Histoire[modifier]

La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition
française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques
du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la
gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonné
par des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant
été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de
l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, à commencer par François Pierre
de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine
Carême.
La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la
référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore réputée comme l'une
des références dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier laissa
toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces
françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a
contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et
au-delà. La cuisine gasconne influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la
France.
En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples
traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout
unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être (re)connus au
niveau national. Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers
le pays avec quelques variations d'une région à une autre. Le fromage et le vin occupent une
place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un
label ou une appellation d'origine contrôlée (AOC).
Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre
Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au
patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le président Nicolas Sarkozy appuya cette
demande le 23 février 20081. Le «Repas gastronomique des Français», suite à la proposition faite
par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation a finalement été ajouté à la liste
représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, le 16 novembre 2010, par un
comité intergouvernemental de l'UNESCO réuni à Nairobi2. Avec la cuisine mexicaine et la diète
méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions culinaires sont
enregistrées dans cette liste.
Histoire[modifier]
Article détaillé : Histoire de la cuisine française.
La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. À partir du Moyen Âge, une
cuisine nationale unique et créative a commencé à émerger. Cet élan initié par plusieurs grands
chefs est la conséquence des différents mouvements sociaux et politiques. Au fil des années,
différents noms ont été donnés aux styles de cuisine français qui ont été codifiés par différents
maîtres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont été tenus en haute estime pour leurs
contributions à la culture du pays. La cuisine française s'est principalement développée dans la
ville de Paris avec les chefs du roi, mais elle s'est finalement étendue à tout le pays et a même été
exportée par delà les mers.
Moyen Âge[modifier]
Tableau dépeignant Jean Ier de Berry, lors d'un grand repas vers 1410.
Dans la cuisine médiévale, les banquets étaient chose commune dans l'aristocratie. Plusieurs
plats y sont servis que ce soit en confusion ou tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient
coupées en tranches et généralement consommée à la main, entre le pouce et deux doigts. Les
sauces étaient alors épaisses et très assaisonnées, notamment avec de la moutarde très parfumée.
Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, où la croute servait alors généralement
de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est guère avant la fin du Moyen Âge que les
tartes à base de pâte brisée se sont développées. Une fois le repas terminé, on servait des issues
de table qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient
généralement de dragées à base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin
épicé, comme l'hypocras3.
À l'époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon les saisons et le calendrier
liturgique. Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin du printemps
jusqu'à la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments étaient alors
conservés à l'aide de sel, d'épices, de miel ou d'autres conservateurs. Les élevages étaient ainsi
abattus au début de l'hiver. La viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était
salée puis fumée. Le bacon et les saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et
les jambons étaient passés à la saumure puis séchés. Les concombres étaient aussi saumurés,
alors que les légumes verts étaient conditionnés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix
et les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme les
baleines, les dauphins, les marsouins étaient considérés comme des poissons, ils étaient
consommés au cours du Carême4.
Les étangs artificiels étaient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brèmes, d'anguilles et
d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les
pigeonneaux qui étaient réservés à l'élite. Le gibier était très prisé, mais relativement rare, et
incluait le cerf, le sanglier, le lièvre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient
d'herbes aromatiques telles que la tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l'hysope qui sont
rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient des biens précieux et très coûteux à cette
époque. Parmi les plus utilisées, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de
muscade et le macis. Cependant certaines des épices utilisées à l'époque dans la cuisine française
ne le sont plus aujourd'hui, comme par exemple la cubèbe, le poivre long, la maniguette et le
galanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient généralement les plats, en combinant du
vinaigre et du verjus avec du sucre (pour les riches) ou du miel5.
L'effet visuel des plats était très prisé et il était courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi
les couleurs employées, le vert pouvait être obtenu par l'addition de jus d'épinards et de la partie
verte des poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d'œuf, tandis que le rouge
provenait du tournesol et le pourpre de la maurelle ou de l'héliotrope. Des feuilles d'or ou
d'argent pouvaient également être déposées au pinceau avec du blanc d'œuf sur la surface des
aliments. C'était le cas, par exemple, de la tourte parmérienne qui ressemblait à un château dont
les tourelles étaient des pilons de poulets recouvert de feuilles d'or. L'un des plats les plus
grandioses de l'époque était du cygne ou du paon rôti et recousu dans sa peau avec son plumage
intact, ainsi que les pattes et le bec dorés à l'or. Étant donné que les deux oiseaux sont filandreux
et ont un goût désagréable, de la viande hachée et assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme
l'oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair à l'intérieur de leur plumage6.
