noix de saint jacques en gravlax - Port-en-Bessin

NOIX DE SAINT JACQUES EN GRAVLAX
Mousseline de panais froid, légumes de saison craquants,
gressins au sésame noir
Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 noix de Saint Jacques de Normandie
Divers légumes de saison (mini carotte, betterave chioggia-rouge-jaune ou blanc, radi,
herbes du potager et autres…)
Gravlax
50 gr de sucre
40 gr de gros sel
15 gr de vinaigre de mirin
5 gr de livèche ou aneth
3 gr de baie rose concassée
Mélanger le tout
Ouvrir les coquilles, les séparer et les nettoyer à l’eau froide, réserver les muscles de noix de
saint Jacques de côté, ensuite les frictionner avec le gravlax dans un plat et laisser mariner
10 min, après les rincer à l’eau froide puis réserver sur un sopalin au froid pour absorber le
reste d’humidité
Mousseline de Panais
180 gr de panais (épluché-découpé)
30 gr de beurre
Crème fouettée QS
Cuire les panais dans de l’eau légèrement salée pendant 20 mn, les retirer de l’eau de
cuisson puis mixer avec le beurre pour bien lisser la pulpe, réserver ensuite au froid pendant
30 mn, ajouter la crème fouettée QS à la pulpe de panais pour obtenir une mousseline à
froid et rectifier l’assaisonnement, réserver ensuite au froid.
Conception : Château la Chenevière – Didier ROBIN