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Joue de boeuf en ragout
Préparation: 30 mn
Cuisson: 240 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Jean-Pierre MOROT-GAUDRY
Pour 6 personnes :
1,6 kg de noix de joue de boeuf
2 pieds de veau
100 g de beurre
500 g de carottes
500 g de navets
2 gros oignons
250 g de haricots verts
1 bouquet garni
sel, poivre
24 petits oignons
1 branche de céleri
1 bouteille de bouzy rouge
1 tablette de bouillon de boeuf concentré
Épluchez tous les légumes. Coupez la moitié des carottes et des navets en morceaux, réservez le reste pour la garniture. Détaillez la branche de
céleri en gros dés. Faites colorer légèrement les 2 gros oignons dans 40 g de beurre. Coupez la joue de boeuf en cubes de 2 cm de coté. Faites-les
revenir dans une grande cocotte avec le reste du beurre. Ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux, les légumes coupés, les oignons dorés, le
bouquet garni. Mouillez avec le vin et 1 litre de bouillon obtenu en faisant dissoudre le concentré dans de l'eau chaude (dans les proportions notées
sur l'emballage). Salez, poivrez et couvrez. Faites cuire 4 h environ (ou 1 h 30 dans l'autocuiseur). Pendant ce temps, tournez le reste des carottes et
des navets pour leur donner une jolie forme. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, ajoutez en dernier lieu, les petits
oignons qui cuisent plus rapidement. Faites cuire à part les haricots verts de la même manière. Dès qu'ils sont cuits, sortez les morceaux de joue de
boeuf. Passez le bouillon de cuisson de la viande, remettez-le dans la cocotte. Passez au mixer puis au chinois les légumes de cuisson égouttés et la
chair des pieds de veau débarrassés de leurs os. Liez le bouillon avec cette purée et remettez la joue de boeuf dedans. Faites chauffer. Servez
accompagné des légumes cuits au naturel.
Note: Jean-Pierre Morot-Gaudry vous recommande de servir le même vin que celui de la préparation (Bouzy rouge).
Vin conseillé: Bouzy
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