ils être remplacés par des ingrédients ?
Les additifs d’origine agricole peuvent-ils être remplacés par des
additifs biologiques?
Peut-on remplacer les additifs interdits (ex : ingrédients aromatisants)
ou prendre d’autres mesures pour améliorer la qualité sensorielle ?
Auxiliaires technologiques:
Les méthodes de transformation sont-elles autorisées par la
règlementation et les normes privées ? (ex : pas d’OGM)
Toutes les étapes de transformation sont-elles indispensables?
Emballages:
L’emballage est-il indispensable pour la protection du produit? (ex:
double emballage)
Est-il possible de recycler l’emballage ?
Est-il possible de s’en débarrasser de manière écologique ?
Etiquetage:
Les normes minimales de la législation alimentaire et de la
règlementation bio sont-elles respectées?
L’étiquetage peut-il être étendu pour une meilleure information du
consommateur? (ex : méthodes de transformation, origine des matières
premières)
Marketing sensoriel:
Les restrictions d’utilisation des ingrédients aromatisants et leurs
conséquences sur le goût et l’odeur des biscuits pourraient-elles être
utilisées dans le cadre d’une stratégie marketing?
Les restrictions d’utilisation des agents de cuisson et des émulsifiants
(dans le cas de normes privées) et leurs conséquences sur la texture
des biscuits pourraient-elles être utilisées dans le cadre d’une stratégie
marketing?
6
Description d’OSIS
OSIS est une source d’informations sur les aspects sensoriels des produits alimentaires ainsi
que sur les sujets s’y rapportant. Toutes les données pertinentes obtenues lors du projet
ECROPOLIS sont rendues disponibles aux consommateurs, aux associations, aux producteurs
et aux transformateurs du secteur alimentaire. OSIS propose plusieurs niveaux d’accès aux
données selon les besoins des utilisateurs et souligne les informations spécifiques pertinentes,
par exemple sous la forme de « Voyage-sensoriel-européen », de fiches d’informations plus
faciles à lire ou de rapports détaillés.
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Impression
Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Fact sheets on all the tested products in the
appropriate language. Deliverable No. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of
Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland.
© October 2011
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL),
Ackerstrasse, CH-5070 Frick,
Tel. +41 62 8657 272, Fax +41 62 8657 273,
E-mail: [email protected], Internet: www.fibl.org
Remerciements
Ce rapport a été rédigé avec le soutien financier de la Commission Européenne au titre du
7ème programme-cadre.
Nous voudrions remercier tous les chercheurs partenaires du projet ayant participé à ce
rapport, ainsi que les experts des associations de PME qui ont appuyé ces travaux.
Des remerciements tout particuliers vont à Otto Schmid du FiBL, à Kirsten Buchecker de ttzBremerhaven, à Tim Obermowe de l’Université de Goettingen, à Annette Bongartz et MarieLouise Cezanne de l’Université ZHAW à Wädenswil, ainsi qu’à Ursula Kretzschmar du FiBL
(coordinateur du projet) pour leur travail, leur soutien et leurs remarques.
Publications correspondantes dans le cadre du projet ECROPOLIS
Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic
products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and
standards for organic production.
Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of
organic food. Results of focus group discussions.
Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing
strategies: Using sensory attributes for organic marketing.
Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including
description, consumer sensory tests, Preference mapping and “pan-European” landscape map).
Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to
consumer needs and acceptance – Impact of regulations and standards.
Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for
optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations.
Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic
options for sensory quality communication for different target groups.
Pour plus d’informations, vous pouvez visiter la page d’accueil du projet: www.ecropolis.eu.
www.ecropolis.eu
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