03/2011 La boucherie artisanale et le dévelopement durable

LA BOUCHERIE ARTISANALE
T
POIN
INFO
Du 1er au 7
avril 2011 :
C’EST LA
SEMAINE DU
DEVELOPPEMENT
DURABLE
La Semaine du
développement durable
est un rendez-vous
incontournable et très
attendu. Chaque année, le
ministère du Développement
Durable invite les entreprises,
les associations, les services
publics, les collectivités et les
établissements scolaires à
promouvoir les principes du
développement
durable.
L’objectif est de sensibiliser
les Français aux enjeux
liés à ce thème et d’inciter
chacun à adopter des
comportements plus
responsables dans sa vie
quotidienne, personnelle
et professionnelle.
Alors, en 2011, un seul mot
d’ordre : « Changeons nos
comportements car passer
au durable, ça marche… et
c’est facile ! ».
Pour sa 9e édition, la
Semaine du développement
durable s’attachera donc,
à travers de nombreuses
initiatives, à expliquer aux
Français comment passer
durablement à un comportement éco-responsable.
Pour plus d’informations
sur les manifestations organisées dans le cadre de cette
semaine, n’hésitez pas à
consulter le site Internet
dédié :
www.semainedudeveloppementdurable.gouv.fr
ET VOUS, OU EN ETES-VOUS ?
La thématique du développement durable est
devenue prioritaire, incontournable et s’inscrit
même comme un facteur de différenciation
concurrentielle pour certaines entreprises.
« Commerce de proximité » signée
avec la DGCIS (Direction Générale de
la Compétitivité, de l’Industrie et des
Services).
Bon nombre d’artisans bouchers « font » déjà du développement durable, parfois sans le savoir !
Afin d’avoir une meilleure vision de ce qui se pratique
déjà, nous avons besoin de vous !
Votre organisation professionnelle et son Pôle d’Innovation, l’ARDATmv, ont inscrit cette thématique dans leur
programme d’actions 2011, avec notamment le projet
d’élaborer une charte de bonnes pratiques en matière
de développement durable dans les boucheries charcuteries artisanales, dans le cadre d’une convention
Merci de nous retourner ce questionnaire complété pour le 30 avril 2011 au plus tard à l’adresse
ci-dessous :
ARDATmv - Amélie GACH
98 Bd Péreire - 75850 PARIS CEDEX 17
Fax : 01 43 80 23 85
Thématique 1 : R&D environnement
Cette thématique permet de caractériser l’engagement
volontaire des entreprises face à l’avancée des techniques
et des technologies environnementales (utilisation des
énergies renouvelables, éco-conception de produits…).
1. Avez-vous entrepris un développement de produits ou
emballages sur la base de critères
environnementaux/éco-conception ?
Parmi vos produits, proposez-vous :
- La marque l’Original
- Des produits biologiques - Des produits de saison dans vos préparations
- Des produits provenant d’un élevage de proximité (partenariats/contrats avec des producteurs locaux)
- Des éco-recettes Si oui, lesquelles :
- Pour les emballages, avez-vous réfléchi,
éventuellement avec vos fournisseurs, à l’éco-conception ?
Si oui, précisez :
9. Connaissez-vous la composition nutritionnelle
de vos produits?
qOui qNon
qOui qNon
10. Y attachez-vous de l’importance ?
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
11. Essayez-vous de réduire
- La teneur en sel de vos produits
- La teneur en gras de vos produits
Autre :
qOui qNon
qOui qNon
12. En ce qui concerne les allergènes
- Savez-vous ce que ça signifie ?
- En utilisez-vous dans vos recettes ?
- Certains clients vous en ont-ils déjà parlé ?
Autre :
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
13. En ce qui concerne la traçabilité,
- L’avez-vous mise en place pour tous vos produits ?
- Affichez-vous l’origine de la viande bovine ?
Thématique 2 : Développement social sur les
lieux d’implantation, initiatives associatives,
humanitaires, culturelles
Cette thématique permet de déterminer la position de l’entreprise sur son
lieu d’implantation, les actions menées auprès des associations locales…
2. Participez-vous à :
- Des portes ouvertes dans les CFA ? - Des salons professionnels aux côtés de votre syndicat ?
- La Semaine du Goût ?
- Aux 24 heures chez mon boucher ?
- Des fêtes organisées par votre commune ?
