Filets de poisson pochés en sauce aux fenouils et carottes

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Recette
27.12.2016
Filets de poisson pochés en sauce aux fenouils et carottes
Zutaten für 10 Personen
1,3kg
Filets de poisson
50g
Oignons hachés
2dl
20g
6dl
20g
150g
80g
Vin blanc
Fumet de poisson HACO
Eau
Beurre à rôtir
Fenouil avec sa verdure
Carottes pelées
6dl
Sauce Hollandaise liquide HACO
1dl
Demi crème acidulée
10petite Branches d'aneth
Jus de citron, poivre, Condimat HACO, poivre de Cayenne, sel
Parer les filets de poisson si nécessaire et les couper en 10 portions
Etuver les oignons brièvement dans le beurre à rôtir puis les retirer du feu. Ajouter 5 dl d'eau, le Fumet de
poisson et le vin blanc, épicer légèrement avec le poivre et le sel. Puis y disposer les filets de poisson
Couper finement le fenouil sans sa verdure et le cuire tendre à la vapeur dans 1 dl d'eau, l'épicer légèrement avec
le Condimat et le réduire en purée. Hacher finement la verdure séparément
Râper les carottes finement à la râpe « Bircher »
Chauffer la sauce hollandaise et la mélanger au fenouil en purée et aux carottes râpées
Pocher soigneusement le poisson et le garder au chaud. Passer 1 dl du fond et le verser dans la sauce préparée
puis l'affiner avec la demi crème acidulée.
Finalement ajouter la verdure du fenouil et assaisonner avec le poivre de Cayenne, le jus de citron, le poivre et le
Condimat.
Dresser un peu de sauce sur l'assiette et y poser le filet de poisson, puis garnir avec la petite branche d'aneth.
Garniture : Riz ou pommes de terre à la vapeur. Servir le reste de sauce séparément.
Selon ses goûts on peut parfumer la sauce avec un peu de Pastis
A la place de la Sauce Hollandaise liquide vous pouvez également utiliser la Sauce Hollandaise en poudre HACO
préparée avec 80 g de poudre, 8 dl de lait et 100 g de beurre