Composition nutritionnelle du lait cru de grand mélange Il

Composition nutritionnelle du lait cru de grand mélange
Il contient après la standardisation :
• Eau : 87,5%. Le lait est un aliment liquide, très riche en eau, ce qui en fait la particularité d’être aussi considéré comme une
boisson.
• Protéines : le lait contient entre 3,2 et 3,5 g de protéines pour 100 mL composées de :
- 80% de caséines : ce sont des protéines insolubles qui sont liées au phosphore et au calcium. La moitié est sous forme
d’alpha caséine (autres : bêta, gamma, kappa). Elles coagulent à un PH de 4,7. Elles sont pauvres en AA soufrés.
- 10% de lactoglobulines et 2% de lactalbumines. Elles sont riches en AA soufrés ce qui crée un certain équilibre avec
les caséines. Elles constitue la « peau » du lait quand on le chauffe.
- Des protéines variées : immunoglobulines, enzymes (protéase, phosphatase, lipase, lysozyme)
- Des composés azotés non protéiques : 1% : urée, créatinine…
Le lait est riche en lysine comme tous les aliments d’origine animale. Il a une valeur biologique de 85 et un CUD de 97%,
ce qui fait des protéines de très bonne qualité.
• Lipides : le lait cru est du lait entier, il contient 3,6 g de lipides pour 100 mL, il est composé de :
- 97 à 99% de triglycérides avec 2/3 AG saturés, 1/3 AG mono insaturés et 3% AG poly insaturés (1% d’acide
linolénique et 2% d’acide linoléique). On retrouve des AG saturés à longue chaîne tel que acide palmitique, stéarique et
des AG à chaîne courte tel que l’acide butyrique qui lui donne une saveur caractéristique aux dérivés du lait (beurre). La
proportion d’AG à chaîne courte et moyenne lui confère une bonne digestibilité.
- Des lécithines, qui permettent de maintenir les globules de graisses en solution.
- Des stérols, avec 15 mg de cholestérol pour 100 mL
• Glucides : 5 g pour 100 mL essentiellement sous forme de lactose (97%) qui est le glucide caractéristique du lait. Le reste est
représenté par du glucose et du galactose.
Le lactose joue un rôle important dans les fermentations : il se transforme en acide lactique et permet la coagulation des
protéines ; il existe cependant des intolérances au lactose.
Il y a la présence dans le lait d’acides organiques tel que l’acide citrique, orotique, nucléique.
• Minéraux :
- Calcium : 125 mg pour 100 mL. Le lait et ses dérivés constituent notre première source de calcium. Le rapport
Ca/P = 1,4, ce qui favorise une bonne absorption du calcium.
- Phosphore : 90 mg
- Potassium : 150 mg
- Sodium: 45 mg
- Magnésium, fer: 10-0,1 - négligeable
- Zinc: 0,4 mg : teneur intéressante (ANC = 10/12 mg)
• Vitamines:
- liposolubles:
vitamine A: 50 µg
vitamine D : 0,1 µg
vitamine E : 0,1 mg - négligeable
Le taux de vitamines liposolubles est maximal en été, du fait de la mise en pâturage des vaches.
- hydrosolubles : vitamine C, B3, acide folique : négligeable
vitamine B2 : 0,18 mg : bonne teneur/ nos besoins (ANC = 1.6 mg)
vitamine B12 : 0,05 µg :bonne teneur/ nos besoins (ANC = 2.4 µg)
vitamine B1 : 0,05 mg
vitamine B6 : 0,05mg
• Energie : 260 kJ
Crée par Bipsie
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