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
3. Animez-vous des présentations sur le métier devant des élèves ? qOui qNon
4. Vous arrive-t-il de mettre à disposition gracieusement des
produits au cours de manifestations diverses à titre de sponsor ?
qOui qNon
5. Jouez-vous un rôle social auprès de certains de vos clients ?
qOui qNon
6. Organisez-vous des tournées pour desservir des lieux ou
personnes isolés ?
qOui qNon
7. Avez-vous un accès prévu pour les personnes handicapées ?
qOui qNon
8. Approvisionnez-vous des :
- Maisons de retraite ?
- Hôpitaux ?
- Cantines scolaires ?
- Associations sportives ?
Autre :
Si oui, pourquoi choisissent-ils de travailler avec vous ?
18 – La Boucherie Française – Mars 2010
Thématique 3 : Nutrition et protection sanitaire
Cette thématique permet de déterminer les moyens mis en œuvre
concernant la demande des clients et la réglementation.
qOui
qOui
qOui
qOui
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
Est-ce :
- Une nécessité commerciale ?
- Un moyen de rassurer le consommateur ?
- Un outil de communication ?
Autre :
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
Thématique 4 :
Adhésion des partenaires, sous-traitants, fournisseurs
Cette thématique permet d’identifier les relations entre
l’entreprise et ses partenaires.
14. Classez, selon l’ordre de priorité, les critères de sélection de
vos fournisseurs (1 : le plus important, 6 : le moins important) :
- Prix
- Qualité
- Choix
- Proximité géographique
- Facilité de livraison
- Rapidité à résoudre un problème
Autre :
15. Avez-vous introduit des critères environnementaux pour
référencer vos fournisseurs ?
Si oui, lesquels :
qOui qNon
16. Parvenez-vous à maintenir une relation de qualité et à
long terme avec vos fournisseurs ?
qOui qNon
17. Faites-vous des bilans annuels ou trimestriels avec vos
fournisseurs (retard, non respect du cahier des charges, DLC
trop courte, qualité non satisfaisante…)
qOui qNon
ET LE DEVELOPPEMENT DURABLE
Thématique 5 : Engagement pour la protection de l’environnement
Cette thématique permet de faire le point sur les actions engagées par l’entreprise afin de limiter ses impacts environnementaux
et de réaliser des économies.
Economie d’énergie
18. Utilisez-vous :
- Des stores sur les vitrines à baisser durant la pause ?
- Un interrupteur avec veilleuse pour détecter
les ampoules restées allumées dans les locaux ?
- Des ampoules et néons moins consommateurs
et à plus longue durée de vie ?
- Un abonnement électrique tarif heures creuses ?
Autre :
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
qOui qNon
19. En ce qui concerne les enceintes réfrigérées :
- Fermez-vous systématiquement les portes des chambres froides après passage ?
- Avez-vous un contrat de maintenance avec un frigoriste ?
- Connaissez-vous les gaz utilisés dans vos installations ?
- Effectuez-vous un nettoyage fréquent des ventilateurs ?
Si oui, à quelle fréquence :
Autre :
qOui
qOui
qOui
qOui
20. En ce qui concerne la cuisson :
- Lors de la cuisson d’aliments à l’eau, couvrez-vous
les marmites ? - Avez-vous des économiseurs sur les plaques de cuisson à feu vif ?
- Avez-vous des casseroles adaptées à la taille des brûleurs ?
- Effectuez-vous un nettoyage fréquent des hottes d’aspiration ?
Si oui, à quelle fréquence :
Autre :
qOui
qOui
qOui
qOui
21. Lors du remplacement de machine usagée,
favorisez-vous l’achat de matériel à faible consommation
d’eau et/ou énergie et de niveau sonore réduit ?
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qOui qNon
22. Quelle source d’énergie utilisez-vous :
- Si vous chauffez une partie de vos locaux ?
qgaz
qélectricité qfioul
- Pour la cuisson ?
qgaz qélectricité
- Pour l’éclairage de vos locaux ?
qlampe à incandescence qhalogène
qtube fluorescent
qfluo-compacte
Thématique 6 : Développement des compétences
des salariés, innovation sociale
Cette thématique permet de cibler les actions réalisées afin
d’améliorer les conditions des salariés.
