val de loire - BTS LHD Groupe B

VAL DE LOIRE
Activités touristiques
- Patrimoine culturel : châteaux de la Loire
(Amboise, Chaumont, Chenonceau), séjour en maison
troglodyte (habitations creusées dans les falaises de
tuffeau)
- Patrimoine gastronomique : visite de caves
champignonnières (Montrichard) et viticoles (Saumur,
Vouvray), liquoriste Combier à Saumur, vinaigrier
Martin-Pouret
Remarque :
Ces 2 régions sont en réalité accolées et forment le Val de Loire, une - Activités sportives/nature : tourisme fluvial sur la
Loire à bord des « gabares » (bateau à voile
région classée au patrimoine de l'humanité par l'Unesco.
traditionnel)
Grands restaurants
(2 ou 3 macarons)
Chefs
Lieux
Anne de Bretagne 2*
Philippe Vételé
La Plaine sur Mer (44)
Domaine des Hauts de Loire 2*
Rémy Giraud
Onzain (41)
Les produits marqueurs
Familles
Produits
Charcuteries
Rillettes du Mans et de Tours (les deuxièmes étant
moins grasses et moins hachées), Rillons (1morceaux de poitrine de porc rissolés et confits
dans la graisse), Jambon de Vendée (2-aromatisé
aux herbes et eau de vie, salé et séché, consommé
cru ou cuit).
Produits de la mer
- poissons d'eau douce : anguille, brochet, sandre
- en estuaire : civelle (3-alevin d'anguille),
lamproie (4), alose (5)
- en mer : sardines de La Turballe, moules de
bouchot et tous poissons de l'Atlantique, huîtres
de Vendée, coques du Croizic
Viandes, volailles,
gibier
IGP : boeuf du Maine, Porc (Vendée, Sarthe),
volaille de Chalans, de Loué, d'Ancenis, Géline
de Touraine (race locale de poulet).
Nombreux gibiers en Sologne (chevreuil, faisan,
perdrix).
Légumes
Asperges, mâche nantaise, carotte et poireau
primeurs nantais, champignons de couche (Paris,
pleurotes, shitaké), pommes de terre primeur (Ile
de Ré).
Fruits
Pomme reinette du Mans, Poire doyenne du
comice, coing, pommes et poires tapées (6séchage à 70°), pruneaux de Tours
Confiseries, douceurs,
épicerie
- Sel de Guérande, de Ré, de Noirmoutier
- biscuiterie nantaise (les fameux « BN »)
- berlingot de Nantes, quernon d'ardoise (8chocolat à la nougatine), praslines de Montargis
(7-amandes grillées caramélisées)
- vinaigre d'Orléans
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin
Illustrations
LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES
DEFINITIONS
Beuchelle de Tours
Ris de veau et rognons braisés, sauce aux champignons crémée.
Coquille St Jacques à la
nantaise
Noix de St Jacques gratinées dans leur coquille avec farce de mie de pain, ail, persil et
barbes des coquillages.
Mais aussi ...
Tarte aux rillettes (appareil : rillettes, rillons, crème, oeufs).
PLATS PRINCIPAUX
Brochet (ou sandre) au beurre Brochet poché au court-bouillon. Beurre frais émulsionné avec réduction d'échalotes,
vin blanc (Muscadet ou Gros Plant), vinaigre du même vin.
blanc (Pays nantais)
Bouilleture d'anguilles
Ragoût d'anguilles au vin rouge, pruneaux, lardons, champignons.
Cul de veau à l'angevine
Quasi de veau braisé au vin blanc d'Anjou, oignon, carotte. Finition crème fraîche.
Mais aussi ...
Poissons en croûte de sel de Guérande – Rôti de porc aux pruneaux
DESSERTS
Recette des soeurs Tatin en Sologne. Pommes caramélisées recouvertes de pâte brisée,
donc cuite « à l'envers » mais présentée une fois retournée.
Tarte Tatin
Nougat de Tours
En réalité une tarte garnie avant cuisson de confiture d'abricots et d'un appareil blanc
d'oeufs à la poudre d'amandes.
Mais aussi ...
Pithiviers (feuilleté à la crème d'amandes) – Poirat du Berry (tourte aux poires, crème
fraîche et poivre noir) – Pâté aux prunes (tourte)
LES FROMAGES AOP
Appellations
Familles
Lait(s)
PMCN
Chèvre
Photos
Saint Maure de Touraine
Selles sur Cher
Valençay
Crottin de Chavignol
Pouligny St Pierre
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations
Cointreau
Menthe Pastille
Eau de vie de poire d'Olivet
Sirops
Familles
Marques commerciales
Liqueur de fruits (oranges et oranges amères) Idem
Liqueur de plante (menthe)
Giffard
EDV de fruits (poire william's)
Coopérative vinicole et fruitière d'Olivet
BRSA
Monin
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