ENOGASTRONOMIA

LIDIA PARODI - MARINA VALLACCO
Prêt-à-goûter
ENOGASTRONOMIA
Guida per l'Insegnante
TREVISINI EDITORE
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© 2015 Casa Editrice Luigi Trevisini S.r.l.
Prima edizione: febbraio 2015
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2018
Con i tipi della:
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INDICE
pg.
Soluzioni esercizi a risposta chiusa .....................................................................................
5
Soluzioni INVALSI e CLIL/EMILE ..........................................................................................
33
Verifiche .................................................................................................................................
Calamars farcis à la provençale .......................................................................................
Le café ...............................................................................................................................
Pâte à crêpes sucrées .......................................................................................................
Restauration – fast-food, pizzas et plats industriels font un véritable «casse»
dans ce métier ..................................................................................................................
Tartelettes de homard ......................................................................................................
Soupe au pistou .................................................................................................................
Tournedos au Rocamadour ...............................................................................................
L'équilibre des protéines ..................................................................................................
À chacun son lait ...............................................................................................................
La pomme, une saine tentation ........................................................................................
Mangez mieux ...................................................................................................................
37
37
39
41
Nuove prove INVALSI ............................................................................................................
La noix de coco ..................................................................................................................
Sarlat .................................................................................................................................
Spaghettis aux palourdes .................................................................................................
L’œuf, excellent en toutes occasions ................................................................................
La cuisine aux fleurs .........................................................................................................
Six aliments longue vie .....................................................................................................
58
58
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62
64
66
68
Soluzioni verifiche .................................................................................................................
70
Soluzioni nuove prove INVALSI .............................................................................................
74
Textes enregistrés ................................................................................................................
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Soluzioni U1
SOLUZIONI
U1
Es. 1
a repas; b goûter; c dîner; d sandwich;
e déjeuner; f cantine.
Es. 2
a On boit du café, du café au lait, du chocolat,
du thé et on mange du pain avec du beurre
et de la confiture ou du miel, des céréales,
des biscuits, etc. En Italie, on déguste
souvent au bar le célèbre cappuccino avec
un croissant (brioche).
b Sur leur lieu de travail ou à proximité.
c Le dîner.
Es. 3
dîner (cena – cenare), goûter (merenda – far
merenda)
Es. 4
a vous buvez; b ils dégustent; c nous mangeons;
d tu goûtes; e vous déjeunez; f on dîne.
Es. 6
a charcuterie; b légumes farcis; c champignons;
d tranches de pain grillé; e pâtes; f soupes;
g poisson; h glace; i viande; j pâtes fraîches
farcies.
Es. 7
a la charcuterie – i salumi; b les pâtes – la pasta.
Es. 9
a F Ils varient beaucoup d’une région à l’autre.
b F Ils sont souvent servis comme antipasti.
c V
d V
Es. 10
a Couper: tagliare
b Mettre: mettere
c Enlever: togliere
d Déposer: mettere
e Ajouter: aggiungere
f Mélanger: mescolare
g Laisser reposer: lasciar riposare
h Servir: servire
Es. 5
Risposta libera
Es. 11
Deuxième personne
du singulier
Première personne
du pluriel
Deuxième personne
du pluriel
Ajouter
Ajoute!
Ajoutons!
Ajoutez!
Couper
Coupe!
Coupons!
Coupez!
Déposer
Dépose!
Déposons!
Déposez!
Enlever
Enlève!
Enlevons!
Enlevez!
Laisser reposer
Laisse reposer!
Laissons reposer!
Laissez reposer!
Mélanger
Mélange!
Mélangeons!
Mélangez!
Mettre
Mets!
Mettons!
Mettez!
Servir
Sers!
Servons!
Servez!
5
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Soluzioni U1
Es. 12
a gousse d’ail; b basilic; c hacher; d pépins;
e saladier; f pain grillé.
Es. 13
Mettez – coupez – faites-les – baissez –
laissez dorer – éteignez – mélangez – ajoutez –
poivrez – salez-la – plongez-y – cuisez-les –
tournez – égouttez – gardez – versez-les –
mélangez – ajoutez – servez.
Es. 14
a 4; b 5; c 6; d 2; e 1; f 3.
Es. 15
a pendant ce temps; b dès qu’ils colorent;
c baisser le feu; d croustillants; e éteindre;
f mélanger avec une fourchette; g dès que l’eau
bout; h égoutter les pâtes.
Es. 16
Indicatif présent
Impératif
Passé composé
J’éteins
/
J’ai éteint
Tu éteins
Éteins!
Tu as éteint
Il/elle éteint.
/
Il/elle a éteint
Nous éteignons
Éteignons!
Nous avons éteint
Vous éteignez
Éteignez!
Vous avez éteint
Ils/elles éteignent
/
Ils/elles ont éteint
Es. 17
a 55 g.
b De la pancetta ou des lardons de bonne
qualité.
c Il en faut deux.
d Il faut le couper en petits bâtonnets ou en
dés qu’il faut faire revenir dans une poêle
avec de l’huile d’olive.
e Il faut mélanger les œufs avec une
fourchette et ensuite ajouter le pecorino et
le parmesan.
f Le temps indiqué moins une minute.
Es. 18
1
nettoyez; 2 mettez; 3 ajoutez; 4 faites; 5 ajoutez;
6
servez.
Es. 19
a morue trempée; b gousses d’ail; c en petits
morceaux; d une casserole en terre cuite;
e poivre; f pendant trente minutes; g tomate
concassée; h ail écrasé; i persil haché;
j rissoler.
Es. 20
b
Es. 21
a chocolat noir; b faire fondre; c battre les œufs;
d précédemment émiettés; e une cuillère en
bois; f précédemment beurré; g faire cuire à
bain marie; h une fois la cuisson terminée.
Es. 22
a 5; b 4; c 6; d 3; e 2; f 1.
Es. 23
a Il faut utiliser du chocolat noir.
b Il faut les émietter.
c On doit faire cuire au four ou au bain marie.
d Il faut le laisser refroidir pendant 5-6 heures.
e Il faut le mettre au réfrigérateur.
f Il faut mettre le moule dans de l’eau chaude
quelques secondes.
Es. 24
a crudités; b charcuterie; c tourtes salées;
d légumes; e féculents; f légumes secs.
Es. 25
a Par un hors-d’œuvre ou une entrée.
b De la viande ou du poisson avec des légumes
ou des féculents ou encore des légumes secs.
6
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Soluzioni U2
c On présente un plateau avec plusieurs
variétés de fromages.
d Par des fruits, des pâtisseries, de la glace ou
un entremets.
Es. 26
a 3; b 1; c 4; d 2.
Es. 27
a 7; b 6; c 5; d 8; e 2; f 4; g 3; h 1.
Es. 28
1 Préchauffer ➠ préchauffez
2 Disposer ➠ disposez
3 Piquer ➠ piquez
4 Mettre ➠ mettez
5 Sortir ➠ sortez
6 Battre ➠ battez
7 Ajouter ➠ ajoutez
8 Laisser ➠ laissez
9 Assaisonner ➠ assaisonnez
10 Faire ➠ faites
11 Étaler ➠ étalez
12 Verser ➠ versez
Es. 29
a 4; b 3; c 5; d 2; e 1.
Es. 30
a 6; b 3; c 1; d 2; e 7; f 4; g 8; h 5.
Es. 31
a 1; b 2; c 2; d 1; e 1; f 1.
Es. 32
a 2; b 1; c 4; d 3.
Es. 33
a ...... 1/2 de litre de glace au café, de la crème
chantilly, du café expresso froid sucré, des
grains de café en chocolat.
b ...... un verre haut ou une coupe à glace.
c ...... froid et sucré.
d ...... de la crème chantilly et quelques grains
de café en chocolat.
Es. 34
a 2; b 3; c 5; d 4; e 6; f 1.
U2
Es. 1
a fonctionnement; b achat; c stockage; d produit
non périssable; e produit périssable; f chambre
froide; g garde-manger; h produits surgelés.
Es. 2
a 4; b 5; c 2; d 3; e 1.
Es. 3
a La cuisine principale, la pâtisserie, le
garde-manger, la plonge, la chambre froide,
l’économat.
b Le vestiaire, la salle à manger et les toilettes.
c L’achat des marchandises, le contrôle et
le stockage de ce que l’on a acheté, la
répartition des produits dans les différentes
parties où les plats sont préparés, la
préparation des plats, le service dans la salle
du restaurant, la plonge.
d À l’économat. Au garde-manger ou dans la
chambre froide.
e Des produits chauds ou qui ont des odeurs
très fortes tels que les oignons, etc.
f Dans des congélateurs où il y a une
température constante de –18°C.
Es. 4
a différent; b bon; c froid; d rigoureux; e fort;
f particulier.
Es. 5
a 5; b 1; c 3; d 6; e 4; f 2.
Es. 6
a brider; b éplucher des légumes et des fruits
qui n’ont pas encore été cuits; c crêpière; d laver
la salade, les légumes, etc.; e une trancheuse;
f un couteau électrique.
Es. 7
a 9; b 8; c 1; d 6; e 7; f 4; g 2; h 5; i 10; j 3.
Es. 8
a une friteuse; b une trancheuse; c un four
électrique ou à gaz; d un éplucheur; e un
gaufrier; f une crêpière; g un four à micro-ondes;
h une poêle.
7
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Soluzioni U4
Es. 9
a Équipements et ustensiles relativement
coûteux
b Hottes et systèmes d’extraction ultra-puissants
c Lave-mains
d Étagères
e Sacs-poubelle
f Essuie-tout
Es. 10
a 2; b 1; c 4; d 2; e 1; f 3.
Es. 11
a ce; b ces; c cet; d cette; e ce; f cette; g ces;
h ces; i cet; j ces.
Es. 12
a Elle peut accueillir 4 ou 5 cuisiniers.
b On peut y mettre plusiers bacs gastro.
c Ce sont des bacs aux normes alimentaires
contenant les sauces, les plats du jour etc.
d Il y a deux fours, un four classique et un four
à vapeur.
e On y fume les filets de saumon.
f On y trouve une machine lave-verres qui
n’est pas la même que le lave-vaisselle
(également appelée machine à capot), à
quoi s’ajoutent un évier, différentes étagères
pour ranger la vaisselle propre et le plan
de travail où les serveurs débarrassent,
sur lequel se trouvent différents récipients
et bacs pour récupérer les couverts, les
aliments, les liquides, etc.
U3
Es. 1
a 3; b 6; c 1; d 5; e 2; f 4.
Es. 2
Risposta libera
Es. 3
a 7; b 6; c 5; d 8; e 3; f 2; g 1; h 4.
Es. 4
a aux personnes qui travaillent dans
l’entreprise; b les écoles; c simples; d un grand
nombre de personnes; e les avions, les trains et
les bateaux.
Es. 5
a Des repas en libre-service avec un choix de
plats chauds et froids.
b Au bord des autoroutes.
c Le restaurant traditionnel, la crêperie, la
pizzeria, la brasserie .
d Ils sont de haute qualité.
e Dans des hôpitaux, cliniques, écoles,
maisons de retraite, de vacances...
f Il sert des buffets, des repas assis à de
grands nombres de personnes.
Es. 6 e 7
Risposta libera
U4
Es. 1
a 4; b 3; c 5; d 2; e 6; f 1.
Es. 2
a cuisson à l’étouffée; b cuisson à la broche;
c cuisson au bain-marie; d cuisson au gril;
e cuisson à la vapeur; f cuisson au four.
Es. 3
a 3; b 6; c 4; d 2; e 1; f 5.
Es. 4
a La différence principale entre une cuisson à
l’eau froide et une cuisson à l’eau bouillante,
c’est que dans le premier cas on peut obtenir
un bon bouillon car l’aliment cède au liquide
toutes ses substances solubles, alors que dans
le deuxième cas l’aliment garde plus de saveur.
b Elle conserve la valeur nutritive des aliments
ainsi que leurs saveurs.
c Si l’aliment à frire ne contient pas d’amidon,
il est nécessaire de l’enrober dans la farine.
d Ce type de cuisson permet de préparer
des rôtis, des pâtes, des quiches, de la
pâtisserie, etc.
e Quand on grille un bifteck, on distingue en
France quatre degrés de cuisson:
8
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Soluzioni U5
bleu
la coagulation est effectuée
rapidement et ne concerne que la
surface;
saignant la viande n’est cuite qu’à moitié;
à point la cuisson n’est pas tout à fait
complète;
bien cuit la cuisson est complète.
f Elle convient avant tout aux légumes et aux
grosses pièces de viande.
g C’est une technique de cuisson assez rapide
qui permet de faire cuire les aliments avec
de la matière grasse sans les frire.
h Cuire à température douce terrines, crèmes,
mousses ou toute préparation délicate
qu’une chaleur trop vive décomposerait.
L’eau doit frémir.
Es. 5
a 4; b 2; c 5; d 1; e 3; f 6.
Es. 6
a F Elle est effectuée à une température
inférieure.
b V
c F Dans la réfrigération la température ne
descend pas au-dessous de 0 °C.
d V
e V
f V
Es. 7
a 1; b 1; c 3; d 1.
Es. 8
Risposta libera
U5
Es. 1
a L’huile de pépins de raisin, l’huile d’amande
douce.
b L’huile d’olive.
c L’huile d’arachide.
d L’huile d’olive, de colza, d’arachide.
Es. 2
a taux de cholestérol; b assaisonnement;
c à faible température; d à haute température;
e touche finale; f en fin de cuisson.
Es. 3
Couramment = courant
Particulièrement = particulier
Es. 4
Risposta libera
Es. 5
a avoir; b fait/prélève; c ajoute; d obtient/
ajoute/mélange; e mélange
Es. 6
a basilic; b laurier; c câpres; d ail; e origan;
f oignons.
Es. 7
a pesto
b piquant
c la cuisine italienne
d Néron
e à l’état sauvage
f deux cents fleurs séchées
Es. 8
a On distingue les fonds, les roux et les
émulsions.
b Les préparations d’où dérivent toutes les
autres sauces.
c A partir d’os de veau, de carcasses de
volaille, d’arêtes de poissons bouillis avec
des aromates.
d On les colore au four avant de les faire bouillir.
Es. 9
a que de beurre.
b il faut ajouter du bouillon.
c il faut ajouter d’autres ingrédients tels que
le lard, les oignons et le bouquet garni.
Es. 10
J’obtiens – Tu obtiens – Nous obtenons – Ils
obtiennent
Es. 11
En faisant: facendo
En ajoutant: aggiungendo
9
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Soluzioni U6
Es. 12
a la sauce vinaigrette, la sauce béarnaise, la
sauce mayonnaise.
b fouetter rapidement certains ingrédients.
c incertaine. Il y a plusieurs suppositions à ce
propos.
d pour accompagner les salades.
U6
Es. 13
a Il dérive de Port-Mahon.
b Il dérive de la ville de Bayonne.
c Elle dériverait d’une antique «magnonnaise»
ou bien ce serait une déformation de
«moyeunaise», du vieux français «moyeu»,
jaune d’œuf.
Es. 2
a Dans la cuisine italienne , ils sont utilisés
comme plat principal. Dans la cuisine
française, ils constituent la garniture d’un
plat.
b La cuisson à l’eau.
c 1 litre d’eau et 10 g de sel.
d Parce que le sel ajouté dans l’eau froide
retarde la montée de la température.
e Au moment de la reprise de l’ébullition.
f Dès qu’elles ont atteint le bon stade de
cuisson.
Es. 14
1
doivent – 2faut – 3commencer – 4mettez –
5
battez – 6ajoutez – 7incorporez – 8rectifiez
Es. 15
a à la même température.
b le jus de citron.
c au moins un quart d’heure avant la
préparation.
Es. 16
Ajouter
J’ajoute, tu ajoutes, il ajoute, nous ajoutons,
vous ajoutez, ils ajoutent.
Commencer
Je commence, tu commences, il commence,
nous commençons, vous commencez, ils
commencent.
Mettre
Je mets, tu mets, il met, nous mettons, vous
mettez, ils mettent.
Prendre
Je prends, tu prends, il prend, nous prenons,
vous prenez, ils prennent.
Garnir
Je garnis, tu garnis, il garnit, nous garnissons,
vous garnissez, ils garnissent.
Battre
Je bats, tu bats, il bat, nous battons, vous
battez, il battent.
Es. 17
Risposta libera
Es. 1
a doubler ou tripler de volume; b ajouter du
gros sel; c porter l’eau à ébullition; d après avoir
plongé les pâtes; e temps de cuisson; f égoutter
les pâtes; g pâtes fraîches; h la farce.
Es. 3
a italien; b français; c bon; d froid; e plein;
f frais.
Es. 4
a que tu laves/que vous laviez; b que tu mettes/
que vous mettiez; c que tu ajoutes/que vous
ajoutiez; d que tu laisses/que vous laissiez.
Es. 5
a Pour éviter la perte de vitamines, sels
minéraux, etc. et une imprégnation d’eau
négative pour la cuisson.
b Dans un corps gras chaud.
c Après deux minutes de cuisson dans un
corps gras chaud.
d La variété de riz.
Es. 6
a F Elle était cultivée par les Indiens.
b F Il en favorise la diffusion.
c F Les pommes de terre à chair ferme sont
excellentes pour les gratins.
d F Il est conseillé de les cuire dans leur
peau.
e V
f F Elles sont riches en sels minéraux.
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Soluzioni U7
Es. 7
a Ils découvrent une racine cultivée par les
Indiens qu’ils appellent «papas».
b Parce qu’elle est accusée de répandre la
lèpre, d’être toxique ou tout juste bonne à
nourrir les cochons.
c Il porte sa fleur à la boutonnière et il fait
garder les champs de production par l’armée
pour faire croire que ce légume est précieux
et rare.
d Grâce à la pomme de terre, le peuple
français évite la famine.
e On peut les classer en deux grandes
variétés:
• les pommes de terre à chair farineuse,
excellentes pour les purées, les frites, les
soupes et les cuissons au four;
• les pommes de terre à chair ferme,
parfaites pour les ragoûts, les gratins, les
salades.
f Pour conserver un maximum de vitamines et
de sels minéraux.
Es. 8
1
200 °C; 2plat à gratin; 3épluchez; 4rondelles;
5
couches; 6poivre; 7crème; 8cuire; 9colorer.
Es. 9
Julie: Tu dois utiliser des pommes de terre à
chair farineuse.
Julie: 25 à 30 minutes.
Julie: Tu dois les peler pendant qu’elles sont
encore chaudes, ensuite tu dois les couper en
morceaux et les passer au moulin à légumes à
grille fine.
Julie: En mince filet.
Es. 10
a farineuse; b froide; c fine; d bouillant;
e mince; f blanc.
Es. 11
Faitout – marmite – bol – louche – soupière
Es. 12
Risposta libera
Es. 13
1
racines; 2blanc; 3casserole; 4doux; 5soupe;
6
ébullition; 7bouillon; 8boîte; 9assaisonnement;
versez.
10
Es. 14
1
Ôte; 2Lave; 3Supprime; 4Coupe; 5Fais; 6Ajoute;
7
Couvre; 8Laisse; 9Verse; 10Laisse; 11Porte;
12
Verse; 13Ajoute; 14Remue; 15Couvre; 16Laisse;
17
Verse; 18Sucre; 19Laisse; 20Mixe; 21Rectifie;
22
Fouette; 23Verse; 24Dépose.
Es. 15
a Ne le lavez pas.
b Ne la versez pas.
Es. 16
Risposta libera
U7
Es. 1
a viandes blanches; b volaille; c bœuf; d veau;
e canard; f gibier.
Es. 2
Ingrédients
Différents morceaux de bœuf
Os à moelle
Grains de poivre
Un oignon piqué de clous de girofle
Un poireau
Deux branches de céleri
Un bouquet garni
Carottes
Navets
Pommes de terre
Préparation
Préparez un bouillon aromatique, puis ajoutez
les viandes au bouillon frémissant. Ajoutez les
carottes et les navets à mi-cuisson et faites
cuire les pommes de terre à part. Écumez la
mousse qui se forme et laissez cuire pendant
deux heures et demie Servez le pot-au-feu
très chaud avec des cornichons, plusieurs
moutardes, du gros sel marin, des pickles, du
concentré de tomate. Le pot-au-feu gagne à
être préparé la veille.
Il manque les quantités exactes des ingrédients.
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Soluzioni U7
Es. 3
a Il faut des morceaux maigres, plus gras et
gélatineux et des os à moelle.
b Dès le début.
c À mi-cuisson.
d Il faut les faire cuire à part.
e Il faut plonger les viandes dans l’eau froide.
f Il faut écumer la mousse qui se forme.
g On le sert très chaud avec des cornichons,
des pickles et plusieurs types de moutarde.
h Il vaut mieux le préparer la veille.
Es. 4
1
Pelez; 2les poivrons; 3les tomates; 4Couplez-les
en gros morceaux; 5Faites dorer les oignons
et l’ail pelés et hachés dans l’huile d’olive;
6
puis versez les tomates et le curry; 7salez et
mélangez bien; 8couvrez et laissez cuire 20
minutes; 9de poivre; 10salez-les; 11faites-les
cuire 2 minutes; 12au chaud; 13avec le vin blanc;
14
ajoutez; 15le reste du beurre; 16versez sur la
viande; 17les legumes; 18de basilic haché.
Es. 5
a V
b F Ils boivent du lait en poudre et dans
quelques cas du lait frais.
c F Elle est panée et sautée au beurre.
d V
e F On utilise du jambon de Parme.
f F On utilise de la sauge.
Es. 6
a chapelure
b saindoux
c tranche
d sauge
Es. 7
a Elle doit avoir une couleur qui va du rose
pâle au rose plus soutenu.
b Les morceaux les plus petits se conservent
deux jours, les plus gros quatre jours.
c Elle se déguste rosée ou à point.
d Elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.
e La grillade.
f Il faut arroser régulièrement avec le jus de
cuisson, ne poivrer qu’au dernier moment
et laisser reposer la viande après la cuisson
dans un papier aluminium, à l’entrée du four
chaud, avant de la découper.
Es. 8
a acheter
b choisir
c cuire
d griller
Es. 9
Risposta libera
Es. 10
1
couteau; 2ail; 3marinade; 4origan; 5préparation;
6
température; 7jus; 8four; 9cuisson; 10citron;
11
basilic; 12sauce four.
