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Evaluation de la qualité du blé dur Trentesaux E. in Di Fonzo N. (ed.), Kaan F. (ed.), Nachit M. (ed.). Durum wheat quality in the Mediterranean region Zaragoza : CIHEAM Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 22 1995 pages 53-59 Article available on lin e / Article dispon ible en lign e à l’adresse : -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://om.ciheam.org/article.php?IDPDF=95605353 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------To cite th is article / Pou r citer cet article -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Trentesaux E. Evalu ation de la qu alité du blé du r. In : Di Fonzo N. (ed.), Kaan F. (ed.), Nachit M. (ed.). Durum wheat quality in the Mediterranean region . Zaragoza : CIHEAM, 1995. p. 53-59 (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 22) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- http://www.ciheam.org/ http://om.ciheam.org/ CIHEAM - Options Mediterraneennes Evaluation de la qualité du blé dur E. TRENTESAUX CENTREDERECHERCHEEUROPEEN CEREALES, RIZ ET PÂTES ALIMENTAIRES (CRECERPAL) GROUPE MARSEILLE FRANCE - RESUME Les méthodes d‘évaluation de laqualité du blé dur ont été considérées du point de vue organoleptique par le consommateur final de la pâte alimentairequi est issuedu blé, c’est-à-direl’aspect avant cuisson et la tenue après cuisson. Après avoir recensé les principales méthodes utilisées, l’auteur a effectué une étude critique. II apparaît que la couleur d‘une pâte est essentiellement une composante phénotypique du blé mis en oeuvre, tandis que la qualité culinaire est une composante variétale et dela contenance en protéines. Mots-clés : BIé dur, semoule, pâtes alimentaires, méthodes, qualité culinaire, couleur. - ”Evaluation of durum wheat quality”. The methods for evaluation wheat quality are reported. Durum wheat quality is regarded from the organoleptic view point of the final consumer pasta, thatis its aspect before cooking and its looking quality. After having surveyed the main methods in use, the author suggests a critical evaluation. It is explain that pasta colour is a mainly phenotypic characteristicof the processedwheat, whereas cooking quality depends on both wheat variety and protein content. Key words: Durum wheat, semolina, pasta products, methods, cooking quality, colour. presque unique destination du blé dune semoule destinée elle-même à couscous, et surtout de pâtes alimentaires. Par conséquent un “bon” blé dur est celui qui satisfera le consommateur final, tandis le vendeur que aussi fabricant de pain, de couscous ou de pâte recherchera une matière première, la semoule, qui lui permettra de transformer convenablement une “bonne” semoule en un “bon“ produit fini, et ainsi de suite en remontant toute la Tous ces acteurs éconorniques ont des soucis qualitatifs qui peuvent bien sûr diverger. Par exemple à la production deblé vers la satisfaction du consommateur final. Ceci signifie que nous limiterons ici notre propos dans le sens des méthodes dévaluation de la qualité au bénéfice du consommateur (tenueà la cuisson, couleur, etc.), à de rendement, de résistance aux maladies et aux insectes. Parailleurs la qualitéimpliquederépondre à descritèresnutritionnels,organoleptiqueset hygiéniques.Cesderniersnesontguèrespécifiquesaublédur,maisconcernentaussid‘autres céréalescomme le blétendre.Cependant, si onestintéresséauxméthodesdedétectiondes microorganismes, de la présence éventuelle de débris d‘insectes (filthtest), de résidus de pesticides etfongicides,onseréférerautilementauxméthodespubliéespar