Le plus connu des chefs français du Moyen Âge s'appelait Guillaume Tirel, également connu
sous le nom de Taillevent. Il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du
XIVe siècle. Après son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe
VI puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en
1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Sa carrière dura soixante-six ans et, après sa
mort, il fut enterré en grande pompe entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en
armure, tenant un bouclier où sont représentées trois marmites7.
Ancien régime[modifier]
Sous l'Ancien Régime, Paris était la plaque tournante de la culture et de l'activité économique
françaises. C'est donc naturellement à Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifiés. Les
marchés de Paris, tels que ceux des Halles, de la Mégisserie ou de la rue Mouffetard, occupaient
une place prépondérante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces
marchés, ils étaient régis par un système de corporations qui s'est développé au Moyen Âge. À
Paris, ces corporations étaient contrôlées par l'administration municipale et la Couronne. Une
corporation visait à empêcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie
culinaire que la leur8.
Deux types principaux de corporation coexistaient à l'époque : celles qui fournissaient les
matières premières (bouchers, poissonniers, marchands de grains, jardiniers) et celles qui
fournissaient des aliments préparés (boulangers, pâtissiers, sauciers, traiteurs). Certaines
offraient à la fois des matières premières et des aliments préparés, telles que celles des rôtisseurs
et des charcutiers. Ils avaient ainsi la possibilité de vendre des tourtes et des plats ainsi que de la
viande crue et de la volaille. Cette coexistence causaient des tensions avec leurs concurrents
directs, les bouchers et les volaillers9. Les apprentissages se déroulaient au sein de ces
corporations et suivaient différents grades allant d'assistant-cuisinier à chef-cuisinier. Les
maîtres-queux jouissaient d'un pouvoir important auquel était associé des revenus conséquents et
la sécurité de l'emploi. Parfois, le personnel qui travaillait dans les cuisines royales faisait partie
de la hiérarchie de la corporation. Il était alors nécessaire pour eux de prévoir leur reconversion.
Ceci n'était pas rare dans la mesure où le règlement de la corporation des cuisiniers de Paris le
permettait10.
Au cours du XVe et XVIe siècles, la cuisine française a assimilé de nombreux aliments venus du
Nouveau Monde. Bien qu'elles mirent du temps avant d'être adoptées, le registre des banquets de
Catherine de Médicis montre un service de soixante-six dindes au cours d'un seul diner. Par
ailleurs, le cassoulet prend ses racines avec l'arrivée des haricots du continent américain, ramené
de ses explorations par Christophe Colomb.
XVIIe siècle[modifier]
Page de titre de la onzième édition du « Cuisinier françois » de La Varenne.
La haute cuisine française trouve sa source au XVIIe siècle avec un chef nommé La Varenne.
Celui-ci est considéré comme l'auteur du premier véritable livre de cuisine française, « Le
Cvisinier françois », en 165111. Son livre comprend la plus ancienne référence à l'utilisation de
graisse de porc pour réaliser le roux (préparation à base de farine pour lier les sauces). L'ouvrage
comporte deux sections : l'une pour les jours de viande et l'autre pour le jeûne. Ses recettes ont
marqué un changement par rapport au style de cuisine du Moyen Âge. Il a ainsi introduit de
nouvelles techniques visant à créer des plats plus légers et une présentation plus modeste des
tartes, des pâtisseries et des chaussonsnote 1. La Varenne a également publié en 1667 un livre sur la
pâtisserie, intitulé « Le Parfait confitvrier » (réédité par la suite sous le nom de « le Confiturier
françois »), qui de manière similaire a mis à jour et codifié les nouvelles normes émergentes de
la gastronomie pour les desserts et les pâtisseries12.
En 1691, sous le règne de Louis XIV, le chef François Massialot écrit « Le Cuisinier roïal et
bourgeois ». Ce livre contient les menus servis à la cour royale en 1690. À l'époque, Massialot
travaille principalement comme cuisinier indépendant. De par leur lien avec la royauté,
Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reçoivent certains privilèges. Ils ne sont ainsi
pas soumis à la réglementation des corporations et peuvent ainsi organiser des réceptions de
mariage et des banquets, sans aucune restriction. Son livre est le premier qui est écrit sous la
forme d'une liste alphabétique de recettes, préfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Il y
apparaît également la première illustration d'une marinade, que ce soit pour une marinade de
volaille et de gibier à plumes ou de poissons et de crustacés. Le fait que ses recettes n'indiquent
pas les quantités des ingrédients suggère que Massialot écrit pour des cuisiniers qualifiés13.