Es. 11
a Il faut piler le laurier, le thym effeuillé, la
sarriette et l’origan avec 1 cuillerée à café
de sel, du poivre et 1 gousse d’ail pelée
et pressée. Tu dois ajouter 4 cuillères à
soupe d’huile d’olive, ensuite tu dois bien
mélanger.
b Il faut enduire le gigot.
c 45 minutes au total.
d Deux ou trois fois.
Es. 12
a Il faut faire dorer les filets dans une cocotte.
b Il faut cuire l’oignon, l’ail et les champignons
5 minutes à feu moyen.
c Il faut ajouter le lait, 10 cerneaux de noix,
l’huile et le bouquet garni.
d Il faut parsemer les filets de noix.
Es. 13
Je remplace
Tu remplaces
Il/elle remplace
Nous remplaçons
Vous remplacez
Ils/elles remplacent
Es. 14
a 8 morceaux de lapin dans le râble, 8 fines
tranches de poitrine fumée, 4 tomates,
3 gousses d’ail, du thym frais, du basilic, 2 cuil.
à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
12
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Soluzioni U8
b Il faut 20 minutes.
c Il faut 55 minutes.
d Il faut le servir chaud.
Es. 15
Ébouillante – Rafraîchis-les – Pèle-les –
Couple-les – Épépine-les – Pèle – Coupe –
Verse – Laisse cuire – Ajoute – Préchauffe –
Rince – Sèche-les – Sale et poivre-les – Pose –
Enveloppe-les – Lie-les – Verse – Disposes-y –
Laisse-les – Sers – Accompagne
Es. 16
Risposta libera
Es. 17
Toute l’année
De mars à l’automne
Rigide – œil brillant – robe d’un bleu acier
étincelant
À la ligne
En filets, poêlé, en papillote, au courtbouillon, à la vapeur, grillé, en rillettes, en
salade, au barbecue ou entier au four.
Es. 18
Serveur: Il faut 4 dorades, 2 citrons verts, 4
tiges de ciboulette, quatre brins de persil plat,
4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à café
de paprika, 1 bouquet d’estragon, tomates
grappes, sel, poivre.
Serveur: On presse le citron et on mélange le
jus avec l’huile, la ciboulette et le persil émincé,
le paprika, le sel et le poivre.
Serveur: Des feuilles d’estragon.
Serveur: 5 min de chaque côté.
Serveur: Pour en mettre la moitié de côté
comme sauce pour le poisson une fois cuit.
U8
Es. 1
a excellente; b également; c de nombreuses;
d manquent de fraîcheur; e il existe; f il faut.
Es. 2
a 5; b 4; c 2; d 6; e 1; f 3.
Es. 3
a F Elles sont d’excellente qualité.
b F Il est composé d’eau et d’albumine.
c V
d F Les œufs qui manquent de fraîcheur
flottent dans de l’eau froide parce que leur
chambre à air est plus volumineuse que
celle des œufs frais.
e F Les œufs de cane aussi bien que les œufs
d’oie ne doivent pas être consommés crus.
f V
Es. 4
a laiteux; b coquille; c cocotte; d vinaigre;
e papier absorbant; f fondre.
Es. 5
a 2 min. 30/3 min.
b Un blanc entièrement coagulé et un
jaune qui, tout en restant liquide, devient
cependant plus onctueux.
c 9 min.
d Dans un ramequin posé dans un plat creux
allant au four. Il faut y verser de l’eau
bouillante à mi-hauteur et glisser dans le
four préchauffé (210 °C), pendant 5 à
6 min.
e On remplit une casserole d’eau additionnée
de vinaigre d’alcool blanc. On porte à
ébullition puis on baisse le feu, l’eau doit
être juste frémissante. On casse chaque
œuf dans un ramequin et on le fait glisser
dans l’eau. On compte environ 3 min de
cuisson puis on les plonge dans de l’eau
glacée
f Liquide.
Es. 6
a poché; b dur; c cocotte; d mollet; e brouillés;
f au plat.
Es. 7
Risposta libera
Es. 8
c–a–f–e–b–d
13
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Soluzioni U8
Es. 9
a ne comptez pas; b ne versez pas; c ne laissez
pas; d ne baissez pas; e ne battez pas; f ne les
aromatisez pas; g n’incorporez pas; h ne faites
pas.
Es. 10
a Deux.
b À feu moyen.
c Baisser le feu pour dorer un peu l’omelette.
d Elles peuvent être disposées sur l’omelette
cuite ou bien on peut les cuire dans la
poêle, verser les œufs dessus et achever la
cuisson.
e On bat les jaunes, on les aromatise d’alcool,
de cannelle... puis on incorpore les blancs
en neige.
Es. 11
a Contrôles rigoureux.
b Germes pathogènes.
c Durée de conservation.
d Refroidissement.
e Valeurs nutritives.
f Emballage stérile.
Es. 12
a Lait cru ou lait de ferme.
b Lait pasteurisé.
c Lait cru ou lait de ferme.
d Lait en poudre.
e Lait concentré.
f Lait stérilisé.
Es. 13
a Le lait et les aliments obtenus à partir du lait
(fromages, beurres, yaourts, crèmes, etc.).
b Le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait
écrémé.
c Le lait cru ou lait de ferme, le lait pasteurisé,
le lait stérilisé et le lait UHT.
d Il est vivement conseillé de le faire bouillir.
e Elle permet au lait de conserver son goût
originel et de le débarrasser des germes
pathogènes.
f Parce qu’elle donne au lait un goût de
caramel et lui enlève une partie de ses
valeurs nutritives.
g Il consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5
secondes à une température de 135 ° à 150 °C
puis à le refroidir quasi instantanément.
h Le lait en poudre et le lait concentré.
Es. 14
Risposta libera
Es. 15
a Le Reblochon est apprécié.
b Le Reblochon est dégusté.
c Le Reblochon est reconnu.
d Sa zone de production est limitée.
e Le lait est sélectionné.
f Le Reblochon fermier est produit à la ferme.
g Le Reblochon est élaboré à partir du lait du
troupeau.
h Le Reblochon fermier est fabriqué
entièrement à la main.
Es. 16
Risposta libera
Es. 17
a 3/4 de Reblochon, 4 tranches de pain de
campagne, 500 g de champignons sauvages,
50 g de beurre, 10 cl de crème, 2 gousses
d’ail et ½ bouquet de persil.
b hacher ensemble.
c les faire sauter 5 min à la poêle dans le beurre
d avec les champignons et des tranches de
Reblochon.
e sous le grill du four.
f le Reblochon fond et commence à dorer.
Es. 18
gousse; 2fromages; 3vin blanc; 4fécule; 5kirsch;
6
muscade.
1
Es. 19
a Il faut trois types de fromages: Beaufort,
Emmenthal et Abondance.
b Du blanc sec de Savoie.
c Il faut frotter le caquelon à fondue.
d Dans le kirsch.
e Sur son réchaud au milieu de la table.
f En piquant un morceau de pain au bout
d’une grande fourchette.
14
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Soluzioni U9
U9
Es. 6
Risposta libera
Es. 1
a poivron; b aubergine; c courge; d petits pois;
e asperges; f chou-fleur; g artichauts;
h haricots verts.
Es. 7
Risposta libera
Es. 2
Constituer
je constitue
tu constitues
il constitue
nous constituons
vous constituez
ils constituent
Recommander
je recommande
tu recommandes
il recommande
nous recommandons
vous recommandez
ils recommandent
Manger
je mange
tu manges
il mange
nous mangeons
vous mangez
ils mangent
Contenir
je contiens
tu contiens
il contient
nous contenons
vous contenez
ils contiennent
Es. 3
Légumes: courgettes; tomates; aubergines;
oignons.
Aromates: poivrons; ail.
Es. 4
a 2; b 3; c 3; d 1; e 3.
Es. 5
a Ébouillantez- les! b Découpez-la! c Lavez-les!
d Essuyez-les! e Ajoutez-le! f Coupez-les!
g Ôtez-le! h Entaillez-la!
Es. 8
1
divisez; 2décoration; 3morceaux; 4haché;
5
chaud; 6thym; 7environ; 8incorporez; 9rectifiez;
10
doux.
Es. 9
a crème fraîche entière; b muscade râpée;
c assaisonnement; d réchauffez.
Es. 10
a abricot; b pastèque; c banane; d framboise;
e noix; f pêche; g citron; h raisin.
Es. 11
a prune; b pomme; c noisette; d figue; e melon;
f fraise; g datte; h poire.
Es. 12
a sans cuisson; b gingembre; c chair; d réservez;
e un grand saladier; f très frais.
Es. 13
a F Il ne doit pas cuire.
b V
c F Il faut râper l’équivalent d’une cuil. à café
de zeste.
d F Il faut monter toute la crème sauf les 5 cl
où on fait dissoudre la gélatine.
e F On décore de lamelles de melon et de
zestes de citron.
f V
Es. 14
a parfum; b décoration; c ajout; d répartition;
e garniture; f dégustation.
Es. 15
1
Sélectionnez; 2mélangez; 3laissez macérer;
4
préchauffez le four; 5ajoutez; 6incorporez
les œufs; 7ajoutez les framboises macérées;
8
mélangez; 9beurrez un grand moule; 10versez
le mélange; 11faites cuire dans le four; 12laissez
refroidir; 13saupoudrez de sucre; 14avant de servir.
15
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Soluzioni U10
Es. 16
Risposta libera
e Dégustation.
f Introduction.
U10
Es. 7
1
petit déjeuner; 2cacao; 3chocolat; 4crème;
5
marmelade; 6fondant; 7tablettes; 8noisettes;
9
barre; 10sauce; 11boire; 12heure; 13sauce; 14thé;
15
fête.
Es. 1
a V; b F; c V; d F; e F; f F; g F; h V.
Es. 2
a 2; b 1; c 1; d 2; e 1; f 1.
Es. 3
a Oui, il faut une heure en comptant la
préparation et la cuisson; b 40 minutes; c Il faut
un rouleau de pâte brisée, 3 poires, 200 g de
chocolat, 20 cl de crème liquide, 400 g de sucre,
1 étoile de badiane; d avec une fourchette;
e Sans garnitures, à blanc; f une heure.
Es. 4
Préchauffez – versez – portez – pelez – épépinez –
coupez-les – plongez-les – égouttez-les –
garnissez – piquez – cuisez – râpez – faites
chauffer – versez – mélangez – réservez –
répartissez – versez – réfrigérez – servez
Es. 5
a La cabosse de cacao.
b Sur les terres chaudes et humides
d’Amérique centrale et du Mexique.
c Ils broyaient les amandes de cacao pour
confectionner un breuvage amer, ancêtre de
notre chocolat.
d Seuls les guerriers et les nobles.
e Hernan Cortès.
f Ils ont ajouté du sucre de canne, de la
cannelle et de la fleur d’oranger pour
masquer son amertume.
g A l’occasion du mariage de l’infante
d’Espagne, Anne d’Autriche, avec Louis XIII.
h Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV.
Es. 6
a Culture.
b Consommation.
c Débarquement.
d Amélioration.
Es. 8
a Environ 550 kcal/100 g.
b Le chocolat noir, parce que plus le chocolat
est riche en cacao, plus il contient de
polyphénols, fibres, magnesium, fer.
c Parce qu’il ne contient pas de pâte de cacao,
en effet il est préparé avec un mélange de
sucre et de beurre de cacao.
d Des substances psycho-stimulantes:
théobromine, caféine, sérotonine.
e Parce que le plaisir gustatif qu’il procure
augmente la sécrétion d’endorphines,
neurotransmetteurs qui entraînent une
sensation de bien-être.
f Elles ont montré que, bien que riche en
acides gras saturés, le chocolat ne modifiait
pas le taux de mauvais cholestérol et même
augmentait le bon.
Es. 9
a chocolat noir;
b riche en;
c radicaux libres;
d vieillissement cellulaire;
e source de magnésium;
f lutte contre le stress;
g taux de mauvais cholestérol;
h baisse de la tension artérielle.
Es. 10
a Dans certaines familles, la jeune fille, dans
d’autres, la mère de famille.
b Parce qu’on croyait que les cendres avaient
la propriété de protéger la maison de la
foudre et des pouvoirs maléfiques du diable.
c Quand les grandes cheminées ont été
remplacées par les poêles en fonte.
d Une pâtisserie traditionnelle en forme de
gâteau roulé, fourré et nappé de crème de
chocolat ou au café.
16
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Soluzioni U11
Es. 11
a Pâte brisée: farine, beurre froid, sel fin, un
peu d’eau. Pâte sablée: œufs, sucre, beurre,
farine.
b Farine, beurre. Dans la pâte sablée il y a
aussi des œufs et du sucre.
c Un grand saladier – une planche farinée –
une terrine – un fouet – une spatule.
Es. 12
a Elle doit être lisse et élastique.
b Il faut former une boule.
c Il faut l’étirer entre les paumes de la main.
d Il doit être plus fin que les bords.
Es. 13
a coprire con uno strofinaccio; b scavare;
c cucchiaino da caffè; d cucchiaio da minestra;
e due cucchiai da minestra colmi di farina;
f lasciar lievitare; g il crescente; h temperatura
ambiente.
Es. 14
En l’étirant = stendendola
U11
Es. 1
a 5; b 3; c 2; d 1; e 4.
Es. 2
a V; b F Elles peuvent être de dimensions et
de formes géométriques différentes (rondes,
rectangulaires, carrées); c V; d V; e F Elle
présente de gros morceaux de viande f V.
Es. 3
a tasse à thé; b tasse à café; c nappe; d serviette
Es. 4
a linge; b qualité; c fibres; d nappes; e récipients;
f restaurants/porcelaine; g assiettes; h plastique.
Es. 5
a 3; b 1; c 4; d 2; e 5; f 7; g 8; h 6.
Es. 6
a 4; b 6; c 1; d 3; e 2; f 5.
Es. 7
a avant l’arrivée des clients; b linge; c cave;
d nettoyage et entretien; e les serveurs
débarrassent les tables; f blanchisserie.
Es. 8
a 1; b 1; c 2; d 2; e 1; f 2.
Es. 9
a F; b F; c F; d V.
Es. 10
a 2; b 1; c 2; d 2; e 1.
Es. 11
bouteille; 2autre; 3comme ça; 4bien; 5asperges;
6
apporte; 7blanc; 8rosé; 9table.
1
Es. 12
a F On le sert au début su repas. b V; c V; d F Le
choix est limité aux plats compris dans le menu
Es. 13
a servis en entrée; b haut de gamme; c typique;
d plat du jour; e offres du marché; f menus
diététiques; g menus à prix fixe; h choix.
Es. 14
a Les moules marinières, le carpaccio de thon
rouge et la soupe de poissons de la mère
Jeannette.
b Magret de canard au miel et épices.
c Deux personnes au moins doivent
commander ce plat.
d La sole, la dorade et le bar.
e Assiette de fromages, crêpe flambée au
Grand Marnier, barre crémeuse au praliné,
tarte normande.
Es. 15
Risposta libera
Es. 16
Risposta libera
Es. 17
Antipasti
Minestra del giorno della casa, crocchette di
zucchine, fegatini di pollo saltati al miele.
17
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Soluzioni U12
Piatti principali
Hamburger al rosmarino, salmone in padella
servito con insalata di fagiolini, tortellini al
gorgonzola e alle noci.
Dessert
Cheese-cake al mascarpone con salsa ricca di
cioccolato, crème brûlée al pistacchio, torta
alla pera servita con crema Chantilly.
Es. 18
Risposta libera
Es. 19
Risposta libera
Es. 20
Risposta libera
Es. 21
a Il y a quatre possibilités dans chaque
catégorie.
b Les cannelloni.
c Oui, il y a soit des spécialités à base de
poisson (dos de lieu jaune rôti et filet de
truite) soit des spécialités à base de viande
(suprême de pintade rôti, onglet de bœuf).
d Oui (pommes, pistache, fraise, pêche,
framboise).
Es. 22
Aneth: aneto
Céleri: sedano
Gingembre: zenzero
Estragon: dragoncello
Échalote: scalogno
Es. 23
a 1; b 2; c 1; d 1; e 1.
Es. 24
a Tranches de pain de campagne, fromage
frais, lamelles de courgettes, fines tranches
de radis, œuf dur.
b C’est de la pâte farcie avec un mélange
de veau, porc, lard fumé, de l’échalote, de
l’oignon et des épices.
c Des œufs durs entiers.
d Coupé en tranches.
Es. 25
a mer; b filets; c gratin; d cabillaud; e apportezmoi.
Es. 26
Risposta libera
Es. 27
a Dans une poêle avec des oignons que l’on a
fait revenir.
b Avec des épinards ou bien de la polenta.
c Avec des boudoirs garnis avec une crème
à base de mascarpone, mélange avec des
œufs, du sucre, du café, du cacao.
d Un fromage italien blanc.
Es. 28
1
escalopes; 2jambon; 3dorer; 4beurre; 5haricots
verts.
Es. 29
a V; b F Elle prend le velouté de choufleur;
c F Elle prend du saumon; d V; e F Elle boit de
l’eau gazeuse.
U12
Es. 1
a brasseries; b boîtes de nuit; c apéritif;
d digestif; e boissons alcoolisées; f boissons
non-alcoolisées; g jus de fruits; h liqueurs.
Es. 2
a Il peut travailler non seulement dans les
différents types de bars, mais aussi dans des
tavernes, des brasseries, des restaurants,
des boîtes de nuit, des discothèques, des
salles de réception, des clubs privés, des
cabarets, des bars mobiles comme ceux des
trains et des bateaux.
b Il est défini comme un débit de boissons,
c’est-à-dire un endroit où l’on vend des
boissons qui sont consommées sur place.
c Elles peuvent être classées en trois groupes:
les boissons alcoolisées (par exemple les
vins, les bières, les liqueurs, les cocktails
etc.);
18
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Soluzioni U12
les boissons non-alcoolisées (“soft drinks”,
eaux minérales, jus de fruits etc.);
les boissons chaudes (thé, café, chocolat,
tisanes, infusions etc.).
d Le thé, le café, le chocolat, les tisanes, les
infusions etc.
Es. 3
a 3; b 1; c 6; d 4; e 2; f 5.
Es. 4
a 3; b 2; c 4; d 5; e 1; f 8; g 6; h 7.
Es. 5
a 1; b 1; c 3.
Es. 6
a V; b V; c F Elle est riche en magnésium qui est
efficace contre le stress; d V.
Es. 7
a La céréale la plus utilisée est l’orge.
b Riche en vitamines B et B 12, elle combat
l’anémie et sa richesse en magnésium est
efficace contre le stress. On lui prête aussi
des vertus astringentes et antiseptiques,
favorisant la digestion et stimulant le foie.
c Les céréales sont mises à germer, elles
sont séchées et torréfiées. Un travail (le
maltage) qui définit déjà pour partie la
couleur et le caractère final du breuvage. Ce
malt est ensuite concassé puis brassé avec
de l’eau pure. Porté à ébullition, ce moût
est additionné de houblon, qui lui donne
du parfum. L’ensemble est ensemencé
de levures et mis à fermenter à haute
température (14-25 °C) pour les blondes, ce
qui transforme les sucres en alcool. La bière
s’affine ensuite quelques semaines dans des
cuves «de garde» avant d’être filtrée et mise
en bouteille.
d Une blonde légère accompagne bien les
repas légers. Elle est conseillée avec le
fromage, les assiettes de charcuterie ou de
poissons fumés et idéale avec la choucroute
et tous les plats où la bière sert d’ingrédient.
e Il faut garder les bouteilles à la verticale
dans un endroit frais (7-9 °C), mais pas froid,
et à l’abri de la lumière.
Es. 8
Risposta libera
Es. 9
Risposta libera
Es. 10
Situation A
Une bière, un demi-pression
Situation B
Un café et une glace chocolat vanille
Situation C
Un Manhattan et un Gin Fizz
Es. 11
1
apporter; 2coca; 3jus; 4tout de suite.
Es. 12
Risposta libera
Es. 13
a Bonjour monsieur.
b Bonjour monsieur. Voilà la carte des
boissons.
c Je voudrais un thé au citron, un café et un
verre d’eau minérale.
d Vous désrirez un verre d’eau plate ou gazeuse?
e Un verre d’eau plate.
f Très bien, alors un thé au citron, un café et
un verre d’eau minérale plate.
Es. 14
a Bonjour monsieur.
b Bonjour monsieur, bonjour madame.
c Nous voudrions deux bières.
d Vous désirez deux bières pression ou en
bouteille?
e Deux (nom de la marque).
f D’accord, vous désirez autre chose?
g Non merci, c’est tout.
Es. 15
a Bonjour monsieur. Est-ce qu’il y a de la place
pour six personnes?
b Oui, venez, voilà votre table.
c Nous voudrions deux cafés, un jus d’abricot
et trois bières pression.
d Oui, vous désrirez autre chose?
e Deux sandwichs au jambon.
19
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Soluzioni U13
f Oui, alors, deux cafés, un jus d’abricot, trois
bières pression et deux sandwichs au jambon.
Es. 16
a Pardon monsieur, quels sont les ingrédients
du Margarita?
b La boisson de base est le rhum blanc Les
autres ingrédients sont cointreau, triple sec
et jus de citron.
Es. 17
a Pardon, monsieur, qu’est-ce que c’est que
l’ouzo?
b C’est une boisson alcoolisée anisée. Elle
vient de la Grèce.
c Comment on le boit?
d Il est servi avec un glaçon sans rajouter
d’eau.
Es. 18
Risposta libera
U13
Es. 1
a remonte à; b évoluer; c se développe; d vigne;
e vignerons; f bouchon de liège.
Es. 2
1 véritablement 2 successivement 3 parallèlement 4 progressivement
Adverbe de manière
Adjectif au féminin
Adjectif au masculin
véritablement
véritable
véritable
successivement
successive
successif
parallèlement
parallèle
parallèle
progressivement
progressive
progressif
Es. 3
a Les Romains.
b Vers la fin du Moyen Age.
c Ils améliorent sans cesse la qualité de leurs
produits.
d Grâce à l’emploi nouveau et systématique
du bouchon de liège et de la bouteille, le vin
franchit une nouvelle étape vers la qualité
pour se rapprocher progressivement des
standards d’aujourd’hui.
Es. 4
Risposta libera
Es. 5
1
arômes; 2atlantique; 3terre; 4chaleur;
5
sablonneuses; 6cépages; 7montagneuses;
8
coloré; 9méditerranéen; 10favorable.
Es. 6
a cépage; b fruités; c épicé; d frais; e agrumes;
f aisément.