la CEE, I’ISO et le Codex ici notre propos aux critères organoleptiques et En outre, le blé dur sert essentiellement à obtenir in fine des pâtes mais aussi des produits de panification ou la qualité Serie A: Seminaires mediterraneens CIHEAM - Options Mediterraneennes serapportantaublétendre,cequisortdeceséminaire.Nousdironscependantquelquesmots ils Evaluation de la qualité du couscous A cet égard on lira avec intérêt, outre les ouvrages généraux, la toute récente thèse de Guezlane (1993), et de la bibliographie que cet auteur cite. Les critères de qualité retenus sont : (i) la granulométrie de la semoule mise en oeuvre, ainsi que ; (i) la couleur(partristimulus)ducouscous, sa texture,son sa couleur(méthodetristimulus) gonflement, et sa prise en masse après réhydratation. Ces critères sont aussi repris en tout ou partie par ailleurs (Guezlane et Abecassis, 1991), et par la norme franGaise AFNOR (NF V 50-001,1992). Evaluation de la qualité culinaire Pour ce faire on se référer utilement aux méthodes publiées suivantes : (i) par les législations de chaque pays, et pour la CEE au JO CEE ; (i¡) par les normes éditées dans chaque pays, et au niveau ; (iii)danslesouvragesgénérauxdontles internationalpar références sont reportées en bibliographie. La bibliographie étant très abondante, nous ne reprendrons ici pas : (i) les méthodes usuelles telles ; (i) les méthodes anciennes ou obsolètes. méthodes å notreconnaissanceeffectivementutilisées ici quelesprincipalespublicationsdes ; nousciteronsaussiquelquesméthodes où nous la Table 1. L‘étude de ces méthodes appelle les commentaires suivants (i) le pourcentage de protéines est élevé, meilleure sera la qualité culinaire, et les résultats obtenus avec les méthodes citées sont corrélées avec ce pourcentage. (i) L‘indice de sédimentation permet avec réserve, et en particulier en fonction de la méthode utilisée, une bonne discrimination ; d‘essai de faible quantité ce qui peut intéresser le sélectionneur. (iii) La viscoélasticité du approximation ; appréciée avec le est confrontée au (¡v) La viscoélasticité mesurée au viscoélastographe sur pâton faGonné å partir de semoule, ou sur pâte obtenue au stade pilote ou industriel, donne de bons résultats. P et W de (v) La T pourcentage de protéines. (vi) La mesure des pertes à la cuisson est å considérer comme un indicateur ; la récente variante En conclusion on retiendra nous semble-t-il les points suivants : 54 Serie A: Seminaires mediterraneens CIHEAM - Options Mediterraneennes Table 1. Evaluation de la qualité dublé dur des pâtes (voir aussi ouvrages généraux) de la qualité culinaire Evaluation sensorielle et a/.(1982) - AACCmethod16-51(1984) - NF 7304 (1989) Evaluation texturale des pgtes - Appareil de tendreté par Matsuo et lrvine (1969) et a/. (1976) - Viscoélastographe par Feillet et al. (1977) - Fermeté par Voisey et al.(1978a,b) - Compressomètre par Dexter et al.(1983) - Qualité culinaire par Seibel et a/.(1985) - Colorimétrie des pertes à la cuisson par Matsuo et a/. (1992) - Prédiction - à Analyses usuelles : pourcentage protéines, farinogramme, faling number Viscoélastographe par Feillet et a/. (1977) Gluten index par Cubadda et a/. (1992) Alvéographe Chopin par Walle et Trentesaux (1979) et par Landi et Guarneri (1992) Indice de sédimentation : nombreuses publications et en particulier Axford et Redman (1979), Payne et Corfield (1979), Dexteret a/. (1980), Dick et Quick(1983), Taha et Sag¡ (1988), Seibel (1992) blé dur à l‘obtention de pâtes de bonne qualité culinaire et a/. (1978) Identification variétale