Les rééditions successives du « Cuisinier roïal et bourgeois » incluent des améliorations
importantes telles que l'ajout d'un verre de vin aux bouillons de poisson. Des définitions sont
également ajoutées dans l'édition de 1703. Lors de l'édition de 1712, l'ouvrage est renommé en
« Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois » et porté à deux volumes. Cette réédition est
également rédigée dans un style plus élaboré avec des explications détaillées sur la technique.
D'autres petites préparations sont incluses dans cette édition aussi et un troisième plat est ajouté
au le repas. Le ragoût, plat traditionnel français, fait sa première apparition comme plat à part
entière dans cette édition, alors qu'auparavant il est considéré comme une garniture14.
XVIIIe et XIXe siècles[modifier]
Marie-Antoine Carême.
La Révolution française joue un rôle déterminant dans l'expansion de la cuisine française, dans la
mesure où elle abolit les corporations. Ainsi, à partir de 1789, tout chef peut désormais produire
et vendre ce qu'il désire comme préparation alimentaire. Né cinq ans avant le début de la
Révolution, Marie-Antoine Carême passe ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie. Son
talent croissant dans la réalisation de pièces montées, constructions extravagantes de pâte et
d'architectures de sucre, attire l'attention de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, le futur
ministre de l'empereur Napoléon Ier15.
La carrière de Carême contribue au raffinement de la cuisine française. La base de son style
provient de ses sauces, qu'il nomment les sauces « mères » : la sauce espagnole, le velouté, la
sauce béchamel. Souvent considérées comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent à la
base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est réalisée en
grande quantité dans sa cuisine car elles servent de base à de multiples produits dérivés. Carême
dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces à son répertoire. Les soufflés apparaissent
également pour la première fois dans ses écrits. Bien que bon nombre de ses préparations
semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui était encore plus
complexe auparavant. Cette codification s'exprime à travers trois ouvrages majeurs16 : « Le
Maître d'hôtel français » (1822)17, « Le Cuisinier parisien » (1828)18 et « L'Art de la cuisine
française au dix-neuvième siècle » (1833-5)19.
Première moitié du XXe siècle[modifier]
Toutefois, la modernisation et l'organisation de la haute cuisine française sont le plus souvent
attribuées à Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands hôtels en
Europe et en Amérique durant les années 1880-1890. L'hôtel Savoy de César Ritz est l'un des
premiers hôtels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se développe surtout lorsqu'il
est en charge des cuisines du Carlton, de 1898 à 1921. Afin d'optimiser le service des plats, il
met au point le système de brigade de cuisine qui rationalise la répartition des tâches de l'équipe
de cuisiniers suivant cinq pôles spécialisés, chacun responsable d'une partie du repas. Ces cinq
pôles comprennent le garde-manger qui prépare les plats froids, l'entremettier qui prépare les
légumes et les féculents, le rôtisseur qui prépare les rôtis et les grillades, le saucier qui prépare
les sauces et les soupes et le pâtissier qui prépare les pâtisseries et les desserts. Ainsi, plutôt
qu'une seule personne prépare un plat, dorénavant plusieurs cuisiniers préparent les différents
composantes du plat. Par exemple, dans le cas des « œufs au plat Meyerbeer », le système
précédant requérait jusqu'à quinze minutes de préparation, alors qu'avec le système de brigade,
les œufs sont préparés par l'entremettier, les rognons sont grillés par le rôtisseur, la sauce aux
truffes par le saucier. Le plat peut ainsi être préparé dans un laps de temps beaucoup plus court et
servi rapidement en salle20.
Escoffier simplifie également le menu moderne et la structure des repas. Il publie une série
d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publiés dans son « Livre des menus », en 1912.
Ce type de service adopte le service dit « service à la russe » dans lequel le repas est divisé en
plusieurs plats, chacun servi séparément dans son assiette. Ce service avait été rendu populaire
par Félix Urbain Dubois dans les années 1860. La contribution la plus importante d'Escoffier
reste la publication du « Guide Culinaire »21, en 1903, qui établit les bases de la cuisine
française. Il s'agit d'un ouvrage collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent
l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine22.
