1_DESSERTS ET ENTREMETS

LES RECETTES DE BASE
Il était une fois...
Crème anglaise ....................................................................................................
Crème au beurre ....................................................................................................
Crème pâtissière ....................................................................................................
Meringue italienne ................................................................................................
Pâte à choux ............................................................................................................
Pâte sablée ...............................................................................................................
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21L
LES CRÈMES
Crème au chocolat .............................................................................................
Crème au thé vert Matcha ..............................................................................
Crème mousseuse au citron vert ..................................................................
Crème pâtissière à la pistache ......................................................................
Crème pralinée .....................................................................................................
Crème renversée au caramel .......................................................................
Lemon curd .............................................................................................................
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LES CRÈMES BRÛLÉES
Crème brûlée à la lavande .............................................................................
Crème brûlée à la pistache ............................................................................
Crème brûlée au café .......................................................................................
Crème brûlée au chocolat croustillant ......................................................
Crème brûlée au miel .........................................................................................
Crème brûlée au pain d’épices ....................................................................
Crème brûlée au thé ...........................................................................................
Crème brûlée aux fruits rouges .....................................................................
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LES BAVAROIS
LES PETITS POTS DE CRÈME
Petits pots de crème à la noix de coco .......................................................
Petits pots de crème à la pistache..................................................................
Petits pots de crème à la vanille.......................................................................
Petits pots de crème au café ............................................................................
Petits pots de crème au chocolat ...................................................................
Petits pots de crème au praliné .......................................................................
Petits pots de crème au thé vert Matcha ..................................................
Petits pots de crème aux fraises Tagada ....................................................
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LES PANNACOTTAS
Pannacottas au coulis de fraises ...................................................................... 54
Pannacottas à la noix de coco ......................................................................... 56
Pannacottas aux pistaches ................................................................................. 57
Bavarois à la pistache ..........................................................................................
Bavarois à l’orange ................................................................................................
Bavarois au café ....................................................................................................
Bavarois au chocolat ............................................................................................
Bavarois aux fraises ...............................................................................................
Bavarois aux noix de pécan .............................................................................
Bavarois prâliné .......................................................................................................
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LES TARTES
Tarte à la banane et au chocolat .................................................................
Tarte amandine aux poires ................................................................................
Tarte au chocolat et aux pistaches ...............................................................
Tarte normande aux pommes .........................................................................
Tarte au citron meringuée ..................................................................................
Tarte aux oranges confites .................................................................................
Tartelettes au chocolat ........................................................................................
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GÂTEAUX ET
ET AUTRES
AUTRES CHOSES
CHOSES
GÂTEAUX
Cake chocolat bananes .....................................................................................
Gâteau au chocolat et à la ganache .........................................................
Gâteau de semoule ..............................................................................................
Iles flottantes aux pralines roses .......................................................................
Moelleux coulants au chocolat ......................................................................
Riz au lait .....................................................................................................................
Œufs à la neige .....................................................................................................
Verrines de mousse à la framboise ................................................................
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LES SABAYONS
Sabayon ......................................................................................................................
Sabayon au citron vert ........................................................................................
Sabayon au rhum, aux poires et aux kiwis ..................................................
Sabayon au vin de Banyuls et au chocolat...............................................
Sabayon aux amaretti ........................................................................................
Sabayon aux fruits rouges et au romarin.....................................................
Sabayon aux pêches de vigne et au muscat...........................................
Gratin de fruits d’été au sabayon ...................................................................
Nectarines au sabayon framboisé..................................................................
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LES PETITS FOURS
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LES SOUFFLÉS
Soufflé à la banane et au vieux rhum ..........................................................
Soufflé à la fraise .....................................................................................................
Soufflé à l’ananas ...................................................................................................
Soufflé au chocolat ...............................................................................................
Soufflé au Grand Marnier ...................................................................................
Soufflé au lait de coco ........................................................................................
Soufflé au Nutella et aux noisettes .................................................................
Soufflé vanillé aux pépites de chocolat ......................................................
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GLACES
Crème glacée à la vanille .................................................................................
Glace à la pistache ..............................................................................................
Glace au café .........................................................................................................
Glace aux Cookies .................................................................................................
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LES PETITS FOURS
Cookies ........................................................................................................................
Madeleines au miel ..............................................................................................
Eclairs au café .........................................................................................................
Financiers à la pistache ......................................................................................
Religieuses à la pistache et aux framboises .............................................
Religieuses au chocolat ......................................................................................
Profiteroles au chocolat ......................................................................................
Rochers coco ...........................................................................................................
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LES COULIS ET LES SAUCES
Coulis d’abricots ......................................................................................................
Coulis d’ananas ......................................................................................................
Coulis de groseilles au porto ............................................................................
Coulis de mangues ...............................................................................................
Pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes ............................................
Sauce gingembre ..................................................................................................
Sauce à l’orange ...................................................................................................
Sauce aux fruits de la passion .........................................................................
