sur LE TOFU - Restaurant du Jorat

5 minutes
… sur LE TOFU
PASCAL GAUTHIER a ouvert le Restaurant du Jorat à Mézières en 1997. Cet ancien
collaborateur de Carlo Crisci a développé une
cuisine créative, volontiers orientalisante,
mais surtout fondée sur des bases solides
acquises au fil de trente-quatre ans de métier.
Une cuisine saluée par 16 points au Gault­
Millau. Parmi ses spécialités, Pascal Gauthier
a développé des manières nouvelles
d’accommoder les dérivés du soja dans
la gastronomie.
RESTAURANT DU JORAT
Grand-Rue 16
1083 Mézières
Tél. 021 903 11 28
Ouvert du mardi au samedi
www.restaurantdujorat.ch
Avant de découvrir ce tofu raffiné et soyeux, quelle était
votre vision de ce fromage de soja?
 Je l’associais à la diététique, voire à une attitude sectaire.
D’ailleurs, quand je me suis retrouvé pour la première fois
avec une plaque de tofu sur ma planche de travail, j’étais
désemparé. Or, dès qu’on le considère comme un légume,
comme une viande, c’est-à-dire comme n’importe quel produit qu’il faut travailler, de nouvelles perspectives s’ouvrent.
Qu’est-ce qui est intéressant dans le tofu pour un cuisinier chevronné?
 C’est une formidable éponge à saveurs et c’est des textures
très diverses, plus ou moins souples, selon les genres de tofu.
Je me suis donc mis à faire des sauces, des cheese-cakes, des
crêpes, des glaces, des tomates farcies, des variantes de
croustillants d’asperge.
On ne voit jamais le mot tofu sur votre carte, pourquoi?
 Parce que les mots «tofu» ou «soja» suscitent des réticences auprès de la clientèle. J’utilise donc le mot «végétal»
sur ma carte pour le désigner.
Cette adoption du tofu dans votre cuisine l’a-t-elle
influencée?
 Oui, cela m’a encouragé à développer une cuisine légère et
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L’illustré al dente
toujours plus inventive. Et quelle joie aussi de faire plaisir aux
personnes qui ont certaines intolérances alimentaires, ou qui
sont végétariennes ou véganes, en leur proposant notamment
des sauces à base de lait de soja, un lait produit à base de
fèves de soja et non de farine, et bien sûr garanti sans OGM.
Mais ce n’est pas venu tout seul. J’ai dû beaucoup expérimenter avant d’arriver à des plats convaincants.
Quels conseils donnez-vous à des cuisiniers amateurs
désireux d’utiliser le tofu de manière un peu élaborée?
 Je les invite d’abord à ne pas se laisser paralyser par l’apparence en plaque du tofu. On peut le découper par exemple en
très fines tranches et l’utiliser comme pour une lasagne, un
cannelloni, un millefeuille. Ou bien, hier soir, j’ai fait une
crème de tomate classique à ma fille de 6 ans et demi, avec
des petites lettres et additionnée de tofu au basilic écrasé à la
fourchette. Elle a mangé trois assiettes de ce plat parfaitement équilibré. Car rappelons que le tofu est très riche en
protéines. A poids égal, il en contient la même quantité qu’un
morceau de viande, tout en ayant une empreinte écologique
trente fois moindre. Autre idée supersimple: dans une salade
grecque, remplacer la feta par du tofu aux olives. Mais évitons
là encore de le couper en cubes! Pourquoi pas en petits
triangles plutôt?
Y a-t-il des aliments qui ne se marient pas avec le tofu?
 J’ai envie de répondre non. Mais je n’ai pas tout essayé. Et
puis je précise aussi que je n’axe pas toute ma cuisine sur le
soja. Ce volet de ma cuisine m’aide surtout à offrir de belles
émotions gustatives à des gens dont les horizons alimentaires
sont restreints pour raisons de santé ou par choix personnel.
Un dernier mot pour la défense du tofu?
 N’ayez pas peur de lui!
Philippe Clot
Photo Didier Martenet
Le tofu et la gastronomie font a priori chambres séparées. Pourquoi avoir tenté et réussi ce défi?
 J’avais voulu voir, par curiosité, comment on fabriquait le
tofu à Genève, chez Swissoja. Et j’ai découvert un tofu de
qualité à partir duquel il était possible de travailler. Et cela
faisait aussi des années que je rencontrais des problèmes avec
des clients intolérants au lactose, au gluten et à d’autres
aliments. Si bien que, depuis trois ans, je collabore avec ce
fabricant de soja suisse et je crée des plats qui ont plus d’ambition que les petits cubes blancs.