Es. 7
a Il faut éviter que le vin entre en contact avec
le métal de la capsule
b 13/15 °C.
c Aux vins jeunes ou présentant un dépôt
important.
d Une oxydation prématurée qui peut le tuer.
e Le goût des produits détergents ou tout
simplement celui des odeurs du placard
peuvent causer des problèmes.
f Avec un torchon qui ne peluche pas.
Es. 8
Servir
Je sers – Tu sers – Il/Elle sert – Nous servons –
Vous servez – Ils servent
Employer
J'emploie – Tu emploies – Il/Elle emploie –
Nous employons – Vous employez – Ils emploient
Es. 9
a On y trouve plus de 350 cépages.
20
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Soluzioni U15
b
c
d
e
f
C’est le Sangiovese.
Dans le Piémont et en Lombardie.
C’est le Dolcetto.
Il est originaire de l’Emilie-Romagne.
Il donne des vins doux, liquoreux et
mousseux inimitables dont le célèbre Asti.
g Il est présent surtout en Vénétie et en
particulier dans la région de Trévise.
h Il est typique de la Ligurie, de la Sardaigne
et de la Toscane.
Es. 10
a structurés – colorés – fruités; b corvina;
c rubis intense; d italian coca-cola; e inzolia;
f Sicile.
Es. 11
Risposta libera
U14
Exposer
Proposer
Accompagner
Veiller
Assurer
Es. 6
Risposta libera
Es. 7
a Une réception pour le mariage de son fils.
b Avec le directeur des banquets.
c A peu près cinquante.
d Une salle qui donne sur la terrasse.
e Un buffet avec des plats froids, des canapés,
des vol-au-vent, de la charcuterie, des
gâteaux, etc.
f En fonction du nombre de plats que l’on
demande.
Es. 8
Risposta libera
Es. 1
a F Ils existent depuis la nuits des temps. b V;
c F Elle est difficile d F On les organise aussi
dans des restaurants ou dans une salle de fête;
e V; f V
Es. 9
Risposta libera
Es. 2
a enterrement de vie de garçon; b mariage;
c fiançailles; d chandeliers; e décoration
florale; f prestations de service.
U15
Es. 3
a baptême; b fiançailles; c location;
d préparation; e décoration; f animation.
Es. 4
a organisation et gestion des préparatifs;
b encadrement personnalisé;
c jour j;
d témoins;
e alliances;
f met en œuvre.
Es. 5
Pouvoir
Élaborer
Es. 1
a entreprises; b personnel; c emploi; d études;
e chômeurs; f salariés; g recruter; h offres
d’emploi; i demandes d’emploi; j stagiaires.
Es. 2
a rencontre; b entreprise; c emploi; d offre;
e recruteur; f connaissance; g annonce;
h durée; i formation; j demandeur.
Es. 3
a F Elles formulent des offres d’emploi; b V; c V;
d V; e F La durée maximale du contrat est de 18
mois. f C’est un établissement public.
Es. 4
a Il habite à Paris, 18, rue Monge.
b [email protected]
21
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Soluzioni U16
c Il a travaillé comme serveur à L’auberge du
cheval noir à Lyon de février à août 2009 et
il travaille actuellement comme chef de rang
Chez Valentine à Paris depuis septembre
2012.
d Il a un bon niveau.
e MS Office (Excel, Word, Powerpoint, Access),
Internet.
f Le tennis.
c
d
e
f
Es. 5
a F Elle est centrée sur sa personnalité.
b F Elle ne doit être ni trop longue ni trop
courte.
c V
d V
e F Trois paragraphes représentent un bon
équilibre.
f F La plupart des employeurs préfèrent
les candidatures avec de vraies lettres de
motivation manuscrites.
Es. 10
1
réceptions; 2développement; 3postes;
4
maintenant; 5motivants; 6motivation.
Es. 6
a C’est un hôtel qui se trouve à Paris Charles
de Gaulle.
b Les postes proposés sont: chef de
rang, réceptionnistes, barman, attaché
commercial.
c Anglais et véhicule sont indispensables.
d Homme/femme.
e On peut adresser C.V. et lettre de motivation
à RADISSON Blu Paris Charles de Gaulle
AIRPORT, rue de la Chapelle, 77990 La
Mesnil Amelot ou par email: Valerie.
[email protected]
A proximité de Toulon.
Immédiatement.
Une carte gourmande à tendance fusion.
Il doit être créatif, rapide et efficace, bon
gestionnaire, il doit avoir d’excellentes
connaissances des normes d’hygiène et de
propreté.
g En fonction de l’expérience.
h Par mail.
Es. 11
La phrase signifie que les établissements
offriront au personnel logement et nourriture.
Es. 12
a Non, cinq minutes avant l’heure suffisent.
b D’une poignée franche, ni trop molle ni trop
forte.
c Classique.
d Avec un rythme modéré.
e De ses problèmes personnels, de ses
considérations politiques ou religieuses.
f En fin d’entretien et en demandant
par exemple quelle est la politique de
l’entreprise en général en ce qui concerne
primes et avantages sociaux.
Es. 13
1
restauration; 2groupe; 3travail; 4national;
5
solutions; 6postes; 7chaussures; 8restaurant;
9
positif; 10directeur.
Es. 7
1
annonce; 2place; 3saison; 4pâtisserie;
5
expérience; 6maison; 7CV; 8entretien.
Es. 14
Alertes lumineuses, vibreurs pour les personnes
malentendantes, chaussures orthopédiques.
Es. 8
1
annonce; 2poste; 3restaurant; 4cuisine;
5
parcours; 6ville; 7réputation; 8compétences.
U16
Es. 9
a Elle s’adresse à des hommes et des femmes.
Il y a (h/f) et les adjectifs sont au masculin
et au féminin (expérimenté/e, rigoureux/se).
b Un CDI.
Es. 1
a F; b V; c V; d V; e F; f F.
Es. 2
Risposta libera
22
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Soluzioni U18
Es. 3
Risposta libera
Es. 4
1
lycées; 2formation; 3restaurant; 4image;
5
emploi; 6études.
U17
Es. 1
1
morceaux; 2dorer; 3quelques; 4un peu de;
5
ébullition; 6à couvert; 7Tester; 8liquide; 9zeste;
10
parsemer.
Es. 2
saladier; 2mélange; 3Couvrez; 4reposer; 5plat
à four; 6Préchauffez; 7tester; 8dorée; 9surface;
10
cuisson; 11chaude.
n
o
p
q
r
...... du doux au piquant selon l’âge.
...... du sang du cochon.
...... ses oignons rouges.
...... un excellent dessert à base de glace.
...... les seadas, les amaretti de Oliena et les
papassinos, à base de farine, sucre, oeufs,
saindoux, amandes, noix, épices et sapa
(sirop de moût de raisin).
s ...... des gâteaux fourrés de ricotta et de
fruits confits.
t ...... un vin liquereux de Marsala, aux œufs et
aux amandes.
Es. 6
Risposta libera
1
Es. 3
a 3; b 2; c 6; d 5; e 4; f 1.
Es. 4
a 3; b 1; c 2; d 3; e 1; f 3; g 3; h 1; i 1; j 3; k. 2;
l. 2; m. 3; n. 3; o. 1; p. 2; q. 3; r. 2; s. 3; t. 1.
Es. 5
a ...... une sauce verte.
b ...... une excellente moutarde aux fruits
confits et un célèbre nougat.
c ...... de la farine de sarrasin.
d ...... d’une petite ville près de Bergame.
e ...... foie de veau en lanières sauté aux
oignons.
f ...... le jambon lui-même, en forme de guitare
avec les lettres SD ainsi que les mots
“Prosciutto di San-Daniele”.
g ...... une tourte farcie d’artichauts et de
ricotta.
h ...... des œufs, des légumes et du fromage râpé.
i ...... une couronne ducale à cinq branches,
avec le mot Parma.
j ...... steak de veau grillé.
k ...... de grosses olives vertes, dénoyauées,
farcies et frites.
l ...... des artichauts farcis à l’ail.
m ...... l’ail et les dragées.
U18
Es. 1
a F On fait fermenter le chou de 2 à 4 semaines.
b F Elle est presque blanche.
c V
d F C’est exactement le même chou fermenté
que celui de la choucroute crue.
e F Il faut la faire cuire à feu doux.
f V
Es. 2
1
entier; 2œufs; 3beurre; 4dessert; 5protéines;
6
fromage; 7repas.
Es. 3
a Des reinettes; b Il faut la laisser reposer au
réfrigérateur; c Il faut les peler et les couper en
quatre; d La cuisson dure une heure et quart
environ; e Il faut la retourner; f Oui.
Es. 4
Obtenir
J’obtiens – Tu obtiens – Il/Elle obtient – Nous
obtenons – Vous obtenez – Ils obtiennent
Retirer
Je retire – Tu retires – Il/Elle retire – Nous
retiron – Vous retirez – Ils retirent
Cuire
Je cuis – Tu cuis – Il/Elle cuit – Nous cuisons –
Vous cuisez – Ils cuisent
23
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Soluzioni U19
Es. 5
1
cuisine; 2plaisir; 3gourmande; 4agrumes;
5
erreur; 6question; 7restaurant; 8fils; 9jambon;
10
dîner; 11chef; 12devise.
Es. 6
a 3; b 3; c 2; d 2; e 1; f 1; g 2; h 3; i 2; j 3; k. 1;
l. 1; m. 3; n. 3; o. 3; p. 1; q. 3; r. 1; s. 2; t. 2.
Es. 7
a ...... de la pâte à pain, garnie avec de
la crème fraîche, des lardons et des
oignons.
b ...... une brioche que l’on fait cuire dans un
moule à la forme caractéristique.
c ...... à base de tome fraîche de l’Aubrac.
d ...... ses gibiers, ses asperges, ses pommes
de terre, ses poires et ses cerises.
e ...... le Prizuttu (jambon cru), le Salamu
(saucisson), la Coppa ou le délicieux
Figatellu (saucisse de foie).
f ...... Languedoc-Roussillon. ...... fromage
de chèvre parfumé aux herbes des
Causses.
g ...... tarte garnie d’un mélange d’œufs
battus, de crème fraîche et de lardons.
h ...... des bonbons.
i ...... préparé en pâté à Amiens, en confit,
en croûte et farce.
j ...... une excellente huile, qui figure dans la
préparation de nombreuses recettes.
k ...... de l’excellent foie gras et les truffes
locales.
l ...... soupe de poissons typique de la
Bretagne.
m ...... le comté à la pâte jaune et fruitée.
n ...... une viande très appréciée.
o ...... il faut citer en particulier le Muscadet.
p ...... l’Ile-de-Ré.
q ...... fromage frais battu avec du poivre, du
sel, de l’huile, du vinaigre et des aromates.
r ...... fromage fondu et de pain.
s ...... des pommes de terre et de la crème
fraîche.
t ...... gratin de pommes de terre avec des
lardons, des oignons et du reblochon.
Es. 8
Risposta libera
U19
Es. 1
a Ce sont des bananes vertes consommées
comme des légumes.
b Il vient de l’épice utilisée pour la préparation.
c On utilise la morue.
d On utilise le crabe.
e C’est de la purée grossière de banane et de
fruits d’arbre à pain.
f Avec diverses confitures (banane, goyave,
coco).
Es. 2
a 2; b 1; c 2; d 1; e 2.
Es. 3
Le coco: il cocco
Le mangue: il mango
L’ananas: l’ananas
La papaye: la papaia
Le citron vert: il limone verde
La pastèque: l’anguria
Le pamplemousse: il pompelmo
Es. 4
a C’est un principe aromatique contenu dans
la gousse de vanille.
b Dans plusieurs secteurs: production de
boissons, confiserie, pâtisserie, parfumerie,
chocolaterie, fabrication de produits
pharmaceutiques, etc.
c C’est une variété d’orchidée.
d Par la vanilline artificielle.
e Parce que la plante a été introduite sans son
abeille spécifique.
f Le matin tôt.
Es. 5
a F Elle est utilisée dans la préparation de
nombreux plats sucrés ou salés.
b V
c F Il est largement exporté.
d V
e F C’est de la viande de bœuf.
f V
g F Il est utilisé sur les desserts, les yaourts et
les crèmes glacées.
h F Il y a de la farine.
24
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Soluzioni U20
Es. 6
a L’origine est mystérieuse. Selon certains, la
poutine aurait été créée par le propriétaire du
Lutin qui rit, à Warwick, d’autres attribuent
la création de cette spécialité à l’ancien
propriétaire du Roy Jucep de Drummondville.
b Du mot anglais « pudding ».
c Ce mot indique l’association d’ingrédients
qui ne semblent pas être faits pour aller
ansemble.
d Oui, c’est un plat répandu dans les autres
provinces canadiennes et en dehors du
Canada.
Es. 7
lait; 2œufs; 3farine; 4pâte; 5sel; 6reposer;
7
environ; 8dorer.
b
c
d
e
f
1
Es. 8
a C’est un ragoût de bœuf étuvé à la bière.
b La cannelle.
c On peut les manger saupoudrées de sucre,
accompagnées de crème Chantilly ou de fruits
frais, nappées de confiture ou de chocolat.
d C’est une purée de pois chiches.
e On distingue la cuisine cajun marquée
d’origines françaises et d’influences
amérindiennes, espagnoles ou encore
africaines et la cuisine créole caractérisée
par des influences haïtiennes.
f Les pommes de terre.
g C’est un plat à base de viande ou de poisson
et de légumes, que l’on fait cuire dans un
récipient conique en terre cuite.
h Les amandes et le miel.
i Le plat le plus typique est le cari, un ragoût
à base de viande ou de poisson parfumé à la
feuille de cari.
j Pommes de terre, lardons, oignons et beurre.
Es. 9
Risposta libera
U20
Es. 1
a Il faudrait commencer sa journée avec
un petit-déjeuner abondant comprenant
g
h
du pain ou des biscottes avec un peu de
confiture ou de miel ou bien des biscuits ou
des céréales, un laitage (lait ou yaourt), des
fruits ou des jus de fruits.
Un yaourt ou un fruit.
Parce qu’ils contiennent beaucoup de
vitamines, de minéraux et de fibres.
Un laitage ou un fruit ou du pain avec de la
confiture ou quelques biscuits.
Le dîner devrait en général être moins
calorique que le déjeuner: on peut manger
du potage ou de la soupe, du poisson ou de
la viande, du fromage, des légumes et des
fruits.
Les féculents, les légumineuses, les
légumes et les fruits.
Les poissons particulièrement riches en
acides gras oméga 3, comme par exemple
la sardine, le hareng, le saumon ou le
maquereau.
Parce que la graisse saturée qu’ils contiennent
peut favoriser le surpoids et l’augmentation du
taux de cholestérol dans le sang.
Es. 2
a Viandes rouges
b Charcuterie
c Œufs (pas plus de 4 par semaine)
d Laitages (il faut privilégier les produits allégés)
e Matières grasses
f Sel
g Aliments et boissons sucrés
Es. 3
a en plus petites quantités
b d’OGM
c aux cycles de la nature
d l’insertion dans le génome d’un ou plusieurs
gènes
e élevée
f les risques possibles pour la santé et pour
l’environnement et les conséquences
économiques et sociales.
Es. 4
Aliments d’orgine végétale
Fruits
Légumes
Céréales
25
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Soluzioni U20
Légumineuses
Oléagineux
Soja
Graines germées
Noix
Noisettes
Miel
Aliments d’origine animale
Lait
Produits laitiers
Viande
Charcuterie
Produits de la pêche
Es. 5
Risposta libera
Es. 6
a Il est basé sur une alimentation crue qui
comprend des légumes, des fruits, du miel,
du lait et des produits laitiers et des œufs.
b Il apporte des carences alimentaires et il
entraîne des problèmes de digestion des
protides et des glucides, des problèmes
de fatigue, d’hypotension, d’irritation des
intestins, etc.
c Il est basé sur la consommation de toutes
sortes de fruits et de graines.
d Il peur causer des carences en protéines,
calcium, fer, zinc, vitamine B et acides gras.
Es. 7
a Il s’inspire de l’alimentation dans les
monastères japonais.
b Il faut choisir des aliments adaptés aux
besoins du corps humain.
c Les algues, les légumes, le riz, le soja.
d Par du poisson blanc.
e Par du sucre de canne ou de palme.
f Par le tofu ou le lait de riz.
Es. 8
Risposta libera
Es. 9
a 2; b 1; c 1; d 2.
Es. 10
a pollens
b
c
d
e
f
allergènes
journal alimentaire
enzyme chimique
intolérance au lactose
acariens
Es. 11
Œufs: uova
Farine de blé: farina di frumento
Protéines du lait: proteine del latte
Cacahuètes: arachidi
Fruits de mer: frutti di mare
Poisson: pesce
Mollusques: molluschi
Fruits à coque (noix, noisettes, amandes): frutta
a guscio (noci, nocciole, mandorle)
Es. 12
Il s’agit d’une affection caractérisée par une
intolérance alimentaire au gluten, la matière
protéique visqueuse qui reste après l’extraction
de l’amidon des farines de céréales.
Es. 13
Blé: frumento
Orge: orzo
Seigle: segale
Épeautre: farro
Es. 14
a–d–e
Es. 15
a F Ils peuvent être représentés également par
des pollens, acariens, moisissures, poils etc.
b F Il est contenu dans tous les produits
laitiers.
c V
d F Elle ne pose pas de problèmes.
e F Elle peut également se révéler chez les
adultes.
f V
g F Ce régime exclut tous les produits d’origine
animale, donc les produits laitiers, les œufs
et le miel aussi.
h V
i F Même si ce régime est basé sur une
alimentation crue qui comprend des
légumes, des fruits, du miel, du lait et des
26
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Soluzioni U22
produits laitiers et des œufs, il y a une
exception, qui concerne la cuisson, c’est
celle du pain et des biscuits.
V
Es. 5
Risposta libera
Es. 1
a V; b F; c V; d F; e V; f V.
Es. 6
a ...... des virus, bactéries, parasites.
b ...... vomissements, douleurs abdominales,
diarrhées, maux de tête et fièvre.
c ...... date limite de consommation des
aliments.
d ...... se laver les mains.
e ...... le réfrigérateur.
f ...... la température élevée.
Es. 2
a 6; b 5; c 4; d 1; e 2; f 3.
Es. 7
Risposta libera
j
U21
Es. 3
a Cheveux propres
b Ongles courts
c Lésion sur la peau
D Élimination des déchets
e Principes de sécurité
f Gestes de premier secours
g Brûlures
h Coupures
i Contusions
j Visites de médecine du travail
Es. 4
a Hazard Analysis Critical Control Points =
Analyse des risques pour la maîtrise des
points critiques.
b Il s’agit d’une méthode, d’un outil de travail
qui identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs en ce qui concerne la sécurité
des aliments.
c Aux Etats-Unis dans les années ’60. Lorsque
la NASA décide d’envoyer des hommes dans
l’espace, on se rend compte de la nécessité
de garantir la sécurité des aliments des
astronautes et on demande à l’entreprise
Pillsbury de mettre au point un outil pouvant
assurer la qualité des produits.
d Les dangers biologiques (contamination due
à des virus, des bactéries...), les dangers
chimiques (liés à des produits tels que
pesticides, additifs...), les dangers physiques
(présence d’un corps étranger comme par
exemple bois, verre...).
U22
Es. 1
a Lutèce.
b Au IIIe ou au IVe siècle.
c Le baron Haussmann.
d La “rive droite” est celle des affaires et des
commerces et la “rive gauche” est celle des
étudiants et des intellectuels.
Es. 2
a V
b F Elle est illuminée par trois roses
immenses.
c F Elle ne possède pas de monuments
illustres, mais ses hôtels particuliers du
XVIIIe siècle sont superbes et ses quais ont
un charme unique.
d V
e V
f V
g V
h V
Es. 3
a Le Palais de l’Élysée.
b François Mitterrand.
c La Vénus de Milo, la Victoire de Samothrace
et la Joconde.
d Du fait qu’il s’agissait d’une zone
marécageuse.
27
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Soluzioni U22
e Les victimes de la Révolution de 1830.
f C’est le nouveau théâtre de musique lyrique
de Paris.
g Elle a été construite suite au vœu
d’Alexandre Legentil et Hubert Rohault de
Fleury.
h Parce qu’elle est fréquentée par de
nombreux touristes qui se font faire des
portraits ou des caricatures par les artistes.
Es. 4
a 3; b 5; c 6; d 1; e 2; f 7; g 8; h 4.
Es. 5
a L’Hôtel des Invalides.
b La tour Eiffel.
c Le boulevard Saint-Michel.
d Le musée d’Orsay.
e L’Église Saint-Germain-des-Prés.
f La Sorbonne.
g Le quartier Saint-Germain.
h L’esplanade des Invalides.
Es. 6
a Elle mesure 320 mètres.
b Le dôme de l’église où reposent les cendres
de Napoléon 1er.
c Il abrite les tombeaux des grands hommes
de France comme Voltaire, Rousseau, Victor
Hugo, Louis Braille, Emile Zola, Pierre et
Marie Curie et Jean Moulin, héros de la
Résistance.
d Sur le modèle du Palais Pitti de Florence.
e Par l’architecte italienne Gae Aulenti.
f Le Palais Bourbon.
g C’est un musée consacré aux civilisations
d’Afrique, d’Océanie, d’Asie et des Amériques
et c’est également un centre de recherche.
h Il abrite une énorme bibliothèque et un
musée concernant les cultures des pays
arabes.
Es. 7
a Asperges d’Argenteuil
b Brie
c Champignons de Paris
d Jambon de Paris
e Soupe gratinée à l’oignon
f Saint-Honoré
Es. 8
Risposta libera
Es. 9
Risposta libera
Es. 10
Risposta libera
Es. 11
a Il est très varié (plaines, montagnes,
littoral).
b Marseille, Nice, Cannes, Avignon, Toulon,
Arles.
c Le Luberon, le Queyras, le parc des Écrins et
le Mercantour.
d Les aristocrates anglais.
e La vallée de la Durance et la vallée du
Rhône.
f Des marécages, des rizières, des élevages
de taureaux et la célèbre ville moyenâgeuse
d’Aigues-Mortes.
g Cultures sous serre, floriculture.
h Par un pâtissier d’origine polonaise,
Alexandre-Micka, de Saint-Tropez.
Es. 12
a F. Les départements des Alpes-de-HauteProvence et des Hautes-Alpes comptent
très peu d’habitants, contrairement aux
départements des Bouches-du-Rhône, des
Alpes-Maritimes, du Var et du Vaucluse.
b F. Elles couvrent 56% de la surface de la
région.
c F. Il se déroule en mai.
d F. Il a été créé en 1947.
e F. On cultive le riz dans la Camargue.
f F. Elle conserve beaucoup de vestiges de
l’époque romaine.
g F. C’est une soupe de poissons.
