La recette

La recette
Carpe Diem... de Carpe et d'Oie en Touraine, une histoire de paella autour des Blés
Anciens et des Saveurs du "Jardin de la France"
Recette de partage pour 20 personnes
C’est une composition simple inspirée des paellas qui permet d’associer des produits de la
Terre et de l’Eau de toute la Région Centre.
Ici la céréale est le Blé, la volaille est l’Oie de Touraine et le poisson la Carpe, abondante
dans notre région aussi bien en Loire, qu’en rivières et en étangs. Les légumes du « Jardin de
la France » parfument et équilibrent le tout .
Ingrédients
1 Oie de Touraine d’environ 3kg (=1,5 kg de viande) vidée
1 Carpe environ 4kg ou 2 kg filets de carpe , 10 Ecrevisses
1 kg de blé non traité
500g champignons , 300g de céleri boule,800g carottes bien colorées ,500g panais
250g radis noirs et 500g pommes ou coings ( non épluchés pour plus de goût)
250g oignons, 1 tête d’ail, 1 orange non traitée coupée en quartiers avec la peau
5 feuilles de Sauge , 1 branche de rue officinale
Maniguette 1 c à café , Fénugrec graines 1 c à soupe
Safran1/2 gr (ou 24 filaments) à infuser dans ½ verre d’eau tiède pour développer l’arôme
Miel aromatique 2 c à soupe (tilleul, acacia…)
½ bt Vin blanc moelleux+ 1 bt de Vin blanc sec (chenin ou sauvignon )
10cl Marc (de Loire)
Sel qsp et Ficelle de cuisine
Préparer l’Oie
Flamber, mettre la graisse à fondre et à épurer ensuite. Découper la bête en 20 morceaux de
tailles équivalentes.
Préparer les légumes, laver, éplucher si nécessaire, tailler en gros morceaux de 3 cm)
Faire revenir les morceaux d’oie et les légumes à la graisse, flamber au Marc, ajouter le miel,
ajouter les vins sec (1/2 bt) et moelleux, laisser réduire 10mn et ajouter de l’eau à bon
recouvrement.
Ecumer à ébullition , ajouter sauge, rue officinale, maniguette, fenugrec , orange en
morceaux, tête d’ail ouverte en deux et saler légèrement. Laisser frémir 2h à couvert. Pendant
ce temps faire gonfler le blé ¾ d’heure à grande eau puis ajouter une louche du bouillon
d’oie.
Pour la sauce séparer viande et légumes du bouillon. Garder au chaud. Faire réduire le
consommé d’oie, y ajouter l’infusion de safran, laisser mijoter encore quelques mn
Préparer la Carpe et les écrevisses
Lever les filets , retirer les arêtes et la peau, la graisse s’il y en a. Les étaler bien à plat, saler, y
étendre les feuilles vertes de bettes, et les côtes et carottes en bâtons juste blanchis . Rouler
le filet régulièrement dans la longueur et le ficeler comme un rôti. Tailler des tronçons de 8cm
environ. Laisser reposer au frais.
Cuire le poisson .Saisir à grand feu les petits rôtis sur toutes les faces. Les saler, y ajouter une
louche du bouillon d’oie et laisser mijoter 8mn.
Dresser
Dans un grand plat présenter comme une paella en commençant par le blé, puis les morceaux
d’oie, les petits rôtis de carpe, les légumes en jouant des couleurs. Ajouter la sauce au Safran .
Ponctuer avec les écrevisses fendues en 2 dans le sens de la longueur que vous aurez poêlées
rapidement .
Partagez !
NB : Si vous préférez, comme une paella, à mi-cuisson de l’oie, vous pouvez ajouter le blé
gonflé pour le cuire dans le même bouillon , il faudra ajouter le safran à la fin. Et faites- vous
plaisir : si vous n’êtes que 4 ou 6 , donnez la préférence à un bon poulet de race qui a couru 6
mois ou plus et ajustez les autres proportions !