par électrophorèse en gel SDS V 03-722, 1990) Analyse visuelle (agréage) (règlement CEE No. 1908/84 du 04-07-84) (i) L‘appréciation de la qualité culinaire par quelque méthode que ce soit devrait se référer à à analyser. (i) Plus une semoule (ou un blé), contient de protéines, meilleure sera sa qualité culinaire. (iii) Un blé contenant la bande 45 donnera in fine une pâte tenant à la cuisson à contienne un pourcentage minimum de protéines (estimé supérieur pour la semoule qui en est issue à 12% sur sec) ; de bande 42, ce pourcentage de protéines doit être nettement supérieur. (¡v) Pour apprécier le caractère discriminatoired‘une méthode, il est souhaitable de ramenerà un taux constantle pourcentage de protéines de à caution des “bonnes“ et des “moins bonnes” variétés. que veut retenir ; par (v) Chaque méthode citée a son intérêt fonction du ou des critères exemple un consommateur italien exige une pâte extrêmement ferme et sans “collosité“ autre exemple, un sélectionneur recherchera une méthode peut être non parfaitement discriminante mais permettant à de matière premièreà au moindre coût de nombreuses analyses degrain ; dernierexemple, un semoulierauxmoyenspécuniaireslimitésdevraselimiter à une appréciation de la viscoélasticité du gluten extrait manuellement. (vi) Enfin,est-il besoin dele rappeler, les méthodes citées concernent le blé dur, et chacun sait que la tenue à la cuisson la semoule mise en oeuvre est issue de blé dur sans adjonction,par conséquent à la farine de rizou de blé tendre. 55 Serie A: Seminaires mediterraneens CIHEAM - Options Mediterraneennes Evaluation de la couleur Elle repose essentiellement sur l'extraction des pigments effectuée directement à partir du grain, ou de la semoule, ou de la pâte. Récemment il est de plus en plus utilisée la mesure par tristimulus enretenantlescomposantes L* etb*,etparfois a*, définiespar la Convention Internationale de I'Eclairage (Table 2). A cet égard il faut prêter attention aux points suivants: Table 2. Evaluation de la qualité du blé dur principales méthodes d'évaluation de la couleur (voir aussi ouvrages généraux) Pigments AACC method 14-50 (1984) Agtron color sur pâtes AACC method 14-30 (1984) Couleur des pâtes par réflectance AACC method 14-22 (1984) Le problème de la coloration des pâtes alimentaires Laignelet et al. Prévision de la coloration des pâtes alimentaires M é t h o ddeisr e c te ts indirectes : FeilletetAlause (1 974) Caractéristiques colorimétriques d'échantillons colorés Méthodes et appareils de mesurage : NF X 08-012 (1 983) 972) (i) Les coordonnées trichromatiques sont fonction du type d'éclairage, de la sphère de réflectance dumatérielretenu, du modèleetdufabricantconsidérés,etenfindusystèmedecoordonnées représentées conventionnellement par exemple par L,a, b ou par L*,a* et b*. Autrement dit les répétabilités et reproductibilités mesurées doivent être considérées avec attention. (i¡) De nombreuses publications ont été faites sur l'influence de certains facteurs sur la couleur. Nous n'en ferons pas état ici car ce n'est pas le sujet limité ici aux méthodes. Nous donnerons cependant les conclusions préliminaires suivantes : (i) Plus un blé (ou une semoule, ou une pâte), contient de protéines, pour une variété considérée, plus la quantité de "pigments jaunes" (ou l'indice b*) est élevé. (i) La quantité de "pigments jaunes" est une caractéristique variétale importante. (iii) Plus le taux d'extraction d'une semoule est important, plus extractibles est élevée. la quantité de "pigments jaunes" (¡v) La clarté ou luminosité L* est d'autant plus faible