Es. 13
a Berlingots
b Salade niçoise
c Nougat de Montélimar
d Pissaladière
e Socca
f Tropézienne
28
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Soluzioni Coin grammaire
Es. 14
Risposta libera
Es. 15
a côtes rocheuses
b plages de sable fin
c récifs
d caps
e crêtes
f littoral
Es. 16
a L’“Armor” ou pays de la mer, l’“Argoat” ou
pays des bois.
b Parce qu’elle offre des possibilités
d’amusement très variées.
c Les Calvaires sont formés par des statues
groupées autour d’une croix. Les Pardons
sont des processions auxquelles participent
beaucoup de pèlerins qui vont vers les églises,
les tombeaux des Saints ou les Calvaires.
d Les menhirs, les dolmens, les allées
couvertes et les cairns.
e Rennes, Saint-Malo, Brest, Quimper, SaintNazaire, Nantes.
f Elle est basée surtout sur l’agriculture, la
pêche, la fabrication des conserves et, bien
sûr, le tourisme.
g La cotriade.
h C’est une boisson alcoolisée, obtenue à
partir de la fermentation du jus de pommes.
Es. 17
a 2; b 1; c 1; d 1; e 1; f 2.
Es. 18
Risposta libera
Es. 19
Risposta libera
COIN GRAMMAIRE
Es. 1
a excellente;
b salée;
c diététique;
d délicieuse;
e brésilienne;
f simple.
Es. 2
a employée;
b représentante;
c organisatrice;
d pâtissière;
e boulangère;
f informaticienne.
Es. 3
a tunisienne;
b grecque;
c gentille;
d compétente;
e climatisée;
f somptueuse;
g scrupuleuse;
h exigente.
Es. 4
a facile;
b élégante;
c utile;
d fourrée;
e intéressante;
f attentive;
g amère;
h sucrée.
Es. 5
a gâteaux;
b veaux;
c recettes;
d boissons;
e noix;
f eaux;
g ingrédients;
h choux;
i melons;
j sauces;
k maquereaux;
l plateaux.
Es. 6
a Des plats nationaux.
b Des chefs italiens.
29
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Soluzioni Coin grammaire
c
d
e
f
g
h
i
j
k
l
Des restaurants réputés.
Des ingrédients importants.
Des fromages français.
Des produits régionaux.
Des repas soignés.
Des guides complets.
Des produits allégés.
Des prix élevés.
Des vins locaux.
Des jus sucrés.
Es. 7
a Mes C.V.
b Mes candidatures.
c Ses lettres de motivation.
d Nos collègues.
e Vos expériences professionnelles.
f Leurs spécialités.
g Tes directeurs.
h Ses intentions.
i Tes opinions.
j Vos opinions.
Es. 8
a Cette;
b ce;
c ces;
d Ces;
e cet;
f cette;
g Ces;
h Ces.
Es. 9
a de la;
b des;
c du;
d de la – de la;
e des – des – de la;
f de l’.
Es. 10
a de l’;
b des;
c de;
d des – des;
e des;
f du;
g /;
h /.
Es. 11
a celle-ci;
b ceux-là;
c celui-là;
d celles-ci;
e celle-ci;
f celui-ci.
g celles-ci
h celui-là
Es. 12
a ceux;
b celle;
c celui;
d celle;
e celles;
f celui.
Es. 13
a Les nôtres;
b La tienne;
c Les siens;
d Le leur;
e Les vôtres;
f Les miens.
Es. 14
A
le tien – le mien
B
la sienne
C
les vôtres – les nôtres
Es. 15
a Ces produits sont plus caloriques ques les
autres.
b Ma tisane est aussi sucrée que la tienne.
c Cette tarte est plus longue à préparer que la
tarte que je fais d’habitude.
d Cette farine bio est moins chère que celle de
l’autre marque.
e Ce café est plus cher que l’autre.
Es. 16
a Pour faire ce gâteau, il faut autant de beurre
que pour faire cette tarte.
b Dans cette recette, il y a plus de sucre que
dans celle que tu m’as donnée.
30
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Soluzioni Coin grammaire
c Pour cette frittata il me faut plus d’œufs que
pour préparer cette quiche.
d Cette recette prévoit plus d’huile que l’autre.
e J’ai mis moins de farine dans cette béchamel
que toi.
f Cette salle peut accueillir plus de personnes
que l’autre.
Es. 17
a Nous travaillons plus que vous. / Vous
travaillez moins que nous.
b Je fais de la cuisine plus qu’elle. / Elle fait de
la cuisine moins que moi.
c Il travaille plus que son frère. / Son frère
travaille moins que lui.
d Nous mangeons autant que vous.
e Je bois autant que ma sœur.
Es. 18
a fortement;
b partiellement;
c absolument;
d énormément;
e prudemment;
f régulièrement;
g poliment;
h évidemment;
i activement;
j rapidement.
Es. 19
a 3; b 5; c 1; d 6; e 2; f 4.
Es. 20
a tout;
b toutes;
c toute;
d tous;
e toutes;
f toute.
Es. 21
a quelques;
b toutes;
c tous;
d chaque;
e plusieurs;
f nombreuses.
Es. 22
a Non, nous ne faisons rien.
b Non, personne n’est satisfait.
c Non, personne n’est capable de faire cette
tarte.
d Non, rien n’est prêt.
Es. 23
a Ajoute;
b Versez;
c Faites;
d Beurre;
e Fais.
Es. 24
Rincez – mélangez-les – laissez-les – chauffez –
faites revenir – versez – poivrez – laissez –
ajoutez – couvrez – laissez-les – décoquillez-les –
faites – égouttez-les – versez-les – tournez-les –
incorporez
Es. 25
a Ils viennent de fouetter les œufs.
b Nous venons de nettoyer la salade.
c Elle vient de beurrer le moule.
d Ils viennent de couper les pommes en morceaux.
e Je viens d’égoutter les tagliatelles.
f Tu viens de découper les concombres en
rondelles?
g Je viens d’ajouter du sel.
h Vous venez de préparer des tartelettes.
Es. 26
a Je suis en train de monter les blancs en
neige.
b Il est en train de faire fondre le chocolat
cassé en morceaux.
c Nous sommes en train de saupoudrer de
sucre.
d Ils sont en train de cuire les spaghettis.
e Tu es en train de répartir la soupe dans des
bols?
f Vous êtes en train de plonger la gélatine
dans de l’eau froide.
g Ils sont en train de trier les fraises.
h Je suis en trainte de beurrer le moule.
Es. 27
a Nous allons faire dorer les morceaux de lapin.
31
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Soluzioni Coin grammaire
b Je vais mélanger les jaunes d’œufs, le
fromage blanc et le sucre.
c Nous allons verser la crème dans des
ramequins.
d Tu vas découper l’ananas en petits dés.
e Ils vont servir les invités.
f Il va laisser reposer le flan au frais pendant
24 heures.
g Elle va enfourner le gâteau.
h Nous allons préparer une tarte Tatin.
Es. 28
a Il a fermé les papillotes.
b Nous avons épluché l’ananas.
c J’ai coupé les tomates en rondelles.
d Ils sont allés au restaurant.
e Elles sont sorties à huit heures.
f Vous avez rincé les carottes?
Es. 29
a Nous n’avons pas coupé les mangues.
b Tu n’as pas porté à ébullition?
c Ils n’ont pas fouetté la crème froide en
chantilly.
d Vous n’avez pas démoulé le bavarois.
e Elle n’a pas laissé bouillir 10 minutes.
f Je n’ai pas laissé refroidir.
Es. 30
a pressées;
b renversée;
c salée;
d veloutés;
e effilées;
f grillées;
g écossés;
h ciselées;
i décorée;
j congelés.
Es. 31
a /;
b s;
c s;
d s;
e /;
f s;
g / – es;
h es.
Es. 32
a ajoutais;
b déglaçaient;
c épluchait;
d préchauffais;
e hachiez;
f battions.
Es. 33
a faisions;
b assaisonnait;
c écrasions;
d enfournais;
e laissaient;
f nettoyiez.
Es. 34
a il devra;
b vous pourrez;
c ils iront;
d je saurai;
e tu iras;
f nous aurons.
Es. 35
a je laisserai;
b il chauffera;
c nous sortirons;
d vous ferez;
e elle garnira;
f ils rectifieront.
Es. 36
a 2. couperons; b 4. saupoudrerai; c 1. cuirons;
d 6. mixeras; e 5. battrez; f 3. serviront
Es. 37
a nous enverrions;
b elle verrait;
c ils feraient;
d nous voudrions;
e je devrais;
f tu serais.
Es. 38
a nous égoutterions;
b ils feraient frire;
c tu poivrerais;
d elle tamiserait;
32
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Soluzioni CLIL-EMILE
e j’aurais l’intention;
f vous pourriez.
Es. 39
a que;
b qui;
c qui;
d qui;
e que;
f qui.
Es. 40
a dont;
b où;
c que;
d que;
e où;
f qui.
Es. 41
a ajoutez;
b pourrons;
c auras;
d peux;
e deviendra;
f apprécierez.
Es. 42
a 3; b 1; c 2; d 2.
INVALSI
Bouchées de bœuf aux prunes
1 b; 2 a; 3 d; 4 b; 5 c; 6 a; 7 d.
Galette des rois à la crème de noisette
1 a; 2 d; 3 c; 4 b; 5 b.
La vogue du melon cuisiné
1 a; 2 d; 3 b; 4 c; 5 a; 6 b; 7 d.
Hot-dog nouvelle génération
1 d; 2 b; 3 c; 4 a; 5 b; 6 a.
Tarte normande
1 b; 2 d; 3 c; 4 a; 5 a; 6 b; 7 c.
Œufs cocotte aux légumes et chèvre
1 b; 2 c; 3 a; 4 d; 5 b; 6 a; 7 d; 8 d.
CLIL-EMILE
L’index glycémique
Es. 1
a C’est un chiffre qui indique la façon dont les
sucres apportés par un aliment font monter
le taux de glucose sanguin.
b Il est donné par rapport à un aliment de
référence auquel on attribue l’indice 100,
en général il s’agit de glucose pur ou pain
blanc.
c Le pain de seigle a un index glycémique de
50.
d Pour éviter les baisses de tonus liées aux
variations brusques de glycémie, il vaut
mieux préférer les aliments à index bas
(sucres lents), qui diffusent leurs glucides
peu à peu.
e Le mode de cuisson, le mode de
consommation et l’état physique de
l’aliment.
f La pomme fruit a un index glycémique de 35
contre 50 pour le jus de pomme.
Es. 2
a Taux de glucose sanguin;
b Aliment de référence;
c Variations brusques;
d Baisse;
e Il vaut mieux;
f Faible.
Es. 3
a abricots secs; b baguette; c jus de pomme;
d raisin secs.
Es. 4
a Basse;
b Lente;
c Sèche;
d Brusque;
e Faible;
f Physique.
Vive les cafés poussettes
Es. 1
a Des cafés où les enfants sont les bienvenus.
b Ils sont inspirés des modèles allemands et
américains.
33
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Soluzioni CLIL-EMILE
c Ils sont souvent bio, au minimum faits maison
avec des produits frais. Les menus sont
équilibrés et les portions adaptées aux enfants.
d On propose des ateliers créatifs (musique,
dessin...), des rencontres avec des pros pour
parler portage ou allaitement. Et même
des rendez-vous parents-enfants (massage,
cuisine...).
e Ils sont raisonnables.
f Il se trouve à Paris.
Es. 2
c
Es. 3
bambins – gamins
Es. 4
Le café s’occupe des enfants pendant que
les coiffeuses, les kinés ou les coachs
professionnels s’occupent des parents.
Le “Fait maison”
Es. 1
a V
b F Elle concerne tous les restaurants, de la
petite table famialiale de quartier, du bistrot
jusqu’au très grand restaurant.
c V
d F Elle complète le titre de Maîtrerestaurateur, qui répond, lui, à des
critères plus larges sur l’ensemble de
l’établissement: produits frais et de saison,
approvisionnement de proximité, qualité du
cadre et du service, etc.
e V
f F Elle est obligatoire.
Es. 2
a Mieux informer les consommateurs et
valoriser le travail des restaurateurs et leurs
savoir-faire.
b Elle met en valeur les plats élaborés sur
place à partir de produits bruts.
c Il assure un million d’emplois.
d Elle doit apparaître pour tous les plats
cuisinés entièrement sur place à partir de
produits bruts sur les cartes des restaurants
et traiteurs.
Es. 3
a Restaurer;
b Vendre;
c Mentionner;
d Approvisionner.
Alexandre Dumas
Es. 1
a Il a longtemps été un produit de luxe.
b Il a imposé aux bourgeois un tribut de trois
livres de poivre à prendre annuellement sur
chaque famille.
c Ils étaient obligés de payer deux livres de
poivre par an.
d Il favorise la digestion.
e On prépare des liqueurs fermentées
excessivement fortes.
f Il y a trois sortes de poivre: le poivre noir, le
poivre blanc et le poivre long.
Es. 2
Parce qu’il s’agit d’un stimulant très
énergétique.
Es. 3
Parce que les gens de campagne, qui ont
l’habitude de manger une nourriture grossière,
ont besoin d’être fortement excités au niveau de
l’estomac, et le poivre est très propre à produire
cette excitation.
Es. 4
a Annuel;
b Fréquent;
c Excessif;
d Fort.
Gustave Flaubert
Es. 1
a Il vient de Yvetot.
b Il apporte une pièce montée qui fait pousser
des cris.
c Il y a un carré de carton bleu figurant un
temple, avec portiques, colonnades et
statuettes de stuc tout autour, dans des
niches constellées d’étoiles en papier doré.
d Il y a un donjon en gâteau de Savoie, entouré
de menues fortifications en angéliques,
amandes, raisins secs, quartiers d’orange.
34
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Soluzioni CLIL-EMILE
e C’est une prairie verte où il y avait des
rochers avec des lacs de confitures et
bateaux en écales de noisettes.
f Il se balance à une escarpolette de chocolat.
Es. 2
b
Es. 3
c
Es. 4
a étoiles; b amandes; c raisins secs; d quartiers
d’orange; e noisettes; f boutons de rose
Les festins de la Renaissance
Es. 1
a Il comprend de nombreuses viandes, des
légumes et, grande nouveauté, des plats
sucrés.
b Il était considéré comme un médicament.
c Il devient un véritable ingrédient utilisé non
seulement dans les desserts, mais aussi
dans les sauces de viande ou de poisson et
dans les farces des tourtes.
d Les premiers livres de recettes imprimés et
les manuels de savoir-vivre dans lesquels on
peut apprendre à bien se tenir à table.
e Les convives prennent l'habitude de nouer
leur serviette autour de leur cou afin d'éviter
de tacher leur collerettes.
f Elle introduit les arts de la table, dont
la fourchette, inconnue jusqu’alors,
l’instrument symbole d’un certain
raffinement à table.
Es. 2
a ...... quatre services au minimum.
b ...... aux confitures.
c ...... la serviette autour du cou.
d ...... les arts de la table, dont la fourchette.
Es. 3
a nougat; b collerette; c confiture; d massepain.
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VERIFICHE
Calamars farcis à la provençale
PRÉPARATION: 30 min
CUISSON: 45 min
POUR: 4 personnes
Ingrédients
• 8 petits calamars nettoyés, avec leurs
tentacules
• 1 bouquet de persil
• 2 gros oignons
• 1 œuf
• 2 tomates
• 100 g de mie de pain
• 10 cl de lait
• 6 gousses d’ail
Préparation
• Mettez la mie de pain à tremper dans le lait
tiédi.
• Pelez et hachez les oignons. Hachez les
tentacules des calamars. Faites revenir ce
hachis dans 2 cuil. d’huile d’olive pendant
5 min.
• Plongez les tomates 30 secondes dans
de l’eau bouillante. Pelez, épépinez et
hachez-les grossièrement. Ajoutez-les à la
farce. Salez, poivrez. Poursuivez la cuisson
pendant 10 min.
• Hors du feu, incorporez la mie de pain
pressée entre vos mains, la moitié du
persil haché, 3 gousses d’ail pressées et
l’œuf. Relevez d’une pointe de piment de
Cayenne.
• 40 g de câpres
• 10 cl de vin blanc
• 4 cuil. d’huile d’olive
• sel, poivre
• piment de Cayenne
• Préchauffez votre four (thermostat 6 - 180 °C).
• Rincez et essuyez les calamars.
Remplissez-les de farce. Refermez
l’ouverture avec un bâtonnet de bois.
Disposez-les dans un plat huilé allant au
four. Parsemez de 3 gousses d’ail hachées.
Arrosez de vin blanc et de 5 cl d’eau
bouillante.
• Couvrez d’une
Enfournez.
feuille
d’aluminium.
• Laissez cuire pendant 30 min. À micuisson, retirez la feuille d’aluminium et
tournez les calamars sur eux-mêmes.
• Au moment de servir, parsemez le reste de
persil haché. Ajoutez les câpres et arrosez
d’un filet d’huile d’olive.
ACTIVITÉS
1. Lisez la recette et répondez aux questions.
a Comment prépare-t-on la farce?
b Comment prépare-t-on les calamars à farcir?
c Comment remplit-on les calamars?
d Comment cuit-on et garnit-on le plat?
2. Dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Corrigez les affirmations fausses.
a Il faut autant d’oignons que de tomates.
V
F
........................................................................................................................................
37
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Verifiche
b Il faut tremper la mie de pain dans le lait froid.
V
F
V
F
V
F
........................................................................................................................................
c La cuisson dure une demi-heure.
........................................................................................................................................
d Les câpres doivent être ajoutés pendant la cuisson.
........................................................................................................................................
3. Cherchez dans le texte la traduction de ces mots et expressions.
a spicchi d’aglio
b acqua bollente
c bastoncino di legno
d a metà cottura
4. Mettez à la forme négative.
a Hachez les oignons.
............................................................................................................................................................
b Ajoutez-les à la farce.
............................................................................................................................................................
c Essuyez les calamars.
............................................................................................................................................................
d Disposez-les dans un plat huilé.
............................................................................................................................................................
38
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Verifiche
Le café
À l’origine, le café se présente comme une baie rouge, luisante, d’où son nom de «cerise».
Elle renferme deux graines séparées par un sillon, qui sont elles-mêmes protégées par une
membrane et recouvertes d’une peau jaune pâle, la parche. De ces graines naissent les feuilles,
puis les plants de caféier. Les jeunes plants sont le plus souvent gardés en pépinière avant
d’être transplantés dans les caféières, car ils doivent mûrir lentement à l’abri des vents violents
et des soleils trop brûlants.
De toutes les espèces de caféiers qui existent, environ une soixantaine, deux dominent la
production: l’arabica et le robusta, que l’on trouve dans des régions différentes.
L’arabica, cultivé dans les régions de la zone intertropicale, entre 500 et 2 400 mètres, est plutôt
fragile et donne des cafés doux et aromatiques.
Le robusta, en revanche, ainsi nommé pour sa résistance, pousse dans des régions de faible
altitude, préfère un climat équatorial chargé d’humidité et donne un café corsé et tonique, plus
riche en caféine (2 à 2,5% contre 0,8 à 1,3% pour l’arabica).
Les arabicas, 75% de la production mondiale, proviennent surtout d’Amérique du Sud (Brésil,
Colombie, Équateur, Pérou, Venezuela), d’Amérique centrale, des parties montagneuses de
l’Afrique (Angola, Burundi, Cameroun, Éthiopie, Kenya, etc.) et de l’Asie (Arabie Saoudite, Inde,
Java, Philippines, Sumatra, Timor), ainsi que de l’Océanie (Nouvelle-Calédonie, Hawaï et Tahiti),
tandis que les principaux producteurs de robusta sont l’Afrique et l’Asie.
La culture du café est une affaire longue et délicate. Longue car un caféier donne ses premiers
fruits cinq ans après avoir été planté. De plus, il ne produit en moyenne que 2,5 kg de cerises par
an, soit en bout de course 0,5 kg de café vert, c’est-à-dire 0,4 kg de café torréfié: une quarantaine
de tasses par an! La cueillette est effectuée à la main par des femmes ou des enfants. Les
cerises mûres sont choisies et détachées une par une, ou égrappées à l’aide d’une sorte de
peigne, ce qui ne permet pas une sélection aussi rigoureuse du fruit, mais elle est nettement
plus rapide.
Dans d’autres régions enfin, Afrique ou Brésil, les caféiers sont secoués manuellement avec
des baguettes et les fruits ainsi tombés, rassemblés au râteau.
Il faut ensuite extraire le grain de la cerise. Pour cela, une seule technique: dessécher la cerise,
qui contient 75% d’humidité, selon des méthodes qui varient d’un pays à l’autre.
Si les précédentes phases de fabrication du café font une grande place à l’homme, celle de la
torréfaction est largement industrialisée. Pour que le café ait du goût, il faut qu’il soit torréfié,
c’est-à-dire que les grains soient exposés à un feu direct, dont la température peut atteindre
230 °C. Les grains encore verts sont donc versés dans des machines géantes, qui les chauffent
progressivement. À partir de 100 °C, ils passent du vert au jaune, tandis qu’à 150 °C ils deviennent
brun clair. Mais ce n’est qu’à 230 °C que les grains sont vraiment torréfiés. Leur volume a alors
augmenté, ils ont perdu une partie de leur poids et sont devenus brun foncé ou brun acajou,
exhalant l’odeur agréable que nous connaissons. À cette température, il faut immédiatement
refroidir les grains, sous peine de donner au café un goût de brûlé.
ACTIVITÉS
1. Lisez le texte et répondez aux questions.
a Quelles sont les deux principales variétés de café?
b Quelles sont les caractéristiques de chaque variété?
c De quels pays proviennent-elles?
d Quelles sont les différentes étapes de la production du café?
e Comment est effectuée la torréfaction?
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Verifiche
2. Complétez ces phrases avec les informations contenus dans le texte.
a La culture du café est une affaire longue parce que ......................................................................
b On effectue la cueillette du café .....................................................................................................
c La phase de torréfaction est largement ..........................................................................................
d Le volume des grains torréfiés .........................................................................................................
3. Cherchez dans le texte la traduction de ces mots et expressions.
a Al riparo dai venti violenti ................................................................................................................
b Ricco di caffeina ...............................................................................................................................
c Una sorta di pettine ..........................................................................................................................
d Odore piacevole ................................................................................................................................