Sauce au nougat ....................................................................................................
Sauce chocolat .......................................................................................................
Sauce limoncelllo ...................................................................................................
Sirop de vin rouge ..................................................................................................
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Cake
chocolat
bananes
Il était une fois...
les GÂTEAUX
et autres choses
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Cake chocolat bananes
POUR 8 PERSONNES
Ingrédients
• 100 g chocolat noir
• 3 cuil. à soupe d’eau
• 100 g de beurre à
température ambiante
et un peu de beurre pour
le moule
• 4 bananes mûres
• 10 cl de lait
• 2 œufs
• 2 cuil. à café de miel
• 150 g de sucre
• 200 g de farine
• 1 paquet de poudre
levante
• ½ cuil. à café de cannelle
• 1 pincée de sel
Accessoires
• Batteur Souple
• Batteur K
• 1 moule à cake
PRÉPARATION
CUISSON
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION
20 minutes
CUISSON
40 minutes
RÉFRIGÉRATION une nuit entière si possible
Gâteau
1•
2•
Préchauffer le four à 180°C
Ingrédients
Mettre le chocolat cassé en morceaux et l’eau dans le Bol du
robot
3•
4•
Installer le Couvercle Anti-Projections
5•
Pendant ce temps, couper le beurre en morceaux et les bananes
en rondelles
6•
A l’arrêt du robot, enlever le Couvercle Anti-Projections et ajouter
le beurre dans le Bol
7•
8•
Installer le Batteur Souple
Pour le gâteau
• 200 g de chocolat noir râpé
• 200 g de sucre
• 200 g de crème
• 4 œufs
• 125 g de farine
• 1 sachet de levure
chimique
• Un peu de beurre pour le
moule
9•
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13•
14•
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15 minutes
50 minutes
Gâteau au chocolat et à la ganache
Régler la température sur 55°C, le minuteur sur 5 min et la vitesse
sur « mélange 3 », sans aucun accessoire. Le chocolat doit être
bien ramolli, si nécessaire, prolonger la cuisson quelques instants
Arrêter la cuisson et régler la vitesse sur 2. Battre jusqu’à ce que le
mélange soit lisse
Remplacer le Batteur Souple par le Batteur K
Ajouter le lait, les œufs, le miel, le sucre, la farine, la poudre levante,
la cannelle et le sel dans le Bol du robot
Régler la vitesse sur 4 et battre environ 1 min pour obtenir un
mélange homogène
Pour la ganache
• 70 g de chocolat noir râpé
• 70 g de chocolat au lait
râpé
• 140 g de crème liquide
• 70 g de sucre
• 110 g de beurre mou
Ajouter les bananes dans le Bol du robot
Régler la vitesse sur 3 et battre le mélange environ 30 s. Pour obtenir
de plus petits morceaux de bananes dans la préparation finale, il
est possible de prolonger légèrement le temps de mélange
Verser l’appareil dans le moule beurré et enfourner pour 45 min
environ
Astuce du cuisinier
Accompagnez ce cake d’une boule de glace à la banane.
Accessoires
• Batteur Souple
• Moule à manqué
1•
2•
3•
4•
5•
6•
7•
8•
9•
10•
11•
12•
Préchauffer le four à 180°C
Mettre le chocolat, le sucre et la crème dans le Bol du robot
Installer le Batteur Souple
Régler la température sur 60 °C, le minuteur sur 3 min et la vitesse
sur 2 (à 60°C, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour
des raisons de sécurité. Appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin
des signaux sonores. La vitesse reviendra alors sur 2)
Arrêter la cuisson et régler de nouveau la vitesse sur 2
Installer le Couvercle Anti-Projections
Verser les œufs puis la farine et la levure dans le Bol du robot
Mélanger l’ensemble pendant 2 min supplémentaires toujours à
vitesse 2
Beurrer un moule à manqué
Verser le mélange dans le moule et enfourner le gâteau à 180°C
pendant 30 min
Une fois le gâteau cuit, le démouler sur une grille et poser cette
grille sur la plaque du four
Laisser refroidir
Ganache
1•
2•
3•
4•
5•
6•
7•
8•
Laver le Bol du robot et le Batteur Souple
Mettre les chocolats, la crème et le sucre dans le Bol du robot
Installer le Batteur Souple
Régler la température sur 40 °C, le minuteur sur 4 min et la vitesse sur 1
Puis, arrêter la cuisson, régler la vitesse sur « mélange 1 » et ajouter
le beurre petit à petit dans le Bol du robot. Battre jusqu’à ce qu’il
soit bien intégré
Régler ensuite la vitesse sur 1 pour bien finir de mélanger le beurre
Napper le gâteau refroidi avec la ganache
Mettre le gâteau au chocolat à la ganache au réfrigérateur et, si
possible, le déguster seulement le lendemain
Astuce du cuisinier
Une crème anglaise à la vanille (voir recette p.16). accompagnera aussi
ce dessert.
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