28. Votre personnel assiste-t-il régulièrement à des formations ?
- Hygiène
- Prévention des risques professionnels
- Préparations bouchères, charcutières, traiteurs
- Comptabilité/gestion
Autres :
A quelle fréquence :
q1 fois par trimestre
q1 fois tous les 2-3 ans
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
q1 fois par an
q > 4 ans
Economie d’eau
23. Avez-vous installé :
- Des économiseurs d’eau aux robinets (ex : mousseur) ?
- Une résistance pour que l’eau chaude arrive plus vite ?
- Une chasse d’eau double flux ?
- Un moyen pour lutter contre le calcaire ?
Autre :
qOui
qOui
qOui
qOui
24. Vérifiez-vous que les robinets ne gouttent pas ?
qOui qNon
25. Concernant le nettoyage/désinfection, avez-vous mis
en place un système pour doser les produits utilisés (bouchon doseur, centrale de nettoyage…) ?
Si oui, précisez :
qOui qNon
Gestion des déchets
26. Avez-vous mis en place des mesures
concernant vos déchets ? - Mesures de réduction au niveau des fournisseurs : - Consigne de palettes
- Bacs plastiques réutilisables pour la volaille
Autre :
qOui
qOui
qOui
qOui
qNon
qNon
qNon
qNon
- Mesures de réduction au niveau des clients :
- Sensibilisation des consommateurs (orale, affiches)
- Distribution de sacs biodégradables/recyclables
- Distribution de sacs réutilisables
- Leur demandez-vous de prendre leur propre sac
Autre :
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
- Mesures de tri
- Mesures de collecte :
- Equarrissage
- Ordures ménagères
- Apport en déchetterie
- Retour fournisseur des huiles alimentaires usagées
- Don/vente pour l’alimentation animale
Autre :
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qOui
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
qNon
Transport et économie de carburant
27. Comment gérez-vous vos déplacements, ceux du personnels
et ceux liés aux activités de l’entreprise ?
- Vélo
- Transports en commun
- Covoiturage
- Optimisation des parcours des tournées et livraisons
- Sensibilisation à l’éco conduite dont :
> Respect des limitations de vitesse
> Surveillance des niveaux des fluides
> Contrôle anti-pollution des gaz d’échappement
> Formation à l’éco conduite
qNon
qNon
qNon
qNon
COMMENTAIRE
CACHET OU CORDONNÉES DE L’ENTREPRISE (Facultatif) :
Nous vous remercions de l’intérêt que vous avez porté
à ce questionnaire et du temps que vous lui avez consacré.
La Boucherie Française – Mars 2010 –
19
Le bilan 2010 du Pôle d’Innovation
L
e Comité
d’Orientation
Scientifique et
Technique (COST) de
l’ARDATmv s’est tenu
le 21 février 2011 à
l’ENSMV.
L’occasion pour le
pôle de présenter
sa nouvelle équipe,
son bilan 2010, ses
projets finalisés et
ceux en cours, sous
le regard d’un panel
de professionnels :
artisans bouchers
membres du
comité et partenaires scientifiques
ainsi qu’en
présence de la
DGCIS (Direction
Générale de la
Compétitivité, de
l’Industrie et des
Services) et de l’ISM
(Institut Supérieur
des Métiers),
représentant les 22
pôles d’innovation
existants.
Cette réunion a été
introduite par
Monsieur Le Lann,
président de la
CFBCT et
de l’ARDATmv.
ment sous atmosphère modifiée en boucherie artisanale.
Cette étude réalisée par l’Institut de l’élevage fera l’objet
d’un document de synthèse.
Il s’avère que ce type de conditionnement s’effectue
entre autre à l’initiative des artisans qui veulent élargir
leurs gammes de produits et plus particulièrement dans le
domaine de la saucisserie.
Les nouveaux partenariats du pôle
L’année 2010 a été l’occasion pour le pôle de créer de
nouveaux partenariats avec :
- Le CIV (Centre d’Information des Viandes)
Développement d’une nouvelle formation sur les questions sociétales et environnementales,
concernant le produit viande bovine, à destination des
professionnels.
- Le CERVIA et la CNTF*
Recherche de nouvelles sources de
financement de l’ARDATmv sur des
problématiques communes avec la
CNTF : collaboration avec le CERVIA
de Paris Ile-de-France (Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et Alimentaire) pour la réactualisation du Guide de Bonnes
Pratiques d’Hygiène.
* Confédération Nationale de la Triperie Française.