4. Conjuguez le verbe provenir au présent de l’indicatif.
Je ............................................
Nous .......................................
Tu ...........................................
Vous .......................................
Il/Elle .....................................
Ils ...........................................
40
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Verifiche
Pâte à crêpes sucrées
PRÉPARATION: 10 minutes
CUISSON: 3 minutes/crêpe
POUR: 24 crêpes moyennes
Ingrédients
• 250 g de farine
• 2 pincées de sel
• 3 œufs
• 2 cuillères de beurre fondu ou d’huile
• 50 cl de lait (ou moitié lait, moitié eau)
• rhum
• 6 cuillères à soupe de sucre
Pour la cuisson
• 50 g de beurre fondu ou d’huile
Préparation
• Tamisez la farine dans une terrine. Creusez
un puits au centre. Versez-y la moitié du
lait en délayant avec une cuillère en bois et
en incorporant peu à peu la farine.
• Ajoutez progressivement à la préparation
les 3 œufs entiers, préalablement battus,
en tournant jusqu’à ce que le mélange
devienne lisse et parfaitement homogène.
• Incorporez le beurre, le sel et le sucre en
poudre. Délayez avec le reste du lait. La
pâte doit être coulante, mais non liquide.
Laissez reposer
• Ajoutez le rhum.
• Pour faire la pâte au robot, mélangez la
farine avec la moitié du liquide. Ajoutez les
autres ingrédients, puis le reste de liquide.
Il n’est pas nécessaire de laisser reposer
la pâte.
• Graissez une crêpière. Attendez qu’elle
soit très chaude pour y verser une demilouche de pâte. Inclinez la crêpière pour
que la pâte s’étale en couche très fine.
• Au bout de quelques secondes de cuisson,
les bords de la crêpe se détachent. C’est le
moment de la retourner et de la cuire sur
l’autre face, pendant quelques instants.
ACTIVITÉS
1. Lisez le texte et répondez aux questions.
a Qu’est-ce qu’on peut utiliser à la place du beurre?
b Qu’est-ce qu’il faut faire avec la farine au début de la préparation?
c Combien de pâte faut-il verser dans la crêpière?
d Quand faut-il retourner la crêpe?
2. Faites une liste des ustensiles et des appareils électroménagers utilisés pour la recette, puis
traduisez-les en italien.
3. Cherchez les gérondifs contenus dans le texte et traduisez-les.
4. Conjuguez le verbe mélanger au présent de l’indicatif.
Je ............................................
Nous .......................................
Tu ...........................................
Vous .......................................
Il/Elle .....................................
Ils ...........................................
41
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Verifiche
Restauration - fast-food, pizzas et plats industriels font un
véritable «casse» dans ce métier
Harengs, pommes à l’huile, brochettes de bœuf ratatouille, tarte aux pommes maison et quart
de vin du Languedoc pour 12 euros… A la table de Roger, à Clichy, on se rassasie sans se ruiner:
pourtant ce monsieur assure réaliser une marge de l’ordre de 3 euros sur chaque formule. Il
serre ses coûts grâce aux promos de Métro, il négocie avec des gars qu’il connaît à Rungis, il
compresse ses frais personnels (six salariés dont quatre à mi-temps) en trimant jusqu’à 14
heures par jour.
En général, certaines additions restent sur l’estomac. Souvent, elles ne reflètent ni la qualité du
service, ni celle de la nourriture. La baisse de la TVA en juillet 2009 n’a pas franchement inversé
la tendance et elle a été utilisée pour gonfler les marges.
Le consommateur a donc tout intérêt à se demander comment les restaurateurs font leur
beurre. Une marge nette de 7 à 10% est généralement jugée raisonnable. Pour dégager un tel
bénéfice, il faut limiter à 90% du prix du repas la somme de ce que les pros appellent les «prime
costs» (coûts matières et frais de personnel, les deux plus grosses dépenses d’un restaurateur),
des autres charges diverses (loyer, électricité, entretien…) et de la TVA.
L’équation varie en fonction du type de l’établissement. Dans la restauration rapide au sens
large, où ne figurent au menu que des produits simples, les coûts matières ne représentent que
15 à 20 % du montant demandé à la caisse.
Les chaînes de fast-food battent tous les records: dans un Big Mac à 3,60 euros, McDonald’s
n’incorpore que 60 centimes d’ingrédients. Mais les échoppes de quartier s’en tirent bien aussi:
il y a moins de 2 euros de coûts matières dans une crêpe à 9 euros. Quant aux ingrédients d’une
pizza quatre saisons affichée à 11 euros, ils ne reviennent jamais à plus de 2,50 euros. Même en
employant beaucoup de personnel pour assurer le débit et un service rapide, on peut facilement
rapprocher une marge nette de 20%.
Les livres de comptes des restaurants traditionnels sont naturellement plus complexes,
surtout chez ceux qui concoctent leurs plats en cuisine, à base de produits frais. Si on utilise
des ingrédients de qualité, les coûts matières peuvent approcher 30% du prix d’un repas, voire
davantage.
Il y a aussi le cas des restaurateurs, de plus en plus nombreux, qui proposent des cartes
composées, au moins en partie, de plats tout faits, livrés surgelés ou sous-vide. Omniprésents
dans les quartiers à la mode et touristiques, leurs établissements dégagent jusqu’à 20% de
marge nette. Normal, puisque les produits achetés aux grossistes spécialisés pour 1,50 à 2,50
euros la portion sont vendus jusqu’à 10 fois plus cher à la carte. Les produits les plus juteux sont
les desserts. Une part de moelleux au chocolat ou de tarte au citron, les deux grands hits de la
pâtisserie industrielle, est livrée pour moins de 1 euro mais se retrouve à 6 à 8 euros à la carte.
En outre, la cuisine industrielle réduit considérablement les frais de personnel.
Quelle que soit leur façon de travailler, tous les restaurateurs se retrouvent sur un point: ils
améliorent l’ordinaire grâce aux boissons. Bières et sodas sont vendus 4 à 5 fois leur prix
de revient, les boissons chaudes entre 8 et 10 fois. Et encore, ces coefficients sont ceux qui
s’appliquent au zinc. Pour un service en salle, la culbute est bien plus spectaculaire.
ACTIVITÉS
1. Lisez le texte et complétez ces phrases:
a En serrant ses coûts et en travaillant beaucoup d’heures par jour, Roger réussit à ....................
b La baisse de la TVA en juillet 2009 n’a pas contribué à .................................................................
42
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Verifiche
c On juge raisonnable une marge nette .............................................................................................
d Par «prime costs» on entend ...........................................................................................................
e Les chaînes de fast-food dégagent .................................................................................................
f Dans les restaurants traditionnels, les coûts matières premières ................................................
g Les restaurateurs qui proposent à leurs clients des plats tout faits .............................................
h Les boissons permettent d’améliorer ..............................................................................................
2. Cherchez dans le texte la traduction de ces mots et expressions.
a torta alle mele fatta in casa
b spese personali
c prodotti freschi
d sottovuoto
e pasticceria industriale
f bevande calde
3. Cochez les bonne réponses.
a Faire son beurre:
1. s’enrichir;
2. démarrer une nouvelle activité;
3. attirer les clients.
b Juteux:
1. apprécié;
2. demandé;
3. lucratif.
c Au zinc:
1. à table;
2. au comptoir d’un bar;
3. à la terrasse d’un café.
4. Les produits les plus juteux sont les desserts. Il s’agit d’un
a superlatif asbolu
b superlatif relatif
c comparatif d’action
d comparatif de qualité.
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Verifiche
Tartelettes de homard
PRÉPARATION: 30 min
ATTENTE: 1 h
CUISSON: 20 min
POUR: 4 personnes
Ingredients
• 2 homards de 600 g
Pour la pâte
• 150 g de farine
Pour la mayonnaise
• 1 jaune d’œuf
• 75 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de moutarde
• 1 jaune d’œuf
• 20 cl d’huile
• 1 cuil. à soupe de rhum
• le jus d’1 citron vert
• sel
• sel, poivre
Pour le court-bouillon
• 2 carottes
Pour le décor
• 20 g de caviar (ou d’œufs de lump)
• 1 oignon
• quelques brins d’aneth
• bouquet garni
• 50 cl de vin blanc sec
• sel, poivre
Préparation
• Trente minutes à l’avance, mettez les
homards (s’ils sont vivants) au congélateur
de façon à les endormir.
• Pendant ce temps, préparez la pâte brisée:
mélangez les ingrédients avec 1 cuil. à
soupe d’eau et le rhum; le goût ne sera
pas perceptible, mais l’alcool rend la pâte
croustillante. Laissez reposer 1 h au frais.
• Préchauffez votre four sur thermostat 6
(180 °C).
• Étalez la pâte, garnissez-en 4 moules
à tartelettes. Piquez la pâte avec une
fourchette, recouvrez de papier sulfurisé
et de haricots secs. Faites cuire 15 min.
Enlevez les haricots et le papier.
• Décortiquez les homards refroidis ainsi
que les pinces, puis coupez la chair en
rondelles.
• Préparez la mayonnaise: mélangez le
jaune d’œuf à la moutarde. Incorporez
l’huile petit à petit en fouettant. Ajoutez le
jus de citron. Salez et poivrez.
• Répartissez la mayonnaise sur chaque
fond de tartelette, rangez-y les rondelles
de homard et mettez au réfrigérateur.
• Juste au moment de servir, couronnez le
homard de grains de caviar ou d’œufs de
lump, et d’un plumet d’aneth.
• Dans une marmite haute, mettez les
ingrédients du court-bouillon, ajoutez 3
litres d’eau, le vin, salez, poivrez et portez
à ébullition. Mettez-y les homards à cuire
pendant 10 min.
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Verifiche
ACTIVITÉS
1. Lisez le texte et dites si les affirmations sont vraies ou fausses. Corrigez les affirmations
fausses.
a La cuisson dure une demi-heure.
V
F
........................................................................................................................................
b Il faut autant de farine que de beurre.
V
F
V
F
V
F
........................................................................................................................................
c Le rhum rend la pâte molle.
........................................................................................................................................
d Il faut 3 litres d’eau pour préparer le court-bouillon.
........................................................................................................................................
2. Relisez le texte et répondez aux questions.
a Quels sont les ingrédients nécessaires pour préparer la mayonnaise?
b De quoi faut-il recouvrir la pâte avant de la cuire?
c Où faut-il mettre les ingrédients du court-bouillon?
d Comment faut-il couper la chair des homards?
3. Mettez ces impératifs à la deuxième personne du singulier.
a Étalez
b Faites
c Mettez
d Préparez
e Répartissez
f Rangez
4. Conjuguez le verbe rendre au futur simple.
Je ............................................
Nous .......................................
Tu ...........................................
Vous .......................................
Il/Elle .....................................
Ils ...........................................
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Verifiche
Soupe au pistou
PRÉPARATION: 30 min
CUISSON: 1 h
POUR: 6 personnes
Ingrédients
• 500 g de haricots blancs frais
•
2 feuilles de sauge
• 100 g de haricots verts
•
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 150 g de gros macaronis
(striés de préférence)
•
sel, poivre
• 4 tomates
Pour le pistou
• 3 courgettes
•
1 bouquet de basilic
• 2 pommes de terre
•
4 gousses d’ail
• 2 oignons
•
6 cuil. à soupe de parmesan frais râpé
• 1 blanc de poireau
•
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Préparation
• Écossez les haricots blancs. Nettoyez
les haricots verts et coupez-les en deux.
Supprimez l’extrémité des courgettes,
rincez-les et taillez-les en bâtonnets.
Épluchez et coupez les pommes de terre en
dés. Lavez et émincez les oignons et le blanc
de poireau. Ébouillantez, pelez et épépinez
les tomates. Coupez-les en morceaux.
• Dans un faitout, versez les courgettes,
l’oignon et le poireau ainsi que les tomates.
Ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Laissez revenir doucement 5 min.
• Versez 3 l d’eau froide. Jetez-y les haricots
blancs et la sauge. Faites cuire 40 min, en
écumant régulièrement. Salez à mi-cuisson.
• Ajoutez les haricots verts, les pommes de
terre et les macaronis. Laissez cuire 15
min encore. Salez légèrement. Poivrez.
• Préparez le pistou: pelez et écrasez les
gousses d’ail. Ajoutez-y les feuilles de
basilic ciselées et le parmesan râpé.
Malaxez bien tous les ingrédients avec
une fourchette ou un fouet et incorporez
progressivement l’huile d’olive.
• Versez la soupe dans une soupière.
Ajoutez-y la moitié du pistou au tout
dernier moment.
• Servez aussitôt et présentez le reste de
pistou à part.
ACTIVITÉS
1. Lisez le texte et répondez aux questions.
a Quels sont les ingrédients nécessaires pour préparer le pistou?
b Comment est-ce qu’on le prépare?
c Quand faut-il ajouter le pistou à la soupe?
d Est-ce qu’il faut ajouter tout le pistou?
2. Soulignez les impératifs contenus dans la recette et mettez-les à l’infinitif.
3. Mettez ces adjectifs au féminin.
a Frais ............................................................
b Blanc ..........................................................
c Vert ..................................................................
d Dernier .............................................................
4. Écrivez les adjectifs d’où dérivent ces adverbes de manière.
a Doucement ................................................
c Légèrement .....................................................
b Régulièrment .............................................
d Progressivement .............................................
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Tournedos au Rocamadour
PRÉPARATION: 20 min
CUISSON: 10 min
POUR: 4 personnes
Ingrédients
• 4 tournedos de bœuf
• 12 tomates cocktail
• 4 Rocamadours (petits chèvres)
• 1 c. à café de fond de veau déshydraté
• 200 g de pois gourmands
• 1 c. à s. d’huile
• 450 g de fèves surgelées pelées
• 20 g de beurre
• 15 cl de crème épaisse
• set et poivre
• 3 c. à s. de cognac
Préparation
• Plongez les tomates dans de l’eau
........................... 20 secondes. Retirezles. Incisez la peau en croix à l’opposé du
pédoncule et décollez la .......................... .
• Versez les fèves gelées dans une casserole
d’.............................. bouillante salée,
laissez cuire 1 min environ. Effilez les pois
gourmands et faites-les cuire 5 min à l’eau
salée. ..........................-les, mélangezles avec les fèves et ajoutez le beurre.
Réservez au chaud.
• Préchauffez le gril du four. Poêlez les 4
tournedos dans l’huile chaude, 2 min de
chaque ........................................ Salez
légèrement, poivrez. Rangez-les dans un
plat à ............................. et posez dessus
les Rocamadours.
• Versez le cognac dans la .............................,
remuez. Ajoutez la crème, 1 c. d’eau et le
fond de veau. Faites épaissir 1 min à feu
.............................. .
• Passez les tournedos sous le gril jusqu’à
ce que les fromages commencent à
........................... .
• Répartissez-les sur les assiettes et
entourez avec les pois gourmands, les
fèves et les tomates. Versez la sauce,
servez tout ............................ .
ACTIVITÉS
1. Complétez cette recette avec les mots qui vous sont donnés en vrac:
four•bouillante•eau•chaud•peau•côté•poêle•doux•égouttez•fondre.
2. Lisez le texte et répondez aux questions.
a Combien de fèves faut-il?
b Où doit-on les verser?
c Où doit-on poser les Rocamadours?
d Avec quoi faut-il entourer les tournedos après les avoir passés sous le gril?
3. Mettez ces mots au pluriel.
a Veau ..................................
c Croix .................................
b Peau ..................................
d Casserole .........................
4. Conjuguez le verbe répartir à l’imparfait de l’indicatif.
Je ............................................
Nous .......................................
Tu ...........................................
Vous .......................................
Il/Elle .....................................
Ils ...........................................
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Verifiche
L’équilibre des protéines
Notre alimentation doit nous permettre de renouveler notre masse protéique. Si elle est
mal équilibrée, les risques sur la santé sont importants. Les protéines sont indispensables
à notre corps, parce qu’elles sont les seules qui lui apportent l’azote, essentiel à notre vie.
Une alimentation équilibrée garantit un bon apport en protéines. Le diététicien nutritionniste
Grégory Lentin éclaircit quelques points.
Manger des protéines est essentiel pour combler celles que nous perdons.
Vrai. Il faut apporter la quantité de protéines que nous perdons chaque jour, soit 0,8 g par kg
(poids de la personne) et par jour pour une personne sédentaire, jusqu’à 1,6 g pour des sportifs
de haut niveau, et encore plus pour certaines personnes désirant hypertrophier les muscles en
pratiquant des séances de musculation intensives.
On trouve des protéines aussi bien dans les végétaux que dans les produits animaux.
Vrai. La viande, les œufs, le lait et le soja apportent de très bonnes protéines, très digestes et
constituées de l’ensemble des acides aminés indispensables. Les céréales, légumineuses et
végétaux sont moins riches en protéines, mais ils ne doivent pas être négligés. Il est conseillé
d’avoir un apport de protéines animales et protéines végétales à parts égales.
Les compléments protéiques sont toujours intéressants à prendre.
Faux. Cette complémentation n’est à faire que si nous sommes dans l’impossibilité de nous
alimenter correctement, car il est très simple par l’alimentation de répondre à nos besoins,
aussi bien sur le plan quantitatif que sur le plan qualitatif.
Il existe des risques pour la santé si l’on ingère trop peu de protéines et aussi si l’on en ingère
trop.
Vrai. Une carence en protéines entraîne une perte de la masse musculaire, de la fatigue…
L’apport excessif (sans y associer un exercice physique) cause une surcharge rénale, une
carence en vitamine B6, une surcharge pondérale, une déshydratation.
Les protéines ont leur place dans les régimes amaigrissants.
Vrai. Dans le contexte d’un régime, les protéines sont souvent utilisées pour maintenir la masse
musculaire et pour leur effet satiétogène (qui coupe l’appétit).
Le végétalisme crée une carence en protéines.
Vrai et faux. Les carences en protéines peuvent être prévenues grâce à une complémentation en
protéines légumineuses et céréalières et un apport en protéines de soja. Mais en pratique, ces
stratégies diététiques de complémentation sont difficiles à mettre en œuvre.
Adapté d’après La Santé
ACTIVITÉS
1. Lisez le texte et dites si les affirmations sont vraies ou fausses.
a Les protéines ne sont pas essentielles pour notre corps.
b Chaque jour, on perd des protéines et il faut les récupérer à travers l’alimentation.
c On trouve des protéines aussi bien dans les produits végétaux que
dans les produits animaux.
V
V
F
F
V
F
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d Les protéines végétales sont de mauvaise qualité.
e Les compléments protéiques sont tout à fait indispensables.
f L’apport excessif de protéines peut causer des problèmes.
V
V
V
F
F
F
2. Relisez le texte et dites quelle est la quantité de protéines que perdent chaque jour une
personne sédentaire et un sportif de haut niveau.
3. Soulignez dans le texte les problèmes qui peuvent être causés par un apport excessif de
protéines.
4. Trouvez dans le texte la traduction des mots proposés.
a muscoli
b amminoacidi
c perdita di massa muscolare
d apporto eccessivo
e sovrappeso
f diete dimagranti
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À chacun son lait
Si une vache s’aventurait dans le rayon lait d’une grande surface, ses cornes lui en tomberaient!
Visite guidée des lieux.
Entre les bios, les écrémés ou pas et les versions enrichies de maintes façons, il existe plus d’une
quinzaine de produits différents. Avons-nous réellement besoin de ces laits qui, de plus, sont
relativement chers? Et comment choisir entre toutes les promesses de bien-être des marques?
Simple et équilibré, pour toute la famille.
Pour satisfaire les besoins de toute la maisonnée, petits et grands, inutile de multiplier les laits
enrichis en pensant faire au mieux pour chacun. Quand on se nourrit de manière raisonnablement
variée, sans faire l’impasse sur de grandes familles d’aliments, il vaut mieux opter pour du lait
demi-écrémé, ni plus ni moins. Préférez-le simplement à “teneur garantie en vitamines”. Évitez
le lait écrémé car les matières grasses, sans excès bien sûr, jouent un rôle important dans
notre équilibre, notamment en période de croissance. Le lait entier, qui contient quelque 36 g de
matières grasses au litre, convient à un usage gastronomique plus occasionnel, préparer des
desserts par exemple. Cependant, des études montrent que les enfants nourris au lait entier ne
sont pas plus gros que les autres.
Sans lactose, pour bien digérer
Si l’allergie véritable au lait est assez rare, l’intolérance à cet aliment est en revanche assez
courante. Elle se manifeste par des problèmes de digestion plus ou moins marqués et dissuade
souvent ceux qui en sont victimes de consommer du lait. Pour y répondre, les producteurs ont
mis sur le marché du lait sans lactose, l’ingrédient fauteur du trouble. Il est bien plus digeste
qu’un lait ordinaire tout en possédant un goût identique et une valeur nutritionnelle absolument
comparable. Il peut être consommé aux quantités habituelles, par les adultes autant que par
les enfants.
Plus de calcium à partir de 50 ans
Du lait enrichi en calcium? A quoi bon en ajouter dans un produit qui en contient déjà, pensezvous? En fait, ces laits sont bien adaptés aux jeunes seniors ainsi qu’aux plus âgés. Les années
passant, les besoins en calcium augmentent légèrement alors que son assimilation se fait
moins bien, à une période de la vie où commencent justement les préoccupations liées à la
décalcification des os et à l’ostéoporose.
Ce type de produit est particulièrement intéressant lorsque l’on consomme peu de laitages
(fromages et yaourts) par ailleurs. Si on le compare à un lait classique, il apporte 25% de calcium
supplémentaire, et les meilleurs sont enrichis en vitamine D, dont on manque souvent et qui
aide précisément à mieux fixer le calcium.
Des enrichis pour les tailles fines
Les femmes qui surveillent de près leur poids ne mangent parfois pas suffisamment pour couvrir
la totalité de leurs besoins nutritionnels. D’autant que certains aliments systématiquement
éliminés d’une alimentation minceur, tels le chocolat ou les fruits oléagineux, apportent des
nutriments précieux difficiles à trouver ailleurs. Il peut alors être intéressant de choisir un lait
enrichi, en magnésium ou en oligo-éléments par exemple. Et ce d’autant plus que l’on se sent
fatigué, irritable ou que l’on suit un régime très restrictif depuis plusieurs mois.