Le Guide Culinaire' rend désuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont
l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de légumes. Ce style de cuisine cherche à créer
des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutôt que de la
masquer comme par le passé. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de
Carême, Dubois et de Taillevent. Une autre source de recettes provenait des paysans dont les
plats sont traduits dans les standards raffinés de la haute cuisine. Les ingrédients communs sont
ainsi remplacés par des ingrédients coûteux rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa
lui-même de nombreux nouveaux plats comme la pêche Melba ou les crêpes Suzette23. Escoffier
réédita Le Guide Culinaire quatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la préface de la
première édition du livre que, même avec 5 000 recettes, son livre ne devrait pas être considéré
comme un texte « exhaustive » et que, même s'il l'était au moment de son écriture, « il ne sera
plus demain, parce que le progrès est en marche chaque jour. »24
Deuxième moitié du XXe siècle[modifier]
Fuyant les guerres coloniales portugaise en Afrique, un grand nombre de migrants portugais sont
arrivés en France dans les années 1960 en apportant un certain renouveau dans la cuisine
française. De nouveaux plats et de nouvelles techniques font ainsi leur apparition. Cette période
est aussi marquée par l'apparition de la « Nouvelle Cuisine ».
Le terme de « nouvelle cuisine » a été utilisé à plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine
française. Cette description est ainsi observée dans les années 1740 avec la cuisine de Vincent la
Chapelle, François Marin et Menon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890
pour décrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau
font cependant revivre ce terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine de Paul Bocuse,
Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Le travail de ces
chefs s'inscrit dans une certaine révolte par rapport à « l'orthodoxie » de la cuisine d'Escoffier.
Certains de ces chefs étaient des élèves de Fernand Point à la Pyramide de Vienne qu'ils
quittèrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau « découvrent la formule » de ce
nouveau style de cuisine à travers dix caractéristiques représentatives25.
La première d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de
cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des
pâtés est par ailleurs fortement réduit dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recourt
à la cuisson à la vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des
ingrédients les plus frais possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands
menus sont abandonnés en faveur de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et
de gibiers cessent d'être utilisées. Sixièmement, les sauces épaisses telles que les sauces
espagnole et béchamel sont abandonnées en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes
fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la
Nouvelle Cuisine s'inspire plutôt des plats régionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles
techniques et des équipements modernes sont également adoptés, comme l'utilisation du four à
micro-ondes chez Bocuse. Neuvièmement, les chefs veillent à la satisfaction des besoins
alimentaires de leurs clients par l'intermédiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont très inventifs
et créent de nouvelles combinaisons25.
Certains spécialistes spéculent sur le rôle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avènement de ce
nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en viande animale était difficile sous
l'occupation allemande26. Au milieu des années 1980, les journalistes culinaires indiquent que le
style de la Nouvelle Cuisine commence à s'essouffler et de nombreux chefs reviennent vers la
haute cuisine, même si les présentations plus légères et les nouvelles techniques persistent25.
D'autres se plaignent de la petitesse des portions.
Diversité de la cuisine régionale[modifier]
Article détaillé : Liste des spécialités régionales de cuisine française.
La cuisine française est généralement perçue en dehors de la France à travers sa grande cuisine
servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps, reçu
l'influence des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisées par une extrême diversité de style.
Traditionnellement, chaque région possède sa propre cuisine. Même si des variantes locales
peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires régionales :
le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de
populations, ces différences régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent
clairement marquées, et une personne voyageant à travers la France remarquera des changements
significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du
consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un
fort renouveau en ce XXIe siècle, d'autant plus que le style slow food gagne en popularité.
Les vins français et les fromages français font partie intégrante de la cuisine française dans son
ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La
France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages.
Reconnaissance mondiale[modifier]
Lors de sa première inauguration du Salon international de l'agriculture en 2008, le président de
la République française, Nicolas Sarkozy, exprime le souhait que la France dépose une demande
de classement de sa gastronomie au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, car elle
possèderait « la meilleure gastronomie du monde39 ».
Le « repas gastronomique des Français40 » devient, le 16 novembre 2010, grâce à comité
intergouvernemental de l'UNESCO réuni à Nairobi au Kenya, patrimoine culturel immatériel de
l'humanité.
Cette distinction concerne une « pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les
plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages,
anniversaires, succès et retrouvailles41. » Le descriptif du repas de fête, qui doit comporter au
moins quatre services pour célébrer l’art du « bien manger » et du « bien boire », est précis :
apéritif, entrée, mets de poisson et/ou de viande accompagné de légumes, fromage, dessert,
digestif ; les produits doivent être de qualité, les recettes choisies avec soin en accord avec les
vins et les mets dégustés avec une gestuelle spécifique au niveau de l’odorat et du gout doivent
être présentés sur une table décorée.