que le pourcentage de protéines est élevé, toutes autres conditions égales par ailleurs ; ceci signifie en particulier que plus le taux d'extraction d'une semoule est important, moins bonne sera la clarté de la pâte qui en est issue. (v) On n'oubliera pas que l'aspect dune semoule est fonction de sa granulométrie : une semoule grosse paraitra jaune ; la même broyée finement paraîtra moins jaune et plus claire alors que, bien sûr, la quantité de "pigments jaunes" extractibles reste invariante. (vi) L'indice L* est une composante variétale mais surtout phénotypique ; elle est par conséquent très influencée par les conditions du milieu (facteurs climat, sol, techniques culturales, etc.) Serie A: Seminaires mediterraneens CIHEAM - Options Mediterraneennes Conclusion Obtenir une pâte alimentaire satisfaisante du point de vue organoleptique par le consommateur nécessite les points suivants : (i) Utiliser du blé dur, ou une semoule de pur blé dur, ce blé étant de type électrophorétique "bande 45". (i¡) Mettre en oeuvre un grain ou une semoule qui contient un pourcentage élevé de protéines, sachant cependant que plus il y en a, meilleure sera la qualité culinaire au détriment de la clarté de la pâte,unmanquedeclartépouvanttout à faitmasquerl'indicedejaune b* ouunequantité importante de pigments jaunes contenus dans I'échantillonà apprécier. (iii) Les méthodes d'évaluation de la qualité culinaire, ou de sa prédiction, à retenir, sont fonction du but recherché, du professionnel semencier,ou semoulier, ou chercheur concerné. Cependant quel que soit le cas il apparaît utile de relier les résultats obtenus avec : - Unpourcentagedeprotéinesdéterminé. - L'avis d'un panel d'évaluation sensorielle appliqué à apprécier la pâte issue du blé ou de la semoule ; ceci nécessite une certaine quantité de matière première et une certaine lourdeur analytique, mais on retiendra que c'est bien le consommateur final qui tranche sur une "bonne" pate, et par conséquent sur une "bonne" semoule ou sur un "bon" blé dur. (¡v) La couleur jaune claire d'une semoule, indépendamment de son taux d'extraction à partir d'un blé, est pour une bonne part une composante influencée parle milieu de culture. Références AACC (1984). Methods 14-22, 14-30, 14-50, 16-51. AFNOR, NF 08-012 (1983), NF M o r d , A. et Redman, 7304 (1989), NF 03-722 (1990), NF V 50-001 (1992). (1979). SDS sedimentation. Cereal Chem., 56 : 582. CEE (1984). Reglament No. 1908/84 du 4-7-84. Cubadda, R., Carcea, M. et Pasqui, L.A. (1992). 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Dexter, J.E., Kilborn, R.H., Morgan, B.C. etMatsuo, R.R. (1983).GrainResearchLaboratory compression tester: Instrumental measurement of cooked spaghetti stickiness. Cereal Chem.,60 : 139-142. Serie A: Seminaires mediterraneens CIHEAM - Options Mediterraneennes Dick, J. et Quick, J.S. (1983). A modified screening test for rapid estimation of gluten strenghin early generation durum wheat breeding lines. Cereal Chem., 60 : 315-318. Feillet, P. et Alause, J. (1974). Prévision de la coloration des pâtes alimentaires : méthodes directes et indirectes. Dans : Symp. Franco Soviétique, pp. 11-14. Feillet,P.,Abecassis,J.etAlary, R. propriétés viscoélastiques des produits céréaliers. Bull. €c. Fr. Meun., 278 : 97-101. Guezlane,L.