Des atouts qui ont leurs limites
Les propositions des laits enrichis sont innombrables mais pas toujours intéressantes pour le
plus grand nombre. Qui va tirer parti au quotidien d’un lait enrichi en protéines, hormis certains
végétariens et culturistes? Ou d’un lait enrichi en fibres alors qu’il est si facile de manger un peu
plus de légumes, comme le recommandent les nutritionnistes? Au lieu de chercher à couvrir
tous nos besoins à travers la magique bouteille blanche, il est plus réaliste et surtout meilleur
pour la santé d’avoir une alimentation bien diversifiée.
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ACTIVITÉS
1. Cochez la bonne réponse
a En général, il vaut mieux choisir
1. du lait écrémé.
2. du lait demi-écrémé.
3. du lait bio.
b L’intolérance au lait est
1. assez rare.
2. assez courante.
3. plus rare que l’allergie véritable.
c Si l’on a une alimentation diversifiée, les laits enrichis sont
1. inutiles.
2. nécessaires quand même.
3. dangereux.
2. Dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmation fausse, écrivez celle
qui la corrige:
a Les matières grasses sont dangereuses pour notre équilibre.
F
V
........................................................................................................................................
b On a pu constater que les enfants nourris au lait entiers sont plus gros que les autres.
F
V
........................................................................................................................................
c L’ingrédient responsable de l’intolérance au lait est le lactose.
F
V
........................................................................................................................................
d La vitamine D aide à fixer le calcium.
F
V
........................................................................................................................................
e Les laits enrichis conviennent particulièrement aux personnes qui surveillent
de près leur poids.
F
V
........................................................................................................................................
3. Répondez à ces questions en citant le texte:
a Quelle quantité de matière grasse trouve-t-on dans le lait entier?
b Comment se manifeste l’intolérance au lait?
c A qui sont destinés les laits enrichis en calcium?
d Quels sont les avantages d’un lait enrichi en calcium par rapport à un lait classique?
e Quels sont les aliments cités dans le texte que l’on peut décider d’éliminer d’une alimentation
minceur?
4. À l’aide d’un dictionnaire, expliquez les mots et expressions suivants:
a maintes façons
b maisonnée
c faire l’impasse sur
d fauteur du trouble
e tirer parti de
5. Répondez en composant des phrases complètement structurées:
a Quels sont les avantages du lait sans lactose?
b Qu’est-ce qui se passe à un certain âge?
c Que provoque l’élimination systématique de certains aliments de notre alimentation?
6. Écrivez un petit paragraphe où vous parlez de vos habitudes alimentaires en ce qui concerne la
consommation de lait.
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Verifiche
La pomme, une saine tentation
Pomme verte, jaune, rouge ou grise, fondante, croquante, acidulée ou très sucrée, à chacun la
sienne
Découvrez
• Chargée de symboles et de mythes, la pomme était déjà appréciée dans le monde antique.
Les Gaulois en fabriquaient du cidre en quantité. Aujourd’hui encore c’est le fruit le plus
consommé en France et, comptant trente variétés, environ deux millions de tonnes sont
produites chaque année, du Val de Loire à la Provence.
Choisissez
• A chaque saison sa variété ou presque. Toutefois, ce fruit se conserve longtemps après sa
cueillette, sous atmosphère contrôlée, c’est-à-dire à l’abri de la chaleur et de la lumière,
dans des chambres froides. Notamment la golden, une petite pomme jaune doré, présente
toute l’année sur nos étals. En fin de saison, au printemps, il suffit seulement de ne pas la
laisser longtemps dans la corbeille car elle s’abîme vite.
• Choisir une pomme est affaire de goût. On distingue donc les pommes selon leur couleur,
leur croquant, leur acidité... Les royal-gala qui apparaissent dès le mois d’août appartiennent
à la famille des bicolores, flammées de rouge, à la chair blanche, fine et juteuse. De même
famille, les braeburn, melrose, idared et la pink-lady. La verte et juteuse granny-smith est
appréciée pour son acidité et son croquant. Elle pointe son nez entre octobre et avril.
• La grosse reinette-grise-du-Canada, pomme d’automne par excellence, apparaît entre
novembre et mars. Cette pomme est fraîche, tendre, légèrement acidulée mais a un bel
équilibre en sucre qui la classe dans la catégorie des pommes douces.
Distinguez
• Une charte de production fruitière intégrée (PFI) garantit la traçabilité de certaines pommes.
Et prochainement, la belle golden du Limousin devrait même afficher une AOC (appellation
d’origine contrôlée).
Achetez
• La meilleure pomme n’est pas forcément la plus ronde ni la plus grosse, mais elle doit être
ferme, sans traces de chocs, de taches sur la peau et avoir une queue bien verte.
Croquez
• “Une pomme par jour éloigne le médecin” prophétisent les Anglais. Surtout peu calorique,
elle est désaltérante (l’équivalent d’un petit verre d’eau) et très hydratante.
• Mangez-la sans l’éplucher: c’est dans sa peau qu’est stockée la vitamine C. Veillez juste à
bien la frotter au préalable pour éliminer les éventuelles traces de traitement.
Cuisinez
• Utilisées crues, choisissez-les selon leur saveur (granny-smith par exemple, pour une
salade). Pour une cuisson longue (pommes au four, tartes, etc.), préférez la canada.
• Râpée finement, la pomme réveille une salade de crudités. Rôtie au four avec une chapelure
d’épices, elle étonne. Sur le ton sucré-salé, elle escorte viandes blanches, volailles et abats.
Ses épices préférées sont la vanille, le gingembre et la cannelle.
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Verifiche
• En garniture salée, prévoyez une pomme par personne. Pour une tarte destinée à 8 personnes,
comptez-en un kilo.
• Pelez-les au couteau économe et utilisez un vide-pomme, très pratique pour préparer des
pommes au four par exemple.
Conservez
• La pomme de table se garde 2-3 jours dans un compotier. Au-delà, mettez-la au frais dans le
bac à légumes. Evitez la chaleur, le fruit s’abîmerait vite. Ramassées à l’automne au pied du
pommier, entreposez-les au grenier, à la cave... posées sur des claies. Ainsi, vous en aurez
tout l’hiver.
ACTIVITÉS
1. Cochez la bonne réponse.
a La production de pommes en France
1. est largement répandue.
2. est concentrée dans le Val de Loire.
3. est concentrée en Provence et dans le Val de Loire.
b 1. Toutes les variétés de pommes sont présentes
2. Certaines variétés de pommes sont présentes
3. Une seule variété de pomme, la Golden, est présente
toute l’année sur les marchés.
c La vitamine C est stockée
1. dans la chair
2. dans la peau
3. soit dans la chair soit dans la peau de la pomme.
2. Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmation fausse,
écrivez celle qui la corrige.
a La pomme est le fruit le plus consommé en France.
V
F
........................................................................................................................................
b Ce fruit ne se conserve pas facilement.
V
F
V
F
V
F
V
F
........................................................................................................................................
c La pomme a beaucoup de calories.
........................................................................................................................................
d Elle peut être consommée crue ou cuite.
........................................................................................................................................
e Elle est abîmée par la chaleur.
........................................................................................................................................
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Verifiche
3. Répondez à ces questions en citant le texte.
a Que fabriquaient les Gaulois à partir de la pomme?
b Combien de pommes produit-on environ en France chaque année?
c Sur la base de quelles qualités la granny-smith est-elle appréciée?
d Qu’est-ce qu’on peut utiliser dans la préparation des pommes au four?
e Où peut-on garder les pommes ramassées au pied du pommier en automne?
4. À l’aide d’un dictionnaire, expliquez le sens des mots et expressions suivants.
a cueillette
b pointer son nez
c désaltérant
d au préalable
e escorter
5. Répondez en composant des phrases complètement structurées.
a Sur la base de quelles caractéristiques on distingue les pommes?
b Comment doit être la meilleure pomme?
c Qu’est-ce qu’il faut faire si l’on décide de manger une pomme sans l’éplucher?
6. Faites un bref résumé du texte (50 mots environ) dans lequel vous mettez en évidence les
qualités de la pomme et les plats dans lesquels elle peut être utilisée.
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Mangez mieux
Donnez du sel à vos repas
Classé pendant des siècles dans les denrées rares et précieuses, le sel est aujourd’hui un
produit culinaire de base. Il excite l’appétit et relève le goût des mets.
De mer ou de terre
• Les sels de table et de cuisine ne proviennent pas seulement de l’évaporation de l’eau de
mer, mais aussi des mines de sel. On parle dans ce cas de sel «gemme» (gemme signifie
pierre précieuse). Il a les mêmes caractéristiques chimiques et nutritionnelles que celles du
sel de mer raffiné.
Raffiné ou brut
• La couleur grise ou blanche n’atteste pas une richesse plus ou moins grande en minéraux. Elle
dépend essentiellement de la provenance et de la teneur en algues. Le sel gris est issu de la
côte Atlantique où la récolte est faite avec des procédés artisanaux traditionnels. Le sel blanc,
moins humide, provient des salines de Méditerranée conçues pour des exploitations de type
industriel. Sur le plan diététique, il n’y a aucune raison de conseiller l’un plutôt que l’autre.
Sachez cependant que le sel gris, imparfaitement raffiné, peut renfermer plus d’impuretés
et qu’il coûte plus cher! Pour pallier une déficience en iode (problème de thyroïde), le sel iodé
(additionné d’iodure de sodium) est intéressant. Quant aux sels de régime, ils doivent être
réservés aux personnes traitées pour de l’hypertension.
Bon pour les dents
• En France, il est possible (depuis la parution de l’arrêté du 13 janvier 1986) de consommer
du sel enrichi en fluor. Cela a été une étape importante dans la politique de prévention de la
carie dentaire.
Le sel fluoré, vendu dans le commerce, est réservé à la consommation des ménages. En
revanche, son utilisation est interdite dans les produits alimentaires, les repas servis dans
les crèches et les cantines scolaires. Ce qui est bien dommage pour la lutte contre la carie
dentaire!
Essentiel à l’organisme
• Le sodium est présent à l’état naturel dans de nombreux aliments (le lait, les légumes...)
et la majorité des produits de consommation courante sont salés (le pain, les fromages,
la charcuterie, la pâtisserie), sans oublier le sel utilisé pour la cuisson. Evitez de ressaler
systématiquement, car l’excès de sel favorise l’apparition de l’hypertension artérielle et
surtout l’aggrave. En revanche, sa suppression est aussi nocive pour la santé. Les besoins
journaliers étant da 4 à 5 g de chlorure de sodium, ne pas le respecter, sans cause médicale,
peut entraîner des désordres dans l’organisme.
Son rôle sur notre poids
• Supprimer le sel fait perdre rapidement un ou deux kilos. Mais ne vous y trompez pas, il
s’agit seulement d’une perte d’eau. Car le sel a la propriété de retenir l’eau dans l’organisme.
En effet, la privation de sel ne modifie pas le métabolisme des graisses. Les régimes
amaigrissants hypocaloriques n’ont donc rien à voir avec une alimentation désodée. Si ce
n’est qu’en mangeant sans sel, donc sans goût, on risque de manger moins!
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Garant de l’hydratation
• Nos cellules baignent dans un liquide salé dont la composition est proche de celle de l’eau
de mer.
Dans l’organisme, il existe un équilibre entre l’apport et la perte d’eau et de sel, mécanisme
réglé par les reins. Si vous consommez beaucoup de sel, vous avez soif. L’eau «réclamée»
par le corps sera utilisée pour diminuer la concentration en sel et permettre de l’éliminer par
les urines. A l’inverse, une alimentation pauvre en sel provoquera un processus d’économie:
le sel sera «gardé» et l’excès d’eau éliminé par les urines.
Choisir les bonnes eaux
• Même l’eau du robinet est salée (2g par litre); vous pouvez donc la boire sans problème. Si
vous aimez le goût légèrement salé da certaines eaux minérales, regardez les étiquettes et
vérifiez le pourcentage de chlorure de sodium et de bicarbonate. Ce dernier favoriserait moins
l’hypertension artérielle. Buvez sans crainte des eaux telles que Badoit ou Vichy-Saint-Yorre.
ACTIVITÉS
1. Cochez la bonne réponse:
a Sur le plan diététique,
1. le sel gris est meilleur que le sel blanc
2. le sel blanc est meilleur que le sel gris
3. il n’y a aucune différence entre le sel gris et le sel blanc.
b Le sel fluoré
1. est largement utilisé dans les crèches et les cantines scolaires
2. ne peut pas être utilisé dans les crèches et les cantines scolaires
3. est largement utilisé dans les produits alimentaires.
c Il vaut mieux
1. supprimer complètement le sel
2. éviter les excès de sel
3. resaler systématiquement.
2. Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Sous chaque affirmation fausse,
écrivez celle qui la corrige:
a Tous les sels de table et de cuisine proviennent de l’évaporation de l’eau de mer.
V
F
........................................................................................................................................
b Les salines de la Méditerranée sont exploitées de façon industrielle.
V
F
V
F
V
F
V
F
........................................................................................................................................
c Le sel enrichi en fluor est utile dans la prévention de la carie dentaire.
........................................................................................................................................
d Supprimer le sel modifie le métabolisme des graisses.
........................................................................................................................................
e Si on consomme beaucoup de sel, on a une sensation de soif.
........................................................................................................................................
56
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Verifiche
3. Répondez à ces questions en citant le texte:
a De quoi dépend la couleur grise ou blanche du sel?
b Quand le sel iodé est-il utile?
c Est-ce que l’eau du robinet est salée?
d Où le sodium est-il présent à l’état naturel?
e Quels sont les principaux produits de consommation courante qui sont salés?
4. À l’aide d’un dictionnaire, expliquez le sens des mots et expressions suivants:
a renfermer
b pallier
c ménage
d crèche
e entraîner
5. Répondez à ces questions en composant des phrases complètement structurées:
a Comment est faite la récolte de sel sur la Côte Atlantique?
b A qui doivent être réservés les sels de régime?
c Quels sont nos besoins journaliers de sel? Que signifie ne pas les respecter?
6. Faites un bref résumé du texte (80 mots environs) où vous mettez en évidence les différents
types de sel, l’importance du sodium pour notre organisme et les excès à éviter.
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NUOVE PROVE INVALSI
La noix de coco
On ne sait pas comment le cocotier a fait son apparition en Polynésie. La thèse la plus probable
semble être celle de l’arrivée par la mer, bien qu’aucune noix de coco ne puisse résister bien
longtemps à l’eau de mer. Le mystère reste donc entier et rend cet arbre plus prestigieux. C’est
lui qui a permis aux premiers Polynésiens de survivre, il y a plusieurs centaines d’années. L’eau
douce étant rare, l’eau de coco leur permettait de se désaltérer et, sur une terre encore hostile
où ne poussait aucun fruit ni légume, la noix de coco était leur seule source d’alimentation.
Aujourd’hui, il reste le végétal le plus utile des îles polynésiennes et il en recouvre 45 000 ha.
Dans de bonnes conditions, le cocotier commence à produire au bout de six ans. De dix à soixantedix ans, il donne en moyenne 60 noix par an. La chair, ou amande, de la noix peut être consommée lorsqu’elle est encore molle, souvent donnée aux bébés pour compenser le lait maternel.
Râpée ou pressée, elle fournit le lait de coco, base de la cuisine polynésienne. Il faut attendre la
fin de la maturation pour que l’amande se gorge d’huile: la noix peut alors être utilisée pour la
préparation du coprah.
Les vertus culinaires de la noix de coco se retrouvent dans le «moorea coco», une liqueur de
coco à 20% d’alcool, appréciée en cocktail.
ACTIVITÉS
Cochez la bonne réponse.
1.
2.
Les premiers Polynésiens
a
n’utilisaient que l’eau de la noix de
coco
b
ont survécu grâce à la noix de coco
c
refusaient de manger la noix de coco
d
ne mangeaient que raramente la
noix de coco.
Aujourd’hui, la noix de coco
a
n’existe plus
b
recommence à être cultivée
c
va être éliminée
d
est très répandue en Polynésie.
3.
Le cocotier commence à produire des
fruits au bout
a
d’un an c
de dix ans
b
de six ans d
de soixante-dix ans.
4.
Le “moorea coco” est
a
un jus de fruits
b
de la noix de coco pressée
c
une boisson alcoolisée
d
une boisson non alcoolisée.
5.
Se désaltérer
se défendre
a
b
se protéger
c
manger
d
boire
6.
Au bout de
après
a
b
avant
c
pendant
d
entre
7.
Se gorger
se couvrir
a
b
se remplir
c
se présenter
d
se trouver
8.
Culinaire
médicamenteux
a
b
médical
c
gastronomique
d
médicinal
58
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Nuove prove INVALSI
9.
La thèse la plus probable. Il s’agit d’un
a
superlatif relatif
b
superlatif absolu
c
comparatif de qualité
d
comparatif de quantité.
10. Bien qu’aucune noix de coco ne puisse
résister exprime
a
la cause
b
la concession
c
le but
d
la condition.
11. Pour que l’amande se gorge d’huile
exprime
a
la concession
b
la condition
c
la cause
d
le but.
12. Une liqueur de coco à 20% d’alcool,
appréciée en cocktail. Appréciée est
accordé avec
a
coco
b
alcool
c
liqueur
d
cocktail.
13. Le participe présent du verbe permettre
est
a
permet
b
permettais
c
permis
d
permettant.
14. Le passé composé de Il faut est
a
Il faudra
b
il faudrait
c
il a fallu
d
il fallait.
15. Étant est le
a
subjonctif
b
présent de l’indicatif
c
participe présent
d
participe passé
du verbe êtré
16. Pour que l’amande se gorge d’huile. Se
gorge est conjugué au
a
subjonctif présent
b
présent de l’indicatif
c
futur simple
d
conditionnel présent.
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Nuove prove INVALSI
Sarlat
Les volailles dans les prés, les champs de fraises, d’asperges et de légumes. L’écrin sombre
d’une forêt généreuse, celui vert tendre des vignobles alentour. Sarlat, perle blonde du Périgord noir, est le terrain de jeu préféré des dieux. Pour le vérifier, il suffit d’emprunter l’ascenseur panoramique installé dans le clocher de l’église Sainte-Marie, conçu par l’architecte Jean
Nouvel, un enfant du pays, et d’embrasser du regard l’enchevêtrement des toits et la profusion
de monuments historiques…, dont la cathédrale Saint-Sacerdos et autres églises, chapelles,
cloîtres, restaurés dans les règles de l’art.
Rien d’étonnant donc à ce que la petite cité médiévale ait placé sa gastronomie sous la protection de quelque puissance divine en transformant l’église désaffectée en halle. Ouverte tous
les matins, elle sert de trait d’union journalier aux mercredi et samedi, qui transforment la
ville en marché à ciel ouvert. On rit autour d’un verre de vin noir ou d’un coup de Bergerac, aux
terrasses des cafés. Forcément, la plupart des commerçants se connaissent depuis plusieurs
générations. Chacun vante les mérites de ses magrets, cous et autres figues farcis au foie… Ici,
on ne plaisante pas avec le gras qui donne lieu en hiver à un marché spécifique, tout comme la
truffe. Et encore moins avec l’oie, fierté de Sarlat.
La ville défend ardemment son oie du Périgord (première région productrice de France avec
quelque 130 000 têtes) désormais appellation contrôlée. Au point de lui dédier un week-end en
février, Fest’oie. Au programme, visite de fermes, art de la découpe, recettes du terroir et un
gigantesque repas de près de 800 convives. Mais en réalité, dès janvier, à peine les fêtes passées, on remet déjà le couvert pour trois journées gastronomiques autour de la truffe. Ici, la
gourmandise est une aimable tyrannie.
ACTIVITÉS
Cochez la bonne réponse.
1.
À Sarlat, il y a
a
peu de monuments
b
de nombreux monuments
c
quelques monuments conçus par
l’architecte Jean Nouvel
d
la cathédrale Sainte-Marie.
2.
La ville devient une sorte de marché à ciel
ouvert
a
tous les dimanches
b
tous les mercredis
c
tous les jours
d
le mercredi et le samedi.
3.
Le Périgord est la première région
productrice de France en ce qui concerne
a
l’oie
b
les truffes
c
les asperges
d
les fraises.
4.
Le week-end Fest’oie se déroule
a
en janvier
b
en février
c
en automne
d
au printemps.
5.
Vert tendre
vert pâle
a
b
vert vif
c
vert foncé
d
vert émeraude.
6.
Conçu
construit
a
b
projeté
c
d
lancé
publicisé.
Étonnant
habituel
a
b
normal
c
d
ordinaire
surprenant.
7.
60
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Nuove prove INVALSI
8.
9.
Convive
a
organisateur
b
travailleur
c
d
hôte
collaborateur.
Plusieurs générations. Plusieurs est un
a
adjectif démonstratif
b
pronom démonstratif
c
adjectif indéfini
d
pronom indéfini.
10. L’adjectif correspondant à chacun est
a
quelque
c
celui
b
tout
d
chaque.
11. Ardemment est un adverbe de
a
manière
c
lieu
b
quantité
d
temps.
12. Quelque 130 000 têtes. Quelque signifie
a
un peu
c
surtout
b
environ
d
moins de.
13. Ait. Il s’agit de
a
la première personne du singulier du
subjonctif présent
b
la troisième personne du singulier
du subjonctif présent
c
la troisième personne du singulier
du conditionnel présent
d
la deuxième personne du singulier
du conditionnel
14. La première personne du pluriel du
conditionnel présent du verbe défendre
est
a
Nous défendons
b
nous défendions
c
nous défendrons
d
nous défendrions.
15. La deuxième personne du pluriel de
l’imparfait de l’indicatif de dédier est
a
vous dédiez
b
vous dédierez
c
vous dédiiez
d
vous dédieriez.
16. Remet est
a la troisième personne du singulier de
l’indicatif présent
b la deuxième personne du singulier de
l’indicatif présent
c la deuxième personne du singulier de
l’impératif
d la troisième personne du singulier du
futur
du verbe remettre.
du verbe avoir.
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Nuove prove INVALSI
Spaghettis aux palourdes
PRÉPARATION: 20 minutes
CUISSON: 15 minutes
POUR: 4 personnes
Ingrédients
• 350 g de spaghettis
• 6 brins de persil
• 1,5 kg de petites palourdes
• 15 cl de vin blanc
• 2 petits oignons frais
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• sel, poivre
Preparation
• Rincez les palourdes dans plusieurs eaux.
Mélangez-les pour les débarrasser du
sable. Laissez-les tremper 30 min dans la
dernière eau.
• Dans une large sauteuse, chauffez l’huile
et faites revenir les oignons ciselés et l’ail
émincé finement, 3 à 3 min.