L’assistance directe aux entreprises
- Le numéro vert
En septembre 2010, un numéro vert « SOS
contrôles » a été mis en place. L’objectif est
de fournir une assistance téléphonique directe
à tout professionnel contrôlé par les pouvoirs
publics départementaux.
Un certain nombre de retours sont parvenus à l’ARDATmv depuis son lancement : les relais et les professionnels
interrogés sont satisfaits de ce nouveau service.
Cette nouvelle action engagée complète les outils déjà
existants au sein du Pôle : pour le conseil et l’information
à la demande des professionnels ou des relais.
- Le suivi SVP
Les appels téléphoniques effectués par les syndicats ou
les bouchers ont porté sur différentes problématiques.
Les thèmes abordés concernent particulièrement la
réglementation (paquet hygiène, MRS, traçabilité …), les
contrôles de la Direction Départementale de Protection des
Populations ou la sécurité au travail (Document Unique, …).
Les projets de l’année 2010
- La viande hachée à l’avance pour la vente à
des professionnels
L’objectif de ce projet a été d’étudier, d’un point de vue
technique et microbiologique, les conditions de fabrication de la viande hachée à l’avance dans la possibilité de
la vendre à des professionnels.
Cette étude ne remet pas en cause le hachage à
la demande à la vue du client côté boutique.
Un premier rapport intermédiaire a été réalisé par l’Institut de l’élevage. En conclusion, bien qu’interdit d’un
point de vue réglementaire, d’un point de vue technique et microbiologique, proposer de la viande hachée
préparée à l’avance est envisageable dans la mesure où
la qualité des matières premières, l’organisation du travail ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène assurent un
produit sain.
- Le conditionnement sous atmosphère modifiée
Il s’agissait d’initier un travail sur l’emploi du conditionne-
20 – La Boucherie Française – Mars 2011
- La prévention des risques
professionnels
La prévention des risques professionnels doit s’appréhender dès le plus jeune âge. Aussi, le pôle a réalisé une
Bande Dessinée de sensibilisation des apprentis bouchers
à la santé et sécurité au travail, avec la collaboration de la
CNAMTS (Caisse Nationale de l’Assurance Maladie des
Travailleurs Salariés). Le support type BD a été choisi pour
correspondre le plus possible au public visé.
Le pôle va par ailleurs travailler, en partenariat avec
l’ENSMV et le GRETA, à la mise en place d’une nouvelle
formule, sur une journée, de la formation « Gestes et Postures en Boucherie ». La formule actuelle sur deux journées
connaît un franc succès auprès des apprentis mais se révèle
parfois inadaptée pour les professionnels, du fait de sa durée.
Le pôle s’apprête aussi à travailler aux côtés de la
CNAMTS sur le bilan de la convention nationale d’objectifs en cours qui prend fin en juin prochain.
- L’Observatoire Technologique
L’objectif de cet observatoire est de disposer d’un certain
nombre d’éléments techniques et économiques quantitatifs du secteur de la boucherie artisanale.
Cette étude a été finalisée en 2010 avec la mise en place
d’indicateurs permettant d’établir un état des lieux des
boucheries et de s’évaluer les uns par rapport aux autres.
Une partie des résultats vous a été présentée dans le
journal de La Boucherie Française de janvier 2011.
Les projets en cours de l’ARDATmv
- Le développement durable
(voir pages 1 et 2 de la lettre du pôle)
- Le hachoir multi-compartimenté
Le but est de réaliser un hachoir multi-compartimenté, qui
permettra le hachage des différentes espèces de viande
(bovine, porcine et ovine…) de manière distincte sur la
même machine, c'est-à-dire, sans qu’elles ne puissent rentrer en contact les unes avec les autres.
Ce matériel doit :
- permettre d’éviter tout mélange entre espèces ;
- avoir un coût adapté ;
- présenter toutes les garanties en termes
d’hygiène et de nettoyabilité.
Avant la fabrication du prototype, plusieurs possibilités
de réalisation ont été proposées aux professionnels et
une discussion a été engagée concernant leur faisabilité.
Le projet, soutenu par l’interprofession et la DGCIS, est
mené en partenariat avec l’ADIV (Centre Technique de
la filière viande) et l’ENSMV.
Des perspectives pour les années à venir ont été proposées aux professionnels présents. Néanmoins, nous
sommes ouverts à toute proposition de projet émanant
de vos besoins.
Pour nous contacter,
appelez le standard de la Maison
de la Boucherie 01 40 53 47 50.