(1993).Mise au point deméthodesdecaractérisation et étudedesmodifications physico-chimiques sous /‘effet des traitements hydrothermiques en vue d‘optimiser la qualité du couscous de blé dur. Guezlane, L. et Abecassis, J. blé dur. lnd. Aliment. Agric., 11 : 966-971. la qualité culinaire du couscous de Laignelet, B., Kobrehel, K. et Feillet, P. (1972). Le problème de la coloration des pâtes alimentaires. lnd. Aliment. Agric., 89 : 413-427. Landi, A. et Guarneri, R. (1992). Durum wheat and pasta industries: Twenty years of achievement in science and technology. Dans : 9th /nt. Cereal and Bread Congress, Paris, pp. 139-142. Matsuo, R.R. et Irvine, G.N. (1969). Spaghetti tenderness testing apparatus. Cereal Chem., 46 : 1-6. Matsuo, R.R., Malcolmson,L.J.,Edwards,N.M.etDexter, J.E. (1992). A colorimetricmethodfor estimating spaghetti cooking lasses. Cereal Chem., 69 : 27-29. Payne, P.I. et Corfield, K.B. (1979). Subumit composition of glutenin proteins, isolated by gel filtration in a dissociating medium. Planta, 145 : 83-88. Seibel,E.,Menger,A.,Pfeilsticker,K.etSchreurs,E.(1985).Einflussdeskochwasswersaufdas 1. Teil: Beziehung kochverhalten von Teigwarenin Abhängigkeit von der Qualität der Rohteigware. Zwischen der Menge ausgewaschener, kohlenhydratreicher Teigwaren substanz und der sensorischen Beurteilung gekochter spaghetti. Get. Mehl Brot, 39 : 275-282. Seibel, W. (1992). Kocheigenschaften und SDS - Sedimentationswert bei Durumweizen, Durum und Teigwaren. Tagung, 15, 145 pp. Taha, S.A. et Sagi, (1988). SDS polyacrylamide gel electrophoresis of seed proteins as a test for screening high cooking quality durum wheat strains. Acta Aliment.,17 : 291-297. Voisey, P.W., Larmond,E. et Wasik, R. (1978a). Measuring the texture of cooked spaghetti. 1. Sensory and instrumental evaluation of firmess. Can. Inst. Food Sci. Technol., 11 : 142-148. Voisey, P.W., Wasik, R.J. et Lougheed, T.C. (1978b). Measuring the texture of cooked spaghetti. 2. Exploratory work on instrumental assessment of stickiness and its relationship to microstructure. Can. Inst. Food Sci, Technol., 11 : 180-188. Walle, M. et Trentesaux, E. (1979). Contribution à à la de Chopin. Dans: Proc. /nt. Symp. Matières Premières et Pâtes Alimentaires, Fabriani, G. et Lintas, C. (eds). Inst. Naz. Nut., Rome. 58 Serie A: Seminaires mediterraneens CIHEAM - Options Mediterraneennes Annexes Principaux organismes et ouvrages nationaux et internationaux Principaux organismes AACC : American Association of Cereal Chemists (AACC methods) 3340 Pilot Knob Road Saint Paul, Minnesota 55121 USA CEE : Communauté Economique Européenne (ou Union Européenne) Journal Officiel des Communautés Européennes Bruxelles Belgique : Association Internationale des Sciences et Technologies Céréalières (ICC standard) Secrétariat Général P.O. Box 77 Wienerstrasse 22A A-2320 Schwechat Autriche ISO/AFNOR : Association Internationale de Normalisation Association Frayaise de Normalisation Tour Europe - Cedex 7 92049 Paris La Defense France OMS : Organisation Mondiale de la Santé (Commission du Codex Alimentarius) Via delle Terme di Caracalla O0100 Rome Italie Principaux ouvrages AFNOR (1989). Couleur, Colorimétrie.AFNOR, 3ème ed. 593 pp. AFNOR (1991). Contrôle de la Qualité des Produits Alimentaires :Céréales et Produits Céréaliers. AFNOR, 3ème ed. 332 pp. Boudreau, G. et Menard, G. (1992). Le Blé :Eléments Fondamentaux et Transformation.Les presses de l'Université de LAVAL, Canada, 439 pp. 1 l l l Fabriani, G. et Lintas, C. (eds) (1988). Durum Wheat: Chemistry and Technology. Minnesota, 332 pp. AACC, St. Paul, Godon, et Willm, C. (1991). Les Industriesde Première Transformation des Céréales. Techn. et Doc. Lavoisier, Paris, 679 pp. Williams, P., Jaby El-Haramein, F., Makkoul, H. et Rihawi,S. (1988). Crop Qualify Evaluation.Methods and Guidelines. ICARDA - Alep, Syrie, 145 pp. 59 Serie A: Seminaires mediterraneens