• Versez le vin blanc, poivrez, laissez bouillir
et réduire de moitié.
• Faites cuire les spaghettis al dente dans
une grande quantité d’eau bouillante sale.
• Égouttez-les rapidement. Versez-les dans
la sauteuse et tournez-les dans le jus de
cuisson des coquillages, sur feu doux, 1
min.
• Incorporez les palourdes décoquilloées et
le persil ciselé à l’aide de deux fourchettes.
Servez presto.
• Ajoutez
les
palourdes
égouttées.
Couvrez. Laissez-les ouvrir sur feu doux.
Décoquillez-les.
ACTIVITÉS
Cochez la bonne réponse.
1.
Il faut faire revenir
a
les oignons et le persil.
b
les oignons et l’ail
c
les oignons, l’ail et le persil
d
le persil et l’ail.
4.
Il faut tourner les spaghettis dans
a
le jus de cuisson des palourdes
b
l’huile
c
le vin blanc
d
le persil ciselé.
2.
Pour cette recette, on utilise du vin
a
rouge
b
rosé
c
blanc
d
blanc ou rouge.
5.
Brin
a
b
c
d
Les spaghettis doivent être cuits
a
dans une petite quantité d’eau
bouillante non salée
b
dans une grande quantité d’eau
bouillante non salée
c
dans une petite quantité d’eau
bouillante salée
d
dans une grande quantité d’eau
bouillante salée.
6.
3.
7.
pointe
racine
feuille
tige.
Rincer
a
laver
b
essuyer
c
d
couper
assaisonner.
Émincer
a
couper en grosses tranches
b
couper en gros morceaux
c
couper en trances minces
d
couper en petis dés.
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Nuove prove INVALSI
8.
Presto
a
lentement
b
rapidement
c
partiellement
d
complètement.
9
Mélangez-les. La forme négative est
a
Ne mélangez-les pas
b
Ne pas les mélanger
c
Ne les mélangez pas
d
Ne mélangez pas les.
10. Rapidement est un adverbe de
a
temps
c
quantité
b
manière
d
lieu.
13. Rincer. La première personne du pluriel de
l’indicatif présent est
a
nous rinceons
b
nous rinsons
c
nous rincons
d
nous rinçons.
14. Couvrez. L’infinitif de ce verbe est
a
couvrer
b
couvrir
c
courir
d
couver.
11. Frais. Le féminin de cet adjectif est
a
fraîche
c
fraice
b
fraise
d
fraiche.
15. La deuxième personne du singulier de
l’impératif de servir est
a
sert
b
serves
c
sers
d
servir.
12. Dernier. L’adverbe de manière dérivé de
cet adjectif est
a
dernierment
b
dernierrement
c
dernierement
d
dernièrement.
16. Mélanger. La première personne du pluriel
de l’indicatif présent est
a
nous mélangeons
b
nous mélangons
c
nous méllangons
d
nous méllangeons.
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Nuove prove INVALSI
L’œuf, excellent en toutes occasions
Tout est possible en cuisine, même avec trois fois rien. Prenons l’exemple des œufs… il s’agit
d’un des ingrédients qui reste le plus longtemps dans votre réfrigérateur. Alors que tous les
autres achats ont disparu peu à peu au fil des jours, les œufs attendent patiemment dans leur
boîte que vous ayez une idée de genie pour les sublimer dans l’assiette.
Grand classique qui plaît toujours autant en bouche, l’omelette nécessite bien peu de choses
et offre la possibilité de variantes en fonction de ce qui vous tombe sous la main. Du jambon,
des lardons, des tomates, des oignons peuvent venir la compléter et lui donner encore plus de
saveurs. L’œuf mimosa est également une option puisqu’il vous suffit de mélanger le jaune avec
de la mayonnaise et des herbes pour créer une entrée de saison à accompagner de quelques
tomates coupées en tranches. Et si vous cherchez plutôt une idée de dessert, les œufs sont bien
entendu des incontournables pour ravir les papilles des gourmands. Ajoutez de la farine, du lait,
du beurre, du sucre pour participer à la création de crêpes ou encore de pancakes. À déguster
au goûter ou au petit déjeuner avec un peu de beurre et de confiture.
D’après Viva cuisine
ACTIVITÉS
Cochez la bonne réponse.
1.
2.
Les œufs généralement
a
ne restent jamais longtemps dans le
réfrigérateur
b
restent peu dans le réfrigérateur
c
restent longtemps dans le
réfrigérateur
d
figurent dans peu de recettes.
L’omelette
a
nécessite de nombreux ingrédients
b
nécessite de peu d’ingrédients
c
est compliquée à faire
d
demande une longue préparation.
5.
Alors que
en attendant que
a
b
pendant que
c
tandis que
d
vu que.
6.
Également
a
cependant
b
surtout
7.
c
d
Bien entendu
a
peut-être
c
b
probablement d
au contraire
aussi.
naturellement
toujours.
3.
Pour prépare l’œuf mimosa, il faut
a
de la sauce tomate
b
le blanc de l’œuf
c
différents types de légumes
d
de la mayonnaise.
8.
Des incontournables
a
des ingrédients essentiels
b
des ingrédients inutiles
c
des ingrédients peu importants
d
des ingrédients à éviter.
4.
La cuisson dure
a
plus d’une heure
b
moins d’une heure
c
moins d’une demi-heure
d
un quart d’heure.
9.
Les autres achats. Les autres est un
a
adjectif indéfini
b
pronom indéfini
c
adjectif démonstratif
d
pronom démonstratif.
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Nuove prove INVALSI
10. Patiemment est un adverbe de
a
temps
c
quantité
b
manière
d
lieu.
11. Puisque indique
a
la concession c
b
le but
d
la cause
la conséquence.
12. Quelques tomates. Quelques est un
a
pronom interrogatif
b
adjectif interrogatif
c
pronom indéfini
d
adjectif indéfini.
13. Ayez est conjugué
a
au présent de l’indicatif
b
au subjonctif présent
c
à l’impératif
d
à l’imparfait de l’indicatif.
14. Attendant est un
a
participe passé
b
participe présent
c
gérondif
d
présent continu.
15. La deuxième personne du singulier de
l’imparfait du verbe offrir est
a
offrais
b
offraient
c
offriez
d
offrions.
16. Ajoutez de la farine. Ajoutez est
a
au présent de l’indicatif
b
au futur simple
c
au subjonctif
d
à l’impératif.
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Nuove prove INVALSI
La cuisine aux fleurs
Lesquelles utiliser? Toutes ne sont pas comestibles, il est donc préférable de se renseigner
avant de croquer par mégarde une espèce toxique. En début de saison, choisissez la pâquerette,
la violette, la pensée, l’aubépine, le lilas, la rose ou encore le mimosa. Attention au muguet, très
dangereux, à proscrire bien qu’on le trouve en pâtisserie sous forme d’arôme artificiel.
Où les trouver? Directement dans le jardin, s’il n’est pas traité et bien à l’abri des animaux
domestiques. En saison, certaines épiceries fines les présentent fraîches, en barquette. On peut
également s’en procurer chez les primeurs un peu chics.
Comment les préparer? Ultra fragiles, elles n’ont pas besoin d’être rincées et s’ajoutent crues
dans les recettes, au dernier moment. Excepté les fleurs d’acacia et de courgette qui, elles, supportent bien la cuisson. Dans les salades, posez-les délicatement en surface, car la vinaigrette
risque de les tacher.
D’après Cuisine actuelle
ACTIVITÉS
Cochez la bonne réponse.
1.
2.
3.
5.
Croquer
a
manger
b
faire cuire
c
couper
d
ajouter.
6.
Par mégarde
par hasard
a
b
volontairement
c
exprès
d
par inattention.
7.
Les fleurs
a
doivent être rincées et essuyées
b
doivent être rincées plusieurs fois
c
ne doivent pas être essuyées après
avoir été rincées
d
ne doivent pas être rincées.
Proscrire
prescrire
a
b
exclure
c
autoriser
d
inclure.
8.
Éxcepté
compris
a
b
des ingrédients inutiles
c
inclus
d
avec.
a
b
c
9.
Lesquelles utiliser? Lesquelles est
a
un adjectif indéfini
b
un pronom indéfini
c
un adjectif interrogatif
d
un pronom interrogatif.
Il faut bien se renseigner parce que
a
toutes les fleurs sont toxiques
b
certaines fleurs ne sont pas
comestibles
c
le muguet est rarement comestible
d
certaines fleurs comme la violette
ou la rose ne sont pas comestibles.
On peut trouver les fleurs
a
uniquement chez les primeurs
spécialisés
b
uniquement dans le jardin
c
surtout dans les épiceries
d
dans le jardin, certaines épiceries ou
certains primeurs.
4.
d
Toutes les fleurs supportent
Aucune fleur ne supporte
Seulement les fleurs d’acacia et de
courgette supportent
La plupart des fleurs supportent
la cuisson.
66
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Nuove prove INVALSI
10. Bien qu’on le trouve. Bien que exprime
a
la concession
b
le but
c
la cause
d
la conséquence.
14. Le participe passé du verbe proscrire est
a
proscri
b
proscris
c
proscrir
d
proscrit.
11. Posez-les. À la forme négative, on écrit
a
Ne pas les posez
b
Ne posez les pas
c
Ne les posez pas
d
Ne les poser pas.
15. La première personne du pluriel du futur
simple de pouvoir est
a
pourrai
b
pouvais
c
pourrais
d
peux.
12. Car exprime
a
la concession
b
la cause
c
le but
d
la concession.
13. Utiliser. La troisième personne du pluriel
du conditionnel présent est
a
Ils utiliseront
b
Ils utiliseraient
c
Ils utilisaient
d
Ils auraient utilisé.
16. Rincer. La première personne du pluriel de
l’indicatif présent est
a
nous rincons
b
nous rinceons
c
nous rinçons
d
nous rinsons.
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Nuove prove INVALSI
Six aliments longue vie
Le chocolat noir – Certaines graisses du beurre de cacao et les polyphénols du chocolat agissent
sur la fluidité du sang et font baisser l’hypertension, d’où son atout pour la santé cardio-vasculaire. Cependant, il reste calorique, deux carrés par jour, c’est raisonnable.
Les amandes – Elles renferment une forte teneur en vitamine E, des antioxydants, de bonnes
graisses libérées lentement et des fibres prébiotiques. Tous les oléagineux (noisettes, noix…)
ont globalement le même profil.
L’ail cru – Il agit tous azimuts: anticancer, anticholestérol, anti-hypertension. On a même découvert que l’allicine (responsable de l’odeur de l’ail) est un antioxydant très puissant.
Le vin rouge – Il est riche en antioxydants, dont le resvératrol, un composé antibiotique qui fluidifie la circulation sanguine.
Le poisson gras – Il est riche en oméga 3 et sans graisses saturées (les mauvaises). Les oméga
3 fluidifient le sang et réduisent les phénomènes inflammatoires. Il est conseillé de manger 200
à 250 g de poisson gras au moins deux fois par semaine.
Les fruits et légumes – Beaucoup de légumes peuvent être consommés à volonté. Pour les
fruits, trois portions par jour, c’est bien.
D’apres Femme actuelle
ACTIVITÉS
Cochez la bonne réponse.
1.
Le chocolat noir
a
est riche en omega 3
b
peut être consommé à volonté
c
contient des fibre prébiotiques
d
contribue à faire baisser
l’hypertension.
2.
Les amandes
a
ne font pas partie des oléagineux
b
sont riches en vitamine C
c
ont les mêmes caractéristiques que
les noisettes et les noix
d
ne contiennent pas de graisses.
3.
Le vin rouge
a
contient l’allicine
b
contribute à fluidifier la circulation
sanguine
c
a une forte teneur en vitamine E
d
peut être consommé trois fois par
jour.
4.
Le poisson gras
a
ne contient pas de graisses
saturées
b
contient beaucoup de graisses
saturées
c
devrait être consommé au moins
deux fois par semaine
d
contient le resvératrol.
5.
Raisonnable
a
sensé
b
absurde
c
fou
d
excessif.
6.
Tous azimuts
a
avec toutes les précautions
b
sous toutes les formes
c
dans toutes les directions
d
avec toutes les garanties.
68
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Nuove prove INVALSI
7.
Puissant
a
superficiel
b
exagéré
c
faible
d
fort.
8.
Au moins
au maximum
a
b
au minimum
c
toujours
d
encore.
9.
Certaines graisses. Certaines est
a
un adjectif indéfini
b
un pronom indéfini
c
un adjectif interrogatif
d
un pronom interrogatif.
10. Lentement est un adverbe de
a
temps
b
quantité
c
lieu
d
manière.
11. Tous azimuts. Tous est au
a
masculin singulier
b
masculin pluriel
c
féminin singulier
d
féminin pluriel.
12. Qui fluidifie la circulation sanguine. Qui
est un
a
pronom relatif sujet
b
pronom relatif complément d’objet
direct
c
adjectif démonstratif
d
pronom démonstratif.
13. Agir. La deuxième personne du singulier
du futur simple est
a
Tu agissais
c
Tu agiras
b
Tu agis
d
Tu agirais.
14. La deuxième personne du singulier du
présent de l’indicatif du verbe découvrir
est
a
découvris
c
découvre
b
découvres
d
découvrent.
15. La première personne du pluriel de
l’imparfait de l’indicatif de fluidifier est
a
nous fluidifions
b
nous fluidifieront
c
nous fluidifierions
d
nous fluidifliions.
16. Conseiller. La première personne du
singulier de l’indicatif présent est
a
conseil
c
conseillent
b
conseille
d
conseillé.
69
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SOLUZIONI VERIFICHE
Calamars farcis à la provençale
Le café
Es. 1
a Il faut mettre la mie de pain à tremper
dans le lait tiédi. Il faut peler et hacher les
oignons, hacher les tentacules des calamars
et faire revenir ce hachis dans 2 cuil. d’huile
d’olive pendant 5 min. Ensuite, il faut
plonger les tomates 30 secondes dans de
l’eau bouillante, les peler, les épépiner et les
hacher grossièrement. Il faut les ajouter à la
farce. Hors du feu, on doit incorporer la mie
de pain pressée entre ses mains, la moitié
du persil haché, 3 gousses d’ail pressées et
l’œuf. Il faut relever d’une pointe de piment
de Cayenne.
b On rince et essuie les calamars.
c On les remplit de farce et on referme
l’ouverture avec un bâtonnet de bois.
d On couvre les calamars d’une feuille
d’aluminium et on enfourne. On laisse cuire
pendant 30 min. à mi-cuisson, on retire
la feuille d’aluminium et on tourne les
calamars sur eux-mêmes.
Es. 1
a L’arabica et le robusta.
b L’arabica est plutôt fragile et donne des cafés
doux et aromatiques. L’arabica donne un café
corsé et tonique, plus riche en caféine.
c Les arabicas proviennent surtout d’Amérique
du Sud, d’Amérique centrale, des parties
montagneuses de l’Afrique et de l’Asie,
tandis que les principaux producteurs de
robusta sont l’Afrique et l’Asie.
d La cueillette des cerises est effectuée à la
main. Il faut extraire le grain de la cerise. On
passe ensuite à la phase de la torréfaction.
e C’est une phase largement industrialisée.
Les grains sont exposés à un feu direct, dont
la temperature peut atteindre 230 °C.
Es. 2
a V
b F Il faut tremper la mie de pain dans le lait
tiédi.
c V
d F Ils doivent être ajoutés après la cuisson.
Es. 2
a ... un caféier donne ses premiers fruits cinq
ans après avoir été planté.
b ... à la main.
c ... industrialisée.
d ... augmente.
Es. 3
a à l’abri des vents violents
b Riche en caféine
c Une sorte de peigne
d Odeur agréable
Es. 3
a gousses d’ail
b eau bouillante
c bâtonnet de bois
d à mi-cuisson
Es. 4
Je proviens – tu proviens – il provient – nous
provenons – vous provenez – ils proviennent
Es. 4
a Ne hachez pas les oignons.
b Ne les ajoutez pas à la farce.
c N’essuyez pas les calamars.
d Ne les disposez pas dans un plat huilé.
Pâte à crêpes sucrées
Es. 1
a On peut utiliser de l’huile.
b Il faut la tamiser.
70
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Soluzioni Verifiche
c Une demi-louche.
d Quand les bords de la crêpe se détachent.
Es. 2
Cuillère en vois: cucchiaio di legno.
Robot: robot da cucina
Crêpière: padella per crêpes.
Louche: mestolo.
Es. 3
1. En délayant: stemperando
2. En incorporant: incorporando
3. En tournant: girando
Es. 4
Je mélange – tu mélanges – il mélange – nous
mélangeons – vous mélangez – ils mélangent
Restauration - fast-food,
pizzas et plats industriels font
un véritable «casse» dans
ce métier
Es. 1
a ... réaliser une marge de l’ordre de 3 euros
sur chaque formule.
b ... résuire les additions.
c ... 7 à 10%.
d ... les coûts matières et frais de personnel.
e ... des bénéfices remarquables.
Es. 2
a tarte aux pommes maison
b frais personnels
c produits frais
d sous-vide
e pâtisserie industrielle
f boissons chaudes
Es. 3
a 1
b 3
c 2
Es. 4
b.
Tartelettes de homard
Es. 1
a F Elle dure 20 minutes.
b F Il faut plus de farine que de beurre.
c F Le rhum rend la pâte croustillante.
d V
Es. 2
a 1jauned’œuf•1cuil.àsoupedemoutarde
•20cld’huile•lejusd’1citronvert•sel,
poivre
b Il faut la recouvrir de papier sulfurisé et de
haricots secs.
c Dans une marmite haute.
d Il faut la couper en rondelles.
Es. 3
a Étale
b Fais
c Mets
d Prépare
e Répartis
f Range
Es. 4
Je rendrai – tu rendras – il rendra – nous
rendrons – vous rendrez – ils rendront
Soupe au pistou
Es. 1
a 1 bouquet de basilic, 4 gousses d’ail, 6 cuil.
à soupe de parmesan frais râpé, 4 cuil. à
soupe d’huile d’olive.
b On pèle et écrase les gousses d’ail, on ajoute
les feuilles de basilica ciselées et le parmesan
râpé. On malaxe bien tous les ingrédients
avec une fourchette ou un fouet et on
incorpore progressivement l’huile d’olive.
c Au tout dernier moment.
d Non, juste la moitié, on présente le reste de
pistou à part.
Es. 2
Écossez: écosser
Nettoyez: nettoyer
71
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Soluzioni Verifiche
Coupez: couper
Supprimez: supprimer
Rincez: rincer
Taillez: tailler
Épluchez: éplucher
Coupez: couper
Lavez: laver
Émincez: émincer
Ébouillantez: ébouillanter
Pelez: peler
Épépinez: épépiner
Versez: verser
Ajoutez: ajouter
Laissez: laisser
Jetez: jeter
Faites: faire
Salez: saler
Poivrez: poivrer
Préparez: préparer
Écrasez: écraser
Malaxez: malaxer
Incorporez: incorporer
Sevez: servir
Es. 3
a Fraîche
b Blanche
c Verte
d Dernière
Es. 4
a Doux
b Régulier
c Léger
d Progressif
Tournedos au Rocamadour
Es. 1
bouillante – peau – eau – égouttez – côté –
four – poêle – doux – fondre – chaud
Es. 2
a Il faut 450 g de fèves.
b Dans une casserole d’eau bouillante salée.
c Il faut les poser sur les tournedos.
d Il faut les entourer avec les pois gourmands,
les fèves et les tomates.
Es. 3
a Veaux
b Peaux
c Croix
d Casseroles
Es. 4
Je répartissais – tu répartissais – il répartissait
– nous répartissions – vous répartissiez – ils
répartissaient
L’équilibre des protéines
Es. 1
a F Elles sont indispensables.
b V
c V
d F Les protéines contenues par exemple dans
le soja sont de bonne qualité, très digestes
et contiennent l’ensemble des acides aminés
indispensables. Les céréales, légumineuses
et végétaux sont certes moins riches, mais
ne doivent pas être négligés.
e F Les compléments protéiques ne
sont à prendre que si nous sommes
dans l’impossibilité de nous alimenter
correctement, car il est très simple par
l’alimentation de répondre à nos besoins.
f V
Es. 2
0,8 g par kilo et 1,6 par kilo.
Es. 3
Surcharge rénale, carence en vitamine B6,
surcharge pondérale, déshydratation.
Es. 4
a Muscles
b Acides aminés
c Perte de masse musculaire
d Apport excessif
e Surcharge pondérale
f Régimes amaigrissants.
72
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Soluzioni Verifiche
À chacun son lait
Es. 6
Risposta libera
Es. 1
a 2; b 2; c 1
Es. 2
a F Les matières grasses, sans excès bien
sûr, jouent un rôle important dans notre
équilibre, notamment en période de
croissance.
b F Des études montrent que les enfants
nourris au lait entier ne sont pas plus gros
que les autres.
c V
d V
e V
Es. 3
a 36 g. au litre.
b Elle se manifeste par des problèmes de
digestion plus ou moins marqués.
c Aux jeunes seniors et à tous ceux qui
consomment peu de laitages.
d Il apporte 25% de calcium supplémentaire
et il est parfois enrichi en vitamine D.
e Le chocolat ou les fruits oléagineux.
Es. 4
a plusieurs manières
b famille
c ici, supprimer
d responsable du problème
e exploiter, utiliser
Es. 5
a Il est bien plus digeste qu’un lait ordinaire
tout en possédant un goût identique et
une valeur nutritionnelle absolument
comparable. Il peut être consommé aux
quantités habituelles, par les adultes autant
que par les enfants.
b Les besoins en calcium augmentent
légèrement alors que son assimilation se
fait moins bien, à une période de la vie où
commencent justement les préoccupations
liées à la décalcification des os et à
l’ostéoporose.
c Le manque de nutriments précieux difficiles
à trouver ailleurs.
La pomme, une saine tentation
Es. 1
a 1; b 3; c 2
Es. 2
a V
b F Il se conserve longtemps après sa
cueillette, sous atmosphère contrôlée, c’està-dire l’abri de la chaleur et de la lumière,
dans des chambres froides.
c F Elle est peu calorique.
d V
e V
Es. 3
a Ils en fabriquaient du cidre en quantité.
b On produit environ deux millions de tonnes.
c Elle est appréciée pour son acidité et son
croquant.
d On peut utiliser un vide-pomme.
e On peut les entreposer au grenier, à la cave,
posées sur des claies.
