L`ANANAS (Ananas comosus)

L’ANANAS (Ananas comosus)
Potentialités agroindustrielle.
Acquis de travaux menés par le Centre
INRA Antilles-Guyane
1981 - 1991
CONTEXTE LOCAL
• Fruit dont la production est devenue permanente,
• C’est quantitativement une des premières
productions agricoles locales,
• Il y a localement tout un savoir faire: production et
T° industrielles, T° artisanales et domestiques
• Des ressources végétales et agronomiques existent
sur place avec le CIRAD
CONTEXTE LOCAL
• De fortes potentialités existent localement sur
l’ananas !
• En Martinique, la transformation industrielle a
généré des volumes importants de déchets,
• Il y a eut une volonté de traiter et de valoriser
les déchets et des sous-produits de l’activité
de transformation industrielle,
• La production de fruits, dans les années 90, a
atteint 30 000 tonnes/an.
CONTEXTE MONDIAL
• L’ananas est la troisième production fruitière
tropicale avec ~ 18 Mt,
• C’est la 44 ° production végétale en 2004,
• Les principaux pays producteurs sont en
Orient (Thaïlande, Philippines, Chine…)
• L’exportation est développée
CARACTERISTIQUES CONSOMMATION
• En frais: variétés adaptées, stade de récolte à
maîtriser, smoothies, boissons,…
• Conserves: Tranches, Boissons grande distribut°:
Nectar ≠ jus,
• Pétillants maisons dit « cidres ». Celui d’ananas a été un
modèle pour l’élaboration d’un pétillant de cythère
(Brevet INRA),
• Ingrédient dans la composition de cocktails, caresse
antillaise (appelation locale ≠ de la marque, Piña colada,
• Divers: Macédoine, ingrédient décoration culinaire (gros
fruit visible pouvant être sculpté),
Etude de valorisation de déchets en
Alimentation Animale (1981- 1983)
• CONSERVATION PAR ENSILAGE DE DECHETS
PRESSES, REPRESENTANT 30-40 % DU POIDS
FRAIS
• CARACTERISATION DES PRODUITS FRAIS ET
CONSERVES,
• UTILISATION PAR LES ANIMAUX (BOVINS,
CAPRINS, PORCINS)
TRAVAUX INRA
• Il sont liés à la valorisation de volumes
importants de sous-produits et de co-produits de
l’industrie de transformation de l’ananas,
• Il ont permis de mettre au point du savoir faire lié
à l’ananas,
• On pourra s’interroger sur les possibilités de
valorisation dans le contexte actuel.
Etude de valorisation de déchets en
Alimentation Animale (1981- 1983)
• Le travail a été mené à la Martinique, au sein
de la SOCOMOR,
• La conservation des déchets pressés, par voie
humide (ensilage) a été retenue,
• Une presse hydraulique a été mise au point
pour ce travail par la société NORDON
Etude de valorisation de déchets en
Alimentation Animale (1981- 1983)
• PRESSAGE
– Produits à 25,4 % de M.S. soit une ↑ 2 à 2,5 % M.S.,
• ENSILAGE
– Sacs de 50 – 1 500 litres
– Silos tranchés, remplis sur 5 jours, fermés quotid.
Etude de valorisation de déchets en
Alimentation Animale (1981- 1983)
• PRODUIT ENSILE
– 20 % de M.S.
– pH = 3,5
– M. Org. T. = 96 % M.S.
– M. Az. T. = 6,5 % ----– Az. Solub. = 44.8 % (Az. T.)
– Diffère très peu d’un fourrage tropical comme les
repousses de pangola à 40 jours
Etude de valorisation de déchets en
Alimentation Animale (1981- 1983)
• Utilisation digestive/béliers adultes castrés
– Le coefficient d’utilisation digestive de la M.O. de
l’ensilage est de 70.5 %.
• CROISSANCE – ENGRAISSEMENT
– Agneaux,
– Taurillons
– « Cabris » créoles
– Porcs
Etude de l’élaboration de boissons
fermentées à partir de concentrés 1991
• LE PRESSURAGE DES DECHETS:
– Tourteaux: engrais vert ou Alimentation bétail,
– Jus de presse concentré à 70 °Brix, fourni par la
SOCOMOR
• CONCENTRE: Centrifugé, tamisé, 500 mg/kg
de benzoate, stocké à 3 °C?
• SELECTION LEVURE: pour produire des vins à 9
% (vol. éthanol): Schizosaccharomyces
Etude de l’élaboration de boissons
fermentées à partir de concentrés 1991
• Moûts préparés avec un concentre à 45 °Brix +
Sirop d’ananas déprotéiné, déminéralisé +
saccharose,
• Le levain produit sur un concentré de jus
d’ananas,
• La levure permet d’obtenir de vins apéritifs de
9°,
• Vieillissement sous bois à tester
Quelles perspectives dans le contexte
actuel ?
• Répondre à la demande locale, aux besoins, en fruits frais
et en produits transformés à base d’ananas, en cherchant à
populariser la consommation d’ananas,
• Contribuer aux recommandations du PNNS,
• Etudier qualité (stade ρ, bouche, T°) et propriétés santé du
fruit, pour mieux le valoriser, sous des formes appropriées,
• Approvisionnement de proximité/ Bilan carbone
• C’est un gros fruit dont la consommation en frais nécessite
un couteau, donc l’intervention d’adultes/enfants…
• Labéliser, signer la qualité, pour l’exportation
• MERCI DE VOTRE ATTENTION !