Es. 4
a action de cueillir
b ici, faire son apparition
c qui calme la soif
d avant
e escorter
Es. 5
a On les distingue selon leur couleur, leur
croquant, leur acidité.
b Elle doit être ferme, sans traces de chocs, de
taches sur la peau et avoir une queue bien
verte.
c Il faut bien la frotter pour éliminer les
éventuelles traces de traitement.
Es. 6
Risposta libera
73
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Soluzioni nuove prove INVALSI
Mangez mieux
Es. 1
a 3; b 2; c 2
Es. 2
a F Ils proviennent aussi des mines de sel.
b V
c V
d F Supprimer le sel fait perdre tout
simplement de l’eau et ne modifie pas le
métabolisme des graisses.
e V
Es. 3
a Elle dépend essentiellement de la
provenance et de la teneur en algues.
b En cas de déficience en iode.
c Oui, elle contient 2g de sel par litre.
d Il est présent dans de nombreux aliments
comme le lait, les légumes ...
e Ce sont par exemple le pain, les fromages, la
charcuterie, la pâtisserie.
Es. 4
a contenir
b résoudre de façon provisoire
c ici, famille
d établissement destiné à recevoir dans la
journée les enfants de moins de trois ans
dont les parents travaillent
e causer, provoquer
Es. 5
a Elle est faite avec des procédés artisanaux
traditionnels.
b Ils doivent être réservés aux personnes
traitées pour l’hypertension.
c Nos besoins journaliers sont de 4 à 5 g de
chlorure de sodium. Ne pas les respecter,
sans cause médicale, peut entraîner des
désordres dans l’organisme.
Es. 6
Risposta libera
SOLUZIONI NUOVE PROVE INVALSI
La noix de coco
1 b; 2 d; 3 b; 4 c; 5 d; 6 a; 7 b; 8 c; 9 a; 10 b; 11 d;
12 c; 13 d; 14 c; 15 c; 16 a.
L’œuf, excellent en toutes occasions
1 a; 2 d; 3 c; 4 b; 5 c; 6 d; 7 c; 8 a; 9 a; 10 b; 11 c;
12 d; 13 a; 14 b; 15 c; 16 d.
Sarlat
1 b; 2 d; 3 a; 4 b; 5 a; 6 b; 7 d; 8 b; 9 c; 10 d; 11 a;
12 d; 13 b; 14 d; 15 c; 16 a.
La cuisine aux fleurs
1 b; 2 d; 3 c; 4 b; 5 a; 6 d; 7 b; 8 c; 9 d; 10 a; 11 c;
12 b; 13 b; 14 d; 15 a; 16 c.
Spaghettis aux palourdes
1 b; 2 c; 3 d; 4 a; 5 d; 6 a; 7 c; 8 b; 9 c; 10 b; 11 a;
12 d; 13 d; 14 b; 15 c; 16 a.
Six aliments longue vie
1 d; 2 c; 3 b; 4 a; 5 a; 6 c; 7 d; 8 b; 9 a; 10 d; 11 b;
12 a; 13 c; 14 d; 15 a; 16 b.
74
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TEXTES ENREGISTRÉS
Piste audio 8 page 50
Le gratin dauphinois
• Préchauffez le four (thermostat 6-7) 200 °C.
• Épluchez la gousse d’ail. Frottez-en un
plat à gratin. Beurrez-le généreusement.
• Rincez et épluchez les pommes de terre.
Coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Épongez-les dans un torchon, mais
ne les lavez pas. Disposez-les dans le plat
en couches successives en les assaisonnant avec du sel, poivre et de la noix de
muscade râpée.
• Faites tiédir la crème. Versez-la sur les
pommes de terre. Elle doit affleurer la
surface.
• Parsemez avec le reste de beurre coupé
en lamelles. Enfournez et laissez cuire 45
min.
• Faites colorer la surface sous le gril. Servez aussitôt.
Piste audio 10 page 61
Gigot d’agneau au basilic
• Avec la pointe d’un petit couteau pratiquez
6 entailles dans le gigot.
Piquez-y 3 gousses d’ail pelées et découpées en deux.
• Préparez une marinade: pilez le laurier,
le thym effeuillé, la sarriette et l’origan
avec 1 cuillerée à café de sel, du poivre et
1 gousse d’ail pelée et écrasée. Ajoutez 4
cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez
bien.
• Enduisez uniformément le gigot de cette
préparation. Déposez-le dans un plat.
Couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer au moins 3 h à température
ambiante en retournant la viande 2 ou 3
fois.
• Préchauffez le four à 250 °C. Faites rôtir le
gigot pendant 15 minutes. Abaissez la température à 180 °C cet laissez cuire pendant
•
•
•
•
encore 30 minutes en arrosant 2 ou 3 fois
avec le jus rendu.
Disposez le gigot sur un plat de service et
laissez-le reposer au chaud dans le four
éteint.
Déglacez le jus de cuisson: versez-y le vin
blanc, remuez à la cuillère en bois en grattant le fond du plat pour décoller les sucs
caramélisés.
Terminez la cuisson: portez le jus déglacé
à ébullition. Ajoutez le jus de citron. Salez
éventuellement. Laissez mijoter 2 à 3 minutes. Ajoutez enfin le basilic ciselé.
Dressez le gigot tranché sur son plat de
service et servez en même temps la sauce
bien chaude, dans une saucière.
Piste audio 14 page 91
Depuis 3 ans environ, les choux à la crème ont
ressuscité.
La confection de la pâte à choux comprend
deux étapes majeures: le fait de dessécher la
pâte puis une cuisson parfaitement calibrée.
Savez-vous d’ailleurs d’où vient son nom?
Selon la légende, le pâtissier italien Popelini
aurait inventé ce gâteau au XVIe siècle en désséchant sa pâte sur le feu.
D’où le nom de “pâte à chaud” qui s’est ensuite transformée en “pâte à choux”.
Celle-ci est donc un mélange d’eau et/ou de
lait, de beurre et de farine auxquels on incorpore un à un des œufs, en mélangeant et en
chauffant.
Une fois que la pâte est bien lisse, reste la
cuisson.
Il faut enfourner la pâte dans un four très
chaud à 250 °C puis attendre que les choux se
décollent du papier sulfurisé pour terminer la
cuisson à chaleur moyenne à 170 °C.
Il faut faire attention à ne pas ouvrir le four
pendant la cuisson, surtout au début lors de
la phase à forte température.
L’effet serait immédiat: les choux retombent.
75
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Textes enregistrés
Piste audio 15 page 94
Piste audio 16 page 96
Le chocolat, une passion mondiale
En Europe
Les petits Hollandais boivent toujours au petit
déjeuner du chocolat au lait préparé avec la
célèbre poudre de cacao corsée mise au point
par Caspar Van Houten. Les Belges adorent
les pralines fourrées, mais ils apprécient de
plus en plus le chocolat noir. La célèbre Forêt-Noire allemande associe chocolat, crème
Chantilly, cerises et kirsch. La Sacher Torte
autrichienne est un gâteau au chocolat fourré
d’une fine couche de marmelade d’abricots,
et recouvert de chocolat fondant.
Les Italiens aiment associer leur café au chocolat. L’habitude napolitaine qui consiste à
servir un carré de chocolat noir avec le café a
conquis l’ensemble du continent.
Le chocolat en tablettes est très apprécié des
Français et des Suisses. Ces derniers ont une
nette préférence pour le chocolat blanc, au
lait et aux noisettes.
Les Britanniques adorent les confiseries
au chocolat au lait très sucrées comme la
célèbre barre Milky Way, mise au point par
Franklin Mars en 1920. Ils apprécient aussi
les puddings nappés de sauce au chocolat.
Les Espagnols ont conservé l’habitude de
boire du chocolat chaud épaissi avec de la
fécule de maïs et accompagné de churros au
petit déjeuner.
De l’autre côté de l’Atlantique
Au Mexique, on continue à apprécier le chocolat chaud à l’heure du petit déjeuner, et le
plat national le Mole Poblano, une sauce épicée au chocolat qui accompagne les viandes
ou les volailles. Les Américains adorent les
barres chocolatées mises au point en 1894
par l’Américain Milton Hershey. Ce sont aussi
de grands amateurs de cookies, brownies et
muffins au chocolat.
Du côté du soleil levant
Les Japonais apprécient aussi les mélanges
sucrés/sales à base de thé vert, de piment, de
vinaigre et même d’ail rôti. Mais le chocolat
reste surtout associé à la fête de la Saint-Valentin, au moment de laquelle se concentrent
80% des ventes annuelles.
L’histoire de la bûche de Noël
La coutume voulait que le soir de Noël, on
allumait une bûche arrosée d’huile, de sel et
de vin cuit dans la cheminée. Dans certaines
maisons, c’était la jeune fille qui allumait la
bûche, dans d’autres, la mère de famille. Les
cendres avaient, dit-on, la propriété de protéger la maison de la foudre et des pouvoirs
maléfiques du diable. La disparition de cette
tradition coïncide avec celle des grandes cheminées remplacées par les poêles en fonte.
Aujourd’hui, la bûche est devenue une pâtisserie traditionnelle en forme de gâteau roulé,
fourré et nappé de crème de chocolat ou au
café.
Piste audio 18 page 106
Serveur: Restaurant Bateau rouge, bonsoir.
Julien Durant: Je voudrais réserver une table
pour ce soir.
Serveur: C’est pour combien de personnes?
Julien Durant: Quatre personnes.
Serveur: Oui, c’est à quel nom?
Julien Durant: Julien Durant.
Serveur: Avec un “d” final?
Julien Durant: Non, avec un “t”.
Serveur: D’accord, c’est noté. Vous arrivez à
quelle heure?
Julien Durant: À huit heures.
Serveur: Très bien, merci et au revoir monsieur.
Julien Durant: Au revoir monsieur.
Piste audio 19 page 107
a
Le client: Pardon, monsieur, cette bouteille de
vin blanc n’est pas assez fraîche.
Le serveur: Attendez, monsieur, je vous en
apporte une autre.
Le client: Voilà, monsieur, c’est bon comme
ça?
Le serveur: Oui, celle-ci est bien. Merci.
76
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Textes enregistrés
b
Le client: Pardon, monsieur, ces asperges
sont trop froides.
Le serveur: Attendez, monsieur, je vous en
apporte d’autres.
c
Le serveur: Voilà, monsieur, votre bouteille de
vin.
Le client: Mais c’est du vin blanc, ce n’est pas
la bouteille que j’ai commandée.
Le serveur: Vous n’avez pas commandé une
bouteille de Muscadet?
Le client: Non, j’ai demandé une bouteille de
rosé.
Le serveur: Pardon, monsieur, nous avons dû
nous tromper de table. Je vous apporte tout de
suite votre bouteille de rosé. Excusez-nous!
Serveur: Des filets de merlan.
Madame: Et dans le gratin du pêcheur?
Serveur: Des filets de cabillaud ou de lieu.
Madame: Alors, apportez-moi les paupiettes
de la mer.
Piste audio 23 page 114
Client: Qu’est-ce que c’est les «saltimbocca
alla romana»?
Serveur: C’est un plat préparé avec des escalopes de veau coupées en médaillons.
Chaque médaillon est recouvert d’une demitranche de jambon de Parme.
On fait dorer les médaillons dans une poêle,
on les saupoudre de sauge hachée. Ensuite, on
ajoute du beurre et on laisse mousser. Nous
les servons en général avec des haricots verts.
Piste audio 21 page 113
Madame: Qu’est-ce que vous me conseillez
en entrée?
Serveur: Je vous conseille des tartines de
printemps.
Madame: Qu’est-ce que c’est, exactement?
Serveur: Ce sont des tranches de pain de
campagne avec du fromage frais tartiné
dessus, des lamelles de courgette, de fines
tranches de radis et un œuf dur coupé en rondelles.
Madame: D’accord, apportez-les-moi.
Serveur: Et comme plat principal, madame?
Madame: Le pâté de Pâques? Il est à base de
quoi?
Serveur: C’est une spécialité de notre restaurant. C’est de la pâte farcie avec un mélange
de veau, porc, lard fumé, de l’échalote, de
l’oignon et des épices. À l’intérieur, on met
des œufs durs entiers et on le sert coupé en
tranches.
Madame: Ça a l’air d’être bon.
Serveur: Oh oui, madame, il est excellent.
Piste audio 22 page 114
Madame: Qu’y a-t-il comme poisson dans les
paupiettes de la mer?
Piste audio 24 page 114
Serveur: Avez-vous choisi madame?
Madame: Oui, comme hors-d’oeuvre, je
prends le velouté de choufleur au lard et puis
apportez-moi du saumon aux poireaux.
Serveur: Vous désirez quelque chose comme
garniture?
Madame: Non merci, ça suffit comme ça.
Serveur: Et comme boisson?
Madame: De l’eau gazeuse, s’il vous plaît.
Piste audio 26 page 131
Vallée de la Loire
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay,
Sauvignon.
Une diversité de vins particuliers en raison
des multiples combinaisons entre terroirs et
cépages.
Bordelais
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Sémillon.
Ce sont des vins avec des arômes fruités très
typiques.
Sud-Ouest
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Sémillon, Sauvignon.
77
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Textes enregistrés
Il s’agit de vins puissants et authentiques à
l’image de leur terroir balayé par l’influence
atlantique.
Languedoc-Roussillon
Syrah, Grenache, Muscat.
C’est une zone avec un climat chaud et sec
atténué par les montagnes où s’affrontent les
vents de terre et de mer.
Champagne
Pinot noir, Chardonnay.
Le sol calcaire absorbe l’eau et emmagasine
la chaleur pour les restituer quand la vigne en
a besoin.
L’Alsace
Gewurztraminer, Pinot gris, Riesling.
Des collines exposées sud/sud-est et des
terres lourdes et sablonneuses accueillent
des cépages qui donnent leur nom aux vins.
La Bourgogne
Pinot noir, Gamay, Aligoté, Chardonnay.
Une géologie variée permet de cultiver à la
fois les cépages rouges et blancs.
Le Jura et la Savoie
Chardonnay.
Ce sont des vins typiques de régions montagneuses: secs et nerveux.
Le Beaujolais
Gamay.
Né de ces collines aux sols rougeâtres protégés des vents froids et humides, le beaujolais
est un vin coloré et fruité.
La Vallée du Rhône
Syrah, Grenache.
De l’union de sols calcaires et du climat méditerranéen naissent des vins puissants et généreux.
La Provence
Grenache.
Le climat méditerranéen est favorable aux
vins rosés.
Piste audio 27 page 143
Client: Bonjour, c’est le restaurant “Le flamant rose”?
Restaurateur: Oui, bien sûr. En quoi puis-je
vous être utile?
Client: Je voudrais organiser une réception
pour le mariage de mon fils et j’aimerais avoir
des informations sur vos conditions. Je sais que
vous vous occupez de ce genre de réception.
Restaurateur: Oui, nous organisons tout
genre de réception. Ne quittez pas, je vous
passe le directeur des banquets…
Directeur: Bonjour Monsieur, en quoi puis-je
vous être utile?
Client: Je suis intéressé à une réception pour
le mariage de mon fils. Pouvez-vous me donner des informations à ce propos?
Directeur: Serez-vous nombreux?
Client: À peu près cinquante.
Directeur: Alors nous pourrions mettre à
votre disposition la salle qui donne sur la terrasse. Il y a assez de place pour cinquante
personnes et c’est très joli… Que préférezvous? Une réception sous forme de buffet ou
un repas traditionnel?
Client: Je préférerais un buffet avec des plats
froids, des canapés, des vol-au-vent, de la
charcuterie, des gâteaux, etc.
Directeur: Oui, alors le prix varie en fonction
du nombre de plats que vous demandez. Un
buffet moyen coûte à peu près 45 euros par
personne.
Client: Bon, je vais réfléchir. Je vais en parler
avec ma femme…
Directeur: D’accord. Si vous désirez d’autres
informations, je suis toujours à votre disposition.
Client: Merci beaucoup.
Directeur: Merci et à bientôt, j’espère!
Piste audio 28 page 159
Le Groupe Flo se mobilise en faveur du travail
des personnes handicapées.
De nombreux groupes de restauration ont mis
en place des actions concrètes pour faciliter
et encourager le recrutement de personnes
en situation de handicap.
Le groupe Flo a lancé une Mission handicap,
dont l’objectif est d’atteindre 5% des effectifs en travail handicapé. Mission handicap
recense les bonnes pratiques et accompagne
les managers dans leurs démarches.
Au niveau national, une formation spéci-
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Textes enregistrés
fique de commis de cuisine a été lancée avec
l’Afpa. Mission handicap travaille également
avec la médecine du travail pour évaluer les
situations particulières et trouver des solutions constructives à d’éventuelles décisions
d’inaptitude.
Autre étape-clé: l’adaptation des postes de
travail. «Nous avons beaucoup travaillé sur
l’ergonomie afin que nos salariés ne subissent
pas leur handicap», déclare Catherine Augereau-Leloup. Des alertes lumineuses, des
vibreurs pour les personnes malentendantes,
en passant par le financement de chaussures
orthopédiques, les aménagements sont réalisés en fonction des besoins de chaque restaurant.
Aujourd’hui, de nombreuses initiatives ont
vu le jour et l’impact sur la mobilisation des
équipes est très positif. «Intégrer une personne en situation de handicap crée du lien
entre les collaborateurs et impulse une énergie positive», assure Marc Demus, directeur
régional ouest pour le Groupe Flo.
Piste audio 29 page 167
En France, l’enseignement des vins se fait
non seulement dans les lycées hôteliers,
mais aussi dans les centres de formation
des apprentis. Il existe des formations spécifiques: la mention complémentaire sommellerie (MCS) et le brevet professionnel (BP). La
présence d’un sommelier dans un restaurant
donne une meilleure image de la maison et
permet généralement de faire augmenter le
chiffre d’affaires et la rentabilité du restaurant
boissons. La plupart des élèves des mentions
complémentaires sommellerie trouvent un
emploi en France ou à l’étranger, avant la fin
de leurs études et les titulaires du BP sommellerie sont particulièrement recherchés.
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• Dans un saladier, mélangez l’eau et la farine de pois chiches jusqu’à obtention d’un
mélange homogène.
• Couvrez le saladier avec un couvercle et
laissez reposer 4-5 heures à température
ambiante, en remuant de temps en temps.
Une fine couche de mousse peut se former
à la surface du mélange.
Éliminez-la à l’aide d’une écumoire.
• Ajoutez du sel et un verre d’huile, versez
l’huile qui reste dans un plat à four antiadhérent.
• Préchauffez le four à 220 °C. Versez la pâte
de farine de pois chiches dans le plat et
enfournez une demi-heure, jusqu’à ce que
la surface de la farinata soit dorée.
• À ce moment-là, éteignez le four et allumez le grill, pour que la surface de la farinata devienne légèrement croustillante.
• Une fois la cuisson terminée, sortez la farinata, salez et poivrez, coupez-la en carrés
et servez-la encore chaude
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LA CHOUCROUTE
La choucroute crue, c’est du chou blanc, additionné de sel, qui a fermenté de 2 à 4 semaines. Blonde, presque blanche, croquante,
elle a une saveur très douce, surtout en début
d’automne. Assaisonnée d’une vinaigrette,
elle donne le ton à des salades gourmandes
avec champignons des bois, crevettes et
concombres, gésiers confits.
La choucroute cuite, c’est le même chou fermenté, mais cuit 2 heures.
Faites revenir 2 oignons hachés dans un peu
de saindoux ou de graisse d’oie. Ajoutez 1 kg
de choucroute crue, mouillez avec 25 cl de vin
blanc sec et 50 cl de bouillon de volaille, assaisonnez avec girofle, coriandre, poivre, genièvre, cumin. Laissez cuire à couvert, doucement, pendant 2 h. La tradition alsacienne veut
qu’on lui ajoute des viandes blanchies (palette
de porc fumé, jarret et carré de porc demi-sel,
lard de poitrine maigre fumé). Servez accompagné de “knacks” (saucisses de Strasbourg).
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Ingrédients: lait entier, farine, sucre, œufs
pruneaux, beurre.
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Textes enregistrés
C’est comme un flan un peu consistant. C’est
le dessert breton le plus équilibré grâce à ses
protéines, ses glucides et son calcium. En
complétant avec un fromage blanc et un fruit,
cela fait un repas complet.
Lionel Lévy: Grand reporter.
Journaliste: Quelle est votre devise?
Lionel Lévy: Carpe Diem.
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Journaliste: Comment vous est venu le goût
de la cuisine?
Lionel Lévy: Le désir de plaire et de donner
du plaisir aux autres.
Journaliste: Comment définiriez-vous votre
cuisine?
Lionel Lévy: Une cuisine d’auteur, instinctive
et gourmande.
Journaliste: Quel est votre ingrédient fétiche?
Lionel Lévy: Les agrumes.
Journaliste: Selon vous, quelle est l’erreur à
ne pas commettre en cuisine?
Lionel Lévy: De se croire arrivé et de ne plus
se remettre en question.
Journaliste: Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant?
Lionel Lévy: Le crumble de denti* au gingembre et agrumes.
Journaliste: Qu’est-ce qui fait votre fierté?
Lionel Lévy: Mes deux fils âgés de 8 et 5 ans.
Journaliste: Un plat du dimanche soir à la
maison?
Lionel Lévy: Les endives au jambon.
Journaliste: Un restaurant dans lequel vous
aimez dîner?
Lionel Lévy: Le Pastel à Toulouse.
Journaliste: Si vous n’étiez pas devenu chef
qu’auriez vous fait?
Les Tourments d’amour sont liés à une légende. Ils seraient nés d’un gâteau à la noix
de coco qu’à l’origine les épouses des pêcheurs préparaient pour leurs maris.
Une femme croit que son mari lui est infidèle et elle est tellement tourmentée qu’elle
transforme, sans le vouloir, le traditionnel
gâteau. Le mari apprécie beaucoup cette
nouvelle version, il en rapporte à ses amis qui
en demandent à leurs femmes. C’est la naissance des tourments d’amours.
Qu’ils soient à la banane, à la noix de coco
ou à la goyave, les Tourments d’Amour des
Saintes font la joie et les délices des touristes
qui les adorent.
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Délayer la levure dans l’eau et le lait, y ajouter
les œufs et le sucre. Mélanger.
Creuser un puits dans la farine et y verser
le tout. Travailler la pâte en y incorporant le
beurre et le sel.
Laisser reposer la pâte 30 min et y incorporer
le sucre perlé.
Mettre dans le gaufrier eviron 100 g à la fois
et dorer juste à point (environ 2 à 